世界で最も人気のある食品、塩のガイド

約 2,000 年前、ローマの博物学者で哲学者の大プリニウスは、「塩がなければ文明生活はあり得ないことは天も承知している」と言いましたが、それは今も変わっていないと言っても過言ではありません。世界中で、塩は、シンプルなバター麺、スイカのスライス、高価な牛肉のタルタルなど、どんな食べ物でも味を良くしてくれることから重宝されています。

塩は風味を「増強する」ものです。塩自体に風味を加えるというよりは、他の食品の好ましい風味を引き立てます。塩は、濃厚な食品の味をより濃厚にし、肉の多い食品の味をより肉厚にします。また、苦味を和らげる効果もあります。

もちろん、人間が塩を欲しがるのは、生きるために塩に含まれる元素が必要だからです。塩は、化学的に言えば、ナトリウムと塩素からなるイオン化合物です。私たちの体は、血液中や細胞の周りの水分量を調節しバランスをとるためにナトリウムを必要とし、神経や筋肉の機能にも重要な役割を果たしています。

塩の加工方法

塩はどこにでもあり、世界最古の産物の 1 つです。塩は海岸から採取され、海水が採取されて蒸発し、塩だけが残ります。しかし、内陸の塩水泉、かつて海の一部であった、または海とつながっていた古代の洞窟、さらに稀なケースでは、かつて周囲の陸地を覆っていた古代の海の名残である陸地に囲まれた湖の岸から採取されることもあります。

今日、世界の塩の多くは、石炭鉱山で伝統的に採用されているのと同じ「部屋と柱」の技術を使用する塩鉱山から採掘されています。ドリルで地面に穴を掘り、その穴に爆薬を入れて爆発させ、新しい掘削部屋を作ります。鉱山を掘り出すと、天井を支えるために頑丈な柱がそのまま残されます。つまり、すべての塩が採掘されるわけではなく、鉱山が崩壊しないように一部は残さなければなりません。

最も有名な塩鉱山はケウラ塩鉱山ヒマラヤのピンクソルトはすべてパキスタンで生産されている。この巨大な鉱山は観光名所でもある。鉱山の一部は大聖堂のように広大で、フードコートやモスクを収容できるほどの大きさで、すべて塩でできている。他の塩鉱山では機械で行われる作業の大半は、ケウラ鉱山では手作業で行われ、手回しドリルと手作業で洞窟を掘る。ピンクソルトの洞窟はヒマラヤ山脈の根元の地下何マイルにもわたって広がっている。

塩の種類

塩には多くの種類がありますが、食用塩は、色、水分含有量、結晶の大きさに関係なく、すべて塩化ナトリウムであり、水から直接採取されていなくても、すべての塩は海から採取されるということを覚えておくことが重要です。塩の種類の違いは、製造方法の違いと、微量のミネラル、硫酸塩、土壌堆積物、藻類、細菌によるものです。収穫後に染料や香料を加えて、色付きまたは風味のある塩を作ることもありますが、実際には塩として流通している調味料です。

塩は食品やスパイスのように「オーガニック」にはなれません。なぜなら塩はミネラルであり、有機物ではないからです。(固化防止剤を含まないことを示すために「オーガニック」と表示されている場合もありますが、この用語の本来の意味は当てはまりません。) 同様に、誤解を招くことが多いマーケティング コピーの多くは、少量生産の希少で高価な塩の魅力を高めようとしますが、添加物や魅力的な広告があったとしても、実際に手に入るのは塩化ナトリウムです。

たとえば、フランスの灰色の海塩とヒマラヤのピンク色の塩の間には、非常に微妙な風味の違いがあり、それは塩の成分のうち塩化ナトリウム以外の成分がごくわずか (一般的には約 5%) 含まれていることに起因しています。塩の違いを味わえると主張する人もいますが、ほとんどの人は違いを知りません。(2011年にこのサイトでテイスティングについて書かれた記事で、この考えに多少異論を唱えている。。

舌が塩の違いを感じ取る場合、それは風味以外の特性、つまり食感、表面積、結晶構造を感知している可能性が高いです。これらはすべて、特定の塩の起源ではなく、その塩の製造方法に直接関係しています。

塩の結晶はさまざまな形をとることができるため、塩の密度は大きく異なります。大さじ 1 杯の食卓塩は大さじ 1 杯のコーシャ塩よりも密度が高くなります。食卓塩の結晶は小さく均一で、隙間がほとんどない状態で密集して積み重なります。一方、コーシャ塩の形状では、結晶は梱包用のピーナッツのように積み重なります。塩の結晶は並んで置かれず、結晶間の隙間が大きいため、同じ質量の塩でもより大きな体積を占めることになります。

