マヨネーズを泡立てるのと混ぜるのとではどちらが優れているか

マヨネーズを泡立てるのと混ぜるのとではどちらが優れているか

私がクリームを泡立てたり、卵白を泡立てたり、まるでそれが普通の人にはできない超人的な偉業であるかのように。でも本当のところ私は怠け者で、電気製品を使うよりは、泡立て器をボウルの周りでパチパチと回すのに 3 分かけたほうがましです。泡立て器は軽量で、いつでも手の届くところにあり、片付けも早いです。ブレンダーやフードプロセッサーはキャビネットから出してセットアップする必要があり、掃除はさらに面倒です。ハンドブレンダーも取り出すのが面倒です。キャビネットの中にあり、コードが巻き付いているので、それをほどいてプラグを差し込み、使い終わったら刃を洗って乾かしてしまわなければなりません。腕を動かさなくて済むようにするためだけに、そんな事をするなんて? いやいや。

しかし、私は面倒な器具を使わないために泡立て器を使うだけではありません。手動のプロセスを選ぶ本当の理由があるのと同じように、手動のプロセスを選択しない理由もあります。たとえば、ホイップクリームは手で泡立てると、泡立ち過ぎてしまうことがはるかに少なくなります。液体から泡への変化が緩やかで、そのため誤差の範囲が広くなります。一方、卵白はスタンドミキサーのパワーが効くことが多いため、手で泡立てる理由はあまり強くありません。

マヨネーズに関しては、すべてはあなたが何を求めているかによります。泡立て器とブレンダーのどちらを選ぶかは、どちらがより便利であるかというよりも、完成したソースにどのような品質を求めるかによって決まります。手で泡立てたマヨネーズはよりソースっぽくて艶があり、一方、機械を使って乳化したマヨネーズはより濃厚でクリーミーです。それぞれに適所があります。

私の主張を証明するために、私はまったく同じ材料と比率でマヨネーズを 2 回作りました。唯一の違いは、1 回は泡立て器で混ぜ、もう 1 回はハンドブレンダーを使用したことです。泡立てたマヨネーズはスプーンからゆっくりと流れ落ちましたが、ブレンドしたマヨネーズは塊になって振り落とさなければなりませんでした。

違いは食感だけにとどまらず、作り方によって風味も変わります。私が手で泡立てたマヨネーズは、ブレンドしたものとレモン汁の量（同じレモンから）がまったく同じなのに、より鮮やかでレモンの風味が強く感じられました。

泡立てたマヨネーズの方が苦味が少なかった。これには2つの理由が考えられる。まず、私が作ったマヨネーズにはオリーブオイルとグレープシードオイルが50/50の割合で含まれていた。高速で混ぜるとオリーブオイルの味が苦くなり、マヨネーズの風味が損なわれることがある。もう1つの可能性はニンニクだ。手で泡立てたマヨネーズには、みじん切りにしたニンニクを加えた。泡立てではニンニクをこれ以上細かく砕くことはできないが、ブレンダーならできる。私がブレンドしたマヨネーズに加えたみじん切りにしたニンニクは、回転するブレードによってさらに細かく処理され、ニンニクの苦味成分がより多く放出された。ニンニクをより徹底的にみじん切りにすることの効果は、次のような大きなものになる可能性がある。数年前。もちろん、これはどちらか一方である必要はありません。私がブレンドしたマヨネーズの苦味は、おそらくこれら両方の要因の結果です。

これら 2 つのマヨネーズの違いは、食感と風味の両方において、乳化がいかに完全に形成されるかによるものです。マヨネーズを作るとき、乳化剤の助けを借りて、油の小さな滴を水媒体 (「水」はレモン汁や酢などの酸) に浮かべます。マヨネーズの場合、乳化剤は卵黄です。油の滴が小さいほど、マヨネーズはより濃く不透明になります。手で泡立てると、ミキサーよりも力がなく、泡立て器では、それほど小さな液滴を形成できません。そのため、泡立て器を使用すると、より光沢があり、ソースのような仕上がりになります。

では、どの方法を使うべきでしょうか？それはあなたが何を望んでいるかによります。私は例えば、焼いた魚やグリルした魚に添えるソースや野菜のディップとしてエマルジョンを使いたいとき。サンドイッチなどのスプレッドとしてマヨネーズを使う場合は、濃いマヨネーズの方がサンドイッチにくっつきにくく、一口食べたときにマヨネーズがサンドイッチの側面からはみ出すことが少なくなります。

次にマヨネーズを作るときは、どの道具を使うか決める前に、どんな効果が欲しいか考えてみましょう。そうすれば、料理が上手になるでしょう。