Saapaadu Ready: 母の南インド料理の旅

旅行の準備をしています。両親、叔父、そして私は、ノースカロライナ州ローリーの叔父の家からアラバマ州バーミンガムまで車で 8 時間かけて、いとこのマヌの家に 1 週​​間滞在する予定です。準備として、母のヴィジは、リビングの真ん中に次のものを積み上げました。ザクロ 1 個、オクラ 1 袋、チャヤトウリ 1 個、カリフラワー 1 個半、ナス 3 個、トマト 5 個、レモン 5 個、緑のプランテン 6 個、ニンジン 11 本、布で包んだコリアンダー 1 束。これが私たちの野菜の乗客です。

アッサムティーとフランスレンズ豆が各1瓶、すりおろしたココナッツ1パック、バスマティ米の大きな容器1つ、粉末の瓶3つが添えられています。谷、すりおろした米 1 個、ビリヤニ マサラ ミックス 1 瓶、タマリンドの果肉 1 瓶、自家製ヨーグルトの大きな容器 1 個。「みんなの口がきちんと閉じていることを確認しなさい!」と、お母さんがキッチンから叫びます。

彼女はこう付け加える。イドリ（餅）型、鍋、すり鉢とすりこぎ、圧力鍋。圧力鍋にはスパイス容器（クミン、フェヌグリーク、ゴマとマスタードシード、カルダモンとコリアンダーの鞘、黒胡椒、赤唐辛子）がぎっしり詰まっている。念のため言っておくと、増え続ける材料と道具は、それまで目的地に到着。「アラバマにはレストランがあるんだ」私は、グラス、カップ、カトラリー、紙皿、タオル、枕が叔父の青いホンダオデッセイの後部に消えていくのを見ながら、大声で叫んだ。「店舗. ビジネス通貨は食料と交換できる」

母は私を無視して、道中私たちに食べ物を与えることに注意を向けた。ブドウ、バナナ、大きなタッパーウェアのプリオダライ（タマリンドピーナッツライス）、ローストピーナッツ、ティービスケット2袋、カシューナッツクッキー、ピスタチオアーモンドクッキー、バタークッキー各2袋、ムルックマドラス ミックス (ひよこ豆の粉で作った揚げ菓子)、中東のお菓子の箱 (バクラヴァ、デーツ、フィロ トリート)、ヨーグルト ドリンク 4 杯、ポテト チップスの特大袋。両親はバンに荷物を積み込む 3 次元テトリス ゲームを続けています。こちらに食べ物とクーラーボックス、あちらに 2 つの簡易ベッド、下に圧力鍋、間にスーツケース。私は警告としてマヌーにバンの写真をテキストで送ります (彼は荷物をあまり詰めません)。「うわー!」彼は、自分に降りかかるものを受け入れて返信します。

私たちの VIP 乗客: 生のイドゥリ生地がぐちゃぐちゃに揺れる巨大な鍋。蓋はゴムバンドで閉められ、底に押し込まれている。

ときどき料理をする人間として、私はこのミッション、このやりすぎに疑問を抱いている。レシピに従うことはできるし、友人のためにごちそうを準備することも時々あるが、テイクアウトを一シーズン分注文することもある。しかし、インドにいる年配の女性の親戚は、この満員のバンを気に入るだろう。彼女たちは、戦争の準備をする提督のように食事について話し合う。昼食は何にしますか？夕食は？それを作るのに十分な量がありますか？誰が市場に行きましたか？残り物を避けられますか？そして彼らは私に質問します。あなたは何を食べますか？朝食は？夕食は？ガスで調理しますか？電気で調理しますか？ピーザを食べますか？パスタは？少なくとも作れますか？写真？…料理はしますか？

