マリネする必要がある7つのステーキと絶対にすべきではない6つ

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プロのようにステーキを調理することになると、肉に味を柔らかくしながら味を味わう方法の1つは、マリネに浸すことです。従うべき経験則がいくつかありますが、しばしば見落とされているトピックは、ステーキのいくつかのカットがまったくマリネされるべきではないという事実です。マリネは、堅牢な風味を欠いている、または多くの結合組織と筋肉内脂肪が非常に少ない牛の一部から来るビーフカットで使用するのが最適です。牛肉のいくつかのカットは、マリネの恩恵を受けるだけでなく、1つにさらされると食べることができないようにすることができます。

ステーキのどのカットがマリネしてはならないか、マリネするべきではないかを分かりやすくするために、私は高級レストランでプロのシェフとして20年近くの経験に傾いています。私の時代には、さまざまな牛肉の幅広いカットを使用して、何千ものステーキを用意しました。私は、右カットで使用されたときにマリネの変革の可能性を直接目撃しましたが、間違ったタイプのステーキで1つを使用することは、せいぜい時間の無駄であり、最悪の場合は大きな肉のカットに攻撃することを証明できます。

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絶対にマリネされるべき牛肉のカットに関しては、スカートステーキは私のお気に入りの1つです。その名前が示すように、この牛肉のカットには、スカートに似た広大で薄いプリーツの形があります。それは牛のプライマルプレートから来ています。牛は、腹の近くで、前足の後ろにあります。

がある- 内側と外側のカット。内側のスカートはダイヤフラムの内部ですが、外側のスカートは外観です。レシピでも同様に使用されていますが、結合組織の比率が高いため、内側のスカートはより手頃な価格になる傾向があります。外側のスカートは、より一貫して形を整え、より広く、少し高価です。

これらの違いにもかかわらず、スカートステーキの内側と外側の両方が酸性のマリネの恩恵を受け、肉の柔らかくすることができます。この牛肉のカットには心地よい風味豊かな風味がありますが、そのまま準備すると非常に困難になります。スカートステーキをマリネするためのスイートスポットは2〜4時間です。タンパク質繊維があまりにも多くの変性を鳴らすため、それ以上のものは薄いカットを微量します。

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マリネしてはならない牛肉のカットは、フィレミニョンです。考慮された、フィレは、動物の背骨に沿ってロースの原始断面にある牛の円筒形のテンダーロイン筋肉から供給されています。牛のこの領域は、一生の間、ほとんど運動をしません。

この牛肉のカットには結合組織がほとんどまたはまったくないため、自然にジューシーであり、完璧を柔らかくするために料理をするためにあまり努力する必要はありません。このため、あなたはフィレをマリネすることに悪意があります。そうすることで、このカットを実質的に崩壊させると、信じられないほどどろどろになり、不快な口当たりを与えます。

とはいえ、フィレの批評家の中には、他のカットと比較して、比較的マイルドなビーフ風味があるという事実を嫌う人もいます。マリネはこれを支援する可能性がありますが、乾燥した摩擦がより良い選択肢になるでしょう。または、フィレをスモーキーベーコンで包んで、いくつかの余分な深さの風味を注入するか、メイラード効果がこのカットの味に本当に魔法をかけることができるグリルに叩きつけてみてください。

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フランクステーキは、酸性のマリネに浸るのにも素晴らしい競争相手です。このカットは、動物のbut部の前に、しかしプレートの後ろに、牛の腹部から供給されます。脇腹は脂肪やむしゃむしゃすることによって多くのものが欠けています。この筋肉が牛の寿命を乗り越える運動量のおかげで、比較的困難な牛肉のカットになります。とはいえ、それがテクスチャーに欠けているものは、風味豊かな味で補います。完璧を柔らかくするために調理するために少し余分な努力が必要です。

