炭素鋼フライパンが最も多用途な調理器具の 1 つである理由

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あらゆるレストランで好まれるフライパンですが、家庭での調理にもカーボンスチールのフライパンが愛用されています。

シェフ。焼けた。ラタトゥイユ。クマ。プロのシェフの世界を描いたテレビ番組や映画を見るときはいつも、セットにどのフライパンが使われているか見ています。なぜでしょう？制作側が実際に働いている厨房を参考にしたかどうかがわかるからです。世界のトップレストランはどれも伝統的な銅の調理器具や、他の高級で豪華なフライパンで調理していると思うかもしれませんが、実は質素なカーボンスチールのフライパンが調理場の主力製品なのです。レストランに行ってよく見ると、コンロの横に積み重ねられているのが見えるでしょう。このフライパンはのみつまり、多くの家庭のキッチンとは異なり、ステンレス鋼、鋳鉄、セラミックコーティングされたノンスティックフライパンの隣には見られず、それらすべてに炭素鋼が取って代わります。

そして、個人的なレベルで言えば、私の人生には、一日の大半をカーボンスチール製のフライパンのハンドルを握って過ごした時期がありました (おそらく、ナイフのハンドルを除いて)。今日では、フォアグラを焼くときよりも、一握りのブロッコリーを調理するためにカーボンスチール製のフライパンを取り出すことのほうがずっと多いですが、それでも、このフライパンは私が何度も何度も頼りにするフライパンです。

カーボンスチールフライパンとは何ですか?

シリアス・イーツ / テイラー・マレー

混同しないように炭素鋼のフライパンは、炭素を少し含んだ薄い鉄板から作られています。鋳鉄のフライパンと同様に、炭素鋼のフライパンも使用前に慣らす必要があります。時間はかかりません。午後 1 日と窓を開けておけば十分でしょう。とはいえ、調理に不安がある場合は、あらかじめ味付けされたバージョンを選ぶこともできます。

炭素鋼で調理すると何が良いのでしょうか?

レストランでは、人間工学や美観などはあまり重要ではありません（ほとんどの場合）。調理師には熱くなるフライパンが必要です速い5秒ほど早く。フライパンは温度変化に素早く反応し、何度もひっくり返しても手首が痛くならないほど軽量でなければなりません。プロのキッチンでは、利益も気にしなければならないので、フライパンも安くて長持ちするものでなければなりません。そのため、常に信頼できる耐久性のある炭素鋼のフライパンが頼りになります。

これらのフライパンは、平らな底と、通常約 2 インチの高さの広く傾斜した側面が特徴です。長い角度のハンドルにより、熱いオーブンや炭火グリルから簡単に取り出すことができます (どちらでも長時間耐えられるほど耐久性があります)。レストラン以外では、これらの特性により、カーボンスチールフライパンは肉、魚、野菜を焼いたりソテーしたりするのに最適です。少し工夫すれば、オムレツや繊細なクレープを作るのにも使用できます。トマトソースや白ワインパンソースなどの酸度の高いソースを煮込むことだけはできません (調味料を侵食する傾向があります)。そのようなレシピはステンレススチール製フライパンに保存してください。またはそれ以外の場合は、信頼できる炭素鋼製のフライパンを選ぶとよいでしょう。

最高のカーボンスチールフライパンは何ですか?

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いつ、Mauviel M'Steelカーボンスチールフライパンは、すべてのテストで最高の結果を残しました。フライパンを適切に味付けすると、鶏の胸肉とブロッコリーを完璧な黄金色に焼き上げ、またひっくり返してもくっつかない、美しいキャラメルオニオンのタルトタタンを作りました。側面が大きく開いているので、クレープをひっくり返したり、刻んだ野菜を混ぜたりするのも簡単です。

Mauvielは重め（そして高価）なので、もう少しスリムなものが欲しい場合は、Vollrath カーボンスチールフライパンほとんどの場合、同様にうまく機能し、多くのシェフやレストランの厨房で頼りになる選択肢となっています。