叔父のバラ・ママがバンを始動させる。バンは空だっ​​たときよりも地面から 1 フィートほど近い。私たちは出発する準備ができているかどうか議論し、忘れた食べ物を求めて 1 度ならず 2 度も引き返したことを思い出した。そしてマヌの弟のナレンが指摘するように、私たちにはあるものが欠けている。救急箱だ。(関係ない、と私は独り言を言った。ドーサの生地はおそらく防腐剤だし、誰かが怪我をしたらプリオダライで傷口を包むだけだ。) 私たちは州間高速道路に向かった。そして、私たちがそれを必要とするずっと前に、プリオダライが出てきた。スプーンで食べる合間に、母は 20 年以上前に父のいとこの義理の母が作った人生最高の食事の 1 つについて話し始めた。「彼女は食事を作ってくれた。とても簡単な食事だったが、絶対に床についた私にはポテトカレーだけでしたモラグ・コジャンブ[ペッパーグレービー]。そして彼女が使った簡単なトリックを知っていますか？彼女はコザンブの上の油をすくい取り、その油を使ってジャガイモを揚げたのです...神..."

母は食べ物について語るのが大好きで、ここ数年は自らをグルメと称するようになった。しかし、彼女は麺棒を持って生まれたわけではない。彼女の母親は料理をしなければならなかったが（1960年代のチェンナイでは外食は稀だった）、料理を楽しんだことはなかった。そのため、家事労働は主に女性の仕事だったが、母は料理や掃除の訓練を受けていなかった。そして、将来の夫と出会う時が来たとき、彼女は誰が自分の自立を後押ししてくれるかをすぐに直感した。

「ある男は外交官で、父の目は輝いていて、とてもいい人でした。でも、彼が社交界のホステスで、お茶を出してくれて、誰にでも笑顔で接してくれるような妻を望んでいるのはすぐにわかりました」と彼女は言う。そして、この話がどこへ向かうかはもうおわかりでしょう。「この男は、自分が国際戦線士官で、誰もが彼にべったりだましてくれるのを当然のこととして考えていました。私は家族の中で一人娘だったので、そう簡単には屈服しませんでした。だから、彼を追い払うために、私はでたらめを言いました。私は共産主義的傾向があると言いました。私は無神論者で共産主義者でフェミニストで、ただ逆立った彼を攻撃した。彼を追い払うために何でもした。私は彼を逃げる父は激怒した。「男にこれ以上何を求めるんだ？自分が偉いと思ってるんだろ？アプサラ[天女]？』

彼女は、もっと違う目標を掲げてもよかったと認めている。そして、これが彼女と父が私に結婚を迫らなかった理由だろう。「もっと世の中のことを知っていたら、たぶん私はただ家を出て行っていただろう。こんなに早く結婚しなかったかもしれない。でも私は世間知らずだった。ラッキー適切な人、つまり知的で、たくさん本を読み、常に考え、学んでいる人と出会い、結婚するのに十分な経験があれば、それは私に視野を広げ、成長する機会を与えてくれるかもしれません。」

1976 年に父が訪ねてきた日の午後、母は 22 歳、父は 26 歳だった。父は米国の大学院に通い、グリーン カードを取得して仕事で米国に戻る予定だった。「父のほうがリベラルな人になるわ」と母は思った。父も慣れ親しんでいた。父と母はどちらもタミル ナドゥ出身で、同じベジタリアン料理、同じ言語、同じ文化で育った。読書や映画が好きで、教育を重んじていた。そして、お互いにかわいらしいと思った。そこで、その日の午後、婚約することにした。結婚式は 1976 年 9 月で、母にとってその後の数ヶ月は初めての連続だった。初めての飛行機 (荷物: スーツケース 2 つ)、初めてのアパート (ペンシルベニア州ステート カレッジ)、初めての降雪、初めての映画鑑賞。家族のすべて彼女にとって、自分自身と他の人のために料理をするのは初めてのことでした。