肉のマレットで叩くことでフランクステーキを柔らかくすることはできますが、これには多くの時間と労力が必要です。このカットをおいしい食事に変換するより効果的な方法は、それをマリネすることです。繰り返しになりますが、酸は側面ステーキをマリネするための鍵であり、密な穀物に浸透するのに役立ちます。塩は、マリネのフレーバーをステーキの中心に輸送するのを助けながら、これらの肉厚の風味を強調するのにも役立ちます。

タイミングは、脇腹のステーキをマリネすることに伴うすべてです。長すぎると肉がどろどろになりますが、簡潔すぎるとマリネの材料が魔法をかけることができません。少なくとも1時間はお勧めであり、最良の結果を得るために12時間を超えて行くことはありません。

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リブアイは、群衆を楽しませるために派手なものを探しているときには一般的な選択です。このカットは、かわいいペニーがかかる可能性があるにもかかわらず、あなたが購入できる最もジューシーで最も風味豊かなものの1つです。リブアイは、動物の肩甲骨を腰の骨に結びつける牛の背側筋またはrib骨のrib骨の上部から得られます。

この原始の肉は、牛の生涯を通じて筋肉がめったに運動することはめったにないため、脂肪と霜降りが非常に高くなっています。この自然に高脂肪含有量は意味があります- そして、実際、私はそれに反対することをアドバイスします。リブアイが焼き取ったりグリルされたりすると、筋肉内脂肪がレンダリングされ始め、肉を湿った状態に保ち、その堅牢な風味を強調するのに役立ちます。

とはいえ、最も風味豊かなリブアイを準備するための鍵がいくつかあります。 1つは、調理する前に自由に塩を塩漬けすることです。これは、肉を柔らかくし、その肉体的な味を強調するのに役立ちます。さらに、均等に調理するのはやや挑戦的ですが、骨付きリブアイを取得することで、その自然なジュー​​シーさの一部を維持するのに役立ち、さらに豊かなUmamiフレーバープロファイルを提供します。

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「カリフォルニアのカット」または「サンタマリアステーキ」としても知られているトライチップステーキは、牛の後端近くにあるサーロイン原始の最下部または先端からカットされた約2ポンドの牛肉の塊です。三角形から名前を取得します。 1950年代までは比較的知られていませんが、現在サンタマリアスタイルのバーベキューとして知られているものの最愛の人になったとき、このカットは見つけるのが難しいという事実にもかかわらず、人気が高まっています。

このステーキのカットは、風味のある風味と手頃な価格で切望されています。とはいえ、その無脂肪含有量により、調理時に簡単に乾燥させる可能性があるため、準備するのは気まぐれです。これらの特性により、マリネの優れた候補者になります。繰り返しますが、タイミングはゲームの名前であり、この比較的小さくて薄いカットです。 1〜12時間マリネされることから最も利益を得ます。

、外部が高温で焼かれてから、より低い熱で中程度のレアのdon性に調理されます。さらに、トライチップステーキの粒は2つの対立する方向に走るため、慎重にスライスすることが重要です。そうしないと、完璧に調理されても肉が硬くなる可能性があります。

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人気のステーキハウスカットの牛肉の領域では、ニューヨークのストリップステーキにろうそくを保持できる人はほとんどいません。このステーキは、1827年以来稼働している象徴的なマンハッタンの施設デルモニョのおかげで有名になりました。カット自体は、牛のプライマル、より具体的には短いlo類の亜プリマから取られています。これは、テンダーロインが取り除かれた後に残された作品です。

これらのかなり高価な骨なしステーキは、ジューシーではあるが、フィレミニョンほど脂肪やバターではない歯の噛みつきをすることで知られています。それがフィレに持っていることは、はるかに肉付きの味です。ニューヨークのストリップステーキのテクスチャーと風味は、少なくとも28日間熟成されることから利益を得ます。

このカットにはこのような堅牢なフレーバーと独特のテクスチャーがあるため、マリネするべきではありません。そうすることで、テクスチャーが多少向上するかもしれませんが、フレーバーをミュートします。ニューヨークのストリップステーキは、高温で中程度の範囲で調理するのが最適です。

