サルテーニャ（ボリビアのハンドパイ）を手作りする方法

あなたのサルテーニャ食べっぷりには多くのことがかかっています。

サルテーニャはボリビア版のエンパナーダですが、エンパナーダとは異なり、このふっくらとしたフットボール型のペストリーにはスープがたっぷり入っています。、甘くて柔らかい生地で包まれています。一口間違えると、熱いスープが生地から溢れ出し、指を火傷するだけでなく、評判を落とす恐れがあります。ボリビアでは、最初にこぼした人が請求書を支払わなければなりませんが、こぼしすぎると5年間の不倫に悩まされることになります。私は通常、ボウルに全部を潰してスプーンでかじりますが、これは私について何を物語っているのでしょうか?

ペストリーにスープの熟成を最大限にさせる秘訣は、冷やすとゆらゆら揺れるジェロ・ジグラーのように固まる、粘り気のある濃縮ゼラチンたっぷりのスープです。熱いオーブンで焼くと、中身はバターの殻の中で溶けてゴボゴボと音を立て、噴出するのを待ちます。シチューは鶏肉、牛肉、または肉なしで作ることができます。ここでは、伝統的な調味料をすべて使った鶏肉バージョンを選びました。ペストリーの特徴的な味は、オレガノとアジパンチャ(マイルドでフルーティーなペルー産の唐辛子) が甘い生地とよく合います。シチューにはエンドウ豆とゴールデンレーズンがたっぷり入っており、煮込むとスープがふっくらと膨らみます。サルテーニャには、ペストリーで包まれる前に、ゆで卵とブラックオリーブのスライスが添えられています。

サルテーニャを作るのは、長い、複数のステップを踏む作業なので、週末を空けて段階的に取り組まなければならないかもしれません。幸いなことに、詰めて形を整えたら冷凍庫に保存しておけば、あとはホットポケットを焼くのと同じくらいの手間で済みます。十分な量を作っておけば (このレシピは簡単に 2 倍、3 倍にできます)、これから長い間、一生懸命作った成果を享受できるでしょう。

ステップ1: スープ

スープはおいしいサルテーニャの土台なので、最初から風味を作り始めることが重要です。伝統的に、牛の骨髄や鶏の足をゆっくり煮込んでコラーゲンを抽出し、中身をゲル状に固めます。とはいえ、箱入りのスープと粉末ゼラチンを組み合わせて長時間煮込んだ抽出を再現するという、少し手抜きのレシピもよく見かけます。サルテーニャはもともと愛情のこもった仕事なので、自分でスープを作るという余計な手間をかける価値はあると思います。

私はスープに定評のあるチキンウィングを選びます。ダニエルズすでにテストの結果、手羽先は味とコストのバランスが最も優れていることがわかっています。また、手羽先はスープを固めるのに十分なゼラチンを提供し、鶏の足よりも入手しやすいです。鶏肉の風味を前面に出すために、私は手羽先をオーブンで焼いてから水で煮込みます。これは、私が私のレシピを作ったときと同じ方法です。ローストされていない白身のチキンストックは、パンソースに忍び込ませることができる優れたカメレオンです。またはビーフブイヨンの代わりにしかし、このレシピでは鶏肉が主役であり、ローストすることで得られる焦げ目の風味がその主役となるでしょう。

手羽をローストするには、裏地のないローストパンか縁付きのベーキングシートに直接広げ、熱いオーブンに入れます。黄金色になったら、溶けた鶏の脂を捨て、シチューを作るときに使うために取っておきます。手羽が直接フライパンに触れていた部分には、黒くてパチパチとした焦げ目がつくので、水を少しかけて焦げ目を落とし、木のスプーンでかき出します。

手羽先がかぶるくらいの水で、野菜を入れる前に約 3 時間半煮込みます。(あるいは、圧力鍋で 1 時間半煮込むこともできます。) 野菜は最後に加えます。30 分ほど煮込むとすぐに味が濁ってしまうからです。ニンジン、タマネギ、セロリという一般的な組み合わせではなく、ソフリトのラテン風味を再現するために、赤ピーマン、タマネギ、ニンニクでスープを仕上げます。

濾したスープは、ゼラチンが固まるのに十分な濃度になるように、ちょうど 5 カップ程度に減らしてください。スープを少し多めに煮詰めて、水で薄めて適切な量にするのが簡単だと思います。そうしないと、濾した後、鍋に戻して煮詰め続けることになります。

ステップ2：シチュー

具材は基本的に2度調理されます。最初はコンロで煮込むときに、そして次にオーブンでパイ生地を焦げ目がつくまで焼きます。だから私は骨付きと皮付きのもも肉を使うのが好きです。2度熱しても柔らかくジューシーなままです。さらに、骨は既に濃厚なスープにさらにコラーゲンを加えてくれます。

