Serious Eats 編集者が選ぶ、最も影響力のある料理本 28 冊

数か月前に料理本の整理を始めたとき、私はこれを長年集めてきた本を振り返る機会と捉えました。棚をふるいにかけて、キャリアを通じて私に最も大きな影響を与えた20冊の本のリストを作成しました。それらは必ずしも最高のものや周りにはたくさんの人がいますが、それらは長年にわたり私と私の仕事に最も大きな影響を与えてきた人たちです。

こういう時こそ、少なくとも私にとっては、良い文章を書くための鍵は良い読み物だということを自分に言い聞かせなければならない。私はすると、突然、自分が15％面白くなり、20％厳格になったことに気づく。または読者にあまり馴染みのない料理を紹介する賢い方法を見つけてください。私はそして、自分は巨匠の影の中を歩くことしかできないという圧倒的な重圧を感じ、一筋の涙が頬を伝い落ち、自信を失います。冗談です。ペパンが巨匠であるのは、まさに彼がとても刺激的だからです。

ですから、料理人、レシピ開発者、またはフードライターになりたいと思ったことがあるなら、私と Serious Eats 編集者が選んだこのコレクションは、今日まで私たちを助け続けてきたのと同じくらい、あなたにとっても役立つかもしれません。

最高の料理本

ケンジのおすすめ

それを認めるのは恥ずかしいことでしょうかキッチン・コンフィデンシャルセックス、ドラッグ、ロックンロールをセレブシェフの落ち着いた世界に吹き込んだアンソニー・ボーディンの2000年の回想録は、私が料理を職業として考えるきっかけとなった本でした。なぜなら、その通りだったからです。いいね私は料理人になりたいと思い、それが直接レストランの厨房で働くことに繋がりました。

最近では、ボーディンが描いた世界が（ありがたいことに）時代錯誤になりつつあることは明らかで、過度にマッチョなキッチンは過去のものとなっている。それでも、ときどき、（うんざりするほど）すごい人たちの世界に浸りたいと思わない人がいるだろうか。特に、その世界がこんなにも生き生きとユーモラスに描かれているのならなおさらだ。

私の個人的なキャリアと図書館に関して言えば、これは最も重要な本です。ハロルド・マギーが食べ物と料理について1980 年代半ばには、食品科学は業界誌や加工・調理済み食品業界の世界に追いやられました。

マギーは、その科学を家庭やレストランの料理に応用する方法を、科学者でなくても理解できる方法で明らかにしました。この本が道を開いてくれなかったら、おいしい食べ物、モダニスト料理、ヘストン・ブルメンタール、そして今日私たちが知っているような形では存在しなかったでしょう。料理のやり方や理由に興味のある人にとっては必読の書です。

マイケル・ルールマンのシェフの誕生この本は、料理人になるための訓練が実際にどのようなものかを深く掘り下げています。アメリカ料理学校に入学し、厳しい学位プログラムを修了することで、ルールマンは直接の経験を、レストラン業界が自分に向いているか、そうでないかに気付かせる、素晴らしく明確で魅力的な物語に翻訳しています。料理学校に通うことを考えたことがあるなら、決断する前にこの本を読んでください。続編の本、シェフの魂そしてシェフの手腕、どちらも、トーマス・ケラーのような大物たちと親交を深めながら、料理学校卒業後の彼のキャリアを追った、同様に魅力的な読み物です。

私の本は他の多くの作品の精神的後継者だと人々は言っていますが、私にとっては、ジェフリー・スタインガルテンのエッセイ集が何でも食べる男まさに、The Food Lab の始まりです。これは私が読んだ本の中で、食品の歴史と食品科学に関する非常に詳細な研究と、ユーモアと読みやすい文章を組み合わせた初めての本です。これは、私が執筆するすべての Food Lab エッセイや本で目指す目標です。

教授や上司ではなく、友人や同僚と一緒にいるときに最もよく学べるというのが私の考えです。スタインガルテンは最高の同僚です。「他にやることがないときはいつでも」鶏をローストする人には、どうしても親近感を覚えます。この本と、それに匹敵するほど素晴らしい続編の文章を読み返しながら、一人でくすくす笑っていなければ、私は今ごろ鶏をローストしているでしょう。それは私が食べたものだったに違いない。