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予算内で群衆を楽しませたい場合は、ラウンドステーキよりもはるかにうまくいくことはできません。丸いステーキは、牛の丸い原始または後端から入手します。これらの筋肉は牛の寿命の間に多くの運動を得るため、肉はleanせており、慎重に準備されていないと歯が歯になる可能性があります。つまり、適切にマリネした場合、このカットははるかに優れています。

ラウンドは通常、トップラウンド、ラウンドの目、ボトムラウンドの3つの部分に分割されます。トップラウンドは後肢の内部から供給され、一方、下の丸いランプローストは外観から来ます。ボトムラウンドは通常小さく、トップラウンドよりもわずかに霜降りがある場合がありますが、それ以外は品質が非常に近いです。丸い目は、後肢の中央から供給された円筒形の肉です。牛肉のテンダーロインに似ていますが、すべての丸いセクションの中で最もleanせて頑丈です。

カットはラウンドのいずれかから取得できますが、。少なくとも1時間、酸性マリネに浸すことに加えて、一晩まで、これらのステーキは中程度のレアのdon性を超えて調理されるべきではありません。

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別の。安くはありませんが、ポーターハウスには多くのことがあります。短い腰の後端からのこの肉は、そのサイズと、テンダーロインまたはフィレミニョンとニューヨークストリップの2つの異なるカットで構成された複合ステーキであるという事実のおかげで、「ステーキの王」としてしばしば知られています。

通常、2ポンド以上の重さで、ポーターハウスは4〜6人の個人に簡単にサービスを提供できます。そして、それはバターのようなテンダーロインとビーフなニューヨークのストリップの両方で構成されているため、さまざまな味と好みを一つの肉の形で収容できます。

とはいえ、このステーキはフィレとニューヨークのストリップから作られているため、どちらもマリネするべきではないため、ポーターハウスはどちらもマリネするのに最適な肉のカットではないということです。 2種類のステーキが異なるペースでマリネし、不均一なフレーバーとテクスチャーを与えるため、そうすることを試みることも追加の課題をもたらすでしょう。

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多分マリネに浸るのはハンガーステーキです。このカットには、職業の人々との人気のために、このカットには長い間、「肉屋のステーキ」がありました。牛の腹から供給されたこの手頃な価格のカットは、文字通り動物のrib骨の間に文字通り垂れ下がっています。

この肉のカットのユニークな形と運動の欠如は、信じられないほど柔らかいステーキに変換されますが、非常に望ましい堅牢な風味を保持します。マリネすることなくAs-asを準備することは可能ですが、酸性の液体で最大24時間の長いバスをかけることができるようにすることです。マリネは、調理中にこの比較的薄い肉の湿ったカットを維持するためのバッファーを提供するのに役立ちます。

ハンガーステーキで成功するためのその他の鍵には、高熱の上で準備することと、中程度のレアのドンネスに調理するだけです。さらに、このカットは、ジュースを調理してから少なくとも10分間休んで、ステーキを湿らせて湿らせておく必要があります。最後に、穀物に対してハンガーステーキをスライスすることは非常に注意してください。そうしないと、繊維状で噛むのが難しくなります。

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ブラジルのステーキハウスを訪れる機会があれば、すでにピカンハに精通しています。これ。それは牛の塊から供給され、大腿骨筋とその隣接する脂肪キャップで構成されています。この脂肪キャップは、ピカンハに自然な風味とジューシーさを与えます。これは、乾燥を防ぐのに役立ちます。この切れ目は牛のよく使用されている尻から生じているという事実にもかかわらず、この筋肉自体はやや過労していて、筋肉内脂肪の健康的な量を与え、風味と繊細なテクスチャーに匹敵します。

