驚くべき理由は、ディップを2倍にするべきではありません（細菌だけではありません）

私の娘は朝食にオートミールを食べます。砂糖と牛乳で沸騰したオート麦を沸騰させてください。彼女はそれを愛していますが、彼女は遅い食べる人です。 13歳のように、彼女はまた、スクールバスが到着する数分前に朝食のために座っています。必然的に、残り物があります。 「私は夕方にそれを食べることを約束します」と彼女は最近ドアを急いで行く前に言いました。夕方が到着したとき、私たちは彼女の残りのオートミールを冷蔵庫から引っ張りましたが、テクスチャーは変わりました。一方、その朝のポットから節約した手つかずの余分なオートミールの2番目の部分は、まだ厚いだけでなく、かなり包み込んでいました。これはかなり奇妙に見えました。

これに気づいたのは私だけではありませんでしたよね？それで、私は料理後に食品が薄くなっていることに関する情報を調べ始め、長年にわたってさまざまな調理サイトにいくつかの質問が投稿されました。ほとんどすべての場合、彼らは澱粉または澱粉厚さのレシピを伴いました：

• なぜ私の残りのチャウダーが水っぽいのですか？
• なぜすべての厚いソースとスープが私がそれらを食べるときに薄い液体に変わるのですか？
• なぜ私のスープはサービングの途中で薄くなっているのですか？

人々はしばしばより多くの質問で答えました：皿を厚くするためにどんな澱粉を使用しましたか？いくら追加しましたか？どのくらい料理しましたか？元のポスターの答えは、これらの調査の行が行き止まりであることを示唆する傾向がありました。

それで、なぜこれらの食物は薄くなったのですか？誰も確かに知らなかったようでしたが、時々議論の中で誰かが誰もが不快になるという提案が浮かぶでしょう：食べ物に浸しましたか？

避けられない「EWW！」に付属する質問です。要因 - ダブルディッピングは逆洗い、私たちのほとんどは、私たちがまだ消費していないものに混ざり合うという粗い口の細菌が混ざり合っているという考えに反動します。ただし、ギャグ反射を1秒間一時停止することができれば、この提案について興味深いことがたくさんあります。なぜなら、それが示唆しているのは、この食べ物をやめるミステリーに対する答えだけでなく、それは唾液の重要な消化力。

唾液がなければ、食べて消化することはずっと難しく、あまり効果的ではありません。たとえば、唾液中の粘液は飲み込むために不可欠です。私たちが噛むと、唾液中の粘液と水が乾燥したまたは砕けやすい食物をボーラスと呼ばれる柔らかく粘着性のある塊に変換し、飲みやすくなります。これは、窒息を防ぎ、食道を粗い食物粒子によって引き起こされる損傷から保護するのに役立ちます。

しかし、粘液はここでの主要なポイントではありません。唾液は主に水であり、99％です。残りの1％は、粘液、タンパク質、電解質の混合物です。タンパク質の中には、食物を小さな部分に分解するのに役立つ酵素があり、体が消化しやすくなります。唾液中の最も豊富な酵素は唾液アミラーゼであり、これは、この食物の薄くと二重浸漬のこの謎で見るために重要なものです。

唾液アミラーゼ：やるべき仕事が1つあります

唾液アミラーゼの仕事は、澱粉分子のα-1,4グリコシド結合を破壊して、マルトースやデキストリンなどの小さなユニットを形成することです。口の中で動作することは驚くことではありません。つまり、唾液が見つかったところです。驚くべきことは、それが機能し続けていることです外口も、オートミールを食べる人、スープシッパー、パーティーのゲストの潜在的なショックとホラーに、どこにでもディップのボウルの周りに混雑しました。

しかし、これはあなたを驚かせるべきではありません。なぜなら、あなたは以前に意図した環境の外で働いているアミラーゼ酵素を見たからです。小麦粉を水分補給して生地を作ると、小麦粉中のアミラーゼ酵素が澱粉を酵母のためにより小さなユニットに分解し、発酵プロセスをキックスタートし、パンを上昇させるガスを生成し始めます。チチャビールやマサトなどの伝統的なアルコール飲料は、唾液を使用して発酵を開始し、澱粉を小さなピースに切り取り、酵母によって発酵させることができます。酵素は、「あなたは1つの仕事がある」というマントラを非常に真剣に受け止めています。無限のループでプログラムされたロボットのように、彼らは、pHや温度の変化によって変性するか、脱水によって停止するかにかかわらず、最終的に非アクティブになるまで仕事を続けます。

