パストラミがニューヨークに到来した本当の経緯

テキサス風ビーフブリスケットバーベキューは現在、全国的に流行している。ロバート・シエツマが2015年に著した著書「パストラミのバーベキュー起源説」は、タイムリーで説得力のある内容だった。12の料理で味わうニューヨーク長年のヴィレッジ・ヴォイスレストラン評論家で、現在はイーター・ニューヨークの上級評論家である彼は、自分の主張が「おそらく無理がある」と認めた。しかし、それでも彼は主張した。「私たちが知っているニューヨークのパストラミ、つまりスパイスを塗って燻製にしたコンビーフは、おそらくテキサスのユダヤ人肉屋を通じて生まれたのかもしれない。」

ニューヨークに移住する前にテキサスに住んでいたシエツェマは、ダニエル・ヴォーンの研究を参考にしていた。テキサス・マンスリー、持っていたテキサス州で食料品店や肉屋がパストラミを販売している例をいくつか見つけた。20世紀初頭に、イーターのニック・ソラレスが最近この話題を取り上げ、ヴォーンにインタビューした。「パストラミがニューヨークにやってきた経緯」これはパストラミのテキサス起源に関する同じ推測を繰り返している。「ニューヨーク市のデリで知られているパストラミは、実際にはヨーロッパからテキサスを経由してニューヨークに来たのです」とソラレスは主張する。「チェコとドイツの肉屋がテキサスに移住し、旧世界で肉や塩漬け肉を調理する方法を持ち込んだのです。」

私自身、南部出身でバーベキュー愛好家なので、パストラミは肉をゆっくり燻製にする南部の長く誇りある伝統の遺産だと主張したい。しかし、残念ながら、それはできない。歴史的記録がまったく当てはまらないからだ。

よく調べてみると、パストラミが最初にニューヨーク、モントリオール、シカゴなどの北部の大規模な移民の中心地に定着し、その後、全国規模の食肉加工会社グループによって全国に広まったことが明らかになります。そして、なんと、スキャンダラスな殺人事件によって、パストラミの人気が少し高まった可能性もあります。

パスティルマがアメリカに来る

パストラミの歴史をたどるときに直面する 1 つの問題は、20 世紀に入ってもこの特定の肉製品の名前の綴りについてまったく合意がなかったことです。「Pastrame」、「pastromie」、「pestrame」、「pastromi」、「pasturma」、「pastromer」、「pastroma」はすべて、初期の新聞広告やその他の情報源に見られる異形です。

しかし、現代のパストラミは、前述の名前の少なくとも 1 つで知られる保存肉がなければ存在できなかったと言っても過言ではありません。最も一般的な名前は「パスティルマ」です。1850 年代の貿易ジャーナルによると、今日ルーマニアとして知られている地域は、19 世紀半ば、あるいはそれ以前には、ドナウ川の主要港の 1 つであるブライラから「パストロマ、またはジャークビーフ」を輸出していました。1878 年のテキストでは、便利な商業情報辞典エドワード・T・ブレイクリーは、この料理を「冬の食料として、牛、羊、または山羊の肉をニンニクとスパイスで塩漬けし、天日干ししたもの」と説明しました。*

パストラミの歴史に関する多くの記述では、ルーマニアのパストラミは元々ガチョウで作られていたが、米国に移住した後、より安価で豊富な牛肉で調理するようになったとされている。この考えは、マーカス・イーライ・ラヴェッジの1917年の著書「パストラミのレシピ」という1つの情報源から来ているようだ。アメリカ人になる過程：移民の人生物語ルーマニア生まれの著者は、1900年代初頭のニューヨーク市を回想し、「リヴィントン通りとアレン通りには、ガチョウのパストラマや熟したオリーブの樽、塩漬けのブドウの葉の入った桶を並べたルーマニアの惣菜店が立ち並んでいた」と書いている。しかし、業界誌や他の多くの情報源が明らかにしているように、ルーマニア人はかつての祖国で、主に牛肉を中心に、あらゆる種類の肉からパストラマを作っていた。

これは、今日ではトルコからエジプトにかけて東地中海全域で見られる保存肉の一種です。しかし、本当の疑問は、それがどのようにして米国に伝わり、牛のブリスケット（またはそれに隣接する脂肪の多い部位、ネーブル）の切り身として定義され、デリでライ麦パンの上に載せられるようになったかということです。中東のパスティルマと米国のパストラミはどちらも塩漬け牛肉の一種ですが、調理法はまったく異なります。

パスティルマは塩に浸して熟成させ、数日間屋外で乾燥させ、フェヌグリークとクミンの濃いスパイスを塗ります。出来上がった肉は鮮やかな深紅色で、通常は非常に薄くスライスされ、ブレザオラ。一方、パスティルマは液体の塩水に漬けて冷燻製にし、その後煮る。そしてパスティルマと異なり、肉を燻製器に入れる直前に塗られるスパイスの主成分は黒コショウとコリアンダーである。

