グアイドティアオ・ルーア・ヌア・ドゥーン（煮込み牛肉入りタイ風ボートヌードル）

なぜそれが機能するのか

牛の首骨と牛テールを組み合わせて使用することで、コクと風味が豊かなスープが生まれます。
ローストしたチリビネガーを作り、ボートヌードルの調味料に加えると、スープのベースを変えずに鮮やかな酸味が加わります。

寒い冬の夜でも、暑い夏の日でも、私は煮込んだ牛テールのボートヌードルを食べたいです。タイ語で「グアイドティアオ・レウア・ヌウア・ドゥーン」と呼ばれるこのスープは、牛テールと牛の首の骨を醤油、氷砂糖、温かいスパイス、たくさんの香辛料で煮込んで作ります。出来上がったタイ風ヌードルスープは風味豊かでほんのり甘く、食べる直前に加えるローストしたチリビネガーの鮮やかな酸味と、（このレシピではオプションで）新鮮な牛の血で味付けされています。

多くのタイの麺料理と同様に、このボートヌードルは中国の影響を受けています。このヌードルスープは小分けで提供されることで知られています。昔は運河に浮かぶ船から提供されており、小分けにすることでボウルの縁からこぼれ落ちる可能性が低くなりました。ボートヌードルは現在では陸上でも提供されていますが、小分けの伝統は続いています。

シリアス・イーツ / アマンダ・スアレス

このレシピの目標は、丸一日煮込まなくても風味豊かなスープのベースを作ることでした。これを実現するために、肉と骨の比率が優れた牛の首の骨と、コラーゲンが豊富でスープに濃厚な風味とコクを与える牛テールを組み合わせました。おまけに、この 2 つの部位は煮込み料理に非常によく合い、麺の上にのせる濃厚で柔らかい煮込み牛肉 (タイ語でヌアドゥトゥーンと呼ばれます) になります。

牛肉は、パンダンの葉、シナモン、スターアニス、タイの黒醤油、タイの薄口醤油、大根、コリアンダーの根など、典型的なボートヌードルの香味料と一緒に煮込まれています。肉を煮込んだら、スープを少し取り出し、紅豆腐とタイの味噌と混ぜてから、スープに戻します。こうすることで、豆腐が溶けやすくなり、不要な塊ができにくくなります。紅豆腐は、心地よい塩味を加える中国独特の製品で、ここでの使用は、タイ中部の省のボートヌードルへの賛歌です。アユタヤ、ここでは紅豆腐が代表的な食材です（それに、私は紅豆腐が好きです）。

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このレシピでは、最終的にできる 4 つのボウルに必要な量よりも多くのスープと煮込んだ牛肉ができます。スープは 8 〜 10 ボウル分です。これは、このレシピのようなレシピでよくある難問です。濃厚で風味豊かなスープを作る過程で、ボウルに必要な量よりも多くの液体ができてしまいます。このレシピを開発する際、私たちは 4 人分が標準であると判断したので、トッピングはそれに合わせて調整されています。ただし、これとは異なる方法で、トッピングの材料を 4 で割って 1 つのボウルに必要な各材料の量を計算し、ボウルごとに 1 人分ずつ作って、使い切るまで続けます。または、ここで説明されている 4 つのボウルよりも多く作るように計画するには、トッピングの材料を何倍にもして、スープをより早く使い切るようにします。最大数のボウルに十分な煮込み肉がない場合は、1 食あたりの肉の量を減らすか、1 食あたりに牛肉のミートボールを追加で入れてください。

スープはそのままでも美味しいですが、私が「ボートヌードルシーズニング」と呼んでいるものを添えるとさらに美味しくなります。これはボートヌードル料理によく使われる調味料で、香りのよいローストチリビネガーとタイの乾燥唐辛子フレーク、魚醤、砂糖を混ぜて作ります。この調味料はボートヌードルの風味をうまく引き出し、スープにさらなる鮮やかさを加えます。1杯に大さじ1杯あれば十分です。