まず鶏もも肉に軽く塩をふり、残しておいた鶏脂で焼きます。私はダッチオーブンで焼くのが好きです。ダッチオーブンは熱が均等に伝わり、焦げ目がつきにくいからですが、底の厚い鍋ならどれでも大丈夫です。鶏もも肉が焦げ目がついたら、脇に置き、余分な脂を捨て、みじん切りにしたタマネギとみじん切りにしたニンニクを加え、透明になって柔らかくなるまで炒めます。次に、スパイスを油にさっと入れて炒め、続いて鶏手羽のスープ、さいの目切りにしたジャガイモ、レーズンを加えます。この混合物が沸騰したら、もも肉を鍋に戻し、蓋をして、肉に火が通るまで弱火で煮込みます。

もも肉に手をつける前に、シチューを少し冷まします。早く煮るためにもも肉をシチューから取り出したくなるかもしれませんが、煮込んだ肉は乾燥しないように、煮汁の中で冷ますのがベストです。私は骨から肉を取り出し、一口大に切り分け、骨と皮を取り除き、豆を一掴み入れて肉をシチューに戻します。

最後に、混合物を浅い皿に移し、冷蔵庫で冷やします。シチューは、パイ生地で包む前に完全に冷やして固める必要があります。すべてが終わると、シチューはスライスできるほど固くなります。

ステップ3: 生地

サルテーニャの生地は、いつもよりボリュームのあるものにする必要があります— ジューシーなフィリングをたっぷりカップ一杯分入れても割れたり壊れたりしない生地 — そのため、安定性と強度を保つために伝統的に熱湯生地で作られています。生地に熱湯を使用すると、生地を混ぜている間にデンプン粒子が急速に膨張して液体を吸収するため、後でスープを吸い取ってしまうことがありません。これは本質的に、生地とフィリングの間にシェラックの層を敷くようなものです。また、熱湯はこねなくてもグルテンを急速に形成するため、生地が硬くなったりパンっぽくなったりすることなく、サルテーニャを形成するのに十分な構造と弾力性が得られます。

まず、色づけのためにバターをアナトーと一緒に溶かします。穏やかな暖かさがスパイスを開花させ、溶けた脂に深い夕焼けの色を与え、それが今度は生地に染み込んで、サルテーニャの特徴である黄金の輝きを放ちます。アナトーを加えるのは色づけのためだけです。アナトーは入れなくてもかまいませんし、代わりにパプリカとターメリックを組み合わせて使用することもできます。小麦粉、塩、砂糖を泡立てた後、溶かしたバターを加えて、手でよく混ぜます。完全に混ざると、シュトロイゼルに似た感じになり、握ると大きな塊になりますが、簡単に湿った砂のように崩れます。少量の沸騰したお湯を加えると、滑らかな生地にまとまります。

ここでの最後のステップは、生地を均等な部分に分割し、滑らかなボールになるまで折りたたむことです。生地のボールを円盤状に叩いて伸ばしやすくし、組み立てる準備ができるまでプラスチックで覆います。

ステップ4: まとめる

私は、軽く小麦粉をまぶした台の上で、生地をそれぞれ直径 8 インチの円形に伸ばします (厚さはちょうど 1/8 インチになるはずです)。生地の下にオフセットスパチュラを走らせると、カウンタートップに生地がくっつかないようになります。各生地の中央に、冷やしたフィリングをたっぷりと盛り付け、その上にゆで卵 1 個とオリーブの半分を 2 個乗せます。

ペストリーを密封するには、まず生地の端に卵白を塗ります。次に、生地の端を持ち上げて具材の上に乗せ、つまんで閉じて、上部に縫い目があるふっくらとした三日月形にします。最後に、焼き上げている間に具材が漏れないように、縫い目を折り曲げて閉じます。

私は、サルテーニャを天板にのせて冷凍庫に移し、焼く前に少なくとも 1 時間冷やします。または、長期保存する場合は完全に凍るまで冷やします (準備ができたら、冷凍庫から出してすぐに焼くことができます)。光沢のある仕上がりにするために、熱いオーブンに移す直前に、ペストリーに卵白を塗ります。クラストが黄金色になり、継ぎ目がパリッと黒くなったら、出来上がりです。中身がゴロゴロと音を立てるのが聞こえます。継ぎ目がしっかりしていれば、一滴も漏れません。

サルテーニャをプロのように食べたいなら、垂直に持ち、上部を少しかじって開けてください。濃厚なシチューに刺激を加えたいなら、このタイミングでホットソースを注ぎましょう。そして、食べるのが辛くなるまでずるずるすすったりかじったりして、一口ごとに冷たいコカコーラでクールダウンしましょう。これであなたも真のボリビア人になれるでしょう！