父は、母が社交界のホステスになることや、伝統的な料理人になることを期待していませんでした。父はすでに一人暮らしをしており、自分で食べることができました。父は食べ物を燃料とみなしていました。しかし、母は好奇心旺盛な食通で、母が育った食べ物に代わるものを二人で試しました。一番近いインド食料品店はニューヨーク市にあったので、地元のスーパーマーケットに行きました。そこでは、見慣れないアイスバーグレタス、パセリ (「コリアンダーだと思ったよ!」)、ブルーベリー、箱入りシリアル、ハードチーズ、缶詰野菜、そしてパック入り牛乳などの変わった品々が売られていました (我が家では、牛乳は毎朝ビニール袋で配達されていました)。残念ながら、1970 年代のペンシルバニア州のレストランでのベジタリアン メニューはひどいもので、「アメリカ料理」を試すことは時々危険でした。栗を焼く前に切り込みを入れることを知らなかった両親は、熱い栗が弾丸のようにキッチンを飛び回り、天井に突き刺さると、身をかがめて身を隠しました。 新しい食べ物の中にはおいしいものもあったが（イタリア料理、そのソースは母に南インドのグレービーソースを思い出させたし、リトル・デビー・ケーキは悪癖になった）、多くはそうではなかった。生来気楽な父は西洋料理でも苦労しなかった。しかし母は結局そうしなかった。

皮肉なことに、彼女は食べ物に囲まれていた。新鮮なものや包装されたものなど、自宅の食べ物よりも簡単に購入して保存できる豊富な食べ物が…それでも彼女は空腹だった。伝統的な南インド料理は単なる燃料ではないと彼女は気づいた。それは22年間彼女の一日を構成していた。彼女は目覚めたときにそれを渇望し、夜眠りにつくとお腹を満たしていた。彼女にはイドゥリが必要だった。サンバー、そしてモラグ・コザンブ、そして彼女はペンシルベニアでそれらを必要としていた、彼女のテーブルで湯気を立てて、今そして、彼女は記憶を頼りに、家から持ってきた一冊の料理本（ミーナクシ・アマルの料理して見る）、そしてただの小腹を満たすために、彼女は新しい家で、自分が育った南インドのメニューを再現し始めた。

彼女は試行錯誤を繰り返した。素晴らしいテーブル当時は、インドに電話をしてアドバイスを求めるのも費用がかかったし、ようやくコツをつかんだ彼女はやりすぎてしまった。最初のディナーパーティーの後、冷蔵庫には残り物を入れるスペースがほとんどなかった。夕方帰宅した父は、料理がまずくなったことを知っていたので、彼女はピザのテイクアウトを提案し、チェンナイから運んできた酸っぱいレモンピクルスをピザにトッピングした。

私たちはサウスカロライナ州のピーチョイド（巨大なオレンジ色のお尻の形をした給水塔）を通り過ぎ、私が生まれたジョージア州に入ります。1983年に私が生まれた頃には、母（私と一緒に家にいて料理の腕を磨き続けていた）は、キッチンで練習を重ね、自信に満ちた滑稽な多動性へと成長していました。彼女の支配はカオスでした。圧力鍋のシューという音、マスタードシードのパチパチという音、カルナータカ風のスキャットの歌声で家中の人が窒息する唐辛子の煙、そして「みんなごめんね！あと数分だけ」という叫び声、そして彼女がさまざまな火傷を負ったり身体に障害を負ったりするたびにキッチンから「シャイット！シャイット！シャイット、女！シャイット！」という叫び声が溢れ、ついには「サアパードゥ準備完了！（「料理ができました！」）。彼女のサーパードゥは、私がスプーンで食べ、彼女と父が手で食べました（「手で食べるのが、私が食べ物を愛する方法です」と彼女は断言しました。「時には、お客さんのためにスプーンを出すのを忘れてしまうこともあります！」）。とてもおいしかったです。ただ、どうやって作って生き延びたのかはわかりません。

