シーザーサラダは私たちの食生活をどのように変えたか

「女子会ディナー」が登場するずっと前から、私にとってシーザーサラダは欠かせない存在でした。高校生の頃、キャンパスの外でランチを食べる許可をもらうことがこの上ない特権のように感じられた時、私と女友達は地元のブリガムズ（マサチューセッツ州の郊外の多くの場所で深夜まで営業している素晴らしいレストラン）に急いで行き、いつものメニューを注文しました。ブラック＆ホワイトのミルクシェイクとダイエットコーク、みんなでシェアするフライドポテトとオニオンリング、そしてガーリック風味のクルトンとたっぷりの削ったパルメザンチーズをトッピングした巨大なシーザーサラダのボウルです。それは子供時代と大人時代を分ける究極の入り口となる食事でした。塩味が効いていてクリーミーでありながら新鮮な一品で、私たちが目指すランチ女子には最適でした。当時は知らないことがたくさんありましたが、サラダがいつでも美味しいことは知っていました。

シーザーサラダの人気は当然だと考えるのは簡単です。風味豊かでクリーミーなドレッシング、半永久的に食べられるロメインレタスの葉、そしてサクサクのクルトン。シーザーサラダに熱狂的なファンがいない世界は想像もできません。しかし、このサラダの起源と、それがアメリカ料理の手軽な礎へと進化した経緯を振り返ると、シーザーサラダは変化する味の好みや料理に対する信念をうまく表現する手段であることがすぐにわかります。愛されるほど、シーザーサラダは絶えず変化するアメリカ人の食欲に合わせるための安全な出発点となってきました。

シーザーの起源と人気の高まり

シーザーサラダの起源はローマ帝国にまで遡ることはできませんが、その起源は紛れもなく国際的です。メキシコ国境の町でアメリカ人観光客に料理を提供するイタリア移民の店が誕生したのです。歴史家の多くは、このサラダの起源を、イタリアのバヴェーノ出身の移民であるチェーザレ（チェーザレ）とアレッサンドロ（アレックス）のカルディーニ兄弟に求めています。彼らは 1920 年代初頭にサクラメント、サンディエゴ、ティファナでレストランを開きました。禁酒法時代には、飲酒規制によりカリフォルニアの人々はギャンブル、娯楽、グルメを求めて国境を越えて 30 分かけてティファナまで車で移動するようになり、彼らの投資は報われました。

1930 年代を通じて映画産業が成長するにつれ、ティファナの観光産業も成長し、アベニーダ レボルシオンにある兄弟のレストラン、シーザーズ プレイスは映画スタジオ関係者の行きつけの場所になりました。シェフのシーザーは、彼の特製サラダを考案しました。シャキシャキのロメインレタスの細長いスライスに、ウスターソース、レモン汁、ディジョン マスタード、生卵またはほとんど火が通っていない卵を混ぜ合わせたフレンチ ドレッシングをかけ、ボウルで混ぜ合わせ、最後にパルメザンチーズとガーリック クルトンのすりおろしをたっぷりかけるというものです。このサラダはテーブルサイドで調理され、客を喜ばせ、この料理を定番のものにしました。同じ映画スタジオ関係者がロサンゼルスに戻ってこの料理を絶賛し、ロサンゼルスやカリフォルニア全土で人気が高まりました。

1920 年代に良質のオリーブ オイル、輸入パルメザン、缶詰のアンチョビが手に入りやすくなったことで、家庭料理人の間でシーザー サラダの模倣品が広まりました。イタリア移民も、輸入食材に頼って故郷の味を再現していました。アンチョビを加えたのはシーザーのアイデアではありませんでした。シーザーはアンチョビの風味が強すぎると感じ、魚のコクが感じられるウスターソースを使うことを好みました。しかし、1930 年代に公開されたレシピのバージョンで初めて登場しました。おそらく、南カリフォルニア各地でこの料理のバリエーションを作ったシェフが代用として加えたのでしょう。今日私たちが知っているサラダには、塩漬けまたは油漬けのアンチョビが使われており、多くの場合、余分な塩分を取り除くために洗い流し、細かく刻んでペースト状にし、ドレッシングに混ぜたり、チーズやクルトンと一緒に完成したサラダに散らしたりします。しかし、ジュリア チャイルドのように、多くのシェフはアンチョビをまったく使わないことを選択します。彼女のレシピでは1970年代に。

