トマトの保存方法（冷蔵保存するかどうか）

トマトは絶対に冷蔵庫に入れてはいけないと言う人もいます。これは本当でしょうか?

長い間、多くの人からトマトを冷蔵庫に入れてはいけないと言われてきたので、カウンターの上に置いたままにしておく以外に何かしたことがあるかどうかわかりません。しかし、この質問で思い返してみたところ、正直に言うと、これまで何年にもわたって、うだるような暑さの中で放置されていたために、急速に腐ったり分解したりして、美しい夏のトマトをかなり失ったことを覚えています。

そして、これがこのルールの問題点の核心を突いていると思います。冷蔵庫は狭い温度範囲、通常は 35 ～ 40°F (2 ～ 4°C) の範囲内で動作する傾向がありますが、ほとんどの部屋の実際の温度は、特に真夏にエアコンのない空間であれば、約 60°F (16°C) から 100°F (38°C) 以上までの範囲になります。たとえば、今、私はうだるような暑さのアパートに座りながらこれを入力していますが、腰から椅子に染み込む汗の量から判断すると、ここの温度は少なくとも 90°F (32°C) はあると思います。トマトにとって、90° のほうが 37°F (3°C) よりも本当に良いのでしょうか。もしそうなら、どのくらいの期間でしょうか。

これらの疑問に答えるために、私は一夏かけて、文字通り何百もの異なる産地、品種、品質、熟度レベルのトマトを使った一連の実験を企画し、その結果を評価するためにブラインドテイスターの小集団を募集しました。結果が再現可能であることを確認するために、カリフォルニアで同じテストを実行することにしました。

テストの詳細に入る前に、まずは結果を説明し、いくつかの推奨事項を最初に提示させてください。これらは、従来の根深い常識に反するものであるために議論を呼んでいますが、実際には、私が発見したことは非常に理にかなっています。

トマトは冷蔵庫に入れるべき？その答えはこれ

トマトを一度も冷蔵したことがない場合（つまり、自分で栽培した場合、または信頼できる農産物直売所で季節に応じて購入した場合）：

• 未熟なトマトは茎を取り除き、完全に熟すまで室温で皿またはまな板の上に逆さまにして保存します。(なぜ逆さまにするのでしょうか?）
• 完熟したトマトはすぐに食べてください。
• 食べ残した完熟トマトは冷蔵庫に入れますが、食べる前に室温に戻してください。(このプロセスを早めるには、トマトを冷たいうちにスライスします。スライスしたトマトは、そのままの果物よりもはるかに早く温まります。) 私たちが読んだある研究では、冷蔵庫に入れる期間は 3 日以内にするのが最適であると示唆されています。*

トマトを冷蔵保存した場合（つまり、旬の時期に裏庭やファーマーズマーケット以外でトマトを入手した場合）：

• 完全に熟すまで室温に置いておき、使用する準備ができるまで冷蔵庫に保管します。

*研究の全文を読みたい場合は、ここでそうするしかし、これは関連する引用です。「赤く熟した果実を 5°C で 1、3、または 7 日間保存し、その後 20°C で 1 日間または 3 日間の回復期間を設け、揮発性物質を測定しました。収穫日 (0 日目) と比較して、1 日間または 3 日間の冷蔵保存後でも、風味の揮発性物質の大幅な損失は見られませんでした。」

それはとても簡単です。では、（今のところは簡単に）説明しましょう。

さまざまな保管方法の理由

冷蔵庫は冷たいです。トマトにとって理想的な温度よりも低いです。これは基本的な事実であり、「トマトを決して冷蔵してはいけない」というルールの根拠となっています。しかし、このルールは、物事を複雑にする可能性のあるいくつかの現実世界の条件を考慮していません。また、すべてのトマトが冷蔵の影響を同じように受けるわけではないことも認識していません。

知っておくべきことは次のとおりです。トマトはできるだけ長く室温に置いておきましょう。特に完熟のピークに少し足りない場合はなおさらです。ただし、完熟のピークに達したら、すぐに食べるか、冷蔵する必要があります。冷蔵庫に入れれば、トマトが腐り始めて最終的に腐るまでの時間を稼ぐことができます。トマトが完熟してから数時間後に腐ることもあります。また、冷蔵した完熟トマトは、室温に置いてあったトマトよりも持ちがよく、味も良くなります。特に、冷蔵したものを食べる前に室温に戻しておくとなおさらです。

