クリスマスビーフ：私だけのためのご馳走

子どもの頃、母が大麦を一口も口にしているのを見たことがなかった。母は第二次世界大戦後の日本で貧しく育った。当時は精白米が不足し、そのため高価だったため、代わりに大麦がよく出された。母が大麦を嫌ったのは、味よりも食感のせいで、みじめな生活を送っていた頃のことを思い出させたのだ。みすぼらしい服、荒れ果てた家、眠い海辺の町で本好きの少女が女性を軽視する文化の中で暮らす希望のない生活。大麦嫌いの理由を尋ねた時、母は「二度と食べない」と答えた。それは、あの服、あの家、貧乏であること、あるいは自分ではどうしようもない状況に囚われている日本生活のことを言っていたのと同じようなものだった。

欠乏は人生に痕跡を残す。私の母が大麦を嫌ったのは、大恐慌時代のこの国の子供たちが、プレゼントを包むきれいな紙のような贅沢品など、どんなものでも無駄にしたくないという気持ちに似ていた。欠乏は必ずしも貧困から生じるものではない。私の父は、趣味の良さ以外は何一つ欠けていない家庭に育ったが、子供の頃に出された味気ない食事を埋め合わせるために一生を費やしてきた。私たち一人一人が、現在の何らかの癖や偏愛や嗜好を、過去に何かが欠けていたことに遡ることができるのではないかと思う。私の場合、時々レアまたは生に近い牛肉を食べたくなるが、それは私が14年間インドに住んでいたからだと簡単に言える。

1986 年から 2001 年まで、牛肉は私たち家族の一番の贅沢品でした。私たちは特に宗教的ではなかったのですが、クリスマス ディナーなど、特別な食事のときなど、ごくまれにしか食べられませんでした。フォアグラやキャビアは比べものになりません。お金や気力があれば、どちらも買うことができましたが、ニューデリーの肉屋や食料品店では牛肉はまったく手に入らなかったのです。なぜなら、この国のヒンズー教徒の大多数は牛を神聖なものとみなしているからです。

「牛の小さな群れが昼間は街の通りを歩き回り、しばしば交通を渋滞させ、夜は公園で寝床につくので、私たちはみな、喉の渇きで死にそうな漂流者のような気分になる」

生の豚肉も手に入らなかった。理由はよくわからないが、私の憧れの食べ物リストの中で豚肉はそれほど上位にランクされなかった。私たちが牛肉を崇拝していたのは、肉が手に入らなかった一方で牛がいたるところにいたからに違いない。牛の小さな群れが昼間は街の通りを歩き、往々にして交通を渋滞させ、夜は公園で寝そべり、私たち全員を喉の渇きで死にそうな漂流者のような気分にさせた。

*おもしろい事実: 1991 年にソ連が崩壊した後、インドの闇市場には良質のキャビアと高級タバコがあふれ、両親はそれを非常に安く買い漁りました。18 歳でアメリカに移住したとき、私はポーターハウス ステーキよりも多くの良質のキャビアを人生で食べていました。

我々には牛肉は手に入らなかったが、他の多くの駐在員はそれを手に入れることができた。彼らは市内のさまざまな外交使節団と何らかの関係があり、使節団の売店で買い物をする特権を得ていた。このため、今にして思えば奇妙に思える羨望の瞬間が何度かあった。私は、アメリカ人の子供のお泊まり会で食べたライス・ア・ロニが、ハンバーグの肉がかなり入っていたという理由だけで何日も恋しがっていたこと、そして母が私を黙らせるために作ったピラフを鼻であしらっていたことをはっきり覚えている。

両親が海外に行くたびに牛肉を探し出して食べていたせいで、私は日々の牛肉不足を一層痛感していたと思う。アメリカでは、薄切りの牛肉に塩、コショウ、マヨネーズ、赤玉ねぎをトッピングしたレアローストビーフサンドイッチだった。子供の頃、この珍味が国内のほとんどどこでも食べられることに驚いた。香港では、生の牛肉を敷き詰めたフォーだった。日本では、祖父母を訪ねると、しゃぶしゃぶ最初の食事の一つとして、到着すると、美しい牛肉の薄切りが盛られた大皿が運ばれてきました。それはまるで供え物のように折り重ねられ、霜降りが完璧で、肉に雷が閉じ込められているかのようでした。

こうした行動は、評判を落とす原因になります。私は米国に20年近く住んでいて、いつでも好きなときに牛肉を食べることができ、実際に頻繁に食べているにもかかわらず、今でも親戚全員が私が常に牛肉を欲しがっていると思っています。

日本人の祖父に最後に会ったのは、私が一人で訪れたときだった。夕食に着席すると、祖母は誇らしげに薄いリブアイステーキを私の前に置いた。外側はほとんど焦げておらず、内側は生だった。「あなたたちはいつも牛肉を食べたがっていたわね」と祖母は私に言ったが、牛肉、特にステーキの調理は得意ではないと認めていた。私は喜んでそれを食べた。フランス人が言う「モー」というよりは、もう少し「モー」に近いものだったが。ブルー—しかし、私の祖父は、私の母が時代の産物であるのと同じくらい、時代の産物でもあったため、骨の多い部分はためらうことなく口に入れて、味がなくなるまでガムのように噛んでいた。

