ナイロビの悪名高い血のソーセージ、ムトゥラを食べる喜び

聞いてください。初めに、ムトゥラがありました。

ムトゥラは、ヤギや牛や子羊の腸を縫い合わせて新鮮な血で固めた混合物（マサイ族の間では、焼くと溶ける脂肪を混ぜたもの）を詰めた、火で焼いた珍味で、血のソーセージの世界的な伝統の一部です。アイルランドにはブラックプディング、フランスには韓国は、スペインは。 ケニアには住民がいます。

英語以外のものを英語に翻訳するときのような無作法なやり方で、英語では「アフリカの血のソーセージ」と訳されることもあるムトゥラは、ヨーロッパの同族のものよりも風味が豊かで、強力なスパイスのブレンドが詰まっています。ムトゥラには生姜、ニンニク、ネギ、コリアンダー、唐辛子が入っており、とても上品で素晴らしいので、食べた人は喜びの涙を流します。他のことは重要ではありません。ケニア料理の説明では、ニャマ チョマ、ウガリ、チャパティなどが取り上げられますが、ムトゥラこそがケニア料理の真髄です。

聞いてください、ムトゥラを食べることは死を意味します。ムトゥラを食べると、コレステロール、高血圧、心臓病のすべてが手を伸ばしてあなたを墓場に引きずり込むのを感じます。実際、ナイロビ大学の研究者による報告書ムトゥラの危険性について率直に警告し、「私たちの調査によると、ナイロビ郡の肉店で売られているローストソーセージと非ローストソーセージは、ブドウ球菌、バチルス、連鎖球菌、プロテウス、 そして大腸菌ムトゥラの栄光に加わることは、潜在的に細菌殺しの名士たちを獲得することを意味します。

しかし、ムトゥラの違法性が問題であり、それがこの体験全体に栄光を添えている。暗闇に紛れて食べること、道端で食べること、おそらく洗っていない手で食べること、そして肉がどこから来たのか考えないこと（特にナイロビの肉は数々の衛生検査に合格していないため厳しい監視下にあるため）、これらはすべて当たり前のことなのだ。キスムで11歳のときに初めてムトゥラを発見したとき、私は本能的に両親が認めないだろうとわかっていたので、喜んで食べた。

しかし、その違法な魅力がマイナスに働くこともあります。ムトゥラを歓迎しない理由はいくつかあります。ムトゥラ販売者の衛生習慣が悪いから。「何が入っているか知っているのか？」という理由。ムトゥラを一口食べるたびに無数のリスクを負うから。ムトゥラは「貧乏人の食べ物」という考え。ムトゥラの摂取に反対するあらゆる論理的および疑似論理的議論。実際、友人の W が言うように、「ムトゥラを食べるチャンスさえ与えられないうちに、その考えが味を台無しにしてしまったと思う」のです。

常にそうだったわけではない。アギクユ族のコミュニティでは、ムトゥラは名誉ある地位を占めていた。Jmburusはブログでこう述べている。、アギクユ族のヤギ食の伝統について語る際に、ムトゥラはルラシオス（持参金支払いの儀式）や結婚式など特別な機会にのみ用意された。ムトゥラは男性が用意したが、女性だけが食べることになっていた。男性は屠殺された動物の他の部分を食べることになっていた。

昔はこうでした。ヤギを屠殺した後、喉を切り開き、血液を塩を入れたバケツか容器に集めました。塩を加えることで、血液が固まらずゼリー状のままになります。屠殺した動物の首と背中は細かく切り刻まれ、ナス、ニンジン、タマネギ、コリアンダー、ピーマン、唐辛子、苦いハーブなどの野菜と一緒に調理されました。次に、動物の皮と尾の下から余分な脂肪を、先に集めた塩漬けの血液と一緒にこの混合物に加え、全体を弱火で揚げました。調理後、この混合物を腸に詰めました。

腸自体を洗浄してからでないと、そこに何かを入れることはできませんでした。これは、クミリア マラと呼ばれるプロセスを使用して行われました。これは、腸内の未処理の食物を胃の端から直腸の端に向かって下方に絞り出し、次にチューブを洗浄するものです。このプロセスにより、腸に穴を開けることなく洗浄できました。今日では、ホースを一方の端に接続し、腸内のものを水でポンプで送り出すという、現代の技術の喜びが生まれています。腸に詰めた後、ムトゥラはそのままローストされるか、ローストする前にヤギの頭と下肢 (マサギロ) と一緒に茹でられました。その後、ソーセージは外側が黄金色になるまでローストされました。