しかし、これらの重要な違いは、19 世紀の大半を通じて無関係のままでした。なぜなら、その期間に輸出されたパスティルマはどれも実際には米国向けではなかったようです。実際、東ヨーロッパからの移民の大波がパスティルマ製造者自身を米国に連れてきた 1890 年代の終わりより前に、この国で似たような名前のものが販売されていたという広告やその他の参考資料を見つけることができませんでした。

1870年代まで、米国への移民の大半はドイツからやって来た。ニューヨークのドイツ語新聞には食料品店や食料品店の広告が満載で、チーズ、ソーセージ、ピクルスなどさまざまな品が「デリカテッセン」という見出しで掲載されていた。「『ドイツデリカテッセン』はセカンドアベニューの店の看板だ」ニューヨーク・トリビューン1877年に「ショーウインドウには巨大なボローニャソーセージが山積みになっている」と記されている。20世紀初頭まで、これらの店は「デリカテッセンショップ」、つまり加工肉を中心とした高級食品を販売する店として知られていた。

ルーマニアを含む東ヨーロッパ諸国からの移民は 1880 年代に増加し始め、20 世紀初頭まで加速しました。特に 1881 年から 1914 年にかけて、約 75,000 人のユダヤ人がルーマニアを離れ、ニューヨーク市に定住しました。これらの移民はローワーイーストサイドに到着すると、ドイツの先人たちが持っていたデリカテッセンストアに似ていましたが、故郷のより人気のある珍味に加えてコーシャ製品も扱っていました。

どうやら、その珍味の 1 つがパスティルマだったようですが、それは長い間、孤立した移民の特産品のままではありませんでした。既存のドイツ系アメリカ人のソーセージ会社はすぐにその調理法を取り入れ、全国的に流通する製品ラインに加え、アメリカ全土、さらにはテキサスまでも広めました。

猫、民衆、そしてたくさんのでたらめ

テキサスについては後ほど触れますが、まずはアメリカにおけるパストラミのルーツに関する食品史の長年の定説を見てみましょう。ほとんどの記録では、アメリカでパストラミを最初に販売したのは 2 つの店のうちの 1 つであるとされています。

一つは、ローワーイーストサイドの象徴的なデリカテッセンであるカッツで、パストラミだけでなく、それハリーとサリーが出会ったときシーンほとんどの評論家は、カッツが1888年に設立されたと指摘しており、店が実際にパストラミの販売を開始したのはいつか誰も知らないようですが、現在パストラミがそれほど優れているのであれば、かなり早い時期から販売していたに違いないというのが一般的な見解のようです。

2 つ目は、リトアニアからニューヨーク市に移住し、ローワーイーストサイドに肉屋を開いたサスマンフォルクのものでした。1887 年のある日、ルーマニア人の友人が母国への旅に出発する前に頼み事をしに立ち寄りました。旅行中トランクを預かってくれる代わりに、ルーマニア人はフォルクに有名なパストラミの秘密のレシピを提供しました。フォルクは同意し、すぐに肉屋でパストラミを作り、販売し始めました。すぐに大ヒットとなり、すぐに客がパストラミをスライスで注文し、パンを添えてほしいと頼むようになりました。フォルクはデランシーストリート 88 番地の隣の店を引き継ぎ、テーブルをいくつか置いて、ニューヨーク初のデリを作りました。

しかし、この 2 つの起源の物語には、年代に関する問題がいくつかある。カッツデリは、長い間、創業を 1888 年としてきた。この年、移民のモリスとハイマンアイスランド兄弟が、ローワーイーストサイドにアイスランドブラザーズというデリカテッセンをオープンしたとされている。ウィリーカッツが 1903 年に会社を買収したときに「アイスランド & カッツ」となり、1910 年には「カッツデリカテッセン」になったと言われている。しかし、市のディレクトリと移民記録によると、アイスランド兄弟が実際に米国に到着したのは 1902 年で、ハイマンアイスランドがイーストヒューストンストリートに最初のデリカテッセンをオープンしたのは 1911 年だった。(私のウェブサイトでカッツデリカテッセンのより詳しい年表をご覧ください。

サスマン・フォルクはアイスランド＆カッツよりも早くからこの業界に参入していたようだが、おそらく主張されているほど早くはなかったと思われる。フォルクが何らかの事業を営んでいた最初の記録は、1899年の市の電話帳の項目で、そこには「フォルク、サスマン、食料品店」がデランシー通り86番地にあると記載されている。フォルクは1907年までこの場所を経営していたが、その後デランシー通り88番地の隣に移転し、ボローニャソーセージ、フランクフルト、そして「スパイス入り肉」を販売していたようだ。フォルクが実際に店を開いたのは1887年で、市の電話帳には10年以上記載されていなかった可能性もあるが、取引の日付がライバルであるカッツの創業日として広く報道された1888年のちょうど1年前であるというのはありそうにない（むしろ疑わしい）と思われる。

