トマトライス（ローマンライス詰めトマト）

Serious Eatsの私たちメンバーは、常温食品のメリットについてSlackで真剣に議論したことがありました。徹底したこの記事を書いている間、ミランダは私たちに、今一番食べたいぬるい料理を挙げるように頼みました。ケーキ、チーズの盛り合わせ、マリネしたグリル野菜といったお決まりの料理に加えて、私は晩夏のお気に入りの料理の 1 つ、ローマ風ポモドーリ アル リーゾ (オーブンでローストした米詰めトマトとジャガイモ) についてよく考えるようになりました。

ローマは、イタリア中部や南部のほとんどの地域と同様、夏はものすごく暑くなります。うだるような暑さの8月には、歴史ある市街地の通りを敷き詰めたサンピエトリーニの石畳が熱くなりすぎて、ベタベタと溶けてしまいます。まるで靴の底にガムがくっついたまま歩いているような感じです。私が子供の頃に住んでいた頃は、ローマ人が海辺や山へ休暇に出かけ、市街地のほとんどが閉鎖されていました。この期間はフェッラゴストと呼ばれ、夏の収穫の重労働を祝うために皇帝アウグストゥスが制定した古代ローマにまで遡る祝日です。

真夏*の暑い時期に街に滞在する人々は、調理をしてエアコンのないアパートをさらに暑くすることなく食事をする方法を考えなければなりません (ルネッサンス時代に建てられた建物に住んでいる場合、セントラルエアコンは存在しません)。私の家族の場合、これは、気軽に座ってピザを食べるディナーに出かけること (地獄のように熱い薪オーブンで調理するピザ職人に料理の責任を転嫁する残酷な行為) が増えたり、調理にそれほど手間がかからない調理済み食品を家に持ち帰ったりすることを意味しました。

*「Dog days of summer」には古代ローマのルーツ。

ローマ風の米詰めトマトは後者のグループに入ります。これらは、ロスティッチェリー（小さなテイクアウトのロティサリー店）でよく売られています。ロスティッチェリーはピザ アル タリオの店を兼ねていることが多く、そこでは「カット」ピザ（ローマ版のスライス）や、シュマルツで光るローズマリーの香りのポテト添えのローストチキンを仕事帰りに買うことができます。

子どもの頃に食べた最高のポモドーリ アル リーゾは、ロスティチェリアのものではありません。近所のフルッティベンドロ（果物と野菜の店）の店主、アントニエッタが作ったものでした。フルッティベンドロは、両親が市場に行けない日に買い物に来た店です。時が経つにつれ、母はアントニエッタと彼女の夫ランベルトと親しくなりました。

アントニエッタは、ニューヨークに住んでいたときには出会ったことのないシコリアなどの野菜の調理法を母に教えただけでなく、調理済みの食品を買うことが許されている地元の人々の小さなグループに母を最終的に受け入れました。彼女は店内で食品を製造して販売する許可を持っていなかったので、自宅で調理したものを店の奥に隠しておき、信頼できる常連客にだけ出していました。それは最高のスピークイージーで、知る人には美しいアルミ製のテイクアウト容器で報いました。密造酒の代わりに。

夏になると、アントニエッタは自分のキッチンが過熱しないように賢い解決策を思いつきました。彼女は店の向かいにあるパン屋と契約を結びました。その日のパンがすべて焼けたら、アントニエッタは使い捨てのベーキングパンに米を詰めたトマトとジャガイモを詰め、それをフォルノの薪オーブンに詰めるのです。このオーブンは、ヌテラ製造時に残ったヘーゼルナッツの殻で燃料を供給されていました。

オーブンの余熱でトマトはゆっくりと調理され、柔らかく、ジャムのように甘くなり、中に詰めたトマトとバジルの香りのアルボリオ米をほとんど包みきれないほどになりました。ベーキングトレイでトマトを支えていたジャガイモはクリーミーで柔らかくなり、オリーブオイルと新鮮なローズマリーの香りが漂い、オーブンのほのかなスモーキーさも感じられました。完璧な一品でした。私はいつも、アントニエッタが手に入る限りのトマトを頼み、新鮮なトマトを家に持ち帰るとすぐに少なくとも 2 個は平らげていました。トマトは室温で出すのが一番おいしいです。