私も彼女と力を合わせることには慎重だった。野菜の下ごしらえをすることもあったが、それは楽しかった。でも、彼女が私の手伝いをどれほど喜んでいるかに気付くまでは。彼女は自分のレストランは望んでいなかったが、スーシェフ、下ごしらえチーム、皿洗い係が欲しいと口にしていた。「野菜を切るのがすごく上手ね」と彼女は熱心に言う。まるで私が毎日キッチンにいる姿を思い浮かべているかのように。私はパニックになって逃げ出し、自分に言い聞かせた。私はこれが得意ではない。 私しないだろう母の忙しさ、狂気、絶え間ない動きに我慢して。裏庭のデッキには何百ものタピオカ菓子が干してあり、インド産のスターターを使って何十年も2日ごとに自家製ヨーグルトを作っていた。誰が母にそんなことを頼んだのだろう？父と私は母にそんなことを期待していなかった。母のレシピ、ヒント、小さな圧力鍋のプレゼントに私は抵抗した。あるとき、親子の別居がいつまでも続くとは思えず、母の食べ物を完全にボイコットした。2日間フルーツだけで耐えた。（これが起こったとき、私は10代ではなく25歳だった。ひどい。）

私は、現代の娘たちがそうであるように、ストーブに縛られた奴隷のような母親から抜け出すつもりです。私はa) キャリアを持ち、b) 家の外で成功し、c) 誰かに料理を任せ、d) 追求するでしょう。私の母の空腹とはまったく違うものだった。だから、10代から20代にかけて私は本に没頭し、ノンフィクションの修士号を取得し、数週間続く家事の合間をぬって、キッチンに対して防御的な皮肉を言うようになった。「あなたはとても哲学的で知的なのね、お父さんにそっくりね」と母は不機嫌に言ったが、それは本当だった。私にとって、食べ物は一時的なものだった。作って食べて、消えてしまうもの。私が本当に作りたかったもの、言葉、音楽、映画は永遠に残るものだった。

しかし、言葉に忙しくしているうちに、キッチンが再び私の意識の中に入り始めた。アイオワで数年間過ごした後、2009年にニューヨークに着いたとき、初めて、母を思い出させるような、食べ物に夢中になっている人々が目に見えておしゃべりでにぎやかに私を取り囲んだ。そして、まるで運命がその隙間を埋めようとしたかのように、ニューヨークでの最初の隣人であるメイ（ギリシャ系アメリカ人）とジェリー（ホンジュラス系中国人）は、2人とも非常にお腹が空いていて、自分で何とかしようとしていた。私は頻繁に「ねえ、ピザを作ったよ」というテキストメッセージを受け取るようになった。典型的な料理/[その夜の予定を変えるおいしい料理を挿入]...出来上がりました、どうぞおいでください！」特にジェリ​​ーは、怪我ははるかに少なかったものの、慣れた様子でキッチンを駆け回っていました。私は、おいでになるチャンスを決して逃しませんでした。

ニューヨークでおいしいベジタリアン料理を探しているときに、私は独創的なベジタリアンレストランのブログを見つけました。ダートキャンディは、野菜を料理の付け合わせではなく主役にすることを目指したレストランです。オーナーのアマンダ・コーエンのユーモア、不遜さ、そして「なぜダメなの？」という姿勢にだんだん惹かれていきました。私でさえ、ふわふわのローズマリーの綿菓子、なめらかなポートベロームース、香ばしく燻製したグリルブロッコリーの「ホットドッグ」というアイデアに抵抗できませんでした。料理は、毎日感謝されずに繰り返される単なる雑用ではなく、言語であり、自己表現の方法でもあることに気づき始めていました。そして、料理のプロセスは他のメディアで創作するのとそれほど違いはありませんでした。想像の中で何かを思いつき、その価値を信じ、一連のスキルとテクニックを使って、それを他の人に目に見える形にして評価してもらうのです。それは母が料理を見る方法ではありませんでしたが、私の料理になり始めました。