ラス・パーソンズのフライドポテトの読み方は、最も有用で興味深い科学的な小ネタだけを厳選したパッケージで、率直で「事実だけを述べます」というアプローチをとっています。6 つの章はそれぞれ、食品科学の 1 つの基本概念について説明しています。揚げ物の仕組み、野菜の熟成、豆やパスタの柔らかさ、肉の熱に対する反応、卵が地球上で最も便利な調理器具である理由、脂肪、小麦粉、水が混ざってペストリーやクッキーが作られる仕組みなどです。各章は、関連する基本的な科学原理を網羅した長いエッセイで始まり、その後に数ページの箇条書きの調理のヒントやコツ、そしていくつかのレシピが続きます (この本には全部で 100 以上のレシピが掲載されています)。

パーソンズの散文も楽しい。ただ座って本を読めば、一日で簡単に読み終えることができるし、率直に言って、一度読み始めると、結局はそうなってしまうだろう。

ジャック・ペパンの完全技法この本はレシピ本ではありません。きれいな写真や華麗な文章の本でもありません。私がこの本を手に取ったとき、それは今夜の夕食をどう料理するかを偽るのではなく、実際に料理の仕方を教えてくれる初めての本でした。

ジャックの写真とわかりやすい説明のおかげで、私はナイフの正しい持ち方と研ぎ方を学びました。彼は調理器具の基本と、材料の選択が料理の出来上がりにどう影響するかを教えてくれました。彼のおかげで、私は玉ねぎをスライスしたりさいの目に切ったりする最も効率的な方法を学びました。彼は最小限の労力と最小限の無駄で鶏肉の骨を外す方法を教えてくれました。彼はビネグレットソースの作り方を教えてくれました (そして、ドレッシングをかける前にサラダの葉を完全に乾かしておく必要がある理由も教えてくれました)。

私の現在のキャリアのあらゆる段階、つまり最も簡単なナイフのスキルを練習することで得られる純粋な喜びから、複雑なテクニックをわかりやすい言葉で説明しようとする欲求まで、その存在の大部分はこの本に負っていると言っても過言ではありません。

私はまだ幼すぎて、ボストンのジョイス・チェンのレストランで食事をした記憶はないが、この本のおかげで彼女の料理をよく知っている。これは私が幼い頃に両親が料理に使っていた中国料理の本で、酸辣湯（黒酢で作る！）や北京風パンケーキ（あの薄いパンケーキを剥がす魔法のような感覚は今でも覚えている）などを紹介してくれた。アメリカ人が現在中国の地方料理に親しみを持っていることを考えると、そのレシピや考え方は少々時代遅れかもしれないが、中国料理への最初の入門書としては、これは中国系アメリカ料理界の巨匠の一人が書いた興味深い歴史的文書である。

私はまず、新しいベストレシピアメリカのテストキッチンでテストクックの職を得るために何ヶ月も応募していた最中、バーンズ＆ノーブルのフロアでこの本を手に取った。それは私が今までに見たどのレシピ本とも違っていた。もちろんレシピもあるが、レシピの合間には科学的な実験（バーベキューのブリスケットでは湿った空気の方が乾燥した空気よりも熱を効率的に伝える！）に満ちた興味深い話が挟まれていた。レシピの失敗例もあり、何がうまくいかなかったのか、その理由が詳しく書かれていた（マカロニチーズが脂っこくならないように、チーズと牛乳をパスタと一緒に混ぜるだけではだめだ）。ブラインドテイスティングでは、私がこれまで深く信じていた信念が覆された（本物のバニラエキスは、あるいは、より安価な人工の同類製品と区別することすらできません！

アメリカのテストキッチンでは、綿密なテストが重要であり、そのテスト結果はすべてこの素晴らしい本にまとめられています。世界で最もエキサイティングなレシピではないかもしれませんが、期待を裏切らない確かなレシピをお探しなら、新しいベストレシピ頼るべき場所です。

