パントリーの必需品: 液体スモークのすべて

液体煙は、手間をかけずに燻製調理の風味を再現します。

「ストーブの煙突の側面から滴り落ちる黒い液体」。1923年版のロータリークラブの公式雑誌に掲載された、食欲をそそらない言葉である。ロータリアンある出版物では、アーネスト・H・ライトの料理の発明である液体燻製のインスピレーションについてこのように説明しています。この材料の今日での使用は物議を醸すかもしれませんが、その人気を理解するのに役立つ興味深い歴史があります。

「実際に何かを燻製にしなくても、燻製による風味を再現できます。」

以前、私はは、料理にほんのりとした風味を加える茶色の液体の多様なカテゴリーです。液体スモークも同じカテゴリーに分類できますが、非常に特殊な役割を果たすため、別物だと思います。名前が示すように、液体スモークは煙のような味がする液体で、実際に何かを燻製にすることなく、燻製処理によって生み出される風味を再現します。

液体燻製の起源は 19 世紀末に遡ります。当時は、直火で食べ物を調理するという習慣は、キャンプファイヤーや夏のバーベキューに限定されておらず、燻製は風味のためというよりは必要性から行われていました。燻製には天然の殺菌作用があり、食べ物をより長く食べられる状態に保ちます。

「スモーキー」は、漬物、砂糖漬け、塩漬けなどとともに、保存の副産物として始まった、現在求められている食品の風味のカテゴリーに属します。食料が乏しい季節に食品を安全に保つために使用された方法は、必然的に地元の味覚の一部となり、人々が求める期待される風味となりました。

液体煙には本物の煙と同等の殺菌作用があるが、発明者は少なくとも風味増強剤としての使用を意図していたようで、より効果的な食品保存方法が利用できるようになった現在では、液体煙は主にその目的で使用されていると考えて間違いないだろう。

「彼は、ハムに塗って何も知らない友人たちに提供することで、新しい「凝縮スモーク」をテストした。」

ロータリアン紙の報道によると、ミズーリ州の化学者ライト氏は、前述のストーブの煙突から黒い液体が滴り落ちるのを思い出し、液体煙のアイデアを思いついたという。ストーブから上がる煙は冷たい空気に当たって水滴となり、再び煙突を伝って流れていく。ライト氏はこのプロセスを再現する方法を実験し、ハムに塗って何も知らない友人たちに提供することで、この新しい「凝縮煙」を試した。

この製品は大ヒットとなり、ライト氏はすぐに田舎の農場に製品を配給するところから、カンザスシティに事業所を設立して製品を全国に出荷するところまで事業を拡大しました。当初、彼は液体煙を製造する唯一の企業でしたが、秘密の製法を書き留めることで他社に真似されてしまうことを恐れて、製品の特許取得を拒否しました。

シリアスイーツ /ポール・ヒリアー

やがて他の会社もこの製法を解明しました。液体煙は実際に煙から作られます。ヒッコリーやメスキートなどの広葉樹のチップやおがくずを高温で燃やし、煙の粒子を凝縮器で集めます。その結果できた液体を濃縮して、より強い風味を作ります。

液体スモークを購入する際は、ブランドによっては調味料、糖蜜や酢などの香料、カラメルなどの着色料が加えられていることに注意してください。液体スモークは煙と水だけでできているはずですが、まさにその通りのブランドもあります。Serious Eats のお気に入りである Wright's は、ヒッコリーとメスキートの両方の種類があり、水と天然のスモークフレーバーだけが含まれています。ラベルをチェックして、液体スモークから欲しいものを手に入れていることを確認してください。他の成分が食品の風味を変える心配がなければ、使いやすい製品です。

冒険心があれば、自分で液体煙を作ることもできます。Serious Eatsのチーフクリエイティブオフィサーがで終わったクックのイラスト雑誌（有料リンク）ケトルグリルとラボグレードのコンデンサーを使用するか、アルトン・ブラウンの方法チムニー、バントパン、氷の袋を使用します。どちらの方法でも、店で買えるものよりも優れた結果が得られます。

本物の煙が含まれているため、液体煙にも発がん性物質が含まれています。現代の製造業者は、これらのほとんどをろ過して除去していると報告されており、適度に使用すれば安全であると一般的に考えられています。実際、その風味は非常に強いので、欲しい適度に使用してください。液体スモークを使用すると化学的な風味がすると不満を言う料理人もいますが、それは通常、使いすぎの兆候です。

「液体燻製は、燻製の風味が求められるあらゆる商業食品生産で広く使用されています。」

食生活から液体煙を排除しようと決めた場合、単にボトルを買わないよりも難しいでしょう。液体煙は、スモーキーな風味が求められる商業食品生産で広く使用されています。たとえば、スモーキーなベーコンは、通常、まったく燻製されておらず、液体煙が加えられているだけです。多くのスモークチーズ、スモーク豆腐、さらにはジャーキーにも同じことが言えます。

自宅のパントリーでこのボトルを使うことに決めた場合、簡単な選択肢はチリです。ヒッコリーの風味がほんのりと加わるととても喜ばれます。ブリスケットやプルドポーク、豆のシチューやスープに少量加えてもおいしいです。ご想像のとおり、スロークッカーの最高の相棒で、スロークッカーだけでは出せない風味を料理に加えてくれます。塩水やマリネに加えて軽くスモーキーな風味を加えたり、ハンバーガーやサンドイッチの肉に直接塗ったりできます。

液体スモークは、元の暗いガラス瓶にしっかりと密封し、涼しく暗い場所に保管してください。そうすれば、その風味と香りはほぼ半永久的に保たれます。使用するときは、適度な使用が大切です。使いすぎると、すぐに料理の味が薄れ、不快な刺激臭が加わってしまいます。

また、ストーブの煙突から黒い液体が滴り落ちる様子を頭から追い出すようにしてください。