バーガーラボ: どんなチーズでもアメリカンチーズのように（ほぼ）溶ける方法

ハンバーガーの近くにアメリカンチーズを置くという考えに抵抗を感じる人もいます。「チーズ？あれをチーズと呼ぶの？オレンジ色の化学プラスチックのガラクタみたいなもんだ。結構！」彼らはそう言うと、オレンジのスライスを剥がして、まるで怒ったように壁に投げつけます。

一方、私の私は正真正銘のアメリカンチーズ愛好家で、最後までこのチーズを擁護します。なぜなら、このチーズのように溶けるものは他にないからです。このチーズは、チーズバーガーやグリルドチーズサンドイッチを、脂っこくて塩辛いグミで包み、よくできたパティの隅々まで滴り落ちて溶けていきます。

そこにアメリカンチーズの根本的な問題がある。完璧に溶けるが、味は薄いのだ。

これまでしばらくの間、分子レベルのシェフや料理人たちは、この問題の解決策を模索してきた。イギリスのザ・ファット・ダックのヘストン・ブルメンソールは、コンテチーズをハーブ入りシェリー酒のベースにクエン酸ナトリウムを加えて滑らかにし、シリコンシートの上に流し込んで固め、四角く切ることを提案している。、あまり成功しなかったが、その後はうまくやれるようになった。ネイサン・マイアボルドが提案しているチーズスライスもうまくいった。、エメンタールとコンテを小麦エールに乳化させて作りました。アメリカンチーズとほぼ同じように溶ける、とてもおいしいチーズスライスが出来上がります。

「これらのレシピはどれも素晴らしいのですが、一つ問題があります。作るのが面倒だということです。」

これらのレシピはどれも素晴らしいのですが、一つ問題があります。作るのが面倒だということです。ハンバーガーは、その定義からしてファーストフードです。ランチやディナー用に大量に焼くとき、シェリー酒と白ビールを煮詰め、チーズを乳化させ、化学薬品を計量し、シリコンシートに注いで冷まし、スライスする時間も気力もありません。前にハンバーガーそのものから始めても。

私が欲しいのは、どれでもバンズをトーストしてハンバーガーを焼くのと同じ時間で、チーズがアメリカンチーズのように滑らかに溶けます。それは要求しすぎでしょうか?

感謝するテッド

ちょっと話がそれますが、関連性のある話です。先週の日曜日の朝、ケープコッドに向かう途中、コネチカット州中央部を車で走っていました。「リサーチ」をするため（つまり、大量の揚げ魚介類を食べるため）で、揚げたてのクラムを味わうのにチーズバーガーほど良いものはないと思い、立ち寄りました。テッズレストランメリデンにある労働者階級のハンバーガー店で、50年以上にわたり名物の蒸しチーズバーガーを作り続けています。

さて、私はこれまで蒸しチーズバーガーを食べたことがありませんでしたが、テッドのチーズバーガー（おそらく最高）を味わった後、もう二度と食べたくないと断言できます。確かに肉は肉厚でジューシー、味付けもしっかりしていましたが、蒸し焼きでした。味は薄く、焼き色もついていないので、世界最高の牛肉でもその潜在能力を発揮できていない。他にも問題があったが、そのほとんどはニック・ソラレスのしかし、私はテッドを非難するためにここにいるわけではない（この議論には両方の立場の人が大勢いるし、ここで戦争が勃発するのは望んでいない）。

私午前テッドのチーズバーガーの何が間違いなく素晴らしいのかをここでお伝えします。溶けたチーズ。

ハンバーガーとチーズは、小さな長方形のトレイに乗せた特製の蒸し器で調理されます。蒸気がトレイに盛られたバーモント産の若いチェダーチーズを包み込むと、チーズは均等に加熱され、ゆっくりと溶けて、ねばねばした溶岩のような物質になり、牛肉のパティに流れ込んで完全にコーティングされます。これはとても素晴らしい方法で、私はすぐにこの方法をハンバーガー調理の武器に取り入れることにしました。

素晴らしい話ですよね？でも、それはこの話題とどう関係があるのでしょうか？ジョージ・モッツ（ハンバーガーアメリカ) がこの蒸し器を 1 つ持っており、ちょっとした調査のために貸してくれました。蒸し器でチーズを溶かしたときにすぐに気付いたことの 1 つは、チーズがこれまで試したどのチーズの溶かし方よりも、はるかに均一に溶け、割れたり分離して油の塊になる可能性がはるかに低いことです。

しかし、すぐに分かったのは（蒸しチーズと焼きハンバーグは相性が良いという事実は別として）蒸してもまだ特定のチーズを溶かしたときにうまく溶けないことがあります。では、一体何が原因でチーズが壊れるのでしょうか?

