夢のミートボールとチーズたっぷりのラザニア、ラザニア・ナポレターナのご紹介

かかわらずの私は以前 Serious Eats で紹介した時、私にとっては、本当のラザニアは必ず一つしかありませんでした。肉とチーズの層ですべてをまとめ上げ、すべてを支配しているラザニアです。

もちろん、私が話しているのは。

でも、これと同じくらい贅沢で、手間がかかり、お腹がいっぱいになり、おいしいラザニアが他にもあるとしたらどうでしょう？私が紹介するのはナポリ・ラザニア、信じられないほど肉厚で風味豊かな赤いソースが詰まったラザニア、カリカリの縁の小さな柔らかいミートボール、ソーセージのスライス、そして1つではなく、2つではなく、3つではなく、四チーズの種類。お腹がいっぱいになり、頭がぶっ飛ぶような体験をする準備はできていますか? さあ、行きましょう。

私たち以外の人のためのラグー

子供の頃、私は知っていたラグー瓶から出てくるオレガノが効いた甘いトマトソースのような味。母は時々これに牛ひき肉や、白っぽくてぬるぬるしたキノコを加えて夕食と呼んでいた。しかしラグーは実際にはゆっくり煮込んだ肉ソースの非常に幅広い範囲を網羅している。ラグーの王様は誰もが認めるあなたのために。

しかし、大統領を選ぶとしたらナンバーワンの虎ラグーの世界ではナポリ風ラグーは、ワイン、玉ねぎ、ニンニク、バジル、そして良質の南イタリア産オリーブオイルをたっぷり使った濃厚なトマトソースで、肉とソーセージの大きな塊を柔らかく煮込んだ肉たっぷりのシチューです。: ミートボールを加えて、スパゲッティと一緒に出すだけで完成です。

ラザニア・ナポレターナは伝統的にカーニバルは、クリスマスからマルディグラまで続くイタリアの四旬節のお祭りで、牛肉や豚肉を使ったラグーソースで作ることもできますが、祝日には豚肉だけで作るのの方が一般的です。私はまず、より大きな肉の切り身、つまり最終的にほぐしてミートボールにする肉から見始めました。

このようなゆっくり煮込んだソースを作るには、結合組織が特に豊富な豚肉にすぐに選択肢を絞り込みました。結合組織は豚肉をしっとりと柔らかく保ちます (豚ロースなどの赤身の肉は、ただパサパサになってしまいます)。スーパーマーケットでは、主に次の 4 つの部位が見つかります。

豚肩肉（別名豚肩肉）安価で風味豊かな素晴らしい選択肢ですが、脂肪分が非常に多いため、多くの脂肪を取り除く必要があります。
フレッシュハム豚の後ろ足から取れたもので、このようなシチューには豚の尻肉によく似ています。
カントリースタイルのスペアリブ腰の周りの肉から切り取られ、腰の筋肉も少し含まれていることが多い。出来はまちまちで、腰の肉が多すぎると柔らかくならずにパサパサに調理されてしまう。
リブ一枚の塊として提供され、通常は肋骨肉と腹肉も含まれています。

いろいろ試した結果、豚のスペアリブに決めました。スペアリブの肉は味が濃いだけでなく、骨や結合組織もソースにコクを加えてくれます。ラグー・ナポレターナでは、肉にソースの味がつくのと同じくらい、ソースに肉の味がつくことも重要です。

まずリブの大きな塊をオリーブオイルを薄く敷き、動かさずに、厚い茶色の皮ができるまで焼きます。

このクラストは肉に風味をつけるだけでなく、フライパンの底に素敵な焦げ目層を作り、ソースの風味を引き立てます。

次に、玉ねぎとニンニクのみじん切りを鍋に加えます（ニンニクは）、液体が焦げた部分を緩めるのに役立つまでかき混ぜます。*

*ちなみに、私は新しい木製スプーンの風化の様子をとても楽しんでいます。木製スプーンを慣らすには、ラグー料理を何回かマラソンで作るのが一番です。

ボロネーゼのラグーは、にんじん、セロリ、玉ねぎで作るナポリのラグーは、玉ねぎがかなり多めです。実際、私は他の野菜を一切入れないことにしました。玉ねぎとニンニクだけでも、やさしく焦げ目がつくにつれてソースに十分な甘みが加わります。赤唐辛子フレークと乾燥オレガノをひとつまみ加えると、ベースの味が引き立ちます。

このラグーは、通常、辛口の赤ワイン（ネロ・ダーヴォラ近くのシチリア産の白ワインでも大丈夫ですが、私は白ワインが鍋にもたらす少し明るい風味の方が好きです。濃厚な肉料理にとてもよく合います。