そして、もう 1 つ知っておくべきことがあります。冷蔵庫はトマトにとってあまり良いものではありません。食感を損ない、風味を弱めてしまうからです。しかし、冷蔵庫は、完熟したおいしいトマトよりも、質の低い未熟なトマトにはるかに悪影響を及ぼします。最高品質の、旬の、木から直接摘み取った完熟トマトは、大規模な工場で栽培される従来のトマトのほとんどよりも、冷蔵庫で保存するとはるかによく育ちます。

テスト1: 従来のトマト

最初のトマト実験を行うために、私は3種類のトマトを買いに行きました。まず、ありふれた温室栽培のトマト（スライスされて安いデリのサンドイッチに添えられるようなもの）、プラムトマト、そして最後に、プラスチックのクラムシェルに入っていて、乾燥した蔓をかろうじて保って豪華に見せようとしているミニトマトです。（枯れて乾いた茎ほど、農場で採れたての新鮮さを物語るものはありません。）

私は各品種を数個ずつ購入し、見た目が似ているものを選んで熟度のばらつきを最小限に抑えました。どれも品質は悪いものの、量販店で売られている果物なので、これはかなり簡単でした。相対的な品質で言えば、ミニトマトが最も良く、プラムが中間、標準的なものが最低でした。

私はそれらを母の家に持ち帰りました。母の家では、セントラルエアコンが約 75 ～ 80°F (24 ～ 27°C) に設定されています。私は各種類の半分を冷蔵庫に入れ、残りの半分をカウンターの上に置いておきました。

1日保管後

トマトをそれぞれの環境に 1 日置いてから、母と妹を座らせ、ブラインド トマトのサンプルを試食して評価してもらいました。冷蔵庫の冷たさが評価に影響しないように、試食を始める前に冷やしたトマトを室温まで温めました。

トマトを切る前から、違いがいくつか分かりました。上の写真の標準的なトマトは、冷蔵庫に入れていたときよりもカウンターの上では赤くなっていましたが、その違いはわずかでした。右側の冷蔵庫のトマトの皮にある黄色い斑点と、左側のカウンターの上のトマトの皮の赤さに注目してください。

上の写真のプラムトマトも同様の効果を示しており、カウンタートップで育てたトマト（上の写真の左側）は、右側の冷蔵されたトマトよりも赤くなっている。一方、丸ごとのミニトマトは、見た目では区別がつきにくかった。

切り込んでみると、同じようなパターンが現れました。

中身を見ると、標準的なトマトは冷蔵サンプルではカウンタートップのトマトよりもわずかに黄色く青白く見えましたが、どちらも粉っぽく、特に熟しているようには見えませんでした。

最も顕著な視覚的違いが見られたのがプラムトマトで、冷蔵サンプルはカウンタートップのサンプルよりも果肉が白く粒状になって見えました。

プラムトマトをさらに詳しく見てみましょう。左側には冷蔵サンプルが示されています。

ミニトマトでは違いが最も少なく、カウンタートップのサンプル（左）では赤みがかろうじて感じられる程度の増加が見られました。

味覚テストの結果はどうだったか？まず、私の母は、1940年代から1950年代に育ったメリーランド州の農地でのトマトの味を思い出しながら、保存方法に関係なくすべてのトマトを拒否し続けたため、失格となりました。

ありがたいことに、妹は目の前の課題に集中して、これらのトマトの絶対的な長所ではなく相対的な長所を分析し、私に意見を述べてくれました。いずれの場合も、妹が気に入ったトマトとして選んだのは、カウンタートップのサンプルでした。冷蔵庫のサンプルが勝ったことは一度もありませんでした。妹は、カウンタートップのトマトの方が、冷蔵のものより香りがよく、甘く、食感もよいと感じましたが、ミニトマトでは違いがそれほど明らかではなかったと言いました。

私自身のサンプルの試食も彼女の選択を裏付けるものであり、彼女と私はいくつかの観察結果を残しました。

• まず、ここで紹介する標準的なトマトのような、本当に平凡なトマトは、どのように保存しても良いトマトに変えることはできません。
• 私が買ったプラムのように、問題ないけれど最高ではないトマトは、室温に置いておくとかなり良くなります。
• このテストのチェリーのように、味の良いトマトは低温による悪影響をそれほど受けません。
• 姉が指摘したもう一つの詳細：ここにある標準的なトマトのように、果肉が多くて種子ゼリーが少ないトマトは、チェリーのように果肉がほとんどなく種子ゼリーが多い品種よりも食感が劣化する可能性が高い。