水分と脂肪について

この美しいコンテチーズの塊を見てください。ご存知のとおり、これは牛乳から始まります。水、タンパク質、脂肪、微量ミネラルの混合物が、牛の乳首から噴出する白い泡立ったスープに混ぜられています（おいしそうでしょう？）。チーズメーカーがこの牛乳をチーズに加工する際、まずレンネットを加えます。レンネットは子牛の胃の内壁にある酵素です。このレンネットはチーズのタンパク質（主にカゼイン）が解けてマトリックスにつながり、脂肪と液体の両方がウェブの中に閉じ込められます。

余分な水分を絞り出した後、チーズは熟成されます。この期間中、チーズは蒸発によりさらに水分を失います。チーズが古くなると、水分が少なくなります。水分が少ないほど、脂肪、タンパク質、その他のミネラルの濃度が高くなります。幸いなことに、脂肪はすべてタンパク質の網に閉じ込められているため、温めても脂肪が油っぽく溜まることはありません。

溶解すると、これらすべてが変化します。チーズを温め始めると、脂肪が柔らかくなり始めます。温かい室温でも、置いておくとチーズが柔らかくなるのがわかります。これはすべて脂肪が柔らかくなるためです。

温度が上がると、つまり 130°F から 180°F くらいになると、タンパク質同士の結びつきが弱まり始めます。網に穴が開き、液体の脂肪滴が漏れ始めます。魚が漁師の網から抜け出して群れを作るのと同じように、脂肪滴が自由になるとすぐに集まり始め、どんどん大きなプールを形成します。最終的に、ベタベタして絡み合ったタンパク質の塊が、脂っこい脂肪のプールに囲まれた状態になります。うわっ。

皆さんも、ハンバーガーで高価な熟成チェダーチーズを溶かそうとしたときに、このようなことが起こるのを見たことがあると思います。

「液体と脂肪の比率が適切でなければ、滑らかに流れるエマルジョンを形成することは不可能です。」

特定の種類のチーズでは、チーズの熟成年数は相対的な水分含有量と直接関係しており、これはチーズが溶けやすいかどうかと直接関係しています。たとえば、上記の 20 か月熟成のコンテチーズのように水分含有量の少ないチーズでは、タンパク質がより密に詰まっており、より密な結合を形成するため、溶けるにはより高温に加熱する必要があります。同時に、この高温加熱により余分な水分が蒸発します。液体と脂肪の比率が適切でなければ、滑らかに流れるエマルジョンを形成することは不可能です。

Steamがどのように役立つか

フライパン、グリル、グリルなど、チーズを溶かす従来の方法では、熱をチーズに均一かつ効率的に伝えるのが非常に困難です。チーズの一部が溶ける温度に達する前に、他の部分が過熱してしまうことは避けられません。これにより、フライパンの底やグリルの下にあるチーズの上部などに局所的に熱い部分ができ、チーズが割れやすくなります。また、脂肪が溶け始めると、さらに脂肪が溶けやすくなります。

蒸し器はこの問題を 2 つの方法で解決します。まず、非常に均一に加熱されます。蒸し器の内部では、熱気と水蒸気が絶えず対流を起こして移動しています。このため、フライパンやグリルのようにチーズの上部や下部からだけではなく、チーズ全体にエネルギーが伝わります。チーズをすりおろして蒸気がチーズの周囲をスムーズに流れるようにすると、この点が改善します。

第二に、そしてほぼそれ以上に重要なことは、蒸気によってチーズに液体も加わることです。チーズに伝わる熱の多くは、水蒸気がチーズの冷たい表面に当たって水滴に凝縮するときに放出されるエネルギーから生じます。水滴がチーズを覆い、熟成中に失われた水分の一部を補給します。

ちなみに、これを行うのに魔法のカスタム蒸し器は必要ありません。沸騰したお湯の入った鍋の上に、標準的な蒸し器のインサートにチーズを入れた小さなボウルを置くだけで十分です。

