冷凍庫を保存以外の用途に活用する 5 つの方法

冷凍庫が食品保存のツールとして素晴らしいことは明らかですが、冷凍庫は食品を保存するだけでなく、調理器具としても使用できます。これらのテクニックのいくつかは、以前にSerious Eatsで取り上げられました。その他の貝類、冷凍ブランチングそしてハーブのような;; そしてスライスしやすくするため。

しかし、他の可能性もある。中国の家庭料理のレシピを調べてみると、冷凍庫を使って食品の食感を変えたり、他の方法では実現が難しい方法で風味を高めたりするさまざまなテクニックが見つかるだろう。

これらの技術の多くは、現代の冷凍庫が使われる前から存在していました。中国北東部では、冬の間、果物、野菜、その他の食材を家の外で雪の降る氷点下の気温にさらして保管するのが一般的でした。食材の中には、シーズン中そこに保管して暖かい季節に食べるものもあれば、寒い季節に調理して食べるものもありました。そして、それらの食材を屋内に持ち帰って解凍すると、根本的に変化し、著しく異なっていました。冷凍処理によって食材がどのように変化するかを説明し、その変化を利用しておいしい料理を作る方法のアイデアを得るために、以下に具体的な例を挙げて、それぞれにレシピを添えてみました。

ロースト冷凍サツマイモ

このアイデアの私のお気に入りの応用法は、最も単純なものでもあります。冬の間、私が育った香港を含む多くの東アジアの都市では、街角に焼き芋の屋台が並んでいます。小さなカートの一方の端には、石炭で熱した小石を詰めた巨大な中華鍋が置かれています。屋台は、小石をサツマイモと一緒に中華鍋に絶えず投げ込み、色鮮やかでふわふわした身と薄くて紙のようにトーストされた皮を持つ、美しくキャラメル色になった中華鍋焼き芋を作ります。寒冷な気候の都市では、屋台はまずサツマイモを丸ごと凍らせてから焼き、一貫してこの雲のような食感を実現しています。これは、カートの上で氷点下の気温の中でサツマイモを自然に凍らせるか、少なくとも私が知っている香港のいくつかの例のように、わざと冷凍庫に入れるかのどちらかです。

サツマイモが凍ると、サツマイモ内部の水分が氷の結晶を形成し、その鋭くギザギザしたエッジが果肉の細胞壁に穴を開け、サツマイモの食感を変え、ローストするとより柔らかくふわふわになります。ティム・チンによるこの技術のさらなるテストに基づきます（ネタバレ：）、冷凍工程にはさらなる利点があります。ジャガイモの初期温度を下げ、凍ったままローストすることで、ジャガイモは特別な温度帯でさらに長い時間を過ごします。（57°Cから76°C）は、ジャガイモに含まれるアミラーゼと呼ばれる天然酵素が働き始め、複雑なデンプンを甘い麦芽糖に変える温度範囲です。これは、ケンジが彼の料理で利用しているものです。そしてレシピも同様です。

その結果、スイートポテトパイを思わせる深い甘さと食感を持つ、美しく焼き上げたサツマイモが完成しました。そのまま食べても美味しいですが、。

この方法は、紫色の果肉のサツマイモやカロライナ ルビー ヤムなど、もともと水分量が多いため冷凍の効果が強調される、より甘いサツマイモの品種に最も効果的であることが分かりました。逆に、白い果肉の沖縄産サツマイモ (および通常のラセット ポテト) を冷凍してローストしても、それほど効果はありません。

氷で冷やしたフルーツ

中国東北部の料理は地元の農業慣行に深く根ざしており、そのひとつが冬に果物を冷凍することです。その一例は、かつてベージュ色だった皮が黒くなり、中身が柔らかくなって果汁が溢れるまで、繰り返し冷凍・解凍されるアジアナシです。

伝統的な梨の食べ方は、果物の皮に歯で穴を開け、天然のシロップを吸い取り、その後、果物を大きめにかじって食べることです。冷凍と解凍のプロセスにより、硬くて酸っぱいときに収穫された梨が、それ自体がおいしいものになります。生の梨の風味はそのままで、信じられないほど新鮮な味がしますが、その食感は柔らかく、まるで熟練の技でポーチドエッグにされたかのように、わずかにサクサクしています。

梨の中で起きていることはサツマイモの中で起きていることと似ていますが、もちろん梨はその後調理されません。しかし、凍結と解凍を繰り返すことで、ゆっくりと形成される大きな氷の結晶が果肉の細胞壁を破壊し、風味成分と糖分を放出します。このプロセスは皮にもダメージを与え、酸化（したがって黒くなる）を引き起こしますが、皮はそのまま残ります。また、皮は果肉を冷凍焼けから自然に保護し、梨を数か月間冷凍庫に入れておいても悪影響がないことがわかりました。ワイン製造の用語を借りると、発酵前にブドウを冷凍して皮を弱め、より多くのタンニンと風味を抽出することを表すこの梨は、実質的に「冷凍浸軟」されています。

