台湾で数千人が毎日楽しむ、愛される弁当スタイルの食事の作り方

私が住んでいる台湾では、鉄道システムの中で最も愛され、斬新な機能の 1 つは鉄道弁当です。北京語では「便當」として知られるこれらの弁当は、鉄道駅または電車内でのみ販売されており、毎日何万人もの旅行者に食料を提供しています。ランチセットはもともと日本の弁当にインスピレーションを得たもので、20世紀初頭の日本統治時代に台湾に初めて登場し、そのとき進取的な業者が駅のホームから薄い木箱に詰めて販売していました。これらは非常にヒットしたため、1949 年に台湾鉄道管理局が独自に問題を解決し、独自の包装食品の製造を開始しました。

今日も毎朝6時に、お弁当約28,000個6つのセントラルキッチンで調理され、年間約1,000万個の弁当を動かす感動的な振り付けです。紺色の台湾鉄道のロゴが入った公式販売業者が駅で弁当を販売し、電車内では荷車を押す係員がお腹を空かせた旅行者に弁当を配ります。 3.50 米ドル弱で販売されている各弁当は、さまざまな米、野菜、さまざまなタンパク質が詰められた、きちんと包装された食事です。

私の両親が若かった頃、鉄道弁当は丸いステンレス製の箱で提供され、後で取り外して再利用できました。鉄道は箱を洗浄して再利用しましたが、人々が返却を忘れたため、最終的には金属製の箱はプラスチック製の箱に段階的に廃止されました。今でもこの列車の食事は懐かしい日本時代の象徴であり、現代社会の日常的な一部となっています。

鉄道弁当の構成はシンプルでありながらバランスが取れています。その中心となるのは、たっぷりの白い短粒米です。粘りがあり、吸収性があり、ソースを吸収するのに最適です。ご飯のほかに野菜が添えられており、通常は蒸したり、ニンニクのみじん切りと塩ひとつまみと一緒に軽くソテーしたりします。ボリュームを出すために、煮卵や豆腐もあるかもしれません。しかし、中心となるのは常にタンパク質であり、鶏肉、魚、豆腐の場合もありますが、ほとんどの場合、揚げて煮込んだポークチョップの柔らかい板です。豚肉は安くて台湾で人気があるため、これらのボックスに最適なタンパク質です。これらのセントラルキッチンでは、毎日約 15,000 個のポークチョップが作られています。

豚肉の下ごしらえ: 薄くたたくべき理由

台湾のお弁当は、一つの具材が多くなくバランスが取れています。巨大な豚肉の塊を食べると比率が狂い、それを食べるにはフォークとナイフが必要になります。これは、走行中の電車に座っているときや、昼食を急いで食べているときに最適な環境ではありません。プラットフォームで待っています。お弁当のポークチョップは、お箸で掴めるほど薄くて軽い必要があります。重要なのは、骨なし豚ロース肉の3～4オンスの小さなスラブを用意し、肉たたき剤かナイフの背で厚さが約0.5インチになるまで薄く叩きます。 （このレシピは厚めの板で作ってみましたが、ボサボサで食べにくかったので、お勧めしません。）

カリカリでジューシーなポークチョップの作り方：マリネ、ドレッジ、フライ

旅行用のお弁当の定番であるため、この皿の最も重要な要素の 1 つは耐久性です。これを達成するには、複数の段階のプロセスが必要です。まず豚肉をマリネし、次にデンプンをまぶし、揚げ、最後に煮込みます。

揚げたものを煮込むのは直観に反しているように思えるかもしれませんが、揚げると衣に空気のポケットができるため、カリカリの衣にはソースが絡みやすい隙間がたくさんあります。同様のテクニックが次のような料理にも使用されます。そして, 外側にパン粉をまぶしてカリカリに仕上げることで、ソースの絡みが良くなります。

しかし、ここでは、外側はサクサクではなく、スポンジ状です。豚肉を煮込むと、カリカリとした表面が柔らかい表面に変わり、何時間も移動した後も持ちがよく、室温でもおいしいままです。

確かに、台湾ではポークチョップの煮込みは加熱しすぎることが多いので、煮込み液で仕上げる前に約 2 分間揚げるだけにすることをお勧めします。ほとんどの業者は、事前にすべての肉を揚げて、1時間休ませ、提供するときに沸騰した煮込み液に入れるだけです。こうすることで、肉は温かい状態で提供されます。

煮込み液

通常、豆腐と卵の煮込み液を作るとき、醤油は液の20％程度を占めます。ただし、ポークチョップには醤油、酒、砂糖、ごま油、白胡椒のマリネの風味がすでに染み込んでいるので、醤油のレベルを13％程度に下げます。この調整により、圧倒されずに風味豊かなバランスの取れたフレーバーを維持することができます。煮込み液はパン粉をまぶすためだけなので、豚肉は衣に味を染み込ませるために実際に5〜8分間浸すだけで​​済みます。私のレシピには、オプションの材料としてみかんの皮と四川山椒が含まれています。ポークチョップはスパイスなしでもおいしいですが、スパイスを使うと心地よい温かさと深みが加わると思います。

台湾らしいお弁当

駅弁は日本発祥ではありますが、日本の弁当とはいくつかの点で異なります。ほとんどの場合、日本の弁当の具材は個別の区画に分けられているのが一般的です。台湾の弁当は何層にもなっていて、ご飯、たんぱく質、野菜が重なっているか、直接隣り合っています。味も明らかに台湾風です。プロテインはほとんどの場合、砂糖とスターアニスをアクセントにした醤油で煮込まれます。この島では煮込み料理が定番です。この調理法は、肉、卵、豆腐に風味を染み込ませる安価で効率的な方法です。

そうは言っても、2 つのスタイルには類似点もあります。どちらも米、野菜、タンパク質のバランスの取れた比率を維持しています。最も重要なことは、米は常に短粒白米であり、日本入植者が台湾に導入し、10年かけて栽培した品種であるということだ。粘りがあり吸水性が高いので、豚の角煮や柔らかい野菜の濃厚な味わいを吸収するのに最適です。、、または単純な。

台湾への旅行が予定されていない場合でも、このレシピで台湾の独特の鉄道文化を味わうことができます。そして、何万人もの通勤客が毎日楽しんでいることからもわかるように、旅行にぴったりの料理です。

台湾で数千人が毎日楽しむ、愛される弁当スタイルの食事の作り方

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