1933年に初めて出版されたジョージ・オーウェルのパリとロンドンでのどん底生活小説として書かれたが、実際は自伝的である。動物農場; 悪夢のようなディストピア的だが、あまりにも現実的な未来が訪れる前に1984ジョージ・オーウェルの主な研究は、階級闘争とブルーカラー労働と貧困の現実についてでした。オーウェルは貯金を盗まれて無一文になったとき、家族に助けを求めるのではなく、貧困生活（それが受け入れられる限り）を受け入れ、犯罪者、密輸業者、麻薬の売人、料理人と付き合い、それをこの短い本に記録しました。

この本は短く、読みやすく、直接的な洞察が詰まっています。本当に貧困であることが何を意味するのかを知りたい人にとって必読の本です。

この本と、この本の元となったイギリスのテレビ番組のコンセプトはシンプルです。面白い名前のイギリス人シェフ兼ライターがコテージに住み、そこでできる限りの食料を育て、動物を飼育し、魚を釣り、食料を探し、持続可能な農業と食物連鎖における私たちの位置について学びます。ヒューが共有する教訓の応用可能性は、イギリスの小さなコテージに近いかどうかに直接関係しています。

では、イギリスの田舎出身ではない読者にとって、この本はどのように役立つのでしょうか。その有用性は文章の中に隠されています。ヒューの、自分で食べ物を育て、採集することに対するオタク的でありながら現実的な関心が、読者を魅了するか、退屈させるかのどちらかです。私にとっては、それは魅力でした。この本を読んだことが、農場でボランティアをする時間を持つことを決意し、動物を屠殺して解体する方法を学び、ガーデニングと採集に関するわずかな知識を身につけた理由です。4 つの章 (庭、家畜、魚、生け垣) はそれぞれ、野菜、家畜、魚介類、野生植物の栽培と収穫方法だけでなく、いつ何が最もおいしいか、そしてさまざまな選択が環境に与える影響について、長い研究から始まります。

もしあなたが技術的にあらゆることに関して正しい知識を持っているなら、このフランス料理用語集をぜひお楽しみください。下半身（フランス料理で、伸ばしたペストリーのシートを指す用語）スポンジケーキとカスタード(ナポリのデザートで、キルシュ酒に浸したスポンジにカスタードとフルーツの砂糖漬けを詰め、イタリアンメレンゲで覆ってオーブンでこんがり焼いたもの)。プロレベルの料理をする人にとっては必読の一冊だと思います。西洋のキッチンの共通言語がたっぷり詰まった一冊です。

エリザベス・アンドウは80年代から日本料理に関する本を出版しているが、彼女の最高傑作は和食、2005年の大著日本の家庭料理について書かれた本です。この本が大好きです。私が育った頃、日本人の祖母がアパートの下の階に住んでいて、料理が上手でした。『Washoku』のページをめくると、いつも祖母のリビングルームを思い出します。祖母が日本のメロドラマを見ながら食事をし、醤油やスモーキーなだし、酢の香りが漂っていたのです。

あなたが日本料理について知っているのが寿司、ラーメン、照り焼きだけであるならば、日本人が実際に家庭で食べている食べ物の種類を知るにはこの本ほど良い方法はありません。

影響力のある料理本のリストには、オクラホマ出身でメキシコ料理研究家、レストラン経営者、テレビタレントとなったリック・ベイレスの著書が欠かせません。私は、この本を手放すくらいなら、ワカモレのない人生を送るほうがましです。本格メキシコ料理ベイレス氏は徹底しており、メキシコとその料理の訪問者であると同時に大使としての自分の役割を理解しています。文化を尊重し、他の人の仕事に感謝し、擁護者でもあります。

なんとレシピの宝庫なのでしょう！トマティーヨ、カボチャの種、ロメインレタスの葉で作ったグリーンモーレをまぶした、やさしく茹でた鶏の胸肉のような、平日の夜に作る簡単な家庭料理もあります。スナックやアントヒート、マサで作るタコス、ターンオーバー、ケサディーヤなど、楽しいフィエスタの要となるものに関する膨大なセクションがあり、さらに難解な料理もあります。

最近は家庭料理人向けの食品科学に関する優れた本がたくさんありますが、それは理解できます。書店でハロルド・マギーの本をパラパラとめくると、このテーマが少し難しそうに思えるかもしれません。とにかく、知るべきことが多すぎて、いったいこれで料理が上手くなるなんて、どういうことなのでしょう?