冷凍マセレーションや氷で煮込んだ梨に使われる技術は、中国東北部では他の果物にも使われています。柿、桃、さくらんぼも同じような工程を経て、今では一年中食べられるスナック菓子に生まれ変わります。この技術は幅広く応用されており、例えば私の氷で煮込んだ梨のレシピでは、。

このアイデアを伝統的な中国料理以外にも広げると、リンゴ、プラム、アプリコットなどの果物を冷凍して、煮詰めることなく甘みと風味を引き出すプロセスを早め、生ジャム、ゼリー、コブラー、デザートを作ることが考えられます。

超吸水性冷凍豆腐

風味豊かな料理では、冷凍豆腐は冷凍することで食材の食感を変える人気の例です。冷凍豆腐は黄色がかった色になり、より多孔質な食感になります。豆腐に歯ごたえと肉のような弾力を与えるだけでなく、スポンジのような性質も与え、液体を吸収して一口ごとに風味が増します。この効果は、形成されるにつれて膨張する氷の結晶の助けによって実現され、豆腐の凝固したタンパク質構造を分解します。豆腐が解凍されると、この裂け目の網目から水が排出され、全体に小さな空気のポケットが残ります。

この効果を高めるには、解凍した豆腐を両手で軽く握り、さらに水分を絞り出して豆腐の吸収力を高め、豆腐自体の風味を濃縮するのが最適です。

冷凍豆腐は、鍋料理、煮込み料理、スープ、ソース料理など、スポンジ状の食感が調理液を吸い込む料理によく使われます。私のレシピのように、最もシンプルな液体でも、すると、豆腐は新鮮な豆腐では得られないほどジューシーでボリュームのあるものになります。

野菜の冷凍ブランチング

野菜を湯通しするには、野菜を塩水で柔らかくなるまで素早く茹で、その後氷水に浸して冷やし、火を止める。野菜を柔らかくして調理するのが目的である。ちょうどいい新鮮な風味と鮮やかな緑色を保ちながら、冷凍庫でも同様の効果が期待できます。

インゲン豆、エンドウ豆、アスパラガスなどの細い野菜を冷凍すると、氷の結晶がすぐに形成され、細胞壁に穴が開き、新鮮な生の風味を保ちながら調理したような食感を作り出します。詳細はこちら。

冷凍ハマグリの殻むき

手でアサリの殻をむくのは少し練習すればすぐに簡単にできるようになりますが、たとえ熟練した人でも、大量のアサリの殻をむくのは大変な作業です。幸いなことに、冷凍庫をうまく活用すれば、少しだけ準備を整えるだけで済みます。生きたアサリを冷凍庫に入れておくと、冷気でアサリが死んでしまいます。冷凍したら、あとはアサリが解凍されるのを待つだけで、1つずつ殻が開き、好きな料理に使うことができます。

アサリは調理することで開くこともできるため、この方法はすべてのアサリ調理の場面で使えるわけではありませんが、殻を取り除いたアサリの身を調理したい場合には、この方法を覚えておくと便利です。

その他のアプリケーション

これらは、冷凍庫を使用して食品の食感と風味の両方を操作する方法のほんの一例です。冷凍庫を同様の方法で他の方法で使用することを検討するときは、冷凍が食材に与える 2 つの (関連する) 影響 (柔らかくなる、水分が失われる) を念頭に置いて、冷凍庫を使用するのがよいアイデアかどうかを判断すると役立ちます。

柔らかくすることを検討するときは、より柔らかく、よりスポンジのような食感を実現することで何かメリットがあるかどうか自問してください。たとえば、ビーツやサトイモなどの根菜は、私たちが通常求める究極の食感であるため、冷凍庫の柔らかくする効果の恩恵を受ける可能性があります。一方、葉物野菜、キャベツ、芽キャベツはしなびてしまい、野菜のシャキシャキ感を少し残したい炒め物には向かないでしょう。

水分の損失については、氷の結晶による細胞損傷のため、ほとんどの食材を冷凍すると避けられない影響です。サツマイモ、梨、豆腐などには効果がありますが、肉など、できるだけ水分を保持したい食材には問題となる場合があります。ただし、疑問がある場合は、実験しても害はほとんどないことを覚えておいてください。お気に入りの食べ物の 1 つを準備して楽しむまったく新しい方法に偶然出会うかもしれません。

2021年12月