ジェロサラダの社会史：アメリカのアイコンの興亡

私の曽祖母、レタウ・「ダンディーン」・マッコイが 2005 年に 99 歳で亡くなったとき、私たちは彼女の故郷であるペンシルバニア州西部で正式な長老派教会の葬儀を執り行いました。その後、教会の地下室で、スプリングデール長老派教会の女性たちがいつものように葬儀の昼食を振る舞いました。フィンガー サンドイッチがありました。ピッツバーグ周辺の集まりでよく見かける大きな鍋に入ったリガトーニもありました。クッキーもありました。

そして、ジェロサラダもありました。ぷるぷるして輝くゼラチンが次から次へと、リング状や編み込み状に成型され、魚の形をしたゼリー状のツナサラダまでありました。フルーツの入ったチェリーレッド、ナッツとマシュマロの入ったピスタチオグリーン、野菜をちりばめた透明なレモンイエロー。まるでタイムスリップしたかのようでした。ジェロサラダが全盛だった20世紀半ばに子供や孫を育てたダンディーンなら、きっと大喜びしたことでしょう。

「20 世紀アメリカの生活について、家庭の成功の揺らめく宝石であるジェロ サラダ以上に多くを語ってくれる食べ物はほとんどありません。」

ジェロ製品はスナックやデザートとして今でもとても人気がありますが、ジェロサラダ、特に塩味のものは1980年代初頭までに料理としての人気は下がっていました。アメリカ中の教会の地下室でジェロサラダを見つけることができますが、今日では次のようなブログでジェロサラダを目にすることがよくあります。残念な食べ物のギャラリージェロ サラダがなぜこれほど時代を象徴する食べ物となったのでしょうか。家計管理の発達、食品システムの工業化、第二次世界大戦、女性の労働に対する期待の変化によって形作られたジェロ サラダほど、20 世紀アメリカの生活について多くを語ってくれる食べ物はほとんどありません。

産業革命以前の歴史

私たちが知っているゼラチン料理の歴史は、はるか中世ヨーロッパにまで遡ります。その時代から19世紀半ばまで、ゼリー料理は上流階級の食べ物であり、貴族の食卓の精巧な装飾品として出されていました。その理由は単純です。動物の骨からコラーゲンを抽出し、それを澄ますという作業は、当時のゆっくりとしたペースの基準から見ても、非常に時間のかかる作業でした。「気の弱い人には向いていません」と、ゼラチン料理を運営するルロイ歴史協会の事務局長、リン・ベルシオは説明します。ジェロギャラリー美術館ロンドンの料理本の著者ハンナ・グラスは1747年にこの手順を次のように説明しています。

「子牛の足の大きな骨を4つ取り出し、その足を10クォートの水、ハーツホーン3オンス、アイシングラス3オンス、ナツメグを4つに割ったもの、メース4枚と一緒に鍋に入れます。これを2クォートになるまで煮て、フランネルの袋で濾し、24時間放置します。次に、上部の脂肪をすべてきれいに削り取り、スライスして、泡立つまで泡立てた卵6個の白身を加え、少し煮て、再びフランネルの袋で濾します。次に、ゼリーを小さな高さのグラスに注ぎます...オレンジフラワーウォーター、またはワイン、砂糖、レモンを加えてもかまいませんが、これはすべてファンシーです。（リチャード・サックスの引用、クラシックな家庭のデザート)"

家庭料理でこのような手間のかかる料理を作る人はほとんどいなかった。ゼラチンは、料理に十分な人数と設備の整ったスタッフがいて、料理に何時間もかけられるということを夕食の客に示していたからだ。これはアメリカ植民地でも変わらず、エリートたちはヨーロッパの習慣を自分たちの好みに合わせていた。ゼラチン料理は、家庭のスタッフの多さがステータスシンボルだったニューヨークの上流社会や、奴隷の料理人がキッチンで働いていた南部のプランテーションでは珍味だった。トーマス・ジェファーソンの邸宅、モンティチェロでは、ワインゼリージェファーソンのフランス滞在が彼の嗜好に影響を与えたため、客によく出されました。