これまでのところ、私のテスト結果は予想通りでした。

2日間の保管後の予想外の展開

この時点で、私は別の日にもう一度試食し、発見したことをすべて確認して、これで終わりにしようと考えました。そこで、翌日、私は家族を再び座らせました。今回は、妹、義父、母です (母には、あの伝説のメリーランド トマトのことを忘れて、目の前のトマトに集中すれば、試食に参加できると説明しました)。

今回も、冷蔵トマトを室温まで温めてから、カウンタートップのトマトと一緒に出しました。しかし今回は、カウンタートップのトマトを数時間前に冷蔵庫に入れておき、少し冷やしたカウンタートップのトマトと、数日間冷蔵した常温のトマトを比較しました。トマトのサンプルはすべて、目隠しをして出しました。

そして、最も奇妙なことが起こりました。私の妹は前日の選択をすべて逆にし、今回は一貫して冷蔵トマトをお気に入りとして選んだのです。何？

混乱しながらテーブルに座り、姉にサンプルを何も見ずに出すように頼みました。さらに奇妙なのは、トマトをスライスし、匂いを嗅ぎ、味見しながら出していたため、毎回、匂いだけで冷蔵サンプルとカウンタートップサンプルを正しく区別することができたのです。しかし、区別できたとしても、姉の言うことには同意せざるを得ませんでした。その日は、どの場合も冷蔵サンプルの方がおいしかったのです。

したがって、これら3種類の従来のスーパーマーケットのトマトの場合、冷蔵庫で保存すると最初は悪くなりますが、時間が経つにつれて冷蔵したものはより良いカウンタートップのものよりも。

何が起こったのか?

この最初の一連のテスト結果から考えられる可能性の 1 つは、母の家は 75 ～ 80°F (24 ～ 27°C) と暖かかったため、十分な時間が経過すると、熱がカウンタートップのサンプルに影響を及ぼし始めたということです。

トマトに関する文献をいくつか調べたところ、この説明はある程度納得できるものになりましたが、正しいかどうかは確認していません。ほとんどの研究で判明しているのは、保管温度がトマトの食感と揮発性芳香物質（複雑な香りの原因）の両方に影響を及ぼし、低温では揮発性物質がより早く劣化するということです。

によるとこのファクトシートカリフォルニア大学デービス校植物科学部によると、固く熟したトマトは、冷蔵庫の温度よりは高いが、ほとんどの部屋の温度よりは低い、44～50°F（7～10°C）で保存するのが最適です。（レポートでは、熟していないトマトは高温で保存するようにと書かれており、熟したトマトは寒さに耐えられるが、熟していないトマトは暖かさがよいという私の上記の観察を裏付けています。）このフランスの研究一方、4°C (39°F) の温度は 20°C (68°F) の温度よりもトマトの揮発性物質に非常に有害であることが判明しましたが、冷蔵トマトを 68°F で 24 時間放置すると、悪影響の一部が回復することも判明しました。

しかし、私が見つけた研究では、トマトの保存にさらに高い温度が及ぼす影響について調査されていません。これは、冷蔵トラックや倉庫を持つトマトや青果会社にとっては問題ではないかもしれませんが、家庭で暮らす私たちにとっては問題です。なぜなら、エアコンを持っている人全員がサーモスタットを華氏 68 度まで低く設定しているわけではなく、24 時間 365 日稼働させているわけでもないからです。私のように、エアコンをまったく使っていない人もいます。トマトは夏に熟すので、厳しい暑さが特徴の季節に自宅でトマトを保存しようとするのが難題です。通常、保存条件は華氏 44 度から 50 度の範囲ではありません。

この記事はビジネスインサイダー私の主張をよく表しているのが、この記事で引用されている、トマトを冷蔵保存しないよう勧めている科学者の発言です。その科学者は、通常のキッチンの温度を 68 ～ 73°F (20 ～ 23°C) と何気なく定義しています。これは寒いキッチンです。夏に私が訪れたほとんどのキッチンよりも寒いのです。7 月から 9 月まで 24 時間 365 日エアコンをガンガンに効かせているのでなければ、おそらくあなたのキッチンよりも寒いでしょう。