ボートヌードルを注文するときに、「ナムトック」と頼むと、スープに新鮮な血を加えることができます。新鮮な血（通常は豚肉ですが、牛の血でもかまいません）をボウルに直接入れ、熱で固まらないようにすぐにかき混ぜます。血を加えると、より濃厚でとろみのあるスープになりますが、血が苦手な方でも心配はいりません。血がなくてもスープはおいしくいただけます。

ボートヌードルの調味料、揚げニンニク、グラニュー糖、ナンプラー、ローストした赤タイ唐辛子フレークなどの卓上調味料で、スープをさらにお好みに合わせて味付けすることをお勧めします。また、ほとんどのボートヌードルの店で入手できる一般的なトッピングである、甘いタイバジルと豚の皮を添えることもできます。

簡単に実行: 複数の材料を使ったレシピを簡単に準備するための戦略

このレシピは一見すると大変そうに思えるかもしれません。たくさんの材料が必要なので、アジア食材店にわざわざ出向く必要があり、さらにたくさんの材料を準備する必要があります。しかし、実際には買い物が一番大変な部分です。レシピを扱いやすいサイズに分割すれば、残りは簡単です。

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たとえば、スープと肉は最大 5 日前に準備して冷蔵保存できます。ローストしたチリビネガーや、カリカリに揚げたニンニクとニンニクオイルも同様です。その後の最終段階では、すべての材料をシームレスに組み合わせられるように、自分自身をよく整理することが重要です。朝顔をゆがめ、ボートヌードルの調味料をかき混ぜ、麺を茹でてニンニクオイルに絡め、ミートボールと取っておいた牛肉を温め、それらをすべて遅滞なくボウルに入れて、スープを温かい状態で提供できるようにします。

このスープは作る価値があると保証します。

レシピに関する最後の注意点: ほとんどの材料の分量を示していますが、使用する特定の製品によっては、材料の分量が大幅に変わる場合があります。たとえば、氷砂糖の場合、スープに指定されている 2 オンスは、氷砂糖のブランドとそれぞれの砂糖の塊のサイズに応じて、半カップまたは 1/4 カップの計量器に収まることがわかりました。このため、適切なバランスのボウルを作るために、スケールを取り出して、できるだけ重量で計ることを強くお勧めします。

グアイドティアオ・ルーア・ヌア・ドゥーン（煮込み牛肉入りタイ風ボートヌードル）

ビーフブロスの場合:

2 1/2ポンド（1.1kグ）オックステール、大きなもの約3個
2 1/2ポンド（1.1kg）牛の首の骨
コーシャ塩
1/2カップ（120ミリリットル）タイライト（薄型）私は柳です
大さじ2杯（30ミリリットル) タイダーク（黒）私は柳です
岩塩 1/2カップ砂糖（2オンス;60グ）
1/4 カップブラウンシュガー（1 3/4オンス; 50g）
3インチ1個シナモンスティック（10グ）
2 小さじ四川コショウの実
3 スターアニスポッド
1 1/2 小さじコリアンダーシード
1頭漬物ニンニク（1 1/4オンス; 35g）、注記参照
1 1/2小さじ全体白胡椒プラス1 1/2ティースプーンの白コショウを分けて
6小エシャロット（7オンス;200グ）、皮をむいた
15コリアンダー根（1 3/4オンス;50g）、注記参照
1頭ニンニク（1 3/4オンス、50g）、皮なし
3パンダンlひさし、洗った
小1個だいこん（12オンス;340グ）、皮をむいて1/2インチの輪切りにする
1つ 2インチ新鮮または冷凍ガランガル（1 1/2オンス、42g）、洗浄して潰したもの
2から3 キューブ赤い発酵豆腐（1 1/2オンス; 40g）、注記参照
2 大さじ（30ml）タイ発酵味噌
1 1/2 小さじ五香粉

ローストチリビネガーの場合:

30 タイ語グリーンチリ（について2 オンス; 60g）、茎なし
2中くらいクローブニンニク（10g）、皮をむいた
1つ3インチピースガランガル（10g）、千切り
1 カップ（120ml）蒸留ホワイトビネガー、分割
1/2 ティースプーンダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト食卓塩の場合は、半分の量を使用してください

ボートヌードルの調味料:

1/4 カップ粒状砂糖（約2オンス、60g）
1/4 カップ（60ml）蒸留ホワイトビネガー
1/4 カップ(60ml)タイの魚醤
1/4 カップ(60ml)ローストチリビネガー、上から
4 小さじローストチリパウダー、注記参照

組み立てて提供するには:

1クォート（1L）ビーフスープ、上から
8アジア風凍った牛肉ミートボール（注記参照）
4 小さじ（20グラム）ガーリックオイル1レシピから、さらに揚げたニンニクを添えて
4オンスタイの薄いライスヌードルエラワンなどの1ポンド（454g）のパッケージから（春雨）
1/4 カップ（60g）ボート麺類調味料（上記）、盛り付け用に追加
1積み重ねるカップ控えめな暖かいオックステール牛の首肉（8オンス、226g）
4本の枝朝顔（50グ）、2インチのセグメントにカットし、沸騰した塩水で柔らかくなるまで湯通しし、すぐに氷水で冷やして水を切ります（注記を参照）。
2大さじ新鮮な豚肉小さじ2杯（40g）または牛の血(オプション、注記を参照)
地面タイ語刻み唐辛子、サービング用
魚醤、のためにサービング
ローストチリお酢上から、サーブ用
豚肉パチパチ音(チチャロネス)、のためにサービング
タイ語バジルの葉、のためにサービング
グラニュー糖、のためにサービング

ビーフブロスの場合:大きな鍋に牛の尾と首の骨を入れます。2 インチの水を注ぎ、中火から強火にかけて沸騰させます。5 分間煮ます。骨をザルに濾して水を捨て、冷たい流水で骨を丁寧に洗い、アクや骨に見えている骨髄、凝固した血を取り除きます。鍋を洗います。
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骨を鍋に戻し、5クォート（4.75L）の水、コーシャーソルトをひとつまみ、醤油、タイの黒醤油、氷砂糖、ブラウンシュガー、シナモンスティック、花椒、スターアニス、コリアンダーシード、ニンニクのピクルス、白胡椒の実、エシャロット、コリアンダーの根、ニンニク、パンダンの葉、大根、ガランガルを加えます。強火で沸騰させ、火を弱めて牛肉が柔らかくなり、スープが半分になるまで、約3時間煮込みます。
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卓上またはハンドブレンダーを使用して、1 カップ (240 ml) のビーフブロスと発酵豆腐、発酵大豆ペーストを混ぜ合わせます。鍋に戻し、挽いた白コショウと五香粉を加えます。再び弱火にして 10 分間煮ます。
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トングを使って、牛テールと牛首の骨を大きな耐熱ボウルに移し、冷まします。目の細かいストレーナーを使って、スープを別の大きな耐熱ボウルに濾します。スープは約 2 クォート (2L) になるはずです (これは、このレシピで作る 4 人分には足りないスープです。残りは次回のボウル用に取っておくか、このレシピで指示されているよりも多くのトッピングを用意して、4 人分以上作ります)。
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牛の尾と首の骨が触れるくらい冷めたら、骨から肉を取り出し、余分な脂肪を取り除きます。牛の尾と首の骨の肉はそれぞれ約 11 オンス (340 g) になります。取り出した肉に 1/4 カップ (60 ml) のスープを加えて、肉に水分を与え、温かさを保ちます。
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ローストチリビネガーの場合:中火にかけたステンレス製または鋳鉄製の中型フライパンで、チリを両面が焦げるまで約 5 分間炒めます。チリをフードプロセッサーのボウルに移し、脇に置きます。フライパンにニンニクを加え、両面が十分に焦げるまで約 5 分間炒めます。ガランガルを加え、ニンニクとガランガルが焦げないように絶えずかき混ぜながら、少し乾くまで約 3 分間炒めます。
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ニンニクとガランガルを 1/2 カップ (118 ml) の蒸留白酢とともにフードプロセッサーに入れ、細かいペースト状になるまでパルスします。混合物を中くらいのボウルに移し、残りの 1/2 カップ (118 ml) の酢と塩を泡立て器で混ぜます。置いておきます。
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ボートヌードルの調味料:中くらいのボウルに、グラニュー糖、蒸留白酢、魚醤、ローストチリビネガー、ローストチリパウダーを入れてよく混ざるまで混ぜます。置いておきます。
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組み立てるため：1クォート鍋にビーフブイヨン2カップ（475ml）とビーフミートボールを入れて沸騰させ、火を弱めて蓋をし、ミートボールが完全に温まるまで約5分間煮ます。火から下ろして温かいままにしておきます。
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耐熱性のボウルにガーリックオイルを加え、置いておきます。鍋に沸騰したお湯を入れ、パッケージの指示に従って麺を茹でます。麺を水切りし、ガーリックオイルを入れたボウルに移し、絡めて絡めます。麺を 4 つのボウルに分けます。
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2 つ目の耐熱ボウルに、ボートヌードルシーズニング 1/4 カップ (60g) を加えます。穴あきスプーンを使用して、ミートボールをサービングボウルに移し、スープを火に戻して弱火で煮立たせます。豚または牛の血を使用する場合は、混ぜ込みます。スープが熱くなりすぎて血が凝固しないように注意してください。ボートヌードルシーズニングの入ったボウルにスープを入れて混ぜます。
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取っておいた牛肉と湯がいたアサガオをボウルに分けます。麺と肉の上にスープを注ぎ、カリカリに揚げたニンニク、ボートヌードルシーズニング、チリフレーク、魚醤、ローストチリビネガー、豚の皮、タイバジルの葉、砂糖を添えてすぐにお召し上がりください。
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特殊装置