名声というのは、めったに得るものがないものではありません。つい先日、私と弟は、叔父があるクリスマスに料理してくれたテンダーロインのことを懐かしく思い出していました。正直に言うと、うっとりするほどでした。テンダーロインは父方の家族の伝統的なクリスマスのローストで、グリルが得意な叔父は、肉の内部温度が華氏110度を超えていないにもかかわらず、肉の外側を魅力的に完全に焦がすことができました。家族の他の人たちがその料理を気に入ったかどうかはわかりませんが、牛肉の問題を抱えていた一族の唯一の代表である私と弟は、あざのような色の小さな丸い肉の周りにほぼ黒いクラストがあるフィレ肉を何皿も食べずにはいられませんでした。

これは欠乏がもたらすもう 1 つの習慣です。これまで与えられなかったものを与えられた瞬間、理屈を超えて食べようとし、できる限りのものを、できる限りの量を、できる限りの量を、食べようとします。ある夏、母と私はバンコクの空港ホテルに足止めされました。なぜそこにいたのかは覚えていませんが、特にお腹が空いてはいなかったのに、ルーム サービスでタイ風ビーフ サラダを注文したことは覚えています。サラダが届いたとき、私はゲーム ボーイをいじっていたので、かなり幼かったに違いありません。ようやく顔を上げると、母はすでに一口食べていました。彼女の顔は、喜びと決意としか言いようのない輝きで輝いていました。そして、母は言いました。「おいしいわ。もう 1 杯注文しましょう。」

そして私たちは、炭火でレアに焼かれたサーロインと思われる肉を最後の一口まで味わい、コリアンダー、ライム、魚醤、赤玉ねぎ、おそらくミント、そしてたっぷりの新鮮なタイの赤唐辛子を添えました。飛行機がさらに2時間遅れたという電話を受けたとき、私たちは3つ目を注文しました。

インドでは牛肉が買えないので、唯一の手段は自分で持ち込むことだった。そして私たちはインドに帰るたびにそうしていた。飛行機に乗る直前に、両親は丸ごと冷凍された、トリミングされていない真空パックされた筋肉（テンダーロイン、フランク、ストリップロイン）を買ってきて、私たちはそれをこの目的のために持参したスーツケースに詰め、私か弟の名前でチェックインした。これは、税関当局からの疑いを晴らしたり、私たちが受ける罰を軽減したりするための中途半端な試みだった。飛行機を降りると、預け荷物の中の牛肉について、私たち全員が同じ不安に襲われた。解凍しすぎただろうか？（はい、いつもそうです。）荷物はフラグが立てられただろうか？（はい、いつもそうです。）料金を支払わずに、あるいは捨てずに空港から持ち出すことができるだろうか？

荷物のターンテーブルで、私たちはスーツケースを手に取りました。スーツケースからは、たいていの場合、ピンク色の液体が滴り落ちてきており、その謎のピンク色の液体が原因で、荷物係員がスーツケース全体にチョークで落書きをしていました。私たちはスーツケースを、他の荷物の下に埋もれるように、荷物カートの底に置きました。税関職員の横を通り過ぎ、申告不要者用の通路を歩いているとき、私と弟はカートの両側にある肉ケースに遅れずについていくように指示されました。当局に気付かれる可能性のある、明らかなチョークの跡を隠すためです。

このように牛肉を買わなければならなかったことのメリットの一つは、私が幼い頃から、父が切り取られていない筋肉をきれいにするのを見ることができたことだ。ジャック・ペパンの「肉の味」の第1巻を所有していなかったら、父にはまったく不適格な仕事だっただろう。料理の芸術この本は、これまで出版された料理本の中でも最も美しい本の一つであるだけでなく、子羊の皮の剥ぎ方など、料理人が必要とするあらゆる肉の解体作業を、分かりやすい写真で段階的に示しています。父があまり鋭くないナイフで筋と脂肪を切り落とし、小さな肉ダビデのように、その下に埋もれていた青みがかった牛肉が徐々に姿を現すのを、私は夢中で見ていました。

私の両親は料理があまり上手ではなかったため、クリスマスの食事は、とても贅沢な感じはしましたが、かなりシンプルなものでした。クリスマスの食事だけは、汚れがつきそうなほど真っ白なテーブルクロスを使い、感謝祭のときしか使わない銀の食器を並べました。私たちは、せっかく買ったテンダーロインがレア過ぎて焼けてしまうのではないかと皆恐れていたので、生焼けでもちゃんと焼けているのと同じぐらいおいしいという暗黙の了解がありました。牛肉の付け合わせは、ソテーしたマッシュルーム、マッシュポテト、シーザーサラダだけでした。

いろいろな理由から、私と妻はクリスマスイブを二人きりで過ごすことが多いのですが、我が家のクリスマスディナーの伝統を、少しだけ変えて取り入れました。もちろん、国境を越えて冷凍牛肉を運ぶ必要も、筋肉全体を切り落とす必要もありませんし、二人で食べるにはたっぷりサイズのフィレミニョンが 2 枚あれば十分です。

しかし、他のすべては同じです。キノコ、ジャガイモ、シーザーサラダ（卵なし、クルトンなし、ドレッシングにアンチョビがたっぷり入っています）。私は妻のフィレを完璧なミディアムレアに調理します。私はコンロで調理することが多いのですが、中火で。ステーキをいつもと違う温度で焼きたいからというだけでなく、外側はもう少しよく焼き、内側はもう少しレアにして、中心が少し生っぽいのが好きなのです。家族と離れて過ごす休暇には、実用的かつ取り返しのつかない理由でふさわしい気がします。つまり、少しブルーですが、それほどブルーではありません。