ソムリエに聞く：野菜と赤ワインの相性

ソムリエに聞く：野菜と赤ワインの相性

肌寒い季節には、濃厚な赤ワインがほしくなりますが、肉をたくさん食べる人は多くありません。ジューシーなステーキはカベルネやテンプラニーリョと相性がぴったりですが、ベジタリアン向けの選択肢は？ ベジタリアンに特に合う赤ワインはあるのでしょうか？ 濃厚なワインと相性のよいベジタリアン料理に役立つ特定の食材はあるのでしょうか？

全国のソムリエに、赤ワインに最も合う野菜料理は何かと尋ねました。彼らのアドバイスをご紹介します。

「野菜を赤ワインと合わせると、料理のうま味が増します。キノコ、ドライトマト、豆、熟成チーズには、肉やその他の食品に風味と濃厚な味を与えるグルタミン酸が自然に多く含まれています。」うま味爆弾調味料を加える醤油、栄養酵母、乾燥海藻、味噌、スモークパプリカ、梅酢など、これらの材料をベジタリアンレシピに加えると、赤ワインに合う深みのある風味が加わります。味噌ビネグレットソースで味付けした赤キヌアを詰めた焼きカボチャや、煮込んだセロリとスモークパプリカを添えたローストマッシュルームなどの料理は、涼しい日にジューシーな赤ワインと合わせると美しいでしょう。」—スティーブ・ボウマン（フェアステッド・キッチン）

「野菜を調理するときは、小さく切るのではなく、大きめのサイズにしておくことを検討してください。ブロッコリーやカリフラワーの大きな板を焼くグリルのスモーキーさが肉の風味を引き出し、赤ワインと相性抜群です。」—ジェシカ・ブラウン（ザ・ブレスリン）と（ザ・ジョン・ドーリー・オイスター・バー）

「根菜類を使った寒い季節のシチュー。ファーマーズマーケットに行って野菜をいくつか選びます。ワインを注ぎ始めます。ジャガイモと玉ねぎをスープで煮込みます。最後に野菜を加えます。パンとスヌーギーを添えてお召し上がりください。」—ジョサイア・バルディビーノ（マイケル・ミナ）

「私のお気に入りの定番料理の一つはトリュフエッグトースト私は完全に「イノ」のレシピに従っています。トリュフとアスパラガスに、とろとろのチーズ、脂っこいブリオッシュ、とろとろの黄身を添えた料理は、ドルチェットやバルベーラ・ダルバととてもよく合います。」—サラ・イーゲランド（小物）

「カベルネ・フランは、自然な「緑の」特徴を持っているので、野菜にとてもよく合います。ボルドーのフルボディのブレンドの一部であっても、ロワールのミディアムボディの 100% スタイルであっても、カベルネ・フランは、お皿にたくさんの緑の野菜がある場合には通常、非常に安全な選択です。トマトはサンジョヴェーゼが大好きなので、トマトベースのシチューやスープを作るときは、キャンティを試してみてください。ベジチリ、ピザ、焼きパスタどれも赤ワインと相性抜群です。特にキノコをたっぷり使い、チーズも加えましょうこれらは野菜と赤ワインの間のギャップを埋める2つの材料です！」—テレサ・パオパオ (反逆者)

「素晴らしい木の香りのブルゴーニュワインには、松茸、セロリアック、サンチョーク、パースニップなど。ローストしたり、ソテーしたりして、本当に素朴なスープを作ることもできます。」—ジョー・キャンパー（DB ビストロ モダン）

「ベジタリアンを招待するが、冬に人々が渇望する素晴らしい赤ワインを提供したい場合、私はそれにベジタリアンムサカ、ジャガイモ、ピーマン、ナス、スパイスの効いた野生キノコ、濃厚な赤ワイン、シナモン、クローブ、オールスパイスを重ね、ヨーグルトとベシャメルソースをトッピングしたキャセロールです。—カマル・コウイリ (モリヴォス）

「ワインの味を悪くしてしまう野菜は避けましょう。芽キャベツ、ブロッコリー、ピーマン、その他の葉物野菜が考えられます。濃い赤ワインと一緒に出されたとしても、世界が終わるわけではありませんが、私は甘い野菜の方が好きです。」バターナッツスカッシュが一番好きです。栗、赤ピーマン、サツマイモなどでも美味しいですよ。」—エドゥアール・ブルジョワ（カフェ ブリュ）