ギクユ族にとって、ムトゥラは唯一のンドゥンディロ（ソーセージ）ではありませんでした。コミュニティにはンゲリマもあり、ムトゥラとの唯一の違いは、ムトゥラは腸から作られ、ムトゥラは腸から作られるという点です。センマイ楕円形のボールのような形をしたンゲリマは、「テンガ トワリエ」とも呼ばれ、キクユ語で「プライベートな話をしたいから立ち去れ」という意味です。村の老人たちが、ンゲリマを食べる喜びを自分たちのものにするため、妻や子供たちに「プライベートな話をしたいから立ち去れ」と言ったことから、この名前が付けられました。その後、ムトゥラを作るときに使い切らなかった残りの腸は、何も詰めずにそのまま焼かれました。これはマラと呼ばれていました。

白人が来る前からナイロビはマサイ族に占領されていたが、植民地時代、市内のアフリカ人居住地は主にアギクユ族のコミュニティのメンバーによって支配されていた。実際、1950年代のマウマウ反乱の間、これらのアギクユ族は植民地政府による反ギクユ運動であるアンビル作戦の標的となった。ケニア中央部から市内に流入したアギクユ族と植民地政府のアパルトヘイト住宅政策により、アギクユ族だけでなく他のアフリカ人コミュニティもバハティ、カロレニ、プムワニなどの団地の窮屈な住宅に閉じ込められた。これらのコミュニティは近接していたため、それぞれの文化が混ざり合い、お互いの文化的習慣を獲得した。こうして、ムトゥラは徐々にキクユ族だけの料理ではなくなり、他のコミュニティにも取り入れられるようになった。

植民地政府の反アフリカ人住宅・雇用政策の結果、アフリカ人が住んでいた都市の地域は「スラム」、つまり貧しい人々の居住地という評判を得て、その評判は付随する神話非営利団体「Share the World's Resources」が概説しているように、第一の神話はスラム街に人が多すぎるということ、第二は貧困層に責任があるということ、そして第三はスラム街は犯罪、暴力、社会的堕落の場所であるというものである。独立後、ケニアで権力を握っていたアフリカ系政府は差別的な住宅政策を終わらせようとほとんど努力しなかったため、ムトゥラやアフリカ人居住区の他のすべての慣習は、ナイロビの都会的で教育を受けた人々から嘲笑されるものとして残り、ムトゥラは貧困層の食べ物であるという考えは存続した。今日まで、ムトゥラはナイロビの特定の地域でのみ販売されており、これらの地域は上流階級の住宅地域ではほとんど、あるいはまったく販売されていない。

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日が暮れてから市内、特に低所得者や中所得者が住む地域の通りを歩いていると、ムトゥラを食べている集団によく出くわす。たいていの場合、その配置は同じである。ムトゥラのサーバー氏（理由はよくわからないが、ほとんどの場合ミスター）が、血の斑点が付いた白衣（それ以下は信用できない）を着て長靴を履き、グリルで焼き、その上にムトゥラのロールが置かれている。近くにスープがあることもある。スープはヤギや牛のひずめを砕いて煮た液体で、ムトゥラ愛好家によると、二日酔いに効くと評判だそうだ。ムトゥラのサーバーの周りには、3人か、非常に人気のあるムトゥラ売りの人たちのために8人ほどの人だかりができている。彼らの後ろには必ず道路がある。なぜなら、ムトゥラはいつも車の騒音と埃の喧騒の中で食べられているからだ。

時には、トマト、タマネギ、唐辛子、パセリで作ったサラダ、カチュンバリと一緒にムトゥラを食べることもありますが、そうでないこともあります。しかし、ムトゥラは必ず少しずつ頼みます。たとえば、最初の一口は 20 シリング、それからもう 20 シリング。そしてもう 1 シリング。これは、事前にどれだけムトゥラを食べたいかに関係なく起こります。ムトゥラを常連として食べるクリフトンは、「私はいつも 20 シリング頼みます。それからもう 1 シリング追加します。マラの場合もあります。最近は 10 ボブは出ません。でも、ムトゥラの種類によっても異なります。とても分厚くてボリュームのあるものと、細くて切ろうとすると崩れてしまうものがあります。私は 60 シリングで頼めます」と教えてくれました。