だから、ミランダが私たちに好きなぬるい食べ物を挙げるように頼んだとき、私は言いたいことがたくさんありました。しかし、米詰めトマトに対する私の絶賛は、同僚から熱狂的に受け入れられませんでした。それはわかります。それはセクシーな料理のように聞こえないし、私たちのほとんどは人生のある時点でまずい詰めピーマンを食べたことがあるでしょう。しかし、私は詰め野菜の好意を十分に勝ち取っていました。人々がこのトマトについて私の話を聞いてくれるだろうと思ったので、私はレシピの開発に取り掛かりました。

ポモドーロ・アル・リーゾのレシピの大半の問題点：希望的観測

これまで私は、詰め物をしたトマトを大量に食べたことがあるが、実際に自分で作ったことはなかった。なぜなら、前述のように、これはローマでは主にテイクアウトの料理だからだ。私はイタリアの料理本や料理ウェブサイトでレシピを徹底的に調べたところ、一般的で簡単な調理手順を見つけた。トマトのヘタを切り落とし、中身をくり抜いてフードミルにかけ、生米、ニンニクのみじん切り、バジルのみじん切りと一緒にかき混ぜる。米はトマトの果肉に浸し、表面上は柔らかくなり水分を吸収するようにしてから、くり抜いたトマトにスプーンで入れ、オリーブオイルで和えたジャガイモと一緒に耐熱皿でローストする。

米、ジャガイモ、トマトはほぼ同じ速さで調理されるはずで、1時間ほど経つと、柔らかくローストされた野菜のキャセロールが出来上がります。こうなるはずです。しかし、そうはなりません。でんぷん質の野菜と柔らかい野菜が魔法のように同じ速さで調理されるわけではありませんし、穀物が同じように調理されるわけでもありません。そのような話を売りつけようとする人は、ペテン師です。

このワンストップでセットして放っておく調理法を使ったレシピでは、良い結果は得られないだろうと強く疑っていましたが、それでも試さずにはいられませんでした。そこで、最初のテストとして、同じ粗雑な方法で、アルボリオ、カルナローリ、長粒種のバスマティ、ジャスミンといった異なる種類の米を使って、詰め物をしたトマトを 4 セット調理しました。ポモドーリ アル リーゾは通常、リゾット風の米 (アルボリオ、カルナローリなど) で作られるので、それらでテストしましたが、他の種類の米でのパフォーマンスも確認したいと思いました。

どれもうまくいきませんでした。米を濾したトマトの果肉に浸しても、米粒は柔らかくならず、宣伝されているようにトマトジュースを吸収しませんでした。これらの写真でわかるように、米とトマトの果肉は焙煎後も分離したままです。米粒はほとんど白く、トマトの果肉に囲まれています。そして、米粒自体の焼き加減はバラバラでした。リゾット風の米粒とバスマティ米は白っぽくて固いままで、ジャスミン米はドロドロになりました。トマトとジャガイモは言うまでもなく、それぞれかなり焼きすぎと焼き不足でした。

この調理法のシンプルさは理論上は素晴らしいように聞こえるが、実際にはうまくいかないことは明らかだった。食感の問題に加え、トマトの果肉に浸した後、同じ量の米をトマトに詰めるのは困難だった。味もまずかった。良いポモドーロ・アル・リーゾの米は深い赤褐色に染まり、トマトの果肉はスペインのソフリトを思わせる濃厚で風味豊かな甘さに調理されている。しかし、このシンプルな調理法では、濾したトマトの果肉は生っぽく渋みがあり、むしろトマトのトッピングのような味がした。そして、焼いた後も中身はスープ状でゆるくなっていました。最初からやり直さなければなりませんでした。

2 回目のテストでは、さらに 4 つのトマトキャセロールを互いに競わせました。リゾットに適した穀物を選ぶ必要があることは明らかだったので、入手しやすいアルボリオを選びました。米はトマトに詰める前に、明らかに半調理する必要がありました。アルボリオを穀物として選んだ後、詰めてローストする前に、米をアルデンテより少し柔らかく調理するさまざまな方法をテストしました。テストバッチのうち 2 つでは、米を数分間水で半茹でし、トマトの果肉と混ぜてからトマトに詰めました。

もう 1 回は、トマトの果肉を調理液として使用し、リゾット風に 10 分間米を半調理しました。そして、最後のテスト バッチでは、生米とトマトの方法をもう一度試し、これが実際には劣った方法であることを確認しました。最初の失敗が比率に関する問題であった場合に備えて、今回は米の量を増やしました。