食品科学の有用性や、食品科学がどれだけ楽しく興味深いものなのかについて迷っているなら、ロバート・ウォルケの2冊の本、アインシュタインが料理人に言ったことそしてアインシュタインが料理人に語ったこと 2: 続編は、正確に計量された水に足を浸すのに良い最初の立ち寄り先です。両方の本で本当に素晴らしいと思うのは、そのエピソード的で気楽な性質です。少し時間がありますか? ページをめくって、良いスープを作るのにどの骨が役立つか (コラーゲン、ベイビー!)、または冷凍焼けが実際は何であるか (そして、密閉されたプラスチックラップが実際にはそれほど密閉されていないことが分かります) を調べてください。

キッチンで読むのに便利な参考書にはなるでしょうが、私はむしろ机上の空論として捉えています。アルトン・ブラウンが私を自宅に夕食に招待したら (絶対にヒントではありません)、彼のバスルームに入って、トイレの上にこの本が置いてあるのを見るのが目に浮かびます。

フクシア・ダンロップの中国地方料理に関する 4 冊の料理本はどれも宝物です。魚と米の国上海と揚子江下流の繊細な魚とワインたっぷりの料理を紹介します。革命的な中国料理の本湖南省のボリュームたっぷりのシチュー、煮込み料理、炒め物などを取り上げます。米一粒一粒野菜たっぷりの炒め物や簡単な家庭料理が満載で、おそらく彼女の最も読みやすい本です。

しかし豊かな土地は彼女の最初の本で、私のお気に入りです。ダンロップは成都の四川料理高等学院で学んだ最初の西洋人でした。10年の歳月と数え切れないほどの旅行を経て、彼女は四川料理に関する包括的な英語の本を書いた最初の人となりました。これは大きなことです。今日ではインターネットのおかげで翻訳が簡単になり、情報が迅速に交換されるようになったため、私たちは外国生まれのレシピやテクニックに当然のようにアクセスしています。しかし当時、この本は英語話者が麻婆豆腐、インゲンの乾煎り、魚の香りの豚肉、辛いチリスープで煮た牛肉などの料理のレシピの本物のバージョンを見つけることができる唯一のリソースでした。今日でも、この本は、このテーマに関する英語の権威あるテキストであり続けています。この本を見つけて、「これが、四川料理のブリーフケースに入っていたものだったのか」と思ったのを覚えています。パルプ·フィクション純金です。

辛い酸っぱい塩辛い甘いは単なる東南アジアのレシピ本ではありません。特定の国の料理に焦点を当てるのではなく、ジェフリー・アルフォードとナオミ・デュギッドはメコン川沿いの味と文化のつながりをたどります。この本は中国南部から始まり、ビルマ、ラオス、タイ、そして最後にベトナムまで旅を追っていきます。素晴らしい写真 (本当に、これはこれまで見た中で最も写真が豊富な本の一つです) と説得力のあるエッセイで、アルフォードとデュギッドは平和でダイナミックで魅惑的な東南アジアの姿を捉えています。こんなにすぐに飛行機のチケットを予約したくなるような本は初めてですが、この衝動はキッチンに飛び込みたいというさらに強い欲求と一致していました。

この本に収録されているレシピは、このリストにある他の本ほど家庭料理人向けに厳密にテストされているわけではありませんが、厳密に従うべき指示というよりも、インスピレーションの出発点として捉えています。

マーク・カーランスキーのタラこの本は、歴史、伝記（つまり魚の伝記）、環境寓話、料理本、そして全体的に素晴らしい物語の要素を併せ持っています。この本は、1992 年にニューファンドランドの衰退しつつある漁村の物語で始まります。クルランスキーはこれを「1,000 年にわたる漁業ブームの最悪の結末」と呼んでいます。次の 200 ページほどで、クルランスキーは 1 匹の魚が歴史の流れをどのように変えたかという興味深い物語を語ります。