テスト2: 旬の地元産トマト

最初のテストではいくつか驚きがありましたが、それはスーパーマーケットで売られている低品質のトマトのほんの数種類に基づいたものだったので、いくつかの疑問が残りました。具体的には、この知恵は完熟してすぐに食べられる、本当においしい農場直送のトマトにどのように当てはまるのか、そしてトマトを保存するためのもっと役立つガイドラインはあるのだろうか、ということです。

それを知るために、私はその後数週間、あらゆる種類の素晴らしいトマトを買い込みました。農産物直売所に行くたびに、持ち運べるだけトマトを買い、半分はカウンターに、残りは冷蔵庫に少なくとも 1 日置いてから味見しました。

農場から直送された、完熟したおいしいトマトの保存効果を調べる研究はたくさんあると思うかもしれないが、実際には、研究費のほとんどは、平均的な、まだ青いうちに収穫されたスーパーマーケットのトマトの保存効果の研究に使われている。私のテストは、そのギャップを埋めようとしている。

全部で 11 回のテストを実施し、各回に、ビーフステーキトマトのようなハイブリッド種から、さまざまな形や大きさの多くの伝統的な品種まで、数種類のトマトが含まれていました。すべての場合において、トマトはファーマーズマーケットで完全に熟した状態で購入しました。トマトの半分はカウンターに置き、残りの半分は冷蔵庫に入れました。約 24 時間の保存期間後に 8 回の試食を行い、残りの 4 回の試食は 2 日以上保存した後に行いました (4 日以上保存した後の試食は行いませんでした)。同じ種類のトマトは常に同じ種類のトマトと比較され (つまり、ビーフステーキトマトとミニトマトを比較することはありません)、冷蔵トマトはすべて、温度による偏りを排除するため、提供前に室温に戻しました。他の試食者がいる場合 (ほとんどの場合そうでした)、サーバー以外の全員がブラインド試食を行いました。

基本的な結果は次のとおりです。

• 11 回のテストのうち 1 回では、試食者は全員一致で、冷蔵保存したトマトよりもカウンタートップのトマトを選びました。これは 24 時間保存したトマトの 1 回分です。
• 11 回のテストのうち 5 回で、試食者は全員一致で冷蔵トマトを好みました。それに比べると、カウンタートップのトマトは味が薄く、味気ないものでした。
• 残りの 5 つのテストでは、投票が分かれたか、2 つのサンプルを区別できないという結果が出ました。投票が分かれたすべてのケースで、どちらのトマトが優れているかについて強い確信を持ったテイスターはいませんでした。そのため、冷蔵庫のトマトとカウンタートップのトマトが本質的に区別できない 5 つのケースすべてを検討しています。

これらの結果は、私の当初の理論と一致しています。つまり、ピークシーズンの農家の市場で販売されるトマトはすでに完熟しているため、熱にさらしてもほとんどメリットがなく、多くの場合はダメージを受けます。一方、トマトが熟した後は、冷蔵庫によるダメージは最小限です。完熟トマトの食感さえも、冷蔵庫によって目立った影響を受けませんでした。

最後に、私の主張を裏付ける 1 枚の印象的な画像を残しておきます。下の画像は、ほぼ同じくらい熟していたトマト 2 個を 4 日経過した時点で、カウンターと冷蔵庫で保存した場合の相対的な利点を示しています。カウンターの上のトマトは、高温環境のため、より早く劣化しています。

素晴らしいとあなたは思うかもしれません。トマトは冷蔵庫よりも室温での方が早く腐るということが証明されました。大したことではありません...しかし、まさにそれがポイントです。完熟したトマトを購入し（私たち全員がそうすべきです！）、さらに 1 日か 2 日保存する必要がある場合、カウンタートップよりも冷蔵庫に保存する方がよい場合が多いのです。

私たちは今どこに立っているのか?

