ネギ、フェンネル、ベーコン入りクリーミーなオレキエッテ

スーパーマーケットでの食料品の買い物は、私の得意分野ではありません。混雑して広々とした通路にすぐに圧倒されてしまいます。仕事関連のレシピ開発プロジェクトのために買い物をするのでなければ、十分に考え抜かれた計画や買い物リストを持ってスーパーマーケットに行くことはめったにありません。この非効率的なアプローチでは、夕食のアイデアを思いつくような食材を見つけようと、必然的に長く遠回りのうろうろすることになります。幸いなことに、青果売り場に春野菜が並ぶと、このプロセスはずっと楽しくなります。旬のアスパラガス、青ニンニク、ネギの最初の束を見つけるのはいつもワクワクして刺激的です。

今年、地元のスーパーマーケットに最初に登場したのは見た目も味もネギに似ているネギは、完全に成熟する前に地面から引き抜かれた非常に若い貯蔵用タマネギです。生で食べるとネギよりもネギの辛みが強いですが、調理するととろけるほど柔らかく甘くなります。

私は数束を拾い、いつもパスタのことを考えているので、ネギとフェンネルを組み合わせて、フランス風のクリーミーなパスタソースを作るというアイデアを思いつきました。伝統的なスービーズは、バターと玉ねぎを優しく煮込んだ滑らかなピューレで、またはクリームは真っ白ですが、この春バージョンではネギの葉を使って、ほのかな野菜の甘みのある明るい緑色のソースを作ります。スモーキーなベーコン、パルミジャーノ・レッジャーノ、たっぷりの挽きたてのコショウとバランスが取れています。オレキエッテのようなソースに絡めれば、この時期によく食べられるピューレスープに代わる簡単でおいしい一品になります。

まず、スービーズ用の野菜を準備します。ネギを切り、薄くスライスし、白くて薄い緑の部分と濃い緑の部分を分けます。

私も葉は飾り用に取っておきます。

野菜の準備ができたら、ベーコンから調理を始めます。肉の部分はカリカリに、脂身は柔らかくなるまで。調理前に一口大に切らずにスライスしたままにしておくと、カリカリになりすぎるのを防ぐことができ、ベーコンを調理している間の面倒も減ります。フライパンでたくさんの薄切りベーコンを絶えずかき混ぜるよりも、6枚のベーコンをひっくり返す方がはるかに簡単です。

ベーコンに火が通ったら、フライパンからベーコンを取り出し、一口大に切ります。ベーコンは脇に置きますが、溶けた脂はフライパンの中に残しておきます。

淡い色のネギとフェンネルを同じフライパンにそのまま入れ、少量の水と塩をふりかけます。これにより、水分が抜けて柔らかくなりやすくなります。私はこの料理にストレートサイドのソテーパンを使うのが好きです。野菜から出る水分が閉じ込められるので、従来のフライパンで起こりがちな、フライパンの縁に玉ねぎが乗り上がって焦げてしまうという問題に遭遇しません。

野菜が少し柔らかくなったら、重曹をひとつまみ加えます。重曹は野菜の細胞壁を弱めるので、調理中に柔らかくなるスピードが速まります。これはピューレにするレシピに非常に役立ちます。特に、野菜を柔らかくするための通常の方法、つまり徹底的に調理すると、野菜の緑色がくすんでしまうので、野菜の緑色を保ちたい場合に便利です。重曹は少量でも効果は大きく、多すぎると食べ物に金属のような味が付いて不快になることに注意してください。しかし、適切な割合で使用すると、重曹はわずか数分で野菜を非常に柔らかい食感に変えることができ、味には目立った影響はありません。

玉ねぎの白身とフェンネルが柔らかくなったら、青ネギの葉を加えて、しおれ始めるまで数分間炒めます。その時点で、生クリーム 1 カップを加えて全体を弱火で煮込み、少しとろみがつくまで待ちます。

次は、すべてを混ぜて滑らかなピューレにします。野菜はとても柔らかいので、混ぜる作業は素早く、混合物が過熱して色がくすむのを防ぎます。パスタはソテーパンで仕上げるので、ピューレをフライパンに戻し、途中で細かいメッシュのストレーナーに通してさらに滑らかにします。

後はパスタをアルデンテより少しだけ柔らかくなるまで茹でるだけです。オレキエッテをフライパンに加え、刻んだベーコン、パスタの茹で汁、挽いたコショウをたっぷり加えます。

コショウを控えないでください。フェンネルとネギの自然な甘さとバランスをとるために、コショウの辛味が必要です。

火から下ろしたパスタにたっぷりのチーズを混ぜて仕上げます。あとは、フェンネルの葉を巧みに盛り付け、最後にチーズをふりかけるだけです。春がやってきました。パスタで春をお祝いしましょう。

2019年3月

ネギ、フェンネル、ベーコン入りクリーミーなオレキエッテ