最後に、タラは、人間の創意工夫の落とし穴と捕食者としての過剰な能力についての物語です。テクノロジーに支えられた経済成長が、かつては底なしの樽だと考えられていたものを誰が底まで掘り出すかをめぐる争いに発展するという話は、現在世界が直面している数多くの問題を非常に的確に表す寓話です。短くて読みやすく、魅力的な読み物です。気に入ったら、こちらもお勧めします。塩：世界の歴史（に似ているタラ（塩が主人公）とビッグオイスター（牡蠣経済の観点から見たニューヨーク市の歴史）。

ジャック・ペパンは間違いなく巨匠だが、巨匠になる前に彼は見習い、そして彼の回想録は、彼がいかにして世界的に有名な教師の一人になったかを物語っています。この本は、フランスの田舎からアメリカ、高級レストランからハワードジョンソン、キッチンからテレビスタジオまで、彼のキャリアを追っています。ペパンを見て育った人でも、読んで育った人でも、見習い食品メディアや料理に興味のある人なら誰でも楽しめる、魅力的な舞台裏の世界です。

でハングリーモンキー料理評論家から専業主夫に転身し、おやじジョークや辛口ユーモアの大ファン（本の方が私に共感できるでしょうか？）のマシュー・アムスター・バートンが、幼い娘アイリスを育てた経験や、彼女の絶えず変わる食の嗜好にどう対処したかについて語っています。この本は、子供がいない人でも読みやすく、楽しく、そして笑える内容です。アムスター・バートン家で育つことは、ダグラス・アダムスの小説の中で暮らすようなものだと思います。毎日が新しくて、楽しくて、笑える冒険です。しかし、アムスター・バートンが彼の豊かなウィットの裏に隠している教訓は、良い食習慣を持つ子供を育てようとしている新米親の私にとって、非常に役立っています。

Serious Eatsスタッフのおすすめ

まあ、そうかもしれない家庭料理 ローリー・コルウィンの『Cookbook』は、伝統的な意味での料理本ではありませんが、世界中の料理愛好家や料理人にとって大きな影響力を持っています。決して料理の訓練を受けたわけではないコルウィンは、スフレ、ダブルボイラーでゆっくり作るスクランブルエッグ、フライドチキンなど、キッチンで新しいことに挑戦する自信を私に与えてくれました。ニューヨーカー誌のレイチェル・サイムが「威圧的でありながら親密」と評する彼女の文章は、料理を楽しむことを教え、キッチンでの不完全さを受け入れるよう促してくれました。ポットローストがうまくいかなくても誰が気にするでしょうか。うまくいかなくても楽しい時間を過ごせたことを願っています。結局のところ、挑戦して失敗することが、より良い家庭料理人になる最良の方法です。—、料理編集者

最近、料理の基本をマスターすることにますます興味を持っています。基本をマスターしたら、本当に何でも作れるようになりますよね？（少なくとも私はそう願っています）。それで、サミン・ノスラットの塩、脂肪、酸、熱 考えるまでもないようです。この本は、料理の基本を分かりやすい部分に分解し、料理の要素の背後にある科学（私は Serious Eats のスタッフなので、レシピの背後にある「理由」を常に探しています）と基本的なテクニックについて説明しています。特に、おいしい料理を作るために家庭料理人が常に手元に置いておくべき器具や材料について言及しているのが気に入っています。しかし、おそらくこの料理本で一番気に入っているのは、全体に織り込まれたカラフルなイラストで、ページをめくるのをより楽しくしてくれます。幅広い料理テクニックの基本を学び、理解したいなら、この本はぴったりです。—、共同編集者

ここで、ジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフ、ショーン・シャーマンが、アメリカ先住民の果物や野菜、野生や採集した食材、狩猟肉、魚など、本物の食材を紹介します。シャーマンは、アメリカ先住民の料理に関する時代遅れの考えを払拭し、この本で紹介するレシピでは、小麦粉、乳製品、砂糖、国産豚肉や牛肉などのヨーロッパの主食に頼っていません。アメリカ先住民の果物や野菜について学ぶことは私にとって目を見張る体験でした。ショーン・シャーマンのレシピやここで紹介する知識から、私たち全員が学ぶことができます。—、上級料理編集者