澱粉質食品の唾液アミラーゼのテスト

アミラーゼが体の外で作業を続けることができることがわかったので、問題は次のとおりです。それはどのような食物に影響し、どのような条件下で影響しますか？これをテストするには、いくつかの澱粉厚の料理が必要でした。これが私がテストしたものです：

1. オートミール
2. マッシュルームスープのクリーム
3. クリーム ポテトスープ
4. チーズソース
5. クリーミーなマックとチーズ
   

これらのすべての場合において、皿は澱粉分子によって部分的または完全に厚くされていました。これは、食品を液体を減らすためのシンプルで安価な方法です。澱粉を含む液体を加熱することで機能します。温度が140°F（60°C）を超えると、澱粉分子はゼラチン化と呼ばれるプロセスで水を解き放ち、吸収し始めます。最初は曇りの混合物は半透明のゲルに変わり、澱粉間に水分子を閉じ込めます。

私は、1つの澱粉質の食品のセットを、手つかずの（コントロールとして）残し、スプーンをなめて食べ物の周りに渦巻く別のセットと比較しました。舐めや渦巻くプロセスを3回繰り返しました。 15分間待った後、結果を調べました。

なぜ15分？研究者は、唾液アミラーゼが体内で約15分間活動したままで、食物が噛んで飲み込みが胃ジュースと完全に混合され、酸性環境が酵素を変性させると推定しています。今回は、食事を終えるのに必要な期間にほぼ一致します。したがって、体の内側であろうと外側であろうと、この時間枠内に効果が表示されるはずです。酵素は体温90〜98°F（32-37°C）で最もよく機能するため、すべての皿は室温に保たれました。

酵素が仕事をした場合、細い切断された分子には、それぞれの皿が始まった長い澱粉分子の肥厚能力が欠けています。したがって、私の仮説が正しければ、結果として生じる食品は、コントロールバージョンに比べて薄くなるはずです。

結果

5分以内に、マッシュルームとジャガイモのスープでいくつかの薄くなっているのを見始めました。 15分までに、結果はスープとオートミールの両方で非常に重要でした。薄く薄くなり、コントロールとアミラーゼを持つものよりも視覚的に視覚的に通知するのは簡単でした。唾液アミラーゼは、短い時間の窓の中で、これら3つの食物のテクスチャーに明確な影響を与えました。

しかし、チーズソースとマックとチーズは、ほとんどまたはまったく変化を示しませんでした。なぜ厚い皿の仮説が失敗したのですか？おそらく、厚い皿は肥厚のためにチーズのタンパク質に部分的に依存するためです。唾液はタンパク質を分解する酵素を含んでいないため、これは効果を制限した可能性があります。さらに、チーズソースの粘度の増加により、酵素が遅くなり、与えられた時間枠で多くの澱粉分子を切断する能力が低下した可能性があります。

これは、ダブルディップを決してすべきではないということですか？

酵素は機能し、影響があります。しかし、あなたがあなたの家族のために料理をして、調理中に18回塩のレベルをチェックしているなら、あなたは18のスプーンを必要としません。酵素は、自分が何をするかに非常に効率的ですが、簡単に破壊されます。あなたは毎日これを行います。たとえば、リンゴやアボカドにライムジュースを塗ると、褐変を防ぐ酵素ポリフェノールオキシダーゼを阻害します。同様に、凍結する前に野菜を湯通しすると、高熱を使用して酵素をすばやく無効にします。冷蔵食品も酵素活性を遅くします。

ですから、家族に餌をやるときは、テイスティングスプーンをなめることを心配しないでください。酵素には、最適に機能するために、pHと温度の要件のゴルディロックセットが必要です。最適なゾーンから迷い出すほど、彼らが実行する効果が低くなります。たとえば、スプーンを沸騰させるおridgeに入れて、完全に不活性になります。同様に、トマトまたは他の酸性スープやシチューも酵素を変性させます。

しかし、不審に動くスープ、おridge、またはルーの厚さのソースを見つけたり、オフィス冷蔵庫やホリデーパーティーに浸したりする場合は、誰かの唾を吐く酵素が一生懸命働いていたので、離れたいと思うかもしれません。

2024年10月