このラウンドでは、リゾットの方法が明らかに勝者となりました。10 分で、米は硬くて生の食感をなくす程度に炊き上がり、トマトの果肉を吸収してソースのような濃度になり、甘いトマトの風味がいっぱいになりました。また、トマトをくり抜いて米を炊く間に、オーブンでジャガイモを先に焼くことで、生焼けの問題も解決しました。ローストトマトを何度も失敗した後、アントニエッタが誇りに思うようなローマ風のポモドーロ アル リーゾの作り方を思いつきました。

トマトライスの作り方

調理の手順は、まずユーコンゴールド ポテトの皮をむき、1 インチの角切りにし、大きな耐熱皿でオリーブ オイル、塩、コショウ、新鮮なローズマリーと混ぜ合わせます。ポテトをオーブンに入れ、皮むきナイフで刺せるくらい柔らかくなるまで 30 分間ローストします。

ジャガイモをオーブンに入れたら、次はトマトの調理です。完熟寸前のビーフステーキトマト 6 個のヘタを切り落とします (完熟しすぎて柔らかいトマトは、オーブンに入れるとすぐに構造が崩れてしまうので、他のレシピ用に取っておきます)。皮むきナイフでトマトの中身をくり抜き、スプーンで果肉をすくい取ります。皮が崩れないように、皮の周りに果肉を十分に残しておきます。

次に、空になったトマトの殻の内側に塩をふり、網を敷いたベーキングシートの上にひっくり返して余分な水分を切ります。トマトの果肉を加工する間、脇に置いておきます。

理想的な世界では、この工程では、フードミルが便利です。トマトの芯をフードミルに通すと、より均一な質感で種のない濃い赤色のトマトピューレができます。しかし、フードミルがない場合は、できるこのステップでは、フードプロセッサーまたはハンドブレンダーを使用します。これらの電気器具を使用すると空気が入り、ピューレの色が薄くなります。また、種が漏れてしまうこともありますが、これは最悪の場合でも非常に小さな欠陥です。トマトのピューレに塩を加えて味付けし、液体計量カップで計量します。液体と米の体積比は 3:1 になるようにします。この時点で使用する米の量を調整できます。トマトの水分があまりない場合は、鶏肉または野菜のスープでピューレのかさを増やすことができます。

米の調理方法は、リゾットを作る一般的な最初の手順に従います。みじん切りにしたネギ類（この場合は、大きなエシャロット 1 個とニンニク 1 片を使用）を、ソース鍋でオリーブオイルで柔らかくなるまで軽く炒めますが、焦げないようにします。

それから米を加え、米粒の外側が半透明になるまで数分間炒めます。ソースパンの傾斜した側面により、米粒が鍋の隅に詰まることなくかき混ぜることができます。トマトの果肉を加える前に、大さじ 1 杯のトマトペーストを加えます。トマトペーストが混合物に混ざり、米をコーティングして赤褐色に変わります。

次にトマトの果肉を加え、全体を混ぜて弱火で煮込みます。10分後には、米の生臭さがなくなり、ソースは煮詰まってとろみがつきます。

刻んだバジルを一掴み加えて混ぜ、塩でよく味付けします。私のように、いつも風味をもっと楽しみたいなら、この時点で魚醤を少し加えると、トマトのうま味がさらに増します。

余分にテストキッチンでまだ残っているので、ご飯に数滴加えたら、本当に美味しくなりました。高品質同様に動作します。

トマトに詰め物をする時間です。トマトの穴をペーパータオルで軽く拭き、冷めたローストしたジャガイモと一緒に耐熱皿に並べます。ジャガイモをトマトの土台として使います。トマトに米の混ぜ物を詰め、トマトのヘタを乗せ、最後にオリーブオイルを少しかけます。

ベーキングとサービング

耐熱皿をオーブンに戻して、トマトが柔らかくなり、米に火が通るまで、約 30 分間トマトを焼きます。最後に、ブロイラーを強火にして、トマトの端をトマトの横にスライドさせます。トマトの上の米の層がほんの少し焦げ、ジャガイモが色づき、カリカリになるまで、全体を焼きます。

これがポモドーリ アル リーゾの正しい作り方です。そしてここからが、最も難しい部分です。トマトが冷めるのを待ってから食べるのです。信じてください、これは熱々ではなく温かいときに食べるのが一番です。フォークで切り分け、ワインをグラスに注いで、この軽くて晩夏の（意外にもビーガン！）ローマの定番テイクアウト料理をお楽しみください。

2019年9月

トマトライス（ローマンライス詰めトマト）