ステーキ、チョップ、魚にバターを塗る方法

ステーキやポークチョップ、魚を調理する最良の方法は一つだけでしょうか? それは魅力的なアイデアですが、不可能なことでもあります。最良の方法は、望む結果によって異なります。

ステーキを考えてみましょう。端から端まで均一で中心から端まで完璧に焼き、焼き加減の差がほとんどないステーキを重視するなら、またははあなたにとって最良の方法です。これを読んでいる多くの人にとって、これらの品質は当然のことのように思えるかもしれません。もちろん、私たちが目指すのは、完璧なミディアムレアの中心部分です。

でも、それは真実ではありません。私は、他の品質を重視する傾向があり、プロやアマチュアの料理人の多くが私に同意していることを知っています。私は、端から端まで完璧に焼けた焼き色よりも、より深く焦げた皮を選びます。カリカリとした食感と、ローストした肉の風味が強すぎて、脳の神経節が歓喜の声を上げます。

少なくとも、私はほとんどの場合、それを高く評価しています。他の場合、例えば、友人をもてなしていて、一度に複数のステーキを完璧に調理する必要がある場合や、料理をしているときなどです。私は真空調理法か逆焼き法を選びます。これらなら簡単に成功しますし、比較的手間がかからず、間違いなく素晴らしい結果が得られます。

だからこそ、私は肉や魚を調理する昔ながらの調理法に目を向けたいのです。それは、真空調理法や逆焼きのように、低温でゆっくり調理して適切な内部温度にすることから始まるものではありません。代わりに、バター・バスティングと呼ばれる古典的なフライパン焼きのテクニックを使うことで、私が欲しているステーキ、チョップ、魚が作れることが多いのです。

欠点もいくつかあります。他の方法よりも練習と技術が必要で、完璧とは言えず、表面のすぐ下によく焼けた肉の灰色の帯ができてしまうのです。しかし、その代わりに、他に類を見ないクラストと、他ではなかなか真似できない深い味わいが生まれます。脂身の多いステーキの深く焼かれた端の部分を食べるのが好きな人なら、この方法がぴったりかもしれません。

以下では、バター焼きの長所と短所、そしてステーキ、ポークチョップ、子牛チョップ、鶏の胸肉、魚の切り身などにバター焼きをする方法を説明します。魚の場合はいくつかの細かい点が異なりますが、それ以外はどれも方法はほぼ同じです。

ステーキやその他の肉を調理するのに、バター焼きは絶対に最良の方法でしょうか? いいえ。しかし、あなたが何を求めているかに応じて、バター焼きを使うのがよいかもしれません。

バター焼きの利点

では、なぜステーキやその他の肉をバター焼き法でフライパンで焼く必要があるのでしょうか?

比類のない焼き目：熱いフライパンで油を熱し、その後バターを塗ったフライパンで肉を調理し続けることで、私たちの友人の脱水と. 適切に調理すると、肉の外側、または魚の皮がポテトチップスのようにパリパリになります。かむと砕け散り、薄くて繊細な食感の傑作です。
フレーバーシティ：バターが溶けて茶色くなると、メイラード反応やカラメル化などの複雑な風味形成プロセスを経て、ナッツのような風味とコクが増します。肉や魚は、このおいしい脂に浸され、その過程で風味をすべて吸収します。さらに、フライパンにニンニク、エシャロット、ハーブなどの香味野菜を入れると、脂にそれらの風味がすべて染み込み、肉にまで広がります。
クイック結果:バター焼きは手作業なので、真空調理や逆焼きよりも時間がかかります。しかし、最初から最後まで、最も速い調理法の1つです。肉を下から調理するので、また上記のように熱い脂をスプーンで繰り返しかけると、つけ置きせずに焼くよりも早く調理できます。

バター焼きのデメリット

この方法を使用したくない理由は何でしょうか?