歴史の記録に合わせてタイムラインを調整すると、フォルクのビジネスとアイスランド＆カッツはどちらも時代を先取りしたものではなく、当時ローワーイーストサイドに次々とオープンしていた他のユダヤ系デリカテッセンと並んで設立されたことがわかります。そして、パストラミが全国的に流行し始めてから数年後のことでした。

全国的なパスティルマ貿易

店や出版物によって綴りは異なりますが、1890 年代後半にアメリカ市場に新しい形の塩漬け牛肉が突如現れ、それが全国的に広まったことは否定できません。1899 年 3 月 14 日、つまりニューヨーク市の電話帳にサスマンヴォルクの食料品店が初めて登場したのと同じ年に、ニューメキシコ州サンタフェのスタインズグローサリーは「燻製ルーラド、燻製胸肉、ノックヴルスト、パストロマ、ガチョウのレバーソーセージ」などの商品を含む「珍味」リストを宣伝しました。そのわずか数日後には、国の反対側、ジョージア州メーコンの食料品店フローニーズが「燻製サーモン、ハードサラミ、燻製胸肉、パストロマ、ボローニャ」で始まる長い商品リストを宣伝しました。

この種の告知は、1899 年 5 月にバージニア州リッチモンド、1900 年にニューオーリンズで見られるようになり、その多くはユダヤ系食料品店やデリカテッセン売り場を持つデパートの広告でした。数年のうちに、同様のソーセージ、塩漬け肉、チーズが、デモイン、オマハ、デンバー、ケンタッキー州パデューカ、シャーロットなど、国内の数十の都市で販売されるようになりました。注目すべきことに、このリストにはテキサス州の都市が 1 つも含まれていません。

また、広告された珍味が地元産ではなかったことも注目に値する。サンタフェのスタインズ・グローサリーは、ニューヨークの「M. ジマーマン」から品ぞろえを受け取ったばかりだと宣伝した。ニューオーリンズのフィリップス・デリカテッセンは「デビッド・バーグ＆カンパニーの有名なコーシャ食品の本部」と自称し、シャーロットのミラー・ヴァン・ネス社は「ゴンブライトの製品ラインを取り扱っていることをお忘れなく」と宣伝した。その製品ラインにはソーセージ、パストロマ、ハードサラミ、スモークタン、フランクフルトなどが含まれていた。その後の広告では、フィリップスは仕入先の名前の綴りを訂正し、「新鮮なガンブレヒトソーセージ」を宣伝した。

ゴンブライトやガンブレヒトの行方を追うことはできませんでしたが、上に挙げた他の 2 つの製造業者は、大手で、定評のある会社でした。ドイツ系ユダヤ人移民のモーゼス・ジマーマンは、1870 年代にニューヨーク市のヒューストンストリートに肉屋を開きました。1890 年代までには、ヒューストンストリートのほぼ 1 ブロックを占める 3 階建ての工場を構え、後にフィラデルフィアとボストンにも製造施設を追加しました。パスティルマは、「有名なウィーンボローニャ、ソーセージ、サラミ、セルベラートなどの製造販売業者。タン、燻製、ピクルスビーフの包装業者」と宣伝していた会社のポートフォリオにある多くの製品のうちの 1 つにすぎませんでした。

シカゴのデイビッドバーグアンドカンパニーも大きな事業を展開していたが、ジマーマンと同様に、バーグはドイツ系ユダヤ人移民で、南北戦争直後に会社を設立した。「コーシャ肉とソーセージ」の販売業者を自称するバーグは、20 世紀初頭にボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、生サラミとハードサラミ、パプリカスペック、ガチョウの脂、スモークビーフ、そして私たちにとって最も関連のある、この会社が「パストロマー」と綴る傾向にあったものを含む製品ラインを提供した。デイビッドバーグアンドカンパニーは、シカゴの競合企業であるウィーンビーフが 1990 年代に買収するまで、1 世紀の間に何度か経営者が変わった。リグレーフィールドで長年定番だった同社のホットドッグとポーランドソーセージのブランドは、今日でも販売されている。

この時点で、アメリカのパスティルマは、空気乾燥させた牛肉から、塩水に漬けたり、ピクルスに漬けたり、大量のコショウで味付けした製品へと進化していました。広告でパスティルマを「スパイスビーフ」や「ペッパービーフ」と括弧書きで表現するのは非常に一般的で、1906 年の食料品店の広告では「おいしいピクルスビーフパスティルマをもっとどうぞ」と宣伝しています。

