乾いた焦げ目をつけるのはアスパラガスを調理する最良かつ最速の方法

アスパラガスを焦がさずに、完璧なサイドディッシュにする方法。

近年、私は多くの「古典的な訓練を受けた」（つまりフランス好きの）シェフが、最近の料理人は野菜の「正しい」調理法を知らないことを、わざと手に入る野菜を全部焦がしてメニューに「焦げた」と書いてごまかしていると冗談を言うのを耳にしました。この議論に対する適切な返答は？「同意します、ブーマー」。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

私はシルキーに対して愛と尊敬の念しか抱いていません、または完全にしかし、アスパラガスのような柔らかくシャキシャキした野菜を調理する場合、、、または私は、慎重に焦がすことが大好きです。

野菜を焦がすのには、多くの注意と技術が必要です。野菜が灰になるまでトーチで焦がすことはありません。しかし、自宅で。屋外のグリルで調理する場合でも、屋内のコンロで調理する場合でも、「適切に」焦げた野菜は、非常に早く調理され、シャキシャキとした食感を保ち、自然な甘みを引き立てるちょうどよい苦味を加えます。

上のビデオでは、アスパラガスを焦がして乾かす手順を概説しました。これは、フライパンで焼いたステーキ、チョップ、または鶏の胸肉に添える野菜のサイドディッシュとして私が最も好きな調理法の 1 つです。この方法の何が素晴らしいのでしょうか。まず、お好みのタンパク質を調理するのと同じ炭素鋼または鋳鉄製のフライパンで調理するため (後片付けが少なくて済みます)、そのタンパク質を休ませる時間で完成します。この方法は、材料が対流 (液体またはガスを媒体として 2 つの固体間で熱が伝達される) ではなく伝導 (熱いフライパンとアスパラガスが直接接触) によって調理されるため、ソテーやグレージングよりも速く、使用する脂肪も一般的に少なくなります。私はもちろん脂肪を使って調理することに反対しているわけではありませんが、最近はコンロの飛び散りを可能な限り最小限に抑えるようにしています。

速さ、使いやすさ、調理後の掃除の少なさに加え、この乾いた焦げ目をつける方法は、アスパラガス、スナップエンドウ、インゲン豆、その他多くの野菜によく合う、柔らかくてシャキッとした食感を生み出します。このテクニックを試して、乾いた焦げ目がついたアスパラガスをステーキや、またはハンドブレンダーそれはエスコフィエのファンを本当に怒らせるだろう。