料理の喜びは真の古典であり、時を経てアメリカ料理への縦断的なアプローチを代表するものとなりました。原書は、著者イルマ・ロンバウアーの夫の死後間もない 1930 年代初頭に執筆され自費出版されたもので、彼女の人生と歴史の特定の時期における料理の記録となっています。この本は後に彼女の家族によって何度も改訂され、最新版はメガン・スコットとジョン・ベッカー (2 人とも私たちの同僚です!) によって執筆されました。この分厚い本は、レシピと見出しがより具体的かつ正確になっただけでなく、その範囲も広がり、さまざまな国や文化からの非常に多くのレシピが収録されています。ほぼ 1 世紀前に古典であったこの本は、今日でも古典であり、時が経つにつれてさらに良くなっています。—、編集者を更新

私は中国人ですが、2020年まで中華料理の作り方についてはほとんど知りませんでした。長い間、中華料理はレストランに頼っていましたが、家に閉じこもっていると、自分で作らない限り中華料理は食べられませんでした。クオの本は、私や多くの人に中華料理の基本的なテクニックを教えてくれました。マユク・センFood52に寄稿、中国料理の鍵「アメリカにおける中国料理に関する既存の文献のリヒタースケールを破った。クオの著書ほど広範かつ徹底的な本はほとんどなかった。」この本は現在絶版だが、出版社は新版の発行を検討していると聞いている。—ジェネビエーブ

アメリカの料理の歴史について学びたい人にとって、この本は必読の書です。ジェミマ・コード1827 年に発行された、アフリカ系アメリカ人が業界で初めて出版した珍しい家政婦マニュアルから現代の古典まで、150 冊以上の黒人料理本を紹介します。トニ・ティプトン・マーティンは著者と各本の意義について解説し、各章の序文では、それに続く本に反映されている文化史を要約しています。アフリカ系女性がアメリカの料理界に貢献した仕事は重要であり、トニ・ティプトン・マーティンはここで、多くの素晴らしい女性によるレシピや料理本の歴史と例を取り上げています。—リア

いつインド料理への招待1973年に出版されたこの本は、アメリカの家庭料理人にインド料理を紹介した最初の本の一つでした。ジャフリーの本は、ジュリー・サーニの伝統的なインド料理—ヨーロッパ中心の料理学校のカリキュラムでは都合よく取り上げられなかった、インド料理の調理法の数々に目を開かせてくれました。この本は、スパイス棚に本格的に投資するきっかけとなり、自宅でおいしいインド料理を作るために必要な語彙と知識を身につけさせてくれました。今でも頼りにしている本で、これからも何年も頼りにし続けると思います。—ジェネビエーブ

この本は、家庭の食糧庫にあるこの一般的な品物を当たり前のように考えるべきではないことを証明しています。この本で、文明の始まり以来、塩が歴史と人類にどのような影響を与えてきたかを学びました。誰が知っていたでしょうか? 私にはわかりません! この本は、娯楽と歴史が完璧に融合した本です。私は長年にわたり、家族全員にこの本をプレゼントしてきました。家族全員がさまざまな読書の趣味を持っており、皆が楽しんで読んでいます。—リア

エドナ・ルイスは「南部料理界のファーストレディ」と呼ばれることが多いが、南部黒人料理への彼女の貢献はそれだけにとどまらない。彼女は、自分が育ったバージニア州フリータウンの解放奴隷コミュニティの料理を深く掘り下げた料理本を 4 冊執筆したが、最も個人的なのは、彼女の最初の著書「The Taste of Country Cooking」である。回想録と、彼女の若い頃の食事の記録を合わせたこの本は、ブランデー漬けの桃、チキンとダンプリング、解放記念日の宴会のメニューなど、おいしいレシピが掲載された重要な本である。一読の価値があり、大いに活用でき、本棚に置ける価値がある。—、コマース編集者

私たちが専門家である理由

J. ケンジロペスアルトは Serious Eats の料理コンサルタントです。
彼の最初の著書『フードラボ：科学で作る家庭料理』（同名の料理本は、ニューヨークタイムズのベストセラーとなり、ジェームズ・ビアード賞を受賞し、2015年には国際料理専門家協会から年間最優秀料理本に選ばれました。
この記事で調査した Serious Eats のスタッフは、全員がプロの料理人、レシピ開発者、そして業界で何十年もの経験を持つライターです。