なぜそれが機能するのか
- この定番料理を改良することはあまりありません。ポイントは、卵を非常に優しく調理し、調理が完了するかなり前に火から下ろして、テーブルに届くまで調理を続けられるようにすることです。
- 適切なトルコの唐辛子を見つけるのは難しいですが、シシトウ、パドロン、または中国の長い緑の唐辛子はうまく機能します。
「今日の朝食は何を食べようか?」私は妻に尋ねました。アドリイスタンブールに来て4日目か5日目の朝、私と妹のピコが通りを歩いていたときのことです。
質問する前に答えはわかっていましたが、とにかくそれに従いました。誰が最初に屈服するでしょうか?私はそう思いました。
静かに口を挟んだのは妹だったマナマナアドリと私はすぐにドゥドゥ ビドゥドゥ。
トルコのスクランブルエッグ料理「メネメン」をベイオール地区のクルド料理レストラン「ヴァン・カフヴァルティ・エヴィ」で初めて味わって以来、マナマナの歌マペットショーのコードになった今すぐ、玉ねぎ、ピーマン、トマトが入った柔らかくスクランブルされた卵を口に入れます。
1週間半も経った後でもそれは、私たちが家に帰ってからずっと、寝ているときも起きているときも、私の夢に現れ続けた唯一の料理でした。
メネメンにぴったりのピーマンを見つける
賢明にも、小さな銅の缶詰のサハン(メネメンを調理して盛り付けるのに通常使用される浅い金属製の皿)を数個買ってきて、帰国してから何度か作ってみたが、いつも何か問題があった。主な問題は、適切な種類の唐辛子を見つけることだ。
家庭のレシピのほとんどでは、卵を加える前に、玉ねぎやトマトと一緒にゆっくり煮込んだピーマンを料理のベースに使います。実際、イスタンブールでもピーマンを使ったバージョンがありました。しかし、一番おいしいのは、まったく違う種類のピーマン、つまり、より細く、青臭さが少なく、少し苦みと独特の辛みがあるピーマンで作ったものです。
先週、冷蔵庫を漁っていたら、たまたま残っていたシシトウが1パイント見つかり、頭の中で電球が点灯しました(そして、はい、すぐにその歌を独り言で歌い始めました)。
シシトウは、この料理にぴったりの適度な辛さと苦みを持っているので、その近縁種であるスペインのパドロン唐辛子や中国の長い緑の角唐辛子(チャイナタウンやホールフーズの近くに住んでいるなら、おそらく最も広く手に入るもの)も完璧に代用できることに気づきました。
メネメンの調理テクニック
私はすぐにサハンを手に取り、エキストラバージンオリーブオイルで玉ねぎとししとうをゆっくり調理し始めました。それにトルコのウルファ産の唐辛子フレークをひとつまみ(トルコの唐辛子が見つからない場合は、辛いパプリカパウダーでも大丈夫です)、オレガノを少し、黒コショウをたっぷり加えました。
トマトが十分に柔らかくなったら、粗く刻んだ缶詰のトマトを加え、トマトの汁が濃縮されてオイルが濃い赤色になるまで全体を煮詰めました。
私が学んだ、ちょうどよい柔らかさに仕上げるコツは、この時点で野菜ミックスの約半分を取り出し、脇に置いておくことです。野菜ミックスは少し冷めるので、最後に卵に加えると、ミックスが瞬時に冷えて、卵が加熱されすぎるのを防ぎます。
卵自体は塩とコショウでよく味付けする必要がありますが、非常に優しく混ぜます。完成した料理には白身と黄身の明確な部分があるはずです。私は玉ねぎとコショウの混合物の中央に小さなくぼみを作り、そこに卵を注ぎました。
私は卵を焦がさないように、ゆっくりと着実にかき混ぜながら、端に付いた焼けた卵をこそぎ落としながら調理しました。
ここでのポイントは、一定の、しかし優しい動きです。こうすることで、卵は白身と黄身がはっきり分かれた状態を保ちながら、比較的均等に火が通るようになります。卵がかろうじて震える程度に固まったら、鍋を取り出し、取っておいた材料を混ぜ込みます。
伝統的ではありませんが、卵とチャイブは相性が良いので、料理にチャイブを少し振りかけました。
スクランブルエッグを単にパサパサにするだけでなく、さらに深く焦げて乾燥し、ワイルドライスの粒のような外観になるまでよく焼いたものが好きな女性、アドリでさえ、ブランチにこの料理を急いで食べ尽くしたことは、この料理のおいしさを強く証明しています。
もちろん、彼女はテーブルに座るとすぐに歌い始めました。そして、くそ、今その歌が私の頭から離れないのですまた(あなたもそうだと思います。後で私に感謝してください。)
2014年9月
メネメン(トマト、玉ねぎ、唐辛子入りトルコ風スクランブルエッグ)のレシピ
大さじ3杯(45ミリリットル)エクストラバージンオリーブオイル
1/2 ティースプーン(1g) ホットパプリカ(ノートを参照してください)
1/4 ティースプーン 乾燥オレガノ(オプション)
小1個タマネギ、細かく刻む(約3/4カップ)39グ)
3/4カップ(90グ)細かく刻んだシシトウ、パドロン、または中華緑長さコショウ
コーシャーソルト挽きたての黒コショウ
1/2カップ(100グ)皮をむいた完熟した新鮮なトマトのみじん切りまたは水切りした缶詰のトマト
4 大きい 卵(200g)、軽く泡立てた
新鮮なミンチチャイブ、飾り用(オプション、注記参照)
中サイズのノンスティックまたは鋳鉄製のフライパンにオリーブオイルを入れ、弱火でほんのり温まるまで熱します。パプリカ、オレガノ、タマネギ、ピーマンを加えます。塩とたっぷりの黒コショウで味付けします。よくかき混ぜながら、柔らかくなるまで約 8 分間加熱します。トマトを加え、よくかき混ぜながら色が濃くなるまで加熱を続けます。混ぜ合わせたものの半分を取り出し、取っておきます。
フライパンを火にかけ、溶いた卵を加えます。塩とコショウで味付けします。よくかき混ぜながら、卵がかろうじて固まるまで調理します。すぐに火から下ろし、取っておいた野菜ミックスをそっと混ぜ込みます。チャイブを散らして(使用する場合は)すぐにお召し上がりください。
特殊装置
中くらいまたは
ノート
アレッポやウルファの唐辛子が手に入る場合は、パプリカの代わりに使用して、より本格的な味にすることができます。チャイブはこの料理では伝統的ではありませんが、卵とチャイブは相性が良いので、私はよくチャイブを加えます。チャイブを入れるか入れないかはお好みで選んでください。