焦がしアスパラガスと味噌ベアルネーズソースのレシピ

なぜそれが機能するのか

• 1/2 カップ(120ml)辛口の白ワイン

• 1/4 カップ(60ml)白ワインビネガー

• 1大シャロt (30グ）、薄くスライス

• 3 小枝 タラゴン葉は細かく刻み、茎は別に取っておく

• 1/2 ティースプーン（2グラム）黒胡椒の実

• 2 大きい 卵黄（36グラム）

• 大さじ1杯（20グ）白味噌

• 大さじ12杯（168グラム）無塩バター

• コーシャーソルト挽きたての黒コショウ

• 1ポンド（450グ）アスパラガス木質端を切り落とした

• 1 大さじ(15ml)植物油、分割

1. 小さな鍋にワイン、酢、エシャロット、タラゴンの茎、黒胡椒を入れ、中火から強火にかけて煮立たせます。弱火で煮立つように火加減を調整し、液体が大さじ 1 1/2 杯程度になるまで 10 ～ 12 分間煮ます。液体を目の細かいストレーナーで小さなボウルに慎重に濾し、スプーンの背で固形物を押してできるだけ多くの液体を抽出します。混合物を少し冷まします。

2. ハンドブレンダーのヘッドがちょうど収まる高さのあるカップに、卵黄、味噌、ワインビネガーの煮詰めたものを入れます。ハンドブレンダーを使用します。よく混ざるまで、約 30 秒間ブレンドします。

3. その間に、小さめの鍋にバターを入れ、泡がおさまるまで絶えずかき混ぜながら強火で溶かします。バターを 1 カップの液体計量カップに移します。大きめの鋳鉄製フライパンを強火で熱します。

4. ハンドブレンダーのヘッドをカップの底に置き、スイッチを入れます。ブレンダーを常に回しながら、熱いバターをゆっくりとカップに細く一定の流れで注ぎます。ブレンダーのヘッドを少し上げ下げしながらブレンドを続け、バターと卵黄の混合物が完全に乳化するようにします。ソースは、スプーンに付着するが流れ落ちる程度の、濃厚でクリーミーな状態にします。濃すぎる場合は、少量の水を加えて泡立て器で薄めます。細かく刻んだタラゴンを加えてかき混ぜ、塩で味を整えます。蓋付きの小さな鍋に移し、温かい場所に最大 1 時間置いてからお召し上がりください。ベアルネーズソースは冷まして再加熱することはできません。

5. 予熱した鋳鉄フライパンにアスパラガスの半分を入れ、一層に並べます。時々ひっくり返しながら、アスパラガス全体に軽く焦げ目がつき、中まで火が通るまで、細いアスパラガスの場合は 4 ～ 6 分、太いアスパラガスの場合は 5 ～ 8 分ほど焼きます。植物油の半分をフライパンにそっと加え、アスパラガスに油が行き渡るように混ぜ、塩とコショウで味を整えます。温めた皿にアスパラガスを移します。残りのアスパラガスと植物油でも同じ手順を繰り返します。テーブルでベアルネーズソースをかけて、すぐにお召し上がりください。

特殊装置

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事前準備と保管

この料理はすぐに食べるのが一番です。ベアルネーズソースは作ってから、食べる前に最大 1 時間温めておくことができます。

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