パストラミがテキサス発祥説の魅力的な点の 1 つは、今日のパストラミがスモークしたブリスケットの一種であり、もちろんテキサスのバーベキュー店の定番でもあるという点です。しかし、20 世紀初頭には、この調理法はさまざまな牛肉の部位に適用されていました。1906 年、ミシガン州ベイシティの D. Taub のデリカテッセンストアは、「パストロマブレスト」、「パストロマショルダー」、「パストロマルーラード」を 1 ポンド 35 セントで宣伝しました。1921 年、ブルックリンの Hygrade Provision Company は、「スモークパストロマショルダー」、「スモークパストロマブレスト」、「スモークパストロマルーラード」、「スモークパストロマペイズ」、「スモークパストロマフランク」の 5 種類の「パストロマ」を販売しました。これはパスティルマやパストラミが燻製されているという明確な言及を私が見つけたのは初めてですが、大手のディーラーはすべてさまざまな燻製ソーセージや肉を扱っており、パスティルマを燻製にする実験をするのは自然なことだったでしょう。

これらすべてをまとめると、パストラミがテキサスで生まれたという考えは払拭されると思います。もしテキサスで生まれたのなら、肉屋か肉市場の経営者が自分で肉をゆっくり燻製にしていたことで発明されたはずで、その革新が最初に地元の新聞で宣伝されるのが予想されます。しかし、ヴォーンと私が見つけたテキサスの肉に関する最初の言及は、ダラス・モーニング・ニュース1908 年 3 月 22 日付けの広告で、その時点では、この商品は既に国内の他の多くの都市で 10 年近く販売されていました。その都市でも、この広告は地元の肉屋や精肉店のものではなく、ゾンネムタイルの食料品店のもので、「スパイスパストロマー」は「デリカテッセン部門」の見出しの下に、「スモークチョウザメ」と「調理済みコンビーフ」の間に位置付けられています。

恐ろしい推測

パスティルマ（またはパストロマー、パストラミなど、どんな呼び方でも構いません）が全国に広まるのに10年もかかりませんでしたが、その伝播のスピードと広さは、実はそれほど驚くべきものではありません。アメリカの料理史のこの時期には、工業的な食品生産、全国的な流通ネットワーク、そして大量販売が急速に成熟していたため、新しく導入された製品が登場してすぐに流行の全国的ヒットとなることは非常に一般的でした（たとえば、）。

パストラミの普及にドイツ系アメリカ人のソーセージ製造業者が貢献したのは確かだが、なぜ彼らはすでに幅広いラインナップにさらに別の塩漬け肉を加える必要性を感じたのだろうか。

答えは、パストラミが美味しいということだけかもしれません。しかし、私はそれだけではないと主張します。パストラミ（その綴りのいずれか）がアメリカの市場で販売されているという、私が見つけた最初の言及は、1897 年 8 月のものであり、奇妙でいくぶん陰惨な状況で登場します。

1897 年 5 月 4 日、シカゴの有名なソーセージ販売業者アドルフルイスルートゲルトの妻ルイザルートゲルトが行方不明になったと報告されました。警察はソーセージ製造業者自身を疑い始め、彼の工場を捜索したところ、大きなソーセージタンクの底の沈殿物から、歯 1 本、コルセットスチール 2 本、金の指輪 2 つ (そのうち 1 つには「LL」のイニシャルが刻まれていました) が見つかりました。5 月 17 日、アドルフルートゲルトは逮捕され、妻を殺害し、その遺体を灰汁で溶かしたとして殺人罪で起訴されました。

この事件は全国的に大騒ぎとなり、全国の新聞の第一面を飾った。そして、犯罪の残酷な詳細とリュートゲルトの裁判の進行は、夏の間中、世間の病的な想像力をかき立てた。8月6日、トピーカ州ジャーナルシカゴのソーセージ職人たちはこの事件に激怒したが、それは職人仲間のルートゲルトに同情したからではないと報じた。

「ソーセージ職人は宣言する」州ジャーナル報告書は、「ルートゲルト夫人の残渣が最初に発見されたとされる事件が公になったとき、ソーセージに対する需要が落ち込み、破産寸前になった。肉屋やその顧客は、パストロマや牛肉のペッパーロールは買うが、ソーセージの話になると暗い顔で首を横に振る、と彼らは主張している」としている。

ルートゲルト事件の残酷な暴露後、ソーセージ市場の落ち込みに直面したシカゴとニューヨークのソーセージ製造業者が、ルーマニア移民によって最近アメリカにもたらされたパスティルマ調理法に目を向けた可能性はあるだろうか？

ちょっと無理があるかもしれない。しかし、パストラミがテキサスで発明されたのと同じくらい意味がある。