塩につけられる名前は、通常、一連の基準に従うものではなく、私たちがどのように塩を使うかを反映しています。食卓塩はブランドによって異なり、コーシャ塩も同様です。ヨウ素を含むもの、固化防止剤を含むもの、どちらも含まないものがあります。「岩塩」は、塩挽き器に入れる塩、または冬に凍った道路に撒く塩です。特に「海塩」は、採取方法を指す名前であり、それ以外は何もありません。実際、「海塩」には料理での名前が付いているため、採掘された塩にこのラベルが付けられることがあります。この用語は規制されていないためです。（もちろん、技術的には正しいです。）

海塩

Googleマップの衛星画像を使用すると、フランスのゲランドで操業中の塩原何百年もの間、そうしてきたのとまったく同じです。海からの水の流れが長方形のプールに導かれ、水門システムによって塩水がプールからプールへと移動します。水は蒸発し、塩分濃度が上昇します。

フランスの伝統的な塩の乾燥方法では、2 種類の塩、セル グリ (灰色の海塩) とフルール ド セル (青海塩) が作られます。灰色の海塩は、オイエと呼ばれる池の深いところからかき集められ、池の底を覆う灰色の粘土と接触することで特徴的な色合いを帯びます。

他の海塩生産者とは異なり、フランスでは塩を完全に乾燥させないことを選択しています。その結果、マーク・ビターマンの本によると、ソルテッド：世界で最も重要なミネラルに関する宣言とレシピフランス産の灰色の海塩は水分含有量が約 13% で、ほぼ柔らかい質感です。灰色の海塩は塊になって固まっており、比較的幅の広い結晶が表面に簡単に広がるため、見た目も美しく実用的な仕上げ塩です。

フルール ド セル (文字通り「塩の花」) は、フランスの海岸で行われる同じ水路システムを使用して生産されますが、オイエの底からかき集めるのではなく、水面から採取されます。蒸発プロセスのある時点で、塩は非常に濃縮され、水の上に浮かぶふわふわした結晶を形成します。これらの結晶が採取され乾燥された後、塩はセル グリと同じように灰色でしっとりしていますが、大きな結晶ははっきりとした歯ごたえがあります。

ハワイアンソルト

ハワイアン ソルトは、他の海塩と同様に海から採取されますが、最終段階の乾燥は溶岩に掘った層で行われます。溶岩はレンガ色から黒色までさまざまな色をしているため、市場には「赤ハワイアン ソルト」と「黒ハワイアン ソルト」の両方が流通しています。これらは「火山」または「粘土」塩とも呼ばれます。

炭を加えると、塩は黒くなり、黒い溶岩床で乾燥させた塩を彷彿とさせます。そのため、安価な「黒塩」の多くは、通常の古い海塩に活性炭を加えたものです。「黒塩」が濃い茶色や黒に見えるのは、他のスパイスを加えたり、塩と一緒に調理したりして、より濃い色にしているためです。

フランスの海塩とは異なり、ハワイの塩は湿っておらず、完全に乾燥しています。これらの塩には実際の規制がないため、色のついた塩を購入する際には、ご自身の判断と配慮に従ってください。「ハワイ産」と謳っている塩が、伝統的な溶岩床法で乾燥されているとは考えないでください。

食卓塩

「食卓塩」という用語にも規制はありませんが、ほとんどの人が「塩」という言葉を聞くと、塩入れの中に入っている小さくて立方体の均一な結晶を思い浮かべます。粒の大きさのため、食卓塩は他のカリカリした塩ほど食品の表面積を覆う効果はありませんが、結晶が小さいため塩が流れやすくなります。

食塩の一部は海岸沿いの製塩所で作られ、塩水を屋内に運び、大きな金属鍋で蒸発させます。食塩の一部は採掘され、水に加えられて溶液が作られ、その後蒸発されて食塩の特徴的な結晶が形成されます。また、他の製造業者はふるい分け法を使用して、単に大きな塩の塊を砕き、さまざまなサイズのメッシュスクリーンを使用して、私たちがよく知っている食塩のサイズに分離します。

食卓塩メーカーの中には、塩が固まらないように固まり防止剤を加えるところもありますが、すべてではありません。この添加物は通常、シリカとも呼ばれる二酸化ケイ素で、水分を吸収して塩の結晶が固まるのを防ぎ、塩自体を乾燥して流動性を保つ天然化合物です。リン酸三カルシウムやデキストロースなどの他の固まり防止剤も同様に微量で使用され、摂取しても安全です。