インスタントゼラチン

19世紀半ば、産業革命が米国経済を変え始めた。鉄道が発達し、工場生産も増加し、どちらも米国の食品システムに根本的な変化をもたらした。1897年、咳止めシロップ製造業者が「ジェロ」というブランド名の特許を取得する頃には、加工食品産業は繁栄していた。ジェロの広報部長リン・ガリア氏によると、パール・ウェイト氏はそのわずか2年後にこのブランドをジェネシー・ピュア・フード・カンパニーに450ドル（現在の価値で約11,000ドル）で売却した。クラフト・ハインツ同社は現在、Jell-O ブランドを所有しています。

タイミングは最高だった。ジェロは、当時の最大の料理の潮流の一つである家庭科学、つまり家政学に参入した。食品史家ローラ・シャピロは、彼女の広範な研究でパーフェクションサラダは、世紀の変わり目ごろ、アメリカの新興中流階級の多くの女性が、工業化と科学の進歩によって家庭にもたらされた変化（ガスストーブ、電気アイロン、電話など）を、毎日行っている家事と結び付け、家事のあり方を考え直し始めたと説明しています。この家庭改革の精神には、効率、純粋さ、清潔さ、秩序が含まれていました。

「ゼリー状のサラダは、トス状のサラダとは異なり、散らからず、皿の境界を越えることもありません。」

インスタントゼラチンはまさにその条件に合っていました。ゼラチンを作る従来の方法と違って、手早く作れます。経済的でもありました。主婦は、家族の残り物をゼラチンで包んで節約できました。また、味付けミックスにはすでに砂糖が含まれているので、新しいパッケージ入りゼラチンは、料理人が家庭の砂糖の備蓄を使い切る必要もありませんでした。また、きちんと整頓されていて、これは家庭科学運動だけでなく、あらゆる種類の成形食品に夢中だったビクトリア朝時代の先人たちにも高く評価された品質だとベルッシオは言います。ゼリー状のサラダは、トスしたものと違って散らからず、皿の境界を越えることはありませんでした。「ついにサラダが自己制御できるようになった」とシャピロは書いています。この時代の料理人は、調理したほうれん草からチキンサラダまで、大罪である散らかりを避けるように注意しながら、あらゆるものを成形しました。

1906年純粋食品医薬品法は、アプトン・シンクレアの汚職追及の古典にちなんで制定された。ジャングル国中を騒がせ、製品ラベルを規制し、最終的に今日の食品医薬品局 (FDA) の前身となる局を設立しました。企業は、安全性と純度を顧客に納得させるブランド名で加工食品や工業食品を販売し始めました。雑貨店で乾物を 1 ポンド単位で買うのは時代遅れでしたが、食品ブランドが未来の道でした。ジェロのマーケティングは、信頼できるブランドであることを強調しました。初期の広告同社は「セーフティバッグ」パッケージを宣伝しており、「純粋」という言葉を少なくとも3回使用し、社名にもそれを加えている。

1902年までに、ジェロの売上は急上昇し始めた。1904年、チャールズ・ノックスは世界博覧会でノックスゼラチンを宣伝し、1905年には、ペンシルバニア州ニューキャッスルのジョン・クック夫人が、ノックス主催の料理コンテストで「パーフェクションサラダ」と名付けた料理で3位を獲得した。「細かく刻んだキャベツ、セロリ、赤唐辛子を詰めたゼリー」は、「宝石のように完璧な」成形精度でテーブルを飾ったと、マイケル・スターンは著書『ジェロのレシピ』の序文で述べている。パーフェクションサラダ「アメリカで最も有名なデザート」の広告が次のような雑誌に掲載された。レディースホームジャーナルゼラチンはますます流行しました。ジェームズ・ビアードは1972年版のジェームズ・ビアードのアメリカ料理、クック夫人の勝利により「特に郊外でゼリーサラダの需要が驚くほど高まった」と。それでも、伝説のシェフは渋々「ゼリーサラダには確かに魅力があり、間違いなくアメリカの発明だ」と認めている。

「ジェロの広告の歴史を見れば、アメリカの社会史を辿ることができる」とベルシオは指摘する。初期の広告では、主婦たちに、富裕層が食べているものを「1箱わずか10セント」で提供できると約束していた。これは、労働者階級のアメリカ人の多くが見たこともないほど洗練された料理としては大きな進歩だった。「ジェロガール」1908年に発売され、アメリカ人にジェロを子供時代の純粋さと無邪気さに結びつけさせることに大成功を収めました。