これらの機能はすべて、このステーキのカットが、粗い塩を自由に振りかけ、高強火で簡単に準備していることを意味します。これは、酸性のマリネに長く浸りたい肉のカットではありません。さもなければ、その固有のビーフ風味は圧倒され、その自然に柔らかいテクスチャーはあまりにもどろどろになります。私が食べた最高のピカンハのいくつかは、開いた炎自体からその風味のほとんどを持っています。これは、それを燃料とするために使用された木材や炭とともに、金色の茶色の地殻を形成し、自然な上野の豊かさを強調するトーストティフレーバーを牛肉に与えるのに役立ちました。

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の間でマリネが必要であり、サーロインステーキのトップです。トップのサーロインは、しばしば「野球ステーキ」と呼ばれ、調理中に膨らむ傾向がある濃厚で楕円形の形状であり、フィレミニョンのように見えるという評判があります。これは、肉の屠殺に精通していない人にとってはやや欺くことがあります。

Looin Primalのサーロイン部分から歓迎されるこのカットは、他のステーキと比較した場合、その風味の風味と比較的低い脂肪含有量で知られています。これは、脂肪の摂取を見ようとしている肉好きの人にとってはセールスポイントかもしれませんが、肉が乾燥することなく調理するのが難しい場合もあります。そのため、マリネでの素敵なお風呂がお勧めします。

トップサーロインに使用するマリネの種類に関しては、健康的な量の酸を含むものと一緒に行きます。柑橘系ジュース、酢、さらにはアルコールでさえ、それらの密な筋肉繊維のいくつかに浸透して緩むのに役立ちますが、大胆なフレーバーはこの肉の自然なumamiが豊かに豊かになることがあります。常にトップサーロインを中程度の希少にして、歯ごたえにならないようにしてください。

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けれど、それらを際立たせるいくつかの重要な違いがあります。それらは、牛の類似の領域、すなわちロースプライマルの短い腰部から供給され、複合ステーキの中心に沿って走るユニークなT字型の骨を共有し、フィレットミニョンをニューヨークストリップステーキから分離しますが、それは類似点が終わります。

T-Boneは、短い腰部の亜プリマルでさらに戻ってきました。つまり、テンダーロインと短い腰の両方のはるかに小さな部分が含まれています。さらに、によるとUSDA、ポーターハウスとTボーンの厚さの要件があります。ポーターハウスは1.25インチ以下である必要がありますが、Tボーンの幅はわずか半インチでなければなりません。これは、すべてのポーターハウスが本質的にTボーンステーキであることを意味しますが、同じことは逆に真実ではありません。

ただし、料理の観点からは、ステーキはほぼ同じです。それらは骨の中に入っており、2つの異なる肉の切れ目が含まれているため、これらをマリネすることはお勧めしません。 T-Boneステーキは、リバースシアのような高熱方法を使用して最適に調理されます。ここでは、ステーキが過度に調理されないように、より容易に監視できます。

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あなたがよく知っているかもしれないより珍しい牛肉のカットの1つは、平らな鉄です。、国立牛肉の牛肉協会からの助成金の結果として。 1998年、消費者に販売できる新しい多目的な肉のカットを発見しようとしました。この研究の結果は平らな鉄でした。

このカットは、肩の上部の刃、または牛のチャックから供給されていましたが、その豊富な結合組織のために以前は無視されていました。とはいえ、密集したサインを除去するために慎重に屠殺されたとき、平らな鉄に似た結果のステーキはおいしいだけでなく、適切に準備した場合、市場の他のカットの安価な代替品でもあります。

平らな鉄ステーキをマリネすると、風味が吹き込むだけでなく、それを柔らかくし、調理プロセスをスピードアップするのにも役立ちます。この牛肉のカットをマリネするためのスイートスポットは、1〜12時間の範囲のどこにでもありますが、最大24時間のままにしておくことができます。とはいえ、肉をどろどろにすることができるタンパク質を変性させるリスクを冒すかもしれません。