塩漬け、醤油漬け、受精卵：アジアの素晴らしい卵のガイド

2009 年、世界中で推定 6,300 万トンの鶏卵が生産されました。その 3 分の 1 は中国産です。西洋諸国が自然の完璧な食品に熱中していることはよく知られていますが、アジアには独自のこだわりがあり、新鮮な卵と並んで、塩漬け卵、熟成卵、着色卵、さらには受精卵まで、他に類を見ないほどの種類の卵が販売されています。殻の下に何があるのか​​、ここでご紹介します。

塩卵

塩卵は、アヒルの卵や鶏の卵を塩水に浸すか、濃い塩炭ペーストでコーティングして作られます。少し刺激的な香りをかぎ分けると、濁ったとろりとした白身と、粒状のカスタードの中に鮮やかなオレンジ色の黄身が入っています。固く調理すると、甘くて塩辛い黄身が、他の食品に濃厚な卵の風味と砂のような食感を与えます。

使用方法:塩漬け卵は、お粥の調味料として固ゆでにして食べるのが一般的で、生のまま風味豊かなソースに入れて食べることもあります。黄身だけを砕いたり削ったりして肉や豆腐にかけたり、野菜と一緒に炒めたり、つぶして泡立て器でかき混ぜてクリーミーなソースやドレッシングにしたりすることもよくあります。

東南アジアでは、スリランカのマッドクラブを塩卵クリームソースで味付けしたり、塩卵黄で炒めたエビを卵の濃厚な風味で味付けしたりと、特別な料理に欠かせない材料です。中国やシンガポールでは、塩卵黄をペストリーに焼き込んだり、バクチャン—豚肉、塩卵、スパイスを芯にして、その周りを竹の葉で包んだ三角形のもち米です。中国の旧正月には、濃いオレンジ色の黄身が月を表す塩卵の月餅が一般的な贈り物です。

見つけられる場所:点心店や伝統的な中華料理店では、塩卵の独特の風味と食感を味わうことができます。黄身を野菜や肉の上に細かくすりおろして、口の中でとろけるような比類のない濃厚な卵の風味を添えています。自分で塩卵を調理してみたい場合は、品揃えの豊富な中華食料品店や、次のようなオンラインストアで調理済みのものを探してみてください。イーフードデポそしてメッツァーファーム。

センチュリーエッグ

最も有名で、かつ最も誤解されているアジアの卵料理の 1 つで、泥や籾殻で覆われ、中国の市場で籠に入れられているのをよく見かけます。保存卵、百年卵、千年卵とも呼ばれ、粘土、灰、塩、生石灰の混合物に保存されたアヒル、鶏、またはウズラの卵です。

名前にもかかわらず、センチュリーエッグは穴の底に何年も放置されているわけではありません。通常の熟成期間は数週間から数か月ですが、長持ちするように作られています。割れたセンチュリーエッグのミネラルアンモニア臭からこの名前が付けられました。お母さんはどこにいるの？タイ語で文字通り「馬の尿の卵」という意味です。しかし、その香りは粘土と塩で熟成させた結果生まれたものです。

卵は飾り付けの必要がなく、日持ちもするため、明王朝の時代から中国人移民の間で人気があった。

でも、どんな味がするのでしょう？ 殻を割ると、通常は灰色がかった斑点のある殻から、ゴムのような質感でアンモニアの匂いがする暗褐色の半透明の卵白が出てきます。黄身は緑がかった灰色で、硫黄の匂いが強く、どろどろして湿っていて、濃厚でクリーミーな質感です。西洋人が好むような質感ではありません。でも、見た目や匂いに嫌悪感を持たない人には、ミネラル臭がかすかに感じられる、マイルドでゼリーのような質感の卵が待っています。

使用方法:広東料理の1つは、串に刺したセンチュリーエッグに漬け生姜のスライスを添えたものです。上海では、豆腐、唐辛子、ネギと混ぜ、たっぷりの醤油をかけます。シンガポールでは、お粥や鶏肉料理に添えて食べられます。

見つけられる場所:センチュリーエッグを自宅でプライベートに味わいたいなら、品揃え豊富な中国系市場で購入しましょう。センチュリーエッグは通常、調理済みで、乾物として発泡スチロールの箱に詰められています。