第一次世界大戦中は砂糖、つまりジェロの販売が配給制だったが、戦間期（1920年代から30年代）にはゼラチンサラダの人気が急上昇した。大恐慌により主婦たちは材料をできるだけ節約しようとし、1930年代初頭にライム味のジェロが登場したことでサラダブームが一気に加速した。ベルシオによると、ライム味のジェロに特化した料理本が何冊も出版され、風味豊かな野菜サラダに風味付きゼラチンを使うときは酢を大さじ1杯加えて甘さを抑えるようにと料理人に指示する内容が多かったという。

19世紀、そして20世紀の大部分において、牛肉とジャガイモは料理の男性らしさを表していたが、ゼラチン料理は完璧な女性的な食べ物と見なされるようになった。「上品な人々のための上品なデザート」1915年のノックスゼラチン料理本のタイトルティーハウスや女性の社交イベントでは、軽くて「さわやかな」食事が提供され、それはジェロサラダを意味していました。このジェロの広告「デューイ夫人の最も賢いサラダ！」を特集したジェロサラダは上品で洗練されていましたが、手頃な価格でもありました。これは、一般の女性が高い社会的地位を目指す手段でした。第二次世界大戦が始まると、ジェロサラダは「物資不足や配給があっても、おいしいもてなしができることをご自分やお友達に証明する」手段となりました。これは、戦時中の「オリーブレリッシュ」（ライムゼリーにオリーブ、ピクルス、セロリ、酢を入れたもの）のレシピに記されているとおりです。

戦後の台所で働く女性たち

戦後、兵士に食事を提供するためにインスタント食品や加工食品の製造を始めた企業は、生産を急ぐことはなかった。彼らは戦争契約で利益を上げており、市場に新しいイノベーションをもたらすことで繁栄を続けることに熱心だった。問題は、シャピロが著書で明らかにしているように、新しい加工食品の代替品は味だけでは売れなかったということだ。オーブンから出てきたもの: それらは本物ほど美味しくなかった。しかし、アメリカ人の味覚は20世紀を通じて工業的な味に慣れてきた。シャピロは「レッド クレスト サラダのストロベリー ゼリーにトマトとピクルスのみじん切りを混ぜている国を、食品業界が撃退できる余地はほとんどなかった」と冷ややかに述べている。

工業製品の方が安い場合が多く、時間の節約にもなります。広告主の狙いは、子どもや家事、そしてますます増える有給の仕事に追われる忙しい妻たちが、ほとんど何もせずにあっという間に夕食を準備できる！もうストーブに縛り付けられることはない、というものでした。

それでも、女性が家族を養うという文化的期待は根強く残っていた。シャピロは、ネスカフェのインスタントコーヒーを買う妻とマクスウェルハウスのコーヒーを入れる妻を比較するように主婦に依頼し、インスタント食品に対する感情を測定した1950年の研究を引用している。結果は明白だった。インスタント製品に頼る女性は「​​怠惰で、無秩序で、悪い妻」と評価された。

しかし、ここには解決すべき矛盾がありました。インスタント食品は今後も存在し続けるでしょう。インスタント食品は便利で、安く、そして早いのです。主婦は経済的で効率的であるべきであり、そうである必要がありました。しかし、家族に食事を与えるのは女性の義務であり、それは食事に愛情と気配りを注ぐことを意味しました。缶詰のシンプルなスープやゼリーを数個ボウルに入れるだけでは、本当の料理のようには感じられませんでした。

このジレンマから抜け出すために、女性は実際に労働力を増やした戻るプロセス。一から調理するのではなく、既製品を使い、追加の材料やドラマチックな盛り付けで「アレンジ」し、食事に本当に時間と労力を費やしたことを明らかにしました。ホットドッグ？いいえ。オリーブを添えたピッグインブランケット？ああ、そうだね。「優雅な暮らし」が雑誌で話題となり、プレゼンテーションがその大きな部分を占めました。よくあることですが、広告が勝利しました。

フードライターの人気ポピーキャノンそして彼女缶切りクックブック（1951年）は、缶詰、冷凍食品、インスタント食品を何百万ものキッチンに持ち込んだ。食品会社が発行したブランド料理本がインスタント食品を宣伝した。ブロガーのルース・クラークはミッドセンチュリーメニュー ノート料理本全体を埋め尽くすということは、往々にして、食べ物を本来あるべきではない場所に押し込めることを意味する。