歴史家のポール・フリードマンは、シーザーサラダは当時のティファナの食事スタイルを象徴するものだと言います。特に、常に新鮮な状態でテーブルサイドで調理されていたからです。街中には「安くて高級なレストラン」やナイトクラブがたくさんあり、当時の贅沢なロブスターやステーキのディナーのファーストコースとして、シーザーサラダはぴったりでした。しかし、私たちの会話の中で、フリーダムは、テーブルサイドで調理するシーザーサラダは中世の貴族の家庭の同様の伝統にも由来しており、宴会の裕福な後援者をもてなすとともに、食べ物を最高の新鮮さで楽しむための調理法でもあると指摘しています。

「このような場所で食事をする体験の多くは、その芸術性によるものだ」とフリードマンは指摘する。それは、フランベ料理など、高級レストランの他のパフォーマンスの特徴と並行している。シーザーサラダは、このパフォーマンスを受ける最もシンプルな料理だったが、それでも、訪れる観光客、特にハリウッドで芽生えつつある映画産業の関係者を魅了した。セレブリティがこの料理を愛し、注文するほど、ロサンゼルスやカリフォルニア全域のメニューにこの料理が登場するようになった。先駆的なジャーナリスト、クレメンタイン・パドルフォードが1957年に書いた記事で述べたように、ロサンゼルス・タイムズ家庭料理人に関する記事によると、アメリカ文化全体に見せびらかし主義が蔓延する中、「一撃一撃の拍手を要求するシーザーサラダの作り方」が、特大サラダボウルの売り上げを一気に押し上げる可能性があるという。

画期的なサラダは、アメリカの消費者にとって決して当たり前のことではなかった。歴史家ローラ・シャピロは著書の中でこう述べている。パーフェクションサラダ20世紀初頭の食品改革者たちは、繊細な葉野菜や生野菜の効能をほとんど宣伝しませんでした。特に「科学的サラダ作りの目的は、生野菜をできるだけ自然な状態に近づけること」だったからです。昔ながらのウォルドルフサラダのように濃厚なドレッシングがかかったサラダや、見事なビジュアルのプレゼンテーション（こんにちは、）は調理する価値があると考えられていました。生野菜も調理済み野菜も、しばしば「ホワイトソース」として知られる、どろどろした混合物。家庭経済学者たちは、このどろどろした混合物が、手に負えないアメリカ人の味覚を文明化したと主張した。

しかし、シーザーサラダは味気ないイギリス風ではなく、エキゾチックなヨーロッパ風の味を物語っていた。1930年代から40年代にかけて、料理評論家たちはシーザーサラダがレタスの葉を普及させたと評価した。1947年、アール・ウィルソンはシーザーサラダを賞賛した。ニューヨークポストシーザーサラダは、かつてのサラダに「ニンニクに華やかさ」を吹き込み、「大きくて派手なラズベリー」をもたらしたとして、アメリカで広く知られるようになりました。1940 年代には、アイスバーグやロメインレタスなどの丈夫なレタスも、長距離輸送に耐えやすいことから、商業食品業界で人気を博しました。国内のレタスのほとんどがカリフォルニアで栽培されていたため、シーザーサラダのレシピもカリフォルニアに広まり、1950 年代までにはアメリカ全土で愛されるメニューとなりました。

サラダからメイン料理、そしてその先へ

1960年代を通じて、カウンターカルチャーの食文化運動とグルメフード革命の要素を融合させた南カリフォルニア料理への評価とともに、シーザーサラダの評判は高まっていきました。カウンターカルチャーの政治的、環境的意識の高まりは、自然食品の推進という形で表れ、満足のいく食事の決定的な要素として肉を排除した食材やレシピが推進されました。1970年代から80年代にかけて、シーザーサラダを含む多くのサラダが、高級レストランと一般のレストランの両方で取り上げられ、当時の主要な料理本にも掲載されました。シーザーサラダが健康的かどうかは問題ではありませんでした。当時、メインコースのサラダは、以前の世代の肉中心の食習慣とは対照的で、環境的意識とアメリカの食卓の美的簡素化の両方を表していたからです。

