ルヴァンベーカリー風の超厚めチョコチップクッキーのレシピ

征服してニュートンの法則により、等しく反対の反応を生み出さなければならないと感じました。ルヴァンベーカリースタイルの厚くてジューシーなチョコチップクッキー。

ニューヨーク市やインスタグラムLevain はニューヨークで人気のチョコレートチップクッキーを提供するベーカリーです。クッキーは驚くほど厚く、チョコレートがぎっしり詰まっていて、生地がほとんど見えません。

ルヴァンベーカリー風クッキーを自宅で作る秘訣

模倣パン職人は、生地にコーンスターチをたっぷり入れたり、ゆで卵をすりおろしたりと、この厚さのクッキーを作るためにあらゆることを試してきました。これらの方法のほとんどは、生地が広がるという問題を過度に考慮しています。問題成分比率の反映とも言えます。

広がりを抑えるために、基本的な配合を調整せずに奇妙な成分を加えるのは、耳当てをつけてスピーカーの音量を下げようとするようなものです。ある程度は効果はありますが、単に音量を下げることに比べると、不必要に複雑です。

クッキー生地の広がりを抑える最も簡単な方法は、小麦粉に対する砂糖の量を減らすことです。砂糖はクッキー生地の広がりを左右する主な要因の 1 つだからです。この変更だけで、ほとんどのドロップ クッキーは焼いたときに広がりが少なくなり、完成品は適度な厚みを保ちます。

チョコレートを選ぶ

ルヴァン風のチョコレートチップクッキーの特徴は、その驚くべき大きさだけでなく、使用されているチョコレートチップの量の多さです。重量で見ると、チョコレートは生地の中で最も多く含まれている材料であり、したがって最も重要な風味の源です。

スーパーで売っている安価なチョコレートチップを使うと、これは本当に問題になります。これらのチョコレートチップは、カカオ固形分よりも砂糖が多く、しかも低品質のカカオ固形分と人工香料で作られていることが多いからです。幸いなことに、最近の食料品店では、カカオ固形分が55%から70%の範囲で、砂糖よりもチョコレートが多く含まれている（つまり、風味が多く甘さが少ない）高品質のチップを豊富に取り揃えています。何に注意すべきかの詳細については、こちらをご覧ください。

適切な種類のチョコレート チップの買い方がわかったら、本当のコツは、いくつかのブランドを混ぜて組み合わせることです。そうすることで、深みのある素朴な味から、酸味のある鮮やかな味まで、さまざまなチョコレートの風味を層状に重ねることができます。チョコレート チップを混ぜると、クッキーの風味と食感がより複雑になります。市場にはさまざまなサイズのチップや塊があります。

チップスと小麦粉よりも砂糖が少ないこのクッキーは、材料の比率が独特かもしれませんが、材料自体は非常に馴染み深いものです。チョコレートの他に、バター、ブラウンシュガー、プレーンまたは白砂糖、卵、そしてクルミ（ルヴァンクッキーの特徴的な材料）です。

伝統的な方法でルヴァンベーカリー風クッキーを作る

方法も古典的です。まず、バターと砂糖 (それに膨張剤、バニラ、塩) を軽くふわふわになるまで混ぜます。ここでの「軽くふわふわ」は単なるキャッチフレーズではないことを覚えておくことが重要です。これは、砂糖と脂肪がクリーム状にする間に実際に起こる非常に重要な物理的変化を表しています。

私は詳しく書きました事前に確認しておく必要があるので、必要に応じてクリックして詳細を確認してください。適切な空気混入は、拡散を制限するもう 1 つの決定要因であるため、このような超厚いチョコレート チップ クッキーでは、空気混入を適切に行うことが重要です。

バターと砂糖が十分に空気を含んだら、卵を一つずつ加え、続いて小麦粉、チョコレートチップ、クルミを加えます。

その後、生地は大きな 6 オンスに分割されます。友人はこれを「恐ろしい量」の生地と表現しました。正直なところ、このクッキーに少しも怖気付かない人は、その感動を逃していることになります。それが、ルヴァンのオリジナル クッキーを伝説のものにしているのです。

分けた後、各部分を滑らかで均一なボール状に丸め、ラップで包んで一晩冷蔵庫に入れます。比較的低糖質/高水分の生地の場合、一晩寝かせることで小麦粉が完全に水分を含み、クッキーが厚く歯ごたえのある状態になります。また、焼き上がるにつれてクッキーの風味が良くなります。*

*すべてのクッキーが休息の恩恵を受けるわけではありません。例えば、私の1 週間冷蔵し、冷たいまま焼いても、焦げ目がつくことも、伸びが悪くなることもありません。

クッキーが焼き上がったかどうかはどうやってわかりますか?

これらのクッキーは信じられないほど大きいので、焼き加減を判断するために通常使用する視覚的な手がかりは役に立ちません。生地の温度をテストします。クッキーが焼き上がったとき、生地の温度は 175 ～ 185°F (79 ～ 85°C) になっているはずです。

中心部分が少し溶けてファジーなクッキーがお好みの方は、その範囲の下限を目指すといいでしょう。よりしっかり焼き上げたクッキーがお好みの方は、上限を少し上回ると良いでしょう。最初の一回分のクッキーを焼いて（お腹に入れて）から、次の一回分をどう調整すればいいか、よりよくわかるようになります。

そういう理由から、そしてこのクッキーの巨大さから、必要に応じて生地を焼くことを強くお勧めします。砂糖の含有量が少ないため、このクッキーは厚みがありますが、他の種類のクッキーほど水分を保持しないため、早く固まってしまいます。ですから、自分のペースで焼き、後で食べるために生地を少し残しておきましょう。

クッキーを何枚焼くにしても、食べる前に 100°F (38°C) を超えないようにしてください。それ以上熱くなると、中の溶けたチョコレートによってクッキーの構造が崩れ、火傷の危険があります。しかし、温かいだけなら、クッキーは最高にねっとりとした状態になります。

大きなグラスにミルクを注ぐか、コーヒーポットを注ぎ、お皿に盛り付けてください。このクッキーを味わうには時間がかかります。短距離走ではなくマラソンです。率直に言って、おそらく一人では食べきれないでしょうが、クッキーに負けるまでは、真のパン職人とはどういうことか決してわかりません。

2019年4月

ルヴァンベーカリー風の超厚めチョコチップクッキーのレシピ