最後に、本物ボロネーゼとナポリのラグーの違いはトマトです。ボロネーゼのラグーではトマトはそれほど重要ではありません（そもそも使われない場合もありますが）。ナポリは地元の火山性土壌で育つ素晴らしいトマトで溢れています。お尻彼らがそれを使うだろうと。私は独特の甘さと苦さのバランスのために缶詰のDOPサンマルツァーノトマトを使うのが好きです。トマトを丸ごと使ってボウルの中で素手で潰すと、最高の食感になることがわかりました。**

**また、私はヘラクレスのいとこであるジェフのような、下級の半神のような気分になります。

トマトを加えたら、肉をパルメザンチーズの皮（風味！）、バジルの茎（ハーブはナポリのラグーのもう一つの重要な特徴です）、ソーセージと一緒に戻します。フェンネルと赤唐辛子で味付けしたイタリア風アメリカ風ソーセージでも大丈夫ですが、私はよりスリムでマイルドなソーセージを使うことを好みます。セベラティンナポリで使われます。近所のホールフーズでは、黒コショウとニンニクだけで味付けした、豚肉と脂身の塊がたっぷり入ったスリムソーセージを販売しています。この料理にはぴったりです。肉がほぐれるほど柔らかくなるまで全体を煮込みます。

伝統的なレシピではコンロで煮込むことが求められますが、私が最近発見したように、と私オーブンはソースを煮詰めるにはるかに適しています。オーブンはソース全体を熱してより均一に煮詰めるだけでなく（飛び散りを防ぐ）、表面を焦げ目がつくので、より濃厚で深い風味が生まれます。

3時間半後、私を出迎えてくれたのは、とても柔らかい豚スペアリブ（骨がジューシーな肉から簡単に外れました）、期待通り濃厚で肉がぎっしり詰まったソース、そして…パサついて固いソーセージでした。ソーセージも他の肉と同じように、焼きすぎるとダメだということがわかりました。

これを解決するために、私はもう一度試してみました。肉とソースだけでラグーを調理し、調理の最後の 30 分間だけソーセージを加えました。

出来上がったソースはほぼ完璧でした (そして、工程を少し調整するだけで、それだけでも素晴らしい料理になります。完全なレシピと作り方の説明をお楽しみに!)。

ミートボールの落とし穴

ソースが固まったら、次はミートボール作りです。これは私にとって本当に新しい領域でした。ラザニアナポレターナのレシピの中には、ひき肉をパン粉と卵で固めて作ったもので、私が見つけた最も興味深いバージョンは煮込んだミートボールのベースとしてラグーソースの肉を使用します。

今それは面白い、と私は思いました。煮込んだ肉には、いくつか潜在的な問題があります。確かに、卵はミートボールを結びつけるのに役立ちます。調理すると固まるタンパク質のネットワークを追加しますが、ミートボールの結合のほとんどは肉自体によるものです。生の肉をこねると、タンパク質が半固体のネットワークに架橋し、調理すると固まり、ミートボールに構造的なサポートを与えます。

一方、調理済みの肉の場合、タンパク質はすでに凝固しており、新たな結合は形成されません。これは最終的なミートボールの食感にどのような影響を与えるのでしょうか? それを知る方法は 1 つしかありません。

私は調理したリブ肉を骨から取り出し、固い筋を取り除き、フードプロセッサーで粗いペースト状になるまで撹拌しました。その後、その混合物をボウルに移しました（もちろん、試しに少しかじってから）。

それから、残りの調味料、パセリ、ニンニク、たっぷりのパルメザンチーズ、つなぎとして卵、そしてしっとり感を保つためのパンを加えました。この混合物をざっくりとしたペースト状にしてから、刻んだ調理済みの肉に混ぜ込みました。

混ぜたものはそのままでもとても美味しかった。揚げたらどうなるだろう？濡れた手で、この混ぜたものを約半インチ幅の小さなミートボールに成形した。調理した肉はミートボールに成形するのが実はずっと簡単で、生の肉よりもくっつきにくいことがわかった。

真実の瞬間は、油をひいた鋳鉄フライパンを熱し、ミートボールを入れ始めたときに訪れました。ミートボールは普通のミートボールのようにまとまるのでしょうか、それとも崩れてしまうのでしょうか？幸いにも、ミートボールはまとまっていましたが、かろうじて調理中にかき混ぜたり、フライパンを揺すりすぎたりすると、肉が溶けて、細切れの肉と焦げた小片が混ざってぐちゃぐちゃになってしまいます。でも、辛抱強くミートボールをそっと入れて、外側がしっかり焦げるまで動かさないようにすると、味がしっかりした、形が崩れないミートボールができました。

食感は本当におもしろかったです。柔らかいですが、一口で切ったりスプーンで切ったりするのではなく、細かくクリーミーな糸状にほぐれ、とてもおいしいコンフィまたは豚肉、あるいはメキシコ風外側はカリカリ、内側は柔らかくほぐしやすいです。