化合物に関係なく、固結防止剤は塩の材料の 2% 以下を占め、成分として記載されます。記載されている成分が塩のみの場合、固結防止剤は含まれていません。

同様に、食卓塩の中にはヨウ素が含まれているものもあります（すべてではありませんが）。ヨウ素は塩に自然に含まれる栄養素ですが、洗浄や乾燥の過程で除去されます。ヨウ素の除去は、ヨウ素欠乏症などの深刻な問題を引き起こす可能性があります。妊娠中にヨウ素欠乏症だった母親の場合、成人では甲状腺機能障害、乳児や子供では知的障害を引き起こす可能性がある。。

1920 年代以降、米国では食卓塩にヨウ素が再び添加されるようになりました。今日では、ヨウ素欠乏症は以前ほど問題ではありませんが、食事中のヨウ素不足に悩む人は依然としています。食卓塩にヨウ素が含まれていない場合、ラベルには「この塩には必須栄養素であるヨウ素が含まれていません」などと記載されているはずです。

コーシャーソルト

一方、コーシャ塩は乾燥工程でヨウ素が失われ、ヨウ素が補給されません。食卓塩とコーシャ塩のもう 1 つの主な違いは結晶の形と大きさです。食卓塩は氷のような雹のようで、コーシャ塩はより大きくふわふわした雪の結晶です。

食卓塩の小さな結晶は食品に当たって跳ね返り、ひび割れに沈む傾向がありますが、コーシャ塩は多くの食品と接触すると溶け、結晶がくっつきます。その結果、食品の表面をより均一に覆うことになります。プロの料理人は、つまんで食品に振りかけやすい、コーシャ塩のより厚く粗い質感を高く評価する傾向があります。これは、優れた万能塩です。

「コーシャーソルト」は、肉屋が伝統的に肉を清めてコーシャーにするために使用していたことからその名が付けられました。コーシャリング、または「カシェリング」には、肉をすすいで血を取り除くことに加え、肉を薄い塩の層で覆うステップが含まれます。塩の結晶が大きいほど肉の表面を覆いやすく、より多くの液体を吸収するため、粒度の大きい塩は「コーシャ塩」として知られるようになりました。

コーシャソルトの製造には標準的な方法というものは一つもありません。これは、モートンコーシャソルトとダイヤモンドクリスタルコーシャソルトを綿密に比較すると明らかです。なぜなら、両者の密度が異なるからです。この違いは、コーシャソルトを食品に振りかける場合は問題になりませんが、ベーキング（およびその他の）レシピでは問題になることがあります。。

モートンのコーシャ塩には、固結防止剤である黄耆ソーダ、またはフェロシアン化ナトリウムも含まれていますが、ダイヤモンドクリスタルには含まれていません。コーシャ塩についての詳細（および一般的な塩のさまざまな密度を詳述した表）については、ケンジの2013年の記事をご覧ください。多くの調理用途に使用できます。

ヒマラヤピンクソルト

前述のように、ヒマラヤのピンクソルトはすべてパキスタンの単一の鉱山から採掘されます。色は微量元素によるもので、鉱山の特定の部分には微量元素が集中しています。これらの違いにより、淡いピンクからより濃い、ほぼビートピンク色まで、塩の色合いは多様になります。

おそらくその起源のせいで、パキスタンのような東洋の地をすぐに異国風に思い、健康に良い未開発の源泉を熱望する西洋人の中には、ヒマラヤのピンクソルトに神秘的な力があると考える者もいる。ピンクソルトのランプから塩を注入したスパルームまで、ヒマラヤの麓で採れるピンクソルトほど、食品としての使用以外で崇拝されている塩はない。美的価値とは別に、ヒマラヤのピンクソルトは摂取すると健康に良いと主張する人もいる。これらの健康上の主張を裏付ける科学的研究は存在しないことを覚えておくことが重要だ。

万能薬ではないかもしれませんが、ヒマラヤのピンクソルトは、自然に色を帯びる数少ない有色塩の 1 つであり、美しく、まるで輝いているかのようです。

ヒマラヤのピンクソルトは、食卓塩と同じくらい細かいものもあれば、塩挽き器にかけられるくらい大きな塊になっているものもあります。あるいは、皿ほどの大きさで厚さ 1 インチの板状のものもあり、調理に使用できます。食品はこれらの板の表面にある塩を少し吸収するかもしれませんが、食品を加熱するためにそれらを使用するのは、食品自体に影響を与えるというよりも、見た目を良くするためです。