私は15年前に家を出ましたが、今両親を訪ねるたびに、母の料理や好みの新しい変化に驚かされます。インド料理に身を投じるという幼いころからの本能が、母の料理の幅を広げ、自然と湧き上がる好奇心を満たす基盤となりました。今では、母は私たちに新しいレストランを試すようにせがみ、私が育った料理だけでなく、ファラフェル、カンパオ豆腐、炒め物、パスタなどにも手を加えています。母は直感で料理をし、その場で即興で料理を作ります。 彼女はファーマーズマーケットや日本食料品店を訪れ、ケーブルテレビやYouTubeのこの10年間で、自分の出身地からどれほど離れていても、見たり聞いたりするベジタリアン料理を欲しがるようになった。例えば、ゆでピーナッツ（「私たちは南部にいるのだから、ピーナッツを食べなくちゃ！」と後部座席から叫ぶ）、タピオカティー、臭豆腐、そして（これが良い結果に終わるとは思えないが）アルコール度数80度の酒などだ。

「私はいつも好奇心旺盛だったと思います」と彼女は認める。「父は、世界を観察し、耳を傾け、楽しみ、感謝し、決して退屈せず、何か新しいものを探し続けることは祝福だと言っていました。I-5号線を走っていたとき、スティルトンチーズのことを耳にしたのを覚えています。素晴らしいテーブルよだれが出てきちゃったの、分かる？ それから、父に次のイギリス旅行のときに買ってきてくれるように頼んだの。」彼女は結局、一口食べただけでそれを放り投げてしまったが、後悔はしていない。「あらゆる文化から良いところを取り入れる。それが私が見つけた最高の生き方よ。」と彼女は肩をすくめる。（結局、チーズが壊したのは彼女のスーツケースではなかった。）

1976 年の彼女の賭けは賢明だったようだ。母は、他のパートナーと一緒なら経験できるよりもずっと多くのことを経験する自由を得た。彼女は父と一緒に多くの場所を旅し、ここ数年は父が忙しい時期には、興味のある場所へ一人で出かけ、ペルー、モロッコ、日本への団体旅行に参加した。食べ物に関しては、これらの旅行はしばしば喜ばしいほどがっかりさせられるが、彼女はそれを創意工夫と柔軟性の機会として利用している。東京でベジタリアン料理を見つけるのに苦労したとき、彼女は自分の部屋のコーヒーポットでラーメンを茹で、その袋自体をボウルとして使い、食事中に何度も鍋から袋へと茹でた麺を移した。「ボウルを買わなくて済んだことを誇りに思いました」と彼女は説明する。「私は、ジュガード（ヒンディー語で「ハック」またはDIYソリューションを意味します）。そして、正直に言うと、彼女はただ説明するだけでなく、ほくそ笑む彼女は自分の知恵で生きることを誇りに思い、冒険を求め、できるだけ早く遊びながらお腹を満たします。「私はどんなルールやレシピにも盲目的に従いません。なぜなら、それらはあなたのペースを遅くするからです。本当のところ？私の胃は朝一番に鳴ります」と彼女は言う。「そして、それがあなたの残りの人がいつ食べるかを決めます。私はパタパパダキッチンの周りを回って、それを終わらせて店を閉めます。ついて行った方がいいですよ。」

乗客が矛盾した指示を叫ぶ中、私はバーミンガムへの最後の 1 時間を運転しました。とにかく無事に到着しました。マヌーは当然 2 階に住んでいるので、ポップアップ キッチンにあるものはすべて 2 階に運ばなければなりません。野菜、唐辛子、生姜を買いに食料品店へ行った後、私たちは山積みになった食材を調理しながら 1 週間を過ごしました。母はマヌーのキッチンを全力で駆け回り、お決まりの芸を披露し、おかしな声で歌い、家電製品をまるで生きているかのように叱りました (「働け、食器洗い機、さもないと家から追い出すぞ!」)。

