世界中のアイスクリームスタイルをイラストで紹介

目を閉じてアイスクリームを思い浮かべてください。何が見えますか?

あなたが住んでいる場所によって、その答えは異なります。かなり異なります。なぜなら、アイスクリームの世界は、ほとんどの人が考えるよりもはるかに多様だからです。アイスクリームはすべて柔らかく、すくえてクリーミーだと思っていませんか？スライスできるジェラートやスプモーニ、溶けたモッツァレラのように伸びる粘着性のあるトルコのドンドゥルマ、またはアイスキャンディーの型で凍らせる前に何時間も苦労して調理されたインドのクルフィをご覧ください。

これは、世界中で見つかるアイスクリームのスタイルを厳選したツアーで、アイスクリームのさまざまな素晴らしい作り方に焦点を当てています。アイスクリームのデザートや新製品 (サンデー、サンドイッチなど) については、別の調査のために残しておきます。代わりに、このツアーでは、ジェラートとアイスクリームの本当の違い、中西部のフローズン カスタードが FDA の説明とまったく異なる理由、タイの屋台がアイスクリームをフィンガー フードに変えている方法などについて取り上げます。アイスクリームについて、これまで考えられなかったほど多くのことを学ぶ準備をしてください。

ハードカスタードアイスクリーム

テクスチャ:濃厚さと歯ごたえ、軽さのバランス。

このガイドを読んでいるアメリカ人のほとんどにとって、アイスクリームといえばこれが思い浮かぶでしょう。濃厚さを出すために大量のクリームを、風味、クリーミーさ、食感をコントロールするために卵を使って作られます。そして、かき混ぜた後、固く凍らせて、きれいなスクープの形にします。そして、1スクープで濃厚さ、噛みごたえ、軽さの理想的なバランスを提供します。自分でアイスクリームを作り始めたばかりなら、これはアメリカ市場向けに出版されたほぼすべてのアイスクリームの本に載っており、ほとんどのアメリカの高級アイスクリームショップで提供されています。

FDA の説明によると、このタイプのアイスクリームは「フローズン カスタード」と呼ばれ、最低でも 10% のバター脂肪と 1.4% の卵黄固形分 (1 クォートあたり卵黄 2 個分) が必要です。しかし、ほとんどの自家製レシピでは、これよりはるかに多くのバター脂肪と卵黄が使用されています。そのため、自家製アイスクリームは、店で買うものよりはるかに濃厚です。

アイスクリーム

テクスチャ:濃厚で強烈。

はっきりさせておきましょう。ジェラートは単にアイスクリームを意味するイタリア語であり、アメリカのアイスクリームに地域差があるように、ジェラートの味はイタリアのどこでも同じではありません。（例えば、ブロック状に凍らせてケーキのようにスライスすることもあります。）とはいえ、つまり、アメリカのアイスクリームはより濃厚でふわふわしているのに対し、ジェラートは濃厚で強烈です。 ジェラートは濃厚すぎてきれいにすくうことができず、舌の上で波打って滑ります。

ジェラートの濃厚さは、いくつかの要因によるものです。クリームよりもミルクの量が多いため、かき混ぜるときに空気をあまり取り込まないこと、アイスクリームよりもゆっくりかき混ぜるため、さらに空気を巻き込むことが少ないこと、風味を純粋に保つために卵をほとんどまたは全く使用しないこと、そして風味をより早く口に届けるために、提供温度を高くすることなどです。これらすべての違いにより、自宅でジェラートを固く凍らせないようにするのは難しい場合があります。アイスクリームのかき混ぜ機はジェラートマシンのようには機能しませんし、私たちの冷凍庫はジェラートを適切な温度で提供するには冷たすぎます。しかし、ジェラートは厳密にはアイスクリームにすぎないことを覚えておいてください。そのため、パスタの後にピスタチオアイスクリームを出してジェラートと呼びたい場合、どんなに気取ったイタリア人でも邪魔することはできません。

ニューイングランドアイスクリーム

テクスチャ:噛みごたえがあり、弾力があり、濃厚。

ニューイングランドは、小さな町のアイスクリームショップの密集と、そこで見つかるアイスクリームの全般的に優れた品質の両方で、米国のアイスクリームの中心地です。あまり知られていないのは、これらのショップが独自のスタイルのアイスクリームを提供していることです。適切な言葉がないので、私はそれをニューイングランドスタイルと呼んでいます。

ニューイングランド スタイルとはどういう意味でしょうか。コーンからかみ砕いて食べなければならないほど歯ごたえのあるアイスクリームです。他の市販のアイスクリームよりも空気を少なくして作られているため、密度が高く、直射日光下でもほとんど溶けません。密度とミルク プロテインが加わったおかげで、微妙な弾力があり、冷やした大理石の板に乗せて、砕いたキャンディ、クッキー、ブラウニーを盛り付け、一緒に折りたたんで究極のミックス イン スクープにするのに最適な、押しつぶしやすいベースになっています。そうです、大理石の板と「ミックス イン」のコンセプトは、マサチューセッツ州サマービルにあるスティーブ ヘレルの名を冠したショップ、スティーブズで開発されたニューイングランドのものです。

ニューイングランドのアイスクリームを家庭で再現するのは難しい。家庭料理人はアイスクリームをかき混ぜるときに加える空気の量を調整できないからだ。しかし、ちょっとしたキッチンの科学とヘレル家との相談で、ボストンのアイスクリーム体験をあなたのキッチンで実現します。

フィラデルフィアアイスクリーム

テクスチャ:軽くて、ふわふわで、氷のよう。

フィラデルフィア アイスクリームは、ニューヨーク アイスクリームともアメリカン アイスクリームとも呼ばれますが、フィラデルフィア市 (またはニューヨーク、あるいはアメリカとも呼ばれます) とはほとんど関係がありません。実際には、卵を使わずに作られたアイスクリームで、「フランス」や「ヨーロッパ」スタイルのカスタード ベースのアイスクリームと区別するために使用されます。なぜフィラデルフィアという名前なのでしょうか。ジェームズ ビアードは、フィラデルフィアは 19 世紀にアイスクリームの名所だったため、単にアイスクリームを高級化するための方法であると理論づけました。

卵ベースのアイスクリームに比べると、フィラデルフィアのアイスクリームはより軽く、ふわふわで、舌の上でよりミルクのように溶けます。カスタードアイスクリームよりも空気を多く含む傾向があり、卵黄の安定力がないため、すぐに氷のようになってしまいます。しかし、新鮮なミルクとクリームの味がはっきりと感じられる、電光石火で溶けるアイスクリームをお探しなら、脂肪分の多い卵黄が加えられたフレーバーの邪魔にならないアイスクリームをお探しなら、。

ミッドウェスタンフローズンカスタード

テクスチャ:濃厚で柔らかい。

「フローズンカスタード」はブルックリンのコニーアイランドで始まったという噂もあるが、カルバーズ、コップス、