経験不足:肉や魚の調理に慣れ始めたばかりであれば、真空調理法や逆焼き法など、より簡単で確実な方法を好むかもしれません。
端から端まで完璧な焼き加減に仕上げたいですね。肉の焼き加減を完璧にし、表面下の焼きすぎた灰色の輪を最小限に抑えることが最優先事項である場合は、真空調理法やリバースシーアを使用する方がはるかに良いでしょう。これらの方法を使用すると、肉の最終的な内部温度をより細かく制御でき、中心から端までの焼き加減の勾配を最小限に抑えることができます。これらの方法を使用しても、肉にかなり良い焼き目をつけることができますが、としてバターを塗ってフライパンで本格的に焼く方法と同じくらい美味しいです。
一貫性：真空調理法とリバースシーアは、より精密な調理法で、肉の内部温度を望みどおりに調節できるため、誤差の許容範囲が大幅に広がります。一貫して優れた結果を得たいなら、これらの方法が最適です。特に大勢の人に料理をする場合は、複数のステーキ、チョップ、魚の切り身を一度に完璧に仕上げながら、料理をこなすのがますます難しくなることがあります。グループに食事を提供する場合は、より一貫性のあるこれらの方法を使用することを強くお勧めします。

実際の調理時間の速度:真空調理とリバースシーアは、肉を低温で加熱するため、全体的に時間がかかりますが、そのほとんどは手間がかかりません。事前に準備できれば、調理後はコンロで調理する時間がずっと短くなります。肉を熱々のフライパンに放り込み、すべての面がしっかり焼けたら、すぐに食べられます。
ローストのサイズ:ローストが大きくなるにつれて、真空調理や逆焼きなどの低温でゆっくり調理するアプローチを使う可能性が高くなります。これは、プライムリブや外側の部分が焼き過ぎる時間が長くなります。したがって、バターを塗りながらフライパンで焼く方法は、個々のステーキやフィレなどの小さめのカット肉に最適です（ただし、調理中に完全に焼き過ぎない程度の厚みは必要です）。調理する肉の種類も考慮する必要があります。私はたまたまラム肉をあらゆる焼き加減で大好きなので、ラムの脚肉を高温でローストして、ミディアムレアからウェルダンまで、より広い焼き加減にすることが好きです。豚ラック肉のように焼き過ぎた肉がパサついて不快なものには、あまり興味がありません。ただし、好みは異なるため、どのような結果を求めるかを考えて、それに応じて進めてください。

真空調理法や逆焼きとバター焼きを組み合わせることはできますか?

できますか？もちろん、できるしかし、それはそもそも真空調理法やリバースシアを使用する目的を台無しにする恐れがあります。これらの低温でゆっくり調理する方法の背後にある全体的な考え方は、外側が過度に調理された状態で肉がフライパンに置かれている時間を最小限にすることです。最初に肉を真空調理法またはリバースシアで調理し、次にスプーンで熱いバターとオイルを全体にかけながらフライパンに数分間入れると、最初からフライパンで調理したのと同じになります。なぜなら、おいしい外皮と、その下のより大きな調理グラデーションという同じ結果になるからです。

回避策はありますか？はい、「ファットフラッシュ」という方法を使うことができます盛り付ける直前に、熱々の脂で肉を叩きつける方法です。フライパンでバターを香味野菜（ニンニクやエシャロットなど）やハーブ（タイムなど）と一緒に溶かし、バターが焦げて熱々になるまで熱し、盛り付ける直前に真空調理またはリバースシーザーで焼いたステーキ（すでにフライパンで軽く焼いて皮をつけているもの）に注ぎます。こうすると、フライパンで余分な時間をかけなくても、香味野菜が染み込んだバターの風味が生まれます。

もう一つの回避策は、真空調理または逆焼きした肉を加える前に、フライパンでバターと油、ハーブ、香辛料を炒め、それから肉を焼くことです。これはバターの風味と香ばしい香りをいくらか楽しむことができますが、完璧な内部の焼き加減を保ちたいならフライパンで焼く時間を最小限に抑えたいので、フライパンで調理するのと同じレベルのクラストとメイラード反応は得られません。