それから、ムトゥラを食べるときの他のルール。脂っこいムトゥラは、冷めたら食べられません。すべてのムトゥラは、フォークではなく手で食べます。習慣では、爪楊枝を使うこともありますが、しぶしぶです。ムトゥラの店では、小さな子供たちに先に食べさせます。以前の好みに関係なく、必ずもう一杯頼みます (「ニオンゲゼ ニンギネ」)。そして最後に、最高のムトゥラは、リフト バレーを取り囲む多くの山々の麓を長時間ハイキングした後、キクユの葉が頭上を舞う小さな小屋で、寒い中で食べるムトゥラです。チリを加えると、完璧なモンスター キックになります。

こんな話があります。去年、N と一緒に町を歩いていると、エディ B に偶然会いました。N に、このエディ B という男が私にムトゥラを紹介してくれたんだ、と言いました。これは 2007 年にキスムで起こったことです。その年、キスムでは選挙後の暴動が起こり、人々の家が焼かれ、商店が略奪され、抗議者が路上で銃撃されましたが、ムトゥラもあり、それがもたらす不法な喜びや楽しみもありました。

もちろん、こうした不法な喜びや快楽は危険を伴う。細菌の合唱団は別として伝えられるところによるとムトゥラでは、ムトゥラの売り手が現金を扱うレジ係をほとんど持たないことから、ムトゥラのサービスを提供するのは、夜通し現金を扱うのと同じ人です。このため、消費者は、ムトゥラに似ていながらも、同じリスクを伴わない製品を選ぶことになります。 データ サイエンティストのクリス オルワ氏は、「この製品は、低所得者向けのタンパク質源というニーズに応えるために誕生しました。そして、価格が安く (10 ケニアシリング)、食事の不足を補う必要があることから、非公式居住地の住民の間で急速に人気が高まりました。長い間、この市場セグメントは競合なしで存在し、実際、低価格の肉製品の事実上の標準となりました。その後、大手ブランド「ファーマーズ チョイス」が登場し、その「スモーキー」ソーセージは、ムトゥラよりも美味しいだけでなく、価格もムトゥラに匹敵します (15 ケニアシリング)。それだけでなく、新しい「スモーキー」ベンダーはより衛生的な設備を備えており、その衛生とファーマーズ チョイスのブランド評判により、ムトゥラにはない信頼感が生まれます」と論じています。

さらに、ムトゥラを作るには特別な技術が必要で、その技術は徐々に入手困難になってきています。ムトゥラは、工業的に生産できるスモーキーと違って、手作りで作らなければなりません。さらに、ファーマーズチョイスのスモーキーと違って、ムトゥラには防腐剤が入っていないので、大量生産できません。ジェントリフィケーションこの製品はこの問題に直面しており、そのため彼らにとって、ムトゥラは主に結婚式などの特別な機会にのみ提供されます。

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それでも、私たちは続けます。私たちムトゥラ愛好家は頑張ります。

私は自分のムトゥラの場所に行きます。

「ニーキーは40歳だよ」と、私はムトゥラの男に言う。

ムトゥラの切り方は芸術だ。ムトゥラ・サーバー氏はムトゥラのロールパンを選び、火から下ろしてコンロの横のまな板の上に置く。次に、およそ 40 シリング分の材料を切り取り、残りを火に戻す。それからスライスする。各ピースはプラスチックのボトルのキャップほどの大きさで、それぞれが茶色くジュージューと音を立てている。ムトゥラの表面はよく乾いていて、少し焦げた濃い茶色の皮で、その下の砕けやすい肉と対照的である。口に入れると崩れ、内臓はスパイシーで少し脂っこい味がし、脂は柔らかくジューシーで濃厚、ニンニク、コリアンダー、ネギ、唐辛子が神々しい刺激を与える。グリルのムトゥラから立ち上る煙が周囲を圧倒する。私はエドワード・リーを思い出す。スモーク＆ピクルスは、「うま味は、塩味、甘味、酸味、苦味に加えて、5番目の味だと言う人もいます。私は、煙は6番目だと言います。」と書いています。