トマトを冷蔵保存するかどうかという問題は、実際にはどちらがよりましかという問題です。食品科学者が正しく、トマトの理想的な保存温度は 55 ～ 70°F (13 ～ 21°C) の間であることに私はほとんど疑いの余地がありません。少なくともスーパーマーケットのトマトについてはそうです。しかし、自宅で常にそれほど低い温度を維持している人はほとんどいないことも知っています。冷蔵室やワイン冷蔵庫を持っている人は幸運です。サーモスタットが常にそれほど低く設定されている場合は、電気代を見たくありません。残りの私たちには、暖かい (またはうだるような) カウンターか、冷たすぎる冷蔵庫のどちらかの選択肢があります。トマトが熟したら、通常は冷蔵庫が最善の策です。

私のテストに基づいて、より詳細なトマトの保存ガイドラインをいくつか示します。

• 可能であれば、完熟したトマトを 1、2 日以内に食べきれる分だけ購入し、茎側を下にして平らな場所に常温で保存し、最初の 1、2 日以内にすべて食べるようにしてください。
• 熟していないトマトを購入した場合は、完全に熟すまで室温に置いておき、その後涼しい場所に移してより長く保存します。
• ワイン冷蔵庫や冷蔵室がある場合は、1日以内に食べきれない熟したトマトはすべてそこに保管してください。
• ワイン冷蔵庫や冷蔵室がない場合は、1日以内に食べきれない熟したトマトはすべて冷蔵庫に保管してください。
• トマトを冷蔵庫に保存する場合は、冷蔵庫の底や背面よりも温かいことが多い、ドア近くの上の棚に置くのが良いでしょう。
• 冷蔵庫で冷やされたトマトを食べるのが我慢できず、カウンターで温める時間も忍耐力もないタイプの人であれば、残念ながら難しい決断を迫られることになるでしょう。

テスト3: さらなるデータの探索

私のトマトのテストは、トマトが冷蔵庫の中に入るべきではないという長年の考えに疑問を投げかけるものでしたが、それでもまだより多くのデータが必要でした。

結局のところ、データが増えることは常に良いことであり、再現性は信頼できる実験結果の基礎です。私はさらにテストを実行することに決め、西海岸でケンジにテストをいくつか実行してもらい、私と同じような結果が得られるかどうかを確認しました。私の最初の観察が維持されるか、修正する必要があるかのどちらかです。

ケンジと私は仕事を分担しました。ここ東海岸では、私はファーマーズ マーケットに行き、普通の赤いトマトとさまざまな伝統品種を大量に購入しました。** 私の計画は、オフィスで、できるだけ多くの人を集めて、より定量的な測定 (夏の初めに行った厳密な定性評価とは対照的) で、大規模なブラインド テイスティングを 1 回行うことでした。その後、いくつかの三角テストを行って、テイスターが冷蔵サンプルと室温サンプルを実際にどれだけ正確に区別できるかを確認することでした。

** 私が市場で卸売業者から粗悪なトマトを買ったのではないかと疑問に思う人のために、NYC グリーンマーケット 販売業者が自ら栽培した農産物のみを販売することを許可する、そして私は農家と話をして、トマトが以前に冷蔵保存されていなかったことを確認した。

一方、ベイエリアの向こう側では、仲買人の取り扱い方に関する疑問を少しでも払拭するため、ケンジは自分でトマトを木から直接摘み取り、そのトマトを自分でブラインドテイスティングしました。また、冷蔵されたトマトに粉っぽさがないか調べました。

それで、結果はどうだったでしょうか？ 衝撃的！冷蔵庫まだ決して冷蔵してはいけないというルールが示すほど悪いことではありません。

私の東海岸テスト

私が最初の一連のテストを行ったのは、ニューヨーク市が真夏で、気温が 80°F (27°C) をはるかに超える時期でした。私のアパートにはエアコンがなかったので、冷蔵庫で冷やした完熟トマトは、カウンターに置いたままのトマトよりも味がよいことがほとんどでした。これは、室温がおよそ 80°F を超える場合は、冷蔵したほうがよいことが多いことを示しています。***

*** 覚えておいてください、私は冷蔵と「室温」条件を比較した科学的研究をいくつか見つけました。室温条件はすべて 70°F (21°C) 未満で、実際の夏の多くの部屋よりも寒いものでした。冷蔵とより暖かい保管条件を比較した研究は 1 つも見つかりませんでした。また、完全に熟したトマトを調べた研究も見つかりませんでした。それらはすべて、トマトをまだ青いうちに収穫する大規模なトマト栽培者の懸念を念頭に置いて設計されたようで、家庭にいる私たちの懸念は考慮されていませんでした。

しかし、この最新のテストを実施した時には、ニューヨークの気温は60度から70度までかなり下がっていました。私の主張は夏の非常に暑い状況を中心に展開しており、冷蔵庫が70度以下の気温と同等かそれ以上であると主張したことはありません。状況が変化する中で、今回はどのような結果になるかわかりませんでした。