「クレイジーなレシピの多くは、食事のあらゆる部分に自社製品を入れようとしている企業が発行したブランド別の料理本から来ています。塩など一部の食品なら簡単にできますが、濃縮トマトスープやケチャップの缶詰などの場合、デザートにそれらを入れるのは少々難しいのです。」

また、レシピも驚くほど簡単なものが多かった。これとあれを混ぜて、小さなマシュマロを添えて、盛り付けるだけ。魔法は盛り付けにあった。愛情込めてバラの形に整えられた野菜の付け合わせ、テーマに合わせて食品着色料で染めたマヨネーズ、オリーブの目をあしらった魚の形をレタスとクラッカーで飾った飾りなど。

ゼラチンを使った料理は、このジャンルの定番でした。特に、型を使って手の込んだ盛り付けができたからです。料理人は、透明なゼラチンやゼラチンゼリーで食材を盛り付けたり、「沈め物」や「浮き物」を使って見た目を演出したり、クリームやマヨネーズをゼラチンに混ぜて不透明な見た目にしたりしました。風味豊かなサラダには、見た目を完璧にするためにエビやマヨネーズで作った「フロスティング」がよく使われました。私の曽祖母が持っていたノックス・オン・カメラ・レシピ：ジェル料理のまったく新しいガイド1960年に出版された『グリーンサラダモールド』には、「アボカドとツナの型抜き」、「ゼリー状の仔牛肉のパン」（MSG小さじ2杯分）など、食欲をそそらない料理が掲載されている。1964年版の『料理の喜び、風味豊かなゼラチンサラダ専用のセクションが設けられました。ジェロは 1960 年代に、セロリ、ミックス野菜、イタリアン サラダなどの風味豊かなフレーバーも導入しました。しかし、1970 年代半ばまでに人気が急落し、店頭から撤去されました。

歴史の装飾的な型

何が起こったのでしょうか。まず、ダイエットの流行が変わりました。サラダは数十年にわたってデザートの域に近づいていましたが、1970 年代と 80 年代には、栄養キャンペーンで砂糖を控えることの重要性が強調されるようになりました。風味豊かなゼリーサラダは流行らなくなり、代わりにトスサラダと天日干しトマトが流行しました。この頃、女性運動の努力が実を結び始めました。女性が前例のないほど多く労働力に加わり、世帯主となる女性も増えました。ゼラチンよりはるかに便利なインスタント食品が簡単に手に入り、働く母親たちは電子レンジで調理できる手軽な食品をすぐに選びました。

ゼラチンブランドは、製品をスナックやデザートとして販売することに再び重点を置き、製品ラインに砂糖不使用のオプションも追加しました。ジェロはプディングポップとゼラチンポップを発売し、当時人気だったコメディアンのビル・コスビーを起用した有名な広告キャンペーンで大々的に宣伝しました。プレーンなジェロと甘いジェロサラダは、特に中西部の田舎やディープサウスで、今でも米国で広く消費されています。しかし、ユタ州やモルモン教徒の多い地域では、塩味のジェロサラダが依然として人気です。「どのイベントでも、少なくとも4、5種類のジェロサラダがあります」と、ユタ州ルーズベルトのサリア・ヒリアムは語りました。そのほとんどが塩味です。ロサンゼルス・タイムズ2002年にこの地域は「ジェロベルト」というニックネームで呼ばれ、2001年にユタ州はジェロをその地域に指定しました。公式の州のスナック。

沿岸都市ではジェロサラダは時代遅れかもしれないが、ゼリー状のお菓子はアジアを経由して都市部に上陸し、アジアではゼリー状の食感が流行遅れになることはありません。北米の喫茶店やレストランでは、タピオカパールが冷たいバブルティーに点在し、風味豊かなアスピックがスープ餃子の素晴らしい具材に溶け、もちもちとした米ベースの餅が甘い後味を添えています。国内では、分子ガストロノミストが、グラント・アチャッツの豆乳ゼリーからワイリー・デュフレーンのエビの「スパゲッティ」。家庭のキッチンでは、ミートボールからパテまで、さまざまな用途に使われています。

ジェロサラダは全盛期にはアメリカ全土で普及していた。今日では、パーフェクションサラダ著者ローラ・シャピロは、「かつて愛された料理が、歴史の装飾的な型の中に安全に凝固された」と述べています。

2015年8月