潰さずにチャイブをスライスするシェフの定番テクニック

チャイブを傷つけたり、台無しにしたりしないでください。背開きの切り方を学びましょう。

昔、まだシリアスイーツのテストキッチンで料理をしていた頃、私たちは私の撮影の前には必ず 1 時間ほど準備があり、ビデオに関するあらゆることに精通した当社の専門家である Joel Russo がカメラや照明の調整を行い、私は最後のナイフ作業を行い、すべての準備作業をかわいい小さなボウルに盛り付けます。

通常、撮影前の時間は、撮影前に時間厳守のキッチン準備をすべて終わらせるために、ちょっと慌ただしくなります。生地がきちんと発酵しているか確認したり、その日の朝のファーマーズマーケットに良さそうなアスパラガスがなかったのでプラン B を考えたりなどです。これは、レストランのキッチンで忙しいサービスのために準備するという、アドレナリン全開の慌ただしさを再現するのに最も近いものです。しかし、この撮影では、やることがあまりありませんでした。ジャガイモを洗う以外に準備することは、チャイブをスライスすることだけでした。

多くのレストランの厨房では、付け合わせ用のハーブを摘んでスライスするのは、通常、客が入店する前に行う最後の作業の 1 つです (注文に応じてすべてのハーブを切ることを主張するシェフもいます)。サービスが始まったときにコックが準備リストのすべてのタスクを完了するのに遅れていることがほとんどなので、ドアが開いた直後に厨房を覗くと、ライン上のコック全員が慌ててコリアンダーを摘み、チャイブをスライスしているのをよく見かけます。私が働いていた厨房の 1 つでは、厨房内のすべてのステーションのチャイブをスライスする責任がありましたが、それはいつも、コーヒーを一気に飲み干して注文の山に圧倒される前に準備リストから消す最後のタスクでした。

これらの仕事で、私はチャイブを非常に特殊な方法で、バックスライスと呼ばれる方法で切ることを教わりました。これは、チャイブ、ネギ、その他の繊細なハーブ、特にネギ科のハーブを切るときに今でも使っているテクニックです。ジョエルが頭上のカメラとさまざまな照明スタンドの位置をあれこれいじっている間に、私はブラウンバターをたっぷりかけたジャガイモに散らすチャイブをバックスライスしました。

ジョエルはしばらく私を観察し、私がちょっとした飾り付けにどれほどこだわっているかに気づいた後、私が何をしているのか質問し始めました。私は理由を説明し、このテーマに関する短いナイフの使い方のビデオを制作すると有益だと判断しました。そして、今ここにいます。

完璧なチャイブスライスのテクニックをマスターすることが、家庭料理人にとって最も重要なことでしょうか? 絶対にそうではありません。しかし、最近は多くの人がこれまで以上に自宅で料理をしているので、キッチンで包丁のスキルを練習して磨きたい人にとって、この記事が役立つことを願っています。少なくとも、これはコメントで、私のビデオはすべて 1.5 倍速で再生すべきだと意見を述べるもう 1 つの機会です。私は、Joel を説得して再生速度を上げることに賛成です。人工的にスピードアップした包丁のスキルによって、チャイブスライスがさらに印象的に見えるからです。