フレークソルト

「フレーク ソルト」にはいくつかの意味がありますが、一般的には表面積の大きい塩の結晶を指します。モートン コーシャ ソルトは平らなので、フレーク ソルトと呼ばれることもあります。最もよく知られている「フレーク ソルト」は、イギリスのマルドン産の塩で、おそらく「海塩フレーク」というブランド名が付けられているためでしょう。しかし、この独特の塩は平らではありません。ピラミッド型で、もろくてサクサクしているので、仕上げの塩として最適です。

スラブソルト

「板状塩」とは、ヒマラヤ産ピンク塩の皿状の板に付けられた名前で、その上で料理を調理します。レストランによっては、料理を出すのに板状塩が使われています。板状塩は熱をよく保持するため、長時間熱いまま、または冷たいままの状態を保つことができます。「板状塩」という用語は、トレイ状の塩であればどれにも当てはまりますが、通常は採掘されたヒマラヤ産ピンク塩の板状塩を指します。

岩塩

「岩塩」という用語は単に大きな塩の塊を指し、料理用と非料理用の両方に生産される大きなサイズの塩に適用されます。たとえば、; アイスクリーム作りやお風呂にも使われます。料理以外の用途で作られた岩塩は摂取しても安全かもしれませんが、料理用の塩のように、カルシウムのような不快な苦味の原因となる成分を取り除く洗浄工程を経ていません。

この用語は、塩工場で時々見かける大きな塩の塊を指すこともあります。挽くことで内部の揮発性油と風味が放出されるコショウとは異なり、グラインダーで挽いた塩は、粒が小さくなるだけであることを覚えておいてください。

「岩塩」は、道路の氷を溶かすのに使われる塩を意味することもあります。これは、食べ物に混ぜたい種類の塩ではありません。

漬物塩

ピクルスや缶詰に使われるピクルス塩は、塩水を濁らせる固結防止剤やヨウ素を含まない、非常に細かい粒子の塩です。粒子が小さいため、ピクルス塩は塩水に素早く溶けます。

同様に固化防止剤やヨウ素が含まれていない塩であれば、他の塩でも代用できます。ダイヤモンド クリスタル コーシャー ソルトはピクルス用塩として適していますが、モートン コーシャー ソルトは、すでに述べたように固化防止剤が含まれているため、ピクルスには使用しないでください。(「ピクルス用塩」として販売されている塩はコーシャー ソルトよりも非常に細かいため、ピクルス用塩よりもコーシャー ソルトを多く加えて、その量の差を補う必要があることに注意してください。)

黒い塩

カラナマックは「ヒマラヤの黒塩」としても知られ、紛れもない独特の風味があります。インドで採掘されたこの塩は窯で調理され、微量元素がより目立つ硫黄化合物に変化します。そのため、塩は加熱しすぎたゆで卵のような味になります（腐った卵のような味と表現する人もいます）。しかし、料理に使われると硫黄の風味はいくらか抑えられ、インド亜大陸の多くの料理によく使われます。そして調味料にも。

カラナマックは、銅色から濃いキャラメル色、黒色までさまざまな色の大きな塊と、明るい紫色から淡い赤までさまざまな色の粉末の両方で販売されています。

塩漬け・味付け塩

カラナマックのように、他の塩も風味を加えるために準備または調理されます。スモーク塩はスモーク肉のようなものです。炭でスモークしたステーキと加工木材でスモークしたステーキでは味が変わるのと同じように、一緒にスモークした塩は味を吸収します。スモーク塩には他のスパイスが含まれていることが多く、スモーク塩の中には液体スモークオイルでコーティングした塩だけのものもあります。

味付け塩（最も有名な味付け塩であるロウリーズなど）は、砂糖と塩が添加されたスパイスミックスです。

市場に出回っている多くの塩は、単に塩に食品着色料や香料を加えただけのものなので、消費者は多少懐疑的になる必要があります。ベーコン入り塩は美味しそうですが、実際にいつ使うのでしょうか? 塩には、サフラン、ニンニク、バニラ、ハーブなどの芳香成分や、シラチャソースなどの調味料、さらにはトリュフを混ぜることができます。塩は防腐剤なので、塩に風味を混ぜるのは簡単です。自宅でもできます。

さまざまな塩の使い方

塩の使い方に決まりはありません。赤いハワイアンソルトをただし、パンとバターには大きめの塩を振りかけましょう。個人的には、10 回のうち 9 回はコーシャ塩を使い、色付き、塩漬け、大きめの塩は食卓の仕上げ塩として取っておき、食品の表面に色と食感を加えます。さまざまな種類の塩を試してみれば、どれにお金をかける価値があるか、また、安い塩でも同じくらい良い場合がすぐにわかるでしょう。