「濃厚な赤ワインは必ずしもフルーツがたっぷりというわけではありません。タンニンが豊かで、骨格があり、土っぽくて鉄分が効いていて、ベジタリアンの食事とよく合うワインです。」豆、ケールやラベなどの苦味のある野菜、キャベツやカリフラワーを使った料理土っぽい風味を醸し出す一方で、キノコは間違いなく複雑性と面白さを醸し出します。これらの風味プロファイルを引き立てるワインには、ロワールのカベルネ・フラン（ブルグイユ、アンジュー、シノン）や、間違いなくイタリアの主要ワイン（ロッソ・ディ・モンタルチーノからブルネッロ、ランゲ・ネッビオーロからバローロ、バルバレスコ、モンテファルコ・ロッソからサグランティーノ）などがあります。」—リズ・ヴィラルディ（ベリー）、（ブルールーム）、（セントラルボトルワイン+プロビジョンズ）

"どれでも赤ワインリゾット(私はクランベリー豆とグリルしたチコリと一緒に食べるのが好きです) は、濃厚な赤ワインと相性のよい、ボリュームのある冬のメイン料理です。冬のお祝いの食事には、煮込んだショートリブやポレンタ添えの牛テールをよく考えます。ローストした野生のキノコの代わりに冬野菜とグラナを添えると、濃厚な赤ワインにも負けない素晴らしいベジタリアン料理になります。」—コリン・ワイヘミュラー（コーマル）

「リオハは伝統的にアスパラガスと合わせられてきましたが、アスパラガスは最も組み合わせが難しい野菜の 1 つです。リオハはペストなどにも合い、アメリカンオークのディルの風味が本当によく合います。」—ブレント・クロール（近隣レストラングループ）

「私のお気に入りの野菜料理の一つは、赤ワインと合わせる料理です。野生キノコの赤ワインリゾット削ったパルメザンチーズを添えて。キノコの土っぽさと芳醇な風味、そしてリゾットの風味豊かなクリーミーさは、コクのあるボリュームたっぷりの赤ワインと完璧にマッチします。」—エドゥアルド・ポルト・カレーロ (DBGB キッチン＆バー）

「赤ワインと相性の良いベジタリアン料理の鍵は、食感と脂肪分です特にバローロやボルドーのようなタンニンの多いワインの場合は、タンニンがくっつくものが必要です。マッシュルームやキャラメルオニオンのリゾットは赤ワインととてもよく合います。カポナータ赤ワインとの組み合わせとして、温かいスパイスとナスの柔らかくベルベットのような食感は、リオハやリベラ・デル・ドゥエロ産のスペイン産テンプラニーリョのようなワインとよく合います。」—ミア・ヴァン・デ・ウォーター (ノースエンドグリル)

「濃厚な赤ワインによく合う野菜料理には、豆とほうれん草の野菜カスレ、キノコのリゾット、または焼きナスとズッキーニをパイ生地で巻いた野菜トルタなど。ボリュームのあるキノコ（ポルトベロやポルチーニなど）、焦がしたり煮込んだりした野菜やトマト、クリームチーズや濃厚なチーズを使った料理も考えてみてください。」—クリス・バゲッタ（マルメロ）

「ローストしたサツマイモとビーツはスペイン産リオハにぴったりです。オリーブオイル、クミン、コリアンダー、黒コショウ、フェンネルシードで和えてください。または繊細なカボチャ—ボジョレーと相性抜群です。デリカタ スカッシュは肉の風味がほんのりと感じられ、ボジョレー ヌーボーのフルーティーな味わいと完璧にマッチします。Bow and Arrow のガメイ ヌーボーが手に入ったら、ぜひ手に入れて、フライパンで焼いたデリカタ スカッシュと一緒にお召し上がりください。最高に美味しいです。」—ブレント・ブラウン（レヴァント）

「当店のシェフがかぼちゃのラザニアローストしたカボチャ、豆腐、リコッタチーズ、香ばしいハーブ、新鮮なニンニク風味の麺が層になっていて、サンジョヴェーゼと合わせると最高です。」—アンジェラ・ローマン・アスピト（95番街のシグネチャールーム）

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