要は、すごくおいしいということです。さらに良いのは、すでに調理済みの肉で作られているため、調理中に水分がほとんど放出されないことです。揚げた肉の水分レベルは、調理後の水分レベルとほぼ同じです。これは、ミートボールを2回調理することになるこの料理には特に役立ちます。焼きラザニアは、通常のミートボールよりもずっとしっとりと仕上がります（さらに風味も増します）。

チーズリプライズ

このレシピでは、ミートボールとソースのパルメザンチーズの皮の両方にすでにチーズが入っていました。今度はそれをさらに上品に仕上げる番でした。

まず、リコッタ。イタリア系アメリカ人のラザニアにリコッタの層があるのはどこから来たのか、私はずっと不思議に思っていました。ボロネーゼ風のラザニアでは、リコッタは一般的ではありません。ボロネーゼ風のラザニアでは、リコッタの代わりにチーズソースが使われます。答えは、リコッタチーズとソースを混ぜて層にしたナポリ風ラザニアです。

イタリアの乳製品工場で本当に良いリコッタチーズが手に入るなら、ぜひそうしてください。それができない場合は、ガムや安定剤が添加されていない高品質のブランド（ここで使用した Calabro など）が次善策です。それができない場合は、リコッタチーズの代わりにフードプロセッサーでパルスしたカッテージチーズを使用するのが最終手段です。スーパーマーケットで売られている標準的なリコッタチーズは本当にひどいものなので、絶対に避けてください。

ここまでのレシピは、少し複雑に見えるかもしれませんが、、残りは実際にははるかに簡単です。別途作成する必要はありませんベシャメルこちらはチーズソース風で、チーズが直接かかっています。

スライスとすりおろしたチーズを使ってみましたが、スライスしたソーセージとミートボールにチャンクを重ねた方が美味しかったです。伝統的には、スカモルツァは、モッツァレラチーズに似た燻製チーズです。イタリア以外ではなかなか手に入らないので、代わりに燻製モッツァレラチーズを使っています。私は、その強烈な風味を少し抑えるために、フレッシュモッツァレラチーズと燻製モッツァレラチーズの両方を混ぜて使いました。

層を作るには、まず油を塗ったラザニアパンの底にソースを少し入れ、その上に新鮮なラザニア麺を乗せます (調理済みの乾燥ラザニア、または温水に 30 分間浸した調理不要のラザニア麺でも、ここではうまくいきます)。麺の上にリコッタミックスをスプーンで一層かけます。

次に、ミートボール、ソーセージ、チーズキューブをリコッタ混合物の中に重ねて入れました...

...そしてさらにソースをかけて仕上げました。

最後のステップは、次の層の麺を追加する前に、さらにパルメザンチーズをたっぷりとすりおろすことです。

ラザニアの上にチーズをかけるべきか、それともソースをかけるべきかについては議論があります。銀のスプーンマリオ・バターリは、バターを散らしたソースを言う。一方、チーズといいえバター。

私の解決策は？ナポリのもう一つの定番であるピザマルゲリータのように、ソースの層、チーズの角切り、ちぎったバジルの葉、たっぷりのエクストラバージンオリーブオイルとパルメザンチーズをかけて仕上げることです。

焼き方は簡単です。375°F のオーブンでアルミホイルでしっかりと覆って 30 分間焼いてチーズを溶かし、料理全体に熱を通します。その後、蓋をせずに約 20 分間焼いて、端をカリカリにし、上部をこんがり焼きます。

すぐに料理に飛びつきたくなりますが、ちょっと待ってください。熱いラザニアは、口の中が焼けるほど汚れてしまいます。10 分間何か楽しいことをして (10 分間の素晴らしいアクティビティはたくさんあると思います)、戻ってきて食べ始めると、よりきれいでおいしい仕上がりになります。

おっと、待てなかったようだとても十分長いです。私はぐちゃぐちゃのラザニアをお願いします。キャセロールからスライスを取り出すと、溶けたチーズが濃厚なトマトソースと混ざり合い、長い糸状に伸びる様子を見てください。

小さな新鮮なバジルの葉がパッケージのリボンのように見えるのが気に入っています。ミートボール、スライスしたソーセージ、濃厚なミートソース、とろとろのチーズが詰まった小さなプレゼント。最高のプレゼントです。

私にとって、ラザニアはお祝いの料理のように感じられます。伝統的なラザニアナポレターナは冬のお祝いの一部として提供されるのは事実ですが、長くておいしく、最終的にはやりがいのあるプロセスをすべてやり遂げるだけでも、それ自体がお祝いの理由になると思います。だから、食べてください。あなたはそれを獲得したのです。