大きな鍋、ザル、卓上またはハンドブレンダー、トングまたは箸、目の細かいストレーナー

ノート

タイのニンニク漬けはオンラインまたは東南アジアの市場で。

新鮮なコリアンダー (別名コリアンダー) の根は、カレーペーストにわずかなハーブの香りを与えますが、残念ながら米国では見つけるのが困難です。市場に出回る前に茎から切り離されることが多いからです。ただし、夏と秋の東南アジアの市場や地元の農家の市場では、根がついたままのコリアンダーがよく売られています。根がついたままのハーブが見つからない場合は、新鮮なコリアンダーの柔らかい茎を使ってもかまいません。また、明確に言うと、コリアンダーの「根」と呼ばれていますが、タイの料理人は通常、柔らかい緑の茎も使います。

オンラインまたはアジア食料品店で購入できます。

タイのローストチリパウダーは、フライパンで乾煎りし、その後挽いたタイの乾燥唐辛子から作られています。ゼロから作る場合は、乾燥したタイの唐辛子をフライパンで弱火で少し焦げ目がつくまで炒め、スパイスグラインダーで挽いて粉末にします。市販のタイのチリパウダーやフレークの中には、すでに焙煎された唐辛子から作られているものもあります。これらのチリパウダーは、他のチリパウダーよりも明らかに色が濃いです。

冷凍ビーフボールはアジア食料品店で購入できます。

豚や牛の血はアジアの肉屋で見つけることができます。必ず液体の血（冷凍で売られていることが多い）を購入し、凝固した血液の固まり（生で売られていることが多い）は購入しないでください。

アサガオは、オンチョイまたは空芯菜としても販売されています。緊急の場合は、ブロッコリー、ほうれん草、さらにはブロッコリー・ラーベでも代用できますが、ラーベの方が苦味が強くなります。