モッツァレラ、ヤングチェダー、ジャックなどの若いチーズの場合、蒸すだけでチーズを壊さずに溶かすのに効果的です。古いチーズの場合は、少し手助けが必要です。

安定化

では、安定したエマルジョンはどのように形成されるのでしょうか? 方法は 2 つあります。液体と脂肪の比率を固定し、乳化剤を追加します。これはその通りアメリカのチーズスライスが形成される方法。アメリカンチーズを作るには、本物のチーズ（そう、本物の、正真正銘の、培養チーズです！）の凝乳を、追加の牛乳と乳化剤と一緒に溶かします。

原材料リストを偏見を持たずに、長くておかしな名前の化学物質が実際は何なのかを知ろうとする気持ちでチェックすれば、それらはまったく無害で、実際に毎日食べている多くの食品に自然に含まれていることがわかります。たとえば、リン酸三リン酸は、牛乳や動物の骨を燃やしたときに見つかる天然の塩です。

市販のチーズでは、これらの乳化剤は一般的に分子レベルで作用します。親水性（水を好む）頭と疎水性（水を嫌う、つまり脂肪を好む）尾。これらの分子は脂肪と水の間の隙間を埋め、比較的調和して共存できるようにします。

しかし、他にも乳化剤の種類は存在します。たとえば小麦粉は、モルネーソースが崩れるのを防ぐのに役立ちます。小麦粉はデンプン質に水分を吸収させ、膨張してゼラチン化し、脂肪分子がナイトクラブの用心棒のように互いにぶつかって凝集するのを物理的に妨げます。

チーズを蒸す前に、普通の小麦粉とコーンスターチを少し混ぜてみましたが、あまりうまくいきませんでした。問題は、小麦粉が水分を吸収してゼラチン化するまでに時間がかかりすぎることです。乳化の役割を果たす状態になったときには、すでに手遅れです。脂肪が逃げてしまっています。必要なのは、小麦粉が水を吸収してゼラチン化する速度を速める方法です。

幸いなことに、棚にはそれを実現する製品がありますその通りそれ。

ゴールド メダルのウォンドラ フラワーはインスタント フラワーです。超低タンパク質の小麦粉で、あらかじめゼラチン化され、その後、砂のような粒状に乾燥されています。この処理により、通常の小麦粉のような生臭さがなく、水分を非常に素早く吸収するため、滑らかでダマのないエマルジョンを形成するのに最適です。蒸す前に、すりおろしたチーズをウォンドラ フラワーに少し混ぜると、かなり効果がありましたが、それでも、私が望んでいたほど滑らかで崩れにくい状態ではありませんでした。

顕微鏡なしでは確信は持てませんが、私の直感では、問題はチーズが溶けるときに、ウォンドラ小麦粉でコーティングされていても、十分な蒸気が表面に凝縮して小麦粉を完全に水分補給する前に、脂肪の一部が漏れ出てしまうことだと私は思います。解決策は?液体をもっと加えるだけです。

「噛むと溶けて長くて細いねばねばした糸状に伸びる混合物を作ることができましたが、熱いハンバーガーの上に乗せてもしっかりした状態を保っていました。」

すりおろしたチーズ 1 オンスにつき、生クリームまたは牛乳を小さじ 1 杯だけボウルに加えるだけで、噛むと溶けて細長く伸びる粘り気のある混合物が作れました。しかも、古き良きアメリカンチーズのスライスのように、熱いハンバーガーの上に乗せても崩れないほど固い混合物ができました。

この方法の応用範囲はチーズバーガーやグリルドチーズなどかなり限られていることは認めますが、食感はとても本物のアメリカンチーズや化学的に乳化した自家製チーズスライスと同じくらい素晴らしいですが、ここには大きな利点がいくつかあります。

まず、スーパーで買える、日持ちする常備食材で作ることができます。しかも、とても早く作れます。蒸し器を準備して、すりおろしたチーズと小麦粉をクリームと一緒に混ぜるのに約 30 秒かかります。蒸し器のインサートに入れた 1 オンスのすりおろしたチーズ (4 〜 6 オンスのハンバーガーパティにちょうどいい量) は、約 1 分で溶けてフォンデュのようなねっとりとした食感になり、それを焼いたハンバーガーの上に注ぐと固まります。

素晴らしい味そして完璧な溶けやすさ？ケーキを食べてケーキも残せないなんて誰が言ったのでしょうか？

そして、お願いですから、パティは蒸すのではなく、焼いてください!