持ってきた野菜や買った野菜、米粒や揚げ物の油っこい残り物をすべて処分する。衣は牢獄から解放され、私たちの皿の上でイドゥリとなり、母が「火薬」と呼ぶ赤唐辛子パウダーと一緒に食べる。私はこの活動にすっかり慣れ、貢献としてインゲンを切った（そして自分も切ったので、ちょっとしたいじめと、忘れた救急箱を後悔した）。クリスピー・クリーム工場を訪ねると、母が先導するが、機械が非常に質素で、ベルトコンベアもそれほど長くなく、がっかりする。私たちは外へ出る。ピザを食べに（今回はピクルスなし）、深夜のステーキ＆シェイク、地中海料理、メキシコ料理。母はハラペーニョ・マルガリータを注文し、それを味わうとテーブル全体がわめき声をあげる。母は頭を後ろに跳ね上げ、驚いて目を見開く。そして微笑んでグラスを近づける。まだ「目覚ましジュース」を飲み終わっていない。 私は彼女のためにそれを作る方法を学ぼうと心に留めておきます。

食事をしながら、私は帰国したら取り組む予定のプロジェクトについても話しました。Dirt Candy の厨房でインターンをすることです。これは (まだ) キャリアアップではなく、料理を再び生活に取り入れ、料理への尊敬の念を新たにするためのステップに過ぎないことを説明します。野菜を棍棒や槍に切り刻んでレストランから追い出される最初のインターンにならないことを願っています。母は歓声を上げます。

「できる限りのことを学びなさい」と彼女は言う。これは約束だ。

旅行から戻って3日後、私は午前7時30分にダートキャンディに現れた。またもや山積みの野菜や原材料に囲まれていたが、今回はそれらに立ち向かう準備ができていると感じていた。私はナイフのより良い持ち方、イースト菌の活性化の方法、はかりやシノワの使い方を学んだ。私はウォンカのような変化を周囲で見てニヤリと笑みがこぼれた。粉末やジュースにした野菜が、小さな植木鉢で提供されるビートピンク、ほうれん草グリーン、ニンジンオレンジ、トウモロコシゴールドのモンキーブレッドのブーケに風味を与えている。ルタバガを揚げて小さな鳥の巣の形に。ケールは小さな緑のマツォボールに、ほうれん草はラーメンに、ニンジンはジャーキーに、ラディッシュはスパゲッティに、ナスはフランに、そしてレタス、キュウリ、ラディキオ、ゴールデンビーツは、どういうわけかアイスクリームに生まれ変わっていた。 ついに、ハー・ベジタブルネスことダート・キャンディのオーナー、アマンダ・コーエンが、新メニューのために山盛りのレインボー・ニンジンをスライスしている姿を見た日、私はハラハラした。彼女はニンジンをどうするつもりでしょうか？ グレービーソース、アイオリ、スフレになるのでしょうか？

いたずらっぽい答え：ふわふわの蒸しにんじんパン3個を半分に切り、レタス、玉ねぎ、ピクルス、クリスピーを重ねる湯葉、そして柔らかいニンジンのコンフィに「ビッグマック」の海鮮醤をかけた、ニンジンスライダー。野菜にしないことはあるかと聞かれると、コーエンさんは笑顔で「絶対にないとは言えません」と答えた。

にんじんパンがメニューに載った日、私は午後 5 時半を過ぎてもサービスにとどまりました。調理中の音楽 (ボニー M、キショア・クマール、リアーナ、アデル) は夜の音楽に変わりました。ダイニング ルームの照明が暗くなりました。友人のシェフが言うところの「変化」を感じました。昼間の気楽な喧騒から夜の集中した緊迫感へと移り変わりました。皿の上で料理が形になり始め、最後の仕上げ (小さなハックルベリー、ベビーコーンの花形のスライス) が加えられ、サーバーに渡されて、本物の客が匂いを嗅ぎ、味わい、食べ、後で楽しく思い出します。

10時間立ちっぱなしですが、帰りたくありません。Saapaadu の準備が整いました。テーブルに出すのを見たいです。