文化のために、カチュンバリを上に振りかけます。カチュンバリのトマトは、玉ねぎ、コリアンダー、そしてより多くの唐辛子と同様に、派手ですが、派手すぎず、それらとムトゥラは、お互いに突進して攻撃するのではなく、むしろ地図帳のページの端が互いに消滅するように重なり合います。私は食べ、私たちは、私たち全員、私たちの大きな幸せなムトゥラ家族が食べます。

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それはその時のことでした。

今は状況が違います。現在、ナイロビはCOVID-19のために閉鎖されています。市内への出入りは禁止され、日没から夜明けまで全国的に外出禁止令が出ています。ケニアの感染初期に政府が発表した社会的距離の規制により、レストランや飲食店は厳しい衛生基準を満たさない限り、閉鎖されたままです。

夕方、近所を散歩すると、ムトゥラの店は全部閉まっていた。クリフトンに電話して、この騒ぎが始まって以来、ムトゥラを食べられるようになったかどうか尋ねた。

「いいえ」と彼は私に言った。「いつも行く店は全部閉まってます。」

さらに話をしました。「通常、この店は午後遅くに開店します。でも今は外出禁止令が出ているので、在庫を売る時間が非常に短くなっています。」と彼は言いました。

ムトゥラ、マラ、スモーキー、その他のケニアのストリートフードは、非常に厳格な市場基盤に依存しています。まず、仕事帰りの夕方の客、つまり家に帰って本物の食べ物を買う前にムトゥラを買ってくれる人たちに依存しています。次に、外で飲んでいる人たち、つまりサア ザ ウレヴィ (人々が飲んでいるとき) に依存しています。そのため、ムトゥラの多くはバーの近くで売られています。ケニアで施行されている夜間外出禁止令により、ムトゥラ販売者は在庫を売り切るのに 1 時間か 2 時間しか時間がありません。人々が急いで家に帰ろうとしていることと相まって、多くのムトゥラ販売者にとって、リスクを冒す価値がないのです。

ケニアにおけるムトゥラの消費における最初の大きな社会学的変化は、イギリス植民地政府の雇用および住宅政策によって引き起こされ、ムトゥラはギクユ族にとって主に儀式や宗教の食べ物から、国の主要な屋台料理の1つに変化しました。さて、ムトゥラはCOVID-19が永続的な変化をもたらすものの1つであるのではないかと思います。より多くの人々がムトゥラをオンラインで注文し、自宅に配達されるようになるでしょうか？人々は自宅で快適にムトゥラを作り、焼き始めるでしょうか？ムトゥラを提供する場所は、手洗い場があり、食器が洗われ、清潔なムトゥラはムトゥラではないにもかかわらず、きちんとしたレストランのようにムトゥラが提供される衛生的な場所になるでしょうか？私にはわかりません。

私が知っていること：ムトゥラが恋しい。ムトゥラの店での気楽な会話、人々が自分たちの生活、サッカー、あるいはその晩の外出の予定について話すのが恋しい。ムトゥラの売り手が客の一部と戯れ、口説き文句の代わりにムトゥラを切るのが恋しい。大きな車と大きなお腹でやって来て、道端に駐車し、大きい男には大きな食べ物だからと200ボブでムトゥラを注文するおじさんたちが恋しい。新しい味を食べにやって来る小さな子供たちや、他の客が売り手にチリを入れないように叫ぶのが恋しい。だって彼らは子供なんだから。わからないの？友人のMが電話をかけてきて、私が家にいるかと尋ね、車でやって来て私のムトゥラの拠点に行くのが恋しい。そこで彼は「ムトゥラはセックスのようなものだ」などと言う。

昨日、私はムトゥラを求めて家を出た。私が泊まった場所はすべて閉まっていた。時刻は6時で、人々は7時からの外出禁止令に間に合うように急いで家に帰ろうとしていた。皆、口にフェイスマスクをしていた。私は歩いた。ムトゥラはなかった。さらに歩いた。それでもムトゥラはなかった。さらに歩いた。私の近所の近くには、屋外ガレージの海がある。そこには、ガレージの真ん中、四方を車に囲まれて、2人のムトゥラ売りがいた。その2人の周りには、ムトゥラを求める聖職者がいて、それぞれフェイスマスクを顎まで下げて、ムトゥラをむしゃむしゃ食べていた。私は歩いて行った。

2020年7月