パントリーの必需品: マーマイトやその他の酵母エキスについて

嫌われることを売り文句にする商品はそれほど多くないが、マーマイトの製造業者はまさにそのようにして90年代に英国の消費者に商品を売り込んだ。マーマイトは好き嫌いがはっきり分かれる商品であり、この商品の広告はその分裂を利用してブランドへの強い忠誠心をかき立てた。

マーマイトの賛否両論の評判は当然のものだ。マーマイトは強烈な味で、ピリッとした辛味と塩辛さがあり、ほんのりとした甘みもある。マーマイトが嫌いな人は、本当に嫌いな人もいるでしょう。しかし、マーマイトには熱狂的なファンもいて、英国では愛される定番食品としてほぼ象徴的な地位を占めており、マーマイトを愛する人々にとって、マーマイトなしの生活は想像できません。私自身、英国在住者として、海外でマーマイトをどこで買えるかという議論が、多くの駐在員フォーラムの定番となっていることを断言できます。

マーマイトはまさに英国的な食品で、第一次世界大戦中にはビタミン B 源として軍隊の食糧に含まれていましたが、厳密に言えばドイツの発明です。マーマイトは酵母エキスのブランドで、19 世紀後半にドイツの化学者ユストゥス・フォン・リービッヒ男爵によって初めて作られた製品です。

リービッヒは以前にもこのコラムに登場したことがあるリービッヒは、ブイヨンキューブと液体調味料の両方にインスピレーションを与えました。リービッヒは、ビール醸造から出る廃棄酵母を加工して、栄養補助食品として使用できるタンパク質豊富な粘液にすることができることを発見しました。（リービッヒのもう一つの大きな功績は、植物の栄養源としての窒素の発見です。一方で、彼は窒素が植物の栄養源であるという説を覆しました。。

1902 年、イギリスのバートンアポントレントに住むギルモア家は、地元の醸造所の酵母を使って、初めて酵母エキスを商品として生産しました。彼らはその製品を陶器の鍋に入れて販売し、フランスの鍋にちなんで「ラマーマイト」と名付けました。6 年以内に、ニュージーランドの会社が地球の反対側でその製品を販売する権利を購入しました。

酵母エキスは正式にはスプレッドで、通常はトーストやサンドイッチに少量のバターを塗って薄めに使用します。しかし、酵母エキスの使い道は他にもたくさんあります。酵母エキスは塩味と風味が強いため、スープ、シチュー、キャセロール、グレービーソースに小さじ一杯加えると、理想的なうま味増強剤になります。また、焦げ目をつける効果もあります。マーマイトがうま味の優れた供給源である理由は、パルメザン、醤油、キノコなどの食品にも豊かなうま味を与えるアミノ酸であるグルタミン酸が含まれているからです。

マーマイトはベジタリアン（ビーガン）なので、肉を使わない料理にはうってつけの栄養成分です。Serious EatsのJ. Kenji López-Alt氏は、マーマイトを「うま味爆弾」の1つと呼んでいます。これは、味を変えずにレシピに深みのある濃厚な風味を加える方法です。彼の記事でぜひご覧ください。、またはこちらおいしいパイから半熟卵、カリカリのフリッターまで、マーマイトたっぷりのレシピが勢ぞろいしています

酵母エキスはチーズ、特にシャープチェダーチーズともよく合うので、チーズソースに最適です。、チーズサンドイッチにも使えます。溶かしバターと混ぜると、ロースト肉のグレーズや、低予算で風味豊かなスパゲッティソースなどを作ることができます。これですナイジェラ・ローソンより。また、小さじ一杯の酵母エキスをお湯に混ぜて、シンプルで風味豊かなスープを作ることもできます。

酵母エキスを材料またはスプレッドとして使用する場合に注意すべきことの 1 つは、塩分含有量が非常に高いことです。たとえば、マーマイトには 100 グラムあたり 11 グラムの塩が含まれています。

酵母エキスは、イギリスやイギリス連邦の多くの地域で、マーマイトまたはベジマイトのブランドでスーパーマーケットの棚に広く並んでいます。一方、スイスにはセノビスと呼ばれるバリエーションがあります。イギリス版のマーマイトは、黄色いラベルの付いた丸い瓶に入っており、より強い風味があると言われています。一方、ニュージーランド版のマーマイトは、赤いラベルの付いた丸い瓶に入っています。ほとんどの人は、自分が育ったバージョンの酵母エキスを好むのは当然です。

米国では、イーストエキスは輸入専門店や大型スーパーで見つかる可能性が最も高いです。見つからない場合は、マギーやグレービーマスターなどの液体調味料や液体焦げ目をつける調味料が次善の策です。ただし、トーストに塗ることはできません。