ブラインドテイスティング

上で述べたように、私は農産物直売所で様々な種類のトマトを買いました。そのほとんどは普通の赤いスライストマトで、残りは伝統品種の詰め合わせでした。トマトの品質はまちまちでした。私は各種類のトマトの半分を冷蔵庫に入れ、残りの半分をカウンターに置きました。翌日、冷蔵したものを取り出し、室温に戻しました。

次に、各トマトを切り分けて番号を付けました。10 人の試食者にそれぞれ異なる順序でサンプルを試食してもらい、試食者の味覚疲労によって 1 つのトマトも不利にならないようにしました。試食者は、全体的な好み、風味、香り、食感の 4 つの基準について、1 から 10 のスケールでトマトを評価しました。全体的な好みのスコアは他のスコアとほぼ一致したため、下のグラフは全体的な好みのスコアを示しています。他のスコアはほとんど同じです。

詳細に入る前に、このテストは 70 度台前半の温度で保存されたトマトと冷蔵されたトマトを比較したものであり、基本的には以前のテストよりもはるかに理想的な条件で冷蔵トマトをテストしたものであることを繰り返し述べておきたいと思います。

冷蔵トマトと店頭のトマトの間には、はっきりとした決定的な違いは見られず、むしろその差は非常に小さいものでした。平均すると、店頭のトマトは冷蔵トマトをかろうじて上回りましたが、小さな黄色の伝統品種のトマトの場合は、冷蔵トマトが最高の平均スコアを獲得しました。これはすべてのトマトの中で最高の平均スコアでもありました。つまり、はるかに理想的な条件と比較しても、冷蔵トマトがトップに立つ可能性があるということです。冷蔵が一般に言われているほど悪いものであるとしたら、これは絶対に予想外のことです。

試食したトマトの中で、私たち全員（10 人の試食者と私）は、冷蔵庫内と冷蔵庫外で最高の評価を得た小さな黄色いトマトが最高だということに全員一致で同意しました。

一方、基本的な赤いトマトは全体的な品質の点では最悪で、冷蔵トマトのスコアも最も低かった。これは、トマトの品質が高く熟しているほど、冷蔵庫によるダメージが少ないという私の理論をさらに裏付けるものだ。

簡単に言えば、本当に良い完熟したトマトは冷蔵庫で保存しても問題ないのに対し、品質の低いトマトは冷蔵庫で保存しても腐ったり、さらに悪くなったりします。つまり、未熟なトマトは未熟なままで、粉っぽいトマトはさらに粉っぽくなってしまいます。

もう 1 つ、非常に重要な詳細があります。上のグラフに示されているのは平均スコアです。ただし、各グループ内では、顕著なばらつきがありました。たとえば、赤いトマトの場合、冷蔵サンプルのスコアは最高 5.5 で、カウンタートップ トマトのスコアは最低 3.6 でした。したがって、平均するとカウンタートップ トマトは冷蔵トマトよりわずかに優れていますが、個々のトマトのスコアの分布は、保存方法に関係なく、はるかに一貫性がありません。これも、果物自体が保存条件への対応の大きな要因であり、保存条件自体に関する包括的なルールではないことを示唆しています。

トライアングルテスト

次は、三角テストは、ブラインド テイスターが何度も試食して、異常なサンプルを見つけられるかどうかを判定するテストです。私はこのテストに利点があるとは完全には確信していませんでした。冷蔵トマトが常温のトマトと常に区別がつかないと主張したことは一度もありませんでした。以前のテストでは、冷蔵トマトと非冷蔵トマトを区別できなかったのは、約半分の時間でした。しかし、他の例では違いは明らかでした。ただ、その場合、私たちは冷蔵トマトのほうが好きになる傾向があったのです。

それでも、トライアングルテストを試してみるのは悪くないと思った。ある晩、私が取っておいたあまり良くない赤いトマトをもっと使って、マックスのトマトの味覚をテストしました。マックスは味覚が非常に良いので、どんな結果が出るか興味がありました。各テイスティング ラウンドで、私はマックスにトマト 3 切れをランダムな順序で提供し (冷蔵 2 切れ​​とカウンタートップ 1 切れ、またはカウンタートップ 2 切れ​​と冷蔵 1 切れ)、3 切れのうちどれが普通でないトマトか当てることが課題でした。12 ラウンド後、マックスは普通でないトマトを 6 回正しく特定しました。これは偶然よりもわずかに良い結果です (三角テストでは、ランダムに推測すると 3 分の 1 の確率で正解が得られるはずで、この場合は 12 ラウンド中 4 ラウンドになります)。マックスはトマトのサンプルを正しく特定できた後、反対のサンプルも好みとして選びました。