ステーキやチョップにバターを塗る方法

この方法は、厚切りステーキ、チョップ（豚肉、子牛肉、鹿肉、その他の肉）、鶏の胸肉などに有効です。最良の結果を得るには、少なくとも 1.5 インチ以上の厚さのカットを使用するようにしてください。

ステップ1：肉を準備する

まず、肉に塩をふります。時間があれば、肉全体に塩をふり、縁付きのベーキングシートの上に置いたワイヤーラックに肉を置き (すべての面の空気循環が良好になるように)、少なくとも 45 分間冷蔵して「ドライブリン」するのが一番です。この時間は、塩が肉から水分を引き出し、肉の表面に塩水を形成し、塩水が再吸収されて蒸発する間に乾燥するのに十分な時間です。

時間に余裕がない場合は、熱いフライパンに入れる直前に肉全体に塩をふりかけてください。

濡れた肉がフライパンにつくのは避けたいので、どちらの場合でも、フライパンに入れる前に、必要に応じてペーパータオルでよく乾かしてください。濡れた肉は焦げ目がつかず、蒸し焼きになり、良い茶色の皮が形成される速度が遅くなります。

ステップ2：強火で頻繁に裏返しながら焼く

鋳鉄製または炭素鋼製のフライパンを使用して、少量の油を煙が出るくらいまで熱します。鋳鉄製と炭素鋼製は熱をよく保持するため理想的です。つまり、冷たい肉をその表面に置いても温度が安定します。

肉を頻繁にひっくり返します。1回だけひっくり返すという一般的なアドバイスとは反対に、肉の中心部分はより均一に火が通っています。

ステップ3：バターと香味料を加える

肉の両面に良い焼き目がついたら、無塩バターをフライパンに加え、香味野菜を加えます。ニンニク 1 片か 2 片、または半分に切ったエシャロット、またはタイムやセージなどの木の香りのするハーブを加えると良いでしょう。バターが溶け、ハーブと香味野菜の風味が脂肪に染み込みます。すぐにバターが茶色くなり、濃厚でナッツのような風味になります。

ステップ4：頻繁に裏返しながら焼き付ける

フライパンの取っ手を持ち上げて傾け、脂が底に溜まるようにします。大きなスプーンを使って脂をすくい上げ、肉全体にかけます。

中心部分がより均一に焼けるように、30 秒から 1 分ごとに頻繁に止めて肉を裏返すようにしてください。

ステップ5: 温度を測る

肉にバターを塗り、ひっくり返しながら、時々一時停止して肉の温度を測ります。焼きすぎを防ぐために、ステーキやチョップの中心温度が 120°F であればレアな肉になります。130°F であればミディアムレア、140°F であればミディアムです。それ以上であれば...まあ、それ以上であればお好みでどうぞ。すでにウェルダンの領域に入っているのです。

ステップ6: 休憩

縁付きのベーキングシートの上に置いたワイヤーラックにステーキまたはチョップを置き、休ませます。肉は余熱調理を受けます。つまり、余熱が肉に浸透して調理が継続されます。

さあ食べましょう！

魚にバターを塗る方法

より厚い魚の切り身を調理する場合、ひっくり返さないこと以外は、他の肉とほぼ同じ手順です。熱はすべて切り身の片側、通常は皮側に伝わり、カリカリにしたい側になります。熱くて香りのよいバターをスプーンで上に乗せると、肉の部分がより優しく調理されます。こうすることで、皮はパリパリ、肉は柔らかくジューシーという素晴らしい仕上がりになります。

ただし、この調理法では魚に濃いブラウンバターの風味が加わります。これは美味しいのですが、必ずしもそうしたいとは限りません。時には魚のすっきりとした繊細な風味を残したいこともあります。その場合は、バターなしまたは好ましいかもしれません。

肉の場合と同じように、「魚を調理する最良の方法は何か？」という質問には、単一の答えは返ってきません。それは、あなたが求めている味によって異なります。