ティーエッグ

ティーエッグは、アジアでイースターエッグに最も近いものです。ティースモークエッグまたはマーブルエッグとも呼ばれるこの卵は、殻の下の白身の表面に大理石のような模様を「装飾」した固ゆで卵です。これは、割った固ゆで卵を、お茶とアニスやカシアなどの温かいスパイスを混ぜ合わせたもので煮込んだものです。濃厚な液体が、普通の卵にほのかなスパイスの風味を加えます。

使用方法:茶卵は中国や台湾でよく食べられる屋台料理で、風味を増すためにゴマ塩を少しふりかけることが多い。東南アジア全域で、さまざまなスープ、お粥、サラダ、蒸し鶏やロースト肉のおいしい盛り合わせの付け合わせとして食べられている。

見つけられる場所:茶卵は中華料理店や点心の屋台ではよく見かけますが、店頭で見つけるのは困難です。それでも、尋ねてみるとアジアの市場では取り扱っているところもあります。

醤油漬け卵

西洋人がこのシンプルな卵を敬遠するのは、見た目のせいであることが多いが、見た目に騙されてはいけない。ソイエッグは、殻をむいたゆで卵を醤油に漬けて、表面が黄褐色になり、ほんのり塩辛く甘い味になるまで漬け込んだものと同じくらい無害である。

使用方法:豆乳卵は、人気のお粥などの中華料理の調味料としてよく使われ、また、くさび形に切って料理の皿の縁に巻かれます。また、。

見つけられる場所:アジアの市場では普通の卵の中に時々見つかりますが、見つからない場合はレシピがあります。

包む

西洋人が恐れる卵子界の絶対的な「暗黒の王」であるバロットは、完全に受精したアヒルの胚で、殻付きで茹でて食べられる。安価で高タンパク、フィリピンの代表的なスナックだが、ベトナム、カンボジア、ラオスでも食べられている。調理時の胚の成熟度は味覚の好みの問題である。ペノイフィリピンのゆで卵は、標準的な有精卵に似ていますが、ゴツゴツとした食感と、中心に固い小さなタンパク質の塊があります。

多くのフィリピン人にとって、理想的なバロットは、17 日齢の卵で、半熟の卵白、黄身、小さな胎児が入っています。ひよこは無傷ですが、骨、くちばし、羽、爪は未発達です。ベトナム人は、妊娠満了まであと 8 日の、約 20 日齢のバロットを好むかもしれません。中身は、しっかりしているが柔らかい骨と小さな羽がついた、赤ちゃんアヒルの丸ごと 1 羽です。

使用方法:バロットはソテーしたり、料理に調理されることもありますが、どの年齢でも、殻からすくって塩や唐辛子を少々、ライムや酢を少しかけて食べるのが最も一般的です。液体をすすって固形物を一気に食べると、プロみたいに見えます。

見つけられる場所:非常に傷みやすいバロットを扱っているアジアの食料品店はほとんどありませんが、eFowlやMetzer Farmsなどの信頼できる農場がオンラインでバロットを提供しており、生の状態で急いで届けてくれるので、自宅で調理することができます。

トクネネンとクウェククウェク

これらは基本的に揚げた固ゆで卵で、フィリピンの一般的な屋台料理です。卵は茹でて冷まし、殻をむいた後、小麦粉、水、アナトーの種を挽いた赤みがかった衣をつけて、黄金色になるまで揚げます。半分はタンパク質供給システム、半分はフライドポテトで、卵の種類以外はほとんどの点で似ています。トクネネンは鶏卵で作られ、クウェッククウェックはウズラで作られています。

使用方法:クウェッククウェックとトクネネンはどちらもフィリピンの路上で簡単に手に入る伝統的なフィリピンのスナックです。通常、紙袋に、みじん切りにしたタマネギ、ライムの絞り汁、時にはブラウンシュガーを添えた酢ベースのディップソースが添えられています。クウェッククウェックをディップしてポップし、サクサクした黄金色の衣の「殻」を一口で食べます。大きめのトクネネンは2、3口で食べ終わります。

見つけられる場所:フィリピン諸島以外では、このカリカリの小さな卵料理を見つけるのは難しい。しかし、レシピはオンラインで見つかるし、フィリピン人コミュニティの近くに住んでいるなら、6 月 12 日の独立記念日に遅れないようにしよう。この日、一部の外国人居住者はコミュニティの集まりで卵を食べて祝う。