しかし、間違った判断をしたとき、彼は冷蔵されたスライスを好みとして選ぶことがありました。これは、上記のブラインド テイスティングの結果と一致しています。全体的には、赤いカウンター トマトが冷蔵トマトを上回ったにもかかわらず、ミックスの中には、カウンター サンプルの一部よりも高いスコアを出した冷蔵サンプルがいくつかありました。

しかし、12 ラウンドでは十分ではないので、翌日、さらにトマトを購入し、半分を一晩冷蔵し、5 人のテイスターを並べて三角テストの新しいセッションを行いました。合計 24 ラウンドです。24 ラウンドのうち、ランダムな推測が 8 回 (ラウンドの総数の 3 分の 1) 正解すると予想されます。セッションの終わりまでに、テイスターは 24 回のうち 9 回正解し、ランダムな推測率をわずかに上回る成績を残しました。

正直に言うと、これらのテストのためにトマトをスライスしているとき、違いがより明らかだと感じましたが、どちらがどちらであるかはわかっていました。（カウンターのトマトの方がおいしいと思った場合もあれば、冷蔵したもののほうがおいしいと思った場合もありました。）このテストが示しているのは、その知識がなくなると、違いは非常に微妙になり、味見をする人が冷蔵トマトとカウンタートップのトマトを区別するのが非常に困難になる可能性があるということです。したがって、室温のトマトと冷蔵トマトが完全に区別できないとは思いませんが、これらのテストは、冷蔵が熟したトマトにひどい影響を与えるという主張が誇張されていることを示しています。

ケンジのテスト

ベイエリアでは、ケンジもテストを実施しました。彼自身がつるから直接摘んだトマトです。私の最近のテストと同様に、ケンジの家は 70 度前半から 60 度半ばから後半で、理論的にはトマトの理想的な保管条件です。ケンジ自身の言葉で説明してもらいましょう。

「私が収穫したトマトは完熟していました。半分は冷蔵庫に、半分はカウンターに置いて2日間保管しました。冷蔵したトマトは試食前に室温に戻してから、6人の人にブラインドテイスティングをしました。6人のうち2人が単純な比較テストを行い、2人とも冷蔵庫のトマトの方が優れていると答えました。残りの4人は三角テストを行い、そのうち3人がトマトの間違いを正しく指摘し、全員が冷蔵トマトの方が良いと答えました。三角テストを行った4人目は、間違いを指摘しましたが、それでも冷蔵トマトを一番のお気に入りとしました。

「トマトをスライスして、温めるときに粉っぽさがないか（主観的に）チェックするテストも行いました。冷蔵庫に入れた完熟トマトには粉っぽさはまったく感じられませんでした。」

ケンジさんの結果は、私が上で示唆したことを裏付けています。冷蔵保存したトマトとカウンタートップで保存したトマトは必ずしも区別がつかないわけではありませんが、区別がついたとしても、冷蔵庫で保存したトマトの方が劣っているという保証はまったくありません。

率直に言って、この最新のテストの結果は、これを読んでいる皆さんの多くにとって驚くべきものだと思いますが、私にとっても驚くべきものです。これらのテストを行う前は、70°F の穏やかな温度で保存されたトマトが冷蔵トマトに負けたり、間違えられたりする可能性があるとは決して主張しませんでした。

しかし、ここでは、2 つの異なる海岸で 2 人の異なる人が、さまざまなトマトの品種を使って複数のテストを行っており、まさにそれが私たちが目にしている結果です。

科学の価値とそれを誤用することの危険性について

このトマトの試食体験を通して、私はこのすべてにおける科学の役割についてかなり考えさせられました。

科学自体は何も悪いことをしていません。科学は、観測可能な宇宙のほぼすべてのものがどのように機能するかという疑問に答える、美しいシステムであり、私たちが持っている最高のシステムです。しかし、私たちはそれを簡単に誤用してしまいます。そして、そもそもトマトの保存に関するこの融通の利かないルールを生み出したのは、まさにそのような誤用だと思います。もし我慢していただければ、説明しましょう。

