最もカリカリのチキン（とターキー）の皮を作るには、ベーキングパウダーを使います

長年にわたり、当社のレシピ開発チームは、鶏肉を調理する最良の方法の探求に多くの時間を費やしてきました。最も速く、最も均一に調理された丸鶏をご希望ですか?最高にジューシーで柔らかい骨なし皮なしのグリル胸肉をお探しですか?七面鳥を塩水に漬けるのは面倒な作業の価値があるかどうかわからないですか?それは何ですか？真空調理チキンのゲームに参加したいのですか？

しかし、Serious Eats で長年にわたり学んだ便利なヒントや方法の中で、私が他のどの方法よりも頻繁に頼りにしている鶏肉関連のコツが 1 つあります。実際、皮付きの鶏肉、七面鳥、アヒル、ガチョウを調理するときは、文字通り毎回そのコツを使っています。そのコツとは、ベーキング パウダーをふりかけることです。これで、もも肉 1 枚でも、手羽 1 枚でも、鳥 1 羽でも、想像できる限りの、脂っこくて塩辛い皮をパリパリとカリカリに仕上げることができます。

ベーキングパウダーは、実は、焼き菓子を作る以外にもさまざまな用途に使えます。わずかにアルカリ性の混合物が皮の pH レベルを上昇させ、タンパク質をより効率的に分解して、よりカリカリで均一に焼き色をつけます。* 同時に、鳥の天然ジュースと混ざって二酸化炭素ガスを生成し、小さな泡の層を作ります。この泡が皮の表面積を増やし、調理するとカリカリとした食感になります。

*ここで注目すべき点は、重曹を使用すると似たような質感が生まれますが、肌に不快な金属臭が加わるため、どちらか一方を他方に代用することはお勧めしません。

これらの効果を得るには、ベーキングパウダー 1 部とコーシャーソルト 3 ～ 4 部 (コーシャーソルト大さじ 1 杯に対してベーキングパウダー小さじ 1 杯程度で十分) を混ぜ、好みで黒コショウを加え、皮の表面に均等に振りかけます。次に、これが鍵ですが、蓋をせずに冷蔵庫で 12 ～ 24 時間寝かせます。この寝かせ時間は、ベーキングパウダーが小さな泡を形成する時間を与えるだけでなく、塩が肉をドライ ブリニングして、より濃厚な風味と味付けのよい結果をもたらすのにも役立ちます。これは、非常に少ない費用で非常に効果があり、必要なのは、事前の計画と冷蔵庫のスペースだけです。この方法を私たちの料理に応用してみましょう。、 あなたの、、（揚げたての味がする）、または皮付きの鶏肉料理なら何でもお好みでどうぞ。そうそう、ついでに言うと、も。どういたしまして。

2016年10月