キノコの収穫と調理に関する良いアドバイス
秋はマトークのキノコ狩りのハイシーズンですが、同時にエキサイティングな趣味でもあります。ここでは、キノコとその調理方法についていくつかの良いアドバイスを得ることができます。
夏が近づくと、自然が提供する最高のものを収穫するために森へ出かけます。秋にたくさんのキノコが報告されるとき、収穫と準備について良いアドバイスを手元に持っておくと良いでしょう。
装置
- 最新のキノコの本(キノコの知識は常に進化しています)
- 風通しの良いキノコバスケット(ビニール袋ではありません)
- ナイフとブラシ(一方の端にブラシ、もう一方の端にナイフが付いたマッシュルームナイフを購入できます)
- プラスチックの箱
- おそらくハサミ
ピッキング
交通量の多い道路の近く、埋立地/廃棄場、または化学物質が使用された可能性のあるその他の場所でキノコを採らないでください。キノコは慎重にねじって基質から剥がすことによって収穫されます。小さなキノコ、通常は漏斗アンズタケは、普通のハサミで切ることができます。 100% 確実に食用であることがわかっているキノコは、収穫現場で有利に洗浄できます。マッシュルームの土をブラシで取り除き、跡があるかどうかを確認するために縦に裂いて、きれいに切ります。キノコ防除に提出する必要がある未知のキノコは切らないでください。ステムベースがコントロールに含まれることが特に重要です。未知のキノコはキノコ検査に持ち込まれる可能性があります。ノルウェーキノコおよび有用植物協会全国の規制やその他の活動の年次概要を作成します。未知のキノコを既知のキノコと混ぜてはいけません。そのため、キノコを互いに分けるためにプラスチックの箱(またはベリーバスケット)をいくつか持参することをお勧めします。珍しいキノコは放っておく必要があります。
一般的に
採れたキノコは生鮮品です。そのため、きのこを採ったらできるだけ早く下ごしらえをしましょう。すぐに調理しない場合は、吸収紙の上に広げて数日間冷蔵保存できます。すべてのキノコはよく加熱処理する必要があります。キノコは消化しにくい食べ物です。したがって、一度に大量に食べないでください。子供は6〜7歳になる前にキノコを適量だけ食べるべきです。
フィンレンシング
キノコの土、葉、針葉樹をブラシで取り除きます。汚れがひどい場合は水洗いも可能ですが、風味が損なわれる可能性があるため、できるだけ避けてください。キノコを適当な大きさに切ります。
注: 一部の食用キノコは、揚げたり茹でたり、さらに加工したりする前に茹でる必要があります。したがって、これがどのキノコに当てはまるのか、最近のキノコの本で確認してください。
煎じ薬
次に、キノコを冷水に入れ、少なくとも10分間煮ます。調理水は必ず捨てなければなりません。
キノコのフライ
乾いた鍋にキノコを入れて浸します。力を蒸発させてください。キノコのだし汁を注ぎ、後でソースやシチューなどに加えることもできます。キノコが沸騰したら、バター、塩、スパイスを加えます。揚げたキノコはそのままでも、ソース、スープ、オムレツ、シチューなどに加えても使えます。キノコを使ったレシピについては料理本をご覧ください。
凍結
キノコは生のまま冷凍したり、茹でたり、揚げたりソテーしたりすることができます。生冷凍:キノコは小片に分割され、密閉包装で冷凍されます。生の冷凍キノコは乾燥しやすいため、3か月以内に使い切るようにしてください。自分の力で凍結する:きのこをフライパンまたは鍋に入れて中火にかけます。ジューシーになって15分ほど煮ます。キノコはそのまま冷凍します。包装内のキノコがストックで覆われていれば、少なくとも 1 年間の長期保存が可能です (包装がしっかりしていて脂肪が添加されていない場合)。キノコのフライ/ソテーを冷凍:キノコの小片をバターまたはバター/油を入れた熱い鍋に置きます。水分が蒸発するまで炒めるか茹でます。必要に応じて塩やスパイスを加えます。油で揚げたり調理したキノコは腐敗するため、数か月以内に保存されないことに注意してください。
缶詰
自分の力で凍結する場合と同じ手順で行ってください。キノコが自然の力で10〜15分間調理されたら、滅菌瓶に詰めます(2/3量)。しっかりと蓋をして、ガラスを鍋またはオーブンで約1時間半調理します。缶詰が正しく行われ、瓶が暗所に保管されていれば、そのようなキノコは数年間保存できます。
乾燥
多くのキノコ、特に果肉の薄いキノコ (典型的にはアンズタケ) は乾燥に適しています。大きなキノコは最大3〜5 mmの薄いスライスに分割されます。キノコはさまざまな方法で乾燥させることができます。個別の乾燥キャビネットが市販されていますが、きのこは、ドアを半開きにした状態で最大 50 度のオーブンで、加熱ケーブルを備えた床に置かれた吸収紙を敷いたトレイ上で、あるいは温水タンクなどの上で乾燥させることもできます。キノコを紐で吊って風通しの良い場所に吊るして乾燥させることもできます。キノコが完全に乾燥したら、密閉包装で保管する必要があります。そうすれば、非常に長い保存期間が得られます。乾燥キノコは砕いて香味料として料理に加えたり、液体(水、ストック、ワインなど)に浸してさらに調理したりできます。
油または酢の中に横たわる
小さなキノコまたはキノコの小片を水と酢で 10 分弱茹で、良質の油 (オリーブオイルなど) にスパイスと一緒に入れるか、スパイシーな砂糖と酢の混合物 (ピクルス) に入れます。詳しいレシピについては料理本をご覧ください。
塩漬け(フィンランドと東ヨーロッパで一般的)
キノコを約10〜15分間自然に調理します。きれいにしたキノコを、粗塩(調理済みキノコ 1 キログラムあたり約 175 グラム)とともに適切なガラス/瓶に層状に置きます。電力が放電されるまで待ちます (約 10 ~ 15 分)。いっぱいになったグラス/瓶の上に皿を置きます。すべてのキノコが形成された塩水の中にあることを確認してください。冷やして保管してください。約1年間保存可能です。使用前に水を切ってください。