上で書いたように、トマトの保存に関する学術研究はすべて、限られた条件、つまり未熟な状態で収穫されたトマトを華氏 70 度以下の温度で保存するという条件に基づいていました。これらの研究は、これらのトマトは冷蔵すると傷むので、50 度から 60 度という少し高めの温度で保存したほうがよいと結論付けており、私はそれが正しいと信じています。私が見つけた研究では、完熟した状態で収穫されたトマトは調査されておらず、80 度を超えるような高温での保存は考慮されていませんでした。

では、これらの研究はどうなるのでしょうか。これは私が作り上げた単なるシナリオですが、私にはもっともらしく思えます。また、元のデータから離れれば離れるほど、データが誤って解釈される可能性が高くなることを示しています。大規模農業のトマト生産者は研究に従って、未熟なトマトを涼しい温度（冷蔵庫ほど冷やさない）で保管し始め、卸売業者も同様にします。その知らせが青果業者に伝わります。「トマトを冷蔵しないでください。トマトに悪いです。」そして青果業者は顧客に言います。「トマトを冷蔵しないでください。トマトに悪いです。」

しかし、最後のステップが問題です。冷蔵しないという知恵はサプライチェーン全体では有効であり、トマトを可能な限り最良の状態で保ちましたが、家庭での保管条件が異なる小売顧客や、熟した状態で収穫されるトマトには必ずしも当てはまりません。これらの条件は、私が見つけたどの科学的研究でもテストされていませんでした。

科学の誤用に関するもう一つの例は、アルトン・ブラウンのFacebook指令「お願いがあるんだけど、トマトを冷蔵庫に入れないで」と彼は懇願する。「トマトが華氏50度以下に下がると、（Z）-3-ヘキセナールと呼ばれる風味成分が化学スイッチのように勝手にオフになってしまうんだ…永久にね。」ああ、（Z）-3-ヘキセナールはオフになってしまうんだ永久に？それは本当に悪い。

(Z)-3-ヘキセナールについてのこのことが真実であると仮定しましょう。私の質問は次のとおりです。だから何？トマトのような複雑な生物学的構造において、たった 1 つの芳香分子が休眠状態になるからといって、トマトを決して冷蔵保存してはいけない十分な理由になると信じるべきなのでしょうか。トマトが古くなるにつれて、トマト内で起こる他の何千もの複雑なプロセスについてはどうでしょうか。トマトのような複雑なシステムにおいて、たった 1 つの要因から、実用的な結論を導き出すことなどできるのでしょうか。

これは科学に基づくジャーナリズムの多くで問題となっている。科学者は研究を行い、その結果を発表する。一般向けの出版物は、その情報を一般の人にとって関連性のあるものにしようと、研究結果の中に埋もれている何らかの実用的なアドバイスを見つけようとする。科学者はビタミンが人体にとって重要であることを発見したのだろうか？錠剤として服用してください!科学者は脂肪は悪いものだと発見したのですか?脂肪を食べるのはやめましょう！科学者たちは、脂肪は思っていたほど悪くないことを発見した。炭水化物を食べるのをやめましょう！

問題は必ずしも科学者にあるのではなく、科学者の研究に基づいてどのように生き、行動すべきかについて具体的なアドバイスを与えようとする人々にある。そのせいで私たちは頻繁に窮地に陥るのだ。

トマトの保存：まとめ

私のテストもケンジのテストも、科学雑誌に掲載できるほど厳密なものではありませんが、どちらも十分に明確な結果が出ているので、この時点で冷蔵禁止ルールが常に正しいと信じ続けるべきではないと思います。少なくとも、このルールは冷蔵庫が熟したトマトに与える害を誇張していますが、同じトマトを室温に置いておくと、特に部屋が暖かくなると、さらに大きな害が及ぶ可能性があることを考慮していません。

私としては、次にトマトの季節が来たら、十分に熟しているように思えたら冷蔵庫に入れるつもりです。**** そして、そのことについて少しも恥ずかしく思いません。

**** ついでに言うと、冷蔵庫では逆さまに保管することにします。。

編集者注:このコンテンツは、もともと 3 部構成のシリーズとして公開されました。その後、1 つの記事にまとめられました。

2014年9月