「サラダをコース料理として食べるというアイデアは、基本的にカリフォルニアから来た」と、著書『サラダをコース料理として食べるというアイデアは、カリフォルニアから来た」と、ルッコラのアメリカインタビューで語った。「20世紀半ばのアメリカでは、サラダに何を入れるかという点では、ほとんど二者択一でした。アイスバーグか、ちょっと贅沢したいならロメインレタスでした。シェ・パニースのアリス・ウォーターズのような人たちが、ルッコラやラディキオといったヨーロッパ風の野菜を人々に知ってもらうきっかけを作ったのです。」ケールのシーザーサラダへの扉が本当に開かれたのは2000年代初めになってから（今はもう閉店したブルックリンのピザ屋、フラニーズでジョシュア・マクファデンが考案した）でしたが、シーザーサラダは新しい野菜と新しい味覚への理想的な入り口でした。数え切れないほどの料理に応用できる、なじみのある、深い満足感を与える風味プロファイルであり、自分の美食の快適ゾーンにとどまりながら、新しい味を安全に探求する方法でした。

シーザーサラダの「所有者」は誰ですか?

シーザーサラダの歴史を通じて、高級レストランのシーザーサラダかファーストフード店のシーザーサラダかは、はっきりしたことはなかった。今日では、スウィートグリーン、マクドナルド、アップルビーズ、チックフィレイのメニューには、シェイクできる容器に入ったパッケージドレッシングを使ったシーザーサラダが並んでいる。（ニューマンズオウンのシーザードレッシングは、この料理のカリフォルニア発祥のストーリーとわずかに関係があり、ほとんどのファーストフード店ではパッケージドレッシングの定番となっているようだ。）しかし、カンプが私に語ったところによると、多くのエレガントなレストランは、テーブルサイドでさえ、昔ながらのロメインレタスを使った料理を復活させることを恐れず、「昔への郷愁を受け入れている」と言う。

また、サラダは典型的な貪欲な男性消費者のものなのか、それとももっと繊細な女性の食事客のものなのかという疑問もある。サラダ自体は歴史的に、材料とサービングサイズの両方で女性的な料理とされてきたが、ステーキハウスやシーフードレストランでウェッジサラダと並んでシーザーサラダが提供されることにより、ガーリックとアンチョビが女性の昼食会には強すぎるとみなされ、より贅沢な料理として位置付けられる。しかし、現代のトレンドでは、シーザーサラダとフライドポテトの組み合わせが「女子会」の定番であると提唱されており、このサラダは女性に人気のサラダとしての地位を固めている。欲しい食べる。2024年にはミレニアル世代はシーザーを注文する可能性が36％高い他の人口統計よりも4億5000万人以上の視聴者がTikTokで「シーザーサラダとフライドポテト」の動画を検索しました。

進化してもシーザーは存続する

今日のシェフや家庭料理人にとって、オリジナルのシーザーサラダの優雅なシンプルさは実験への誘いです。シェフがシーザー風マティーニまたはフルーツサラダチーズ、酸味、うま味の豊かさの象徴的な組み合わせは、ほぼすべての料理に応用できます。

人気の料理ブログの創始者、ジャニーン・ドノフリオラブ＆レモンは、自身のサイトでシーザーサラダの3種類の作り方を紹介しています。1つはローストしたひよこ豆とギリシャヨーグルト、もう1つはケールとスライスしたアボカド、そしてピューレにした生のカシューナッツをベースにしたビーガンシーザードレッシングです。

「シーザーは象徴的な存在なので、自分のサイトにシーザーを載せるつもりでした。シーザーは満足感を与えてくれることは分かっています」とドノフリオ氏は最近のインタビューで語った。特に植物由来の食事を増やそうとしている人にとって、シーザーは「濃厚なうま味を味わう」理想的な方法だとドノフリオ氏は考えている。

しかし、シーザー ステーキには、他のステーキよりもずっとうまく、そのミニマリスト的エレガントさをはるかに引き立てるものもあります。シーザー ステーキは「とてもシンプルですが、レストランで本来あるべき姿で提供することはめったにありません」と、カリフォルニア料理の先駆者の 1 人であるシェフのジェレミア タワーは指摘します。最近のメールのやり取りで知ったのですが、タワーは、サーブする直前に準備し、盛り付けて楽しむのが簡単なように盛り付けることを推奨しています。また、大きなロメイン レタス ステーキの代わりにベビー ロメイン レタスかジェム レタスを購入し、既製のクルトンの代わりにガーリック トーストや新鮮なニンニクをすり込んだグリルド ブレッドを用意することを提案しています。

「このサラダの素晴らしさは、シンプルで最高品質の材料を新鮮に組み合わせることから生まれます」とタワー氏は言う。そして、特に1世紀にわたって味の変化に耐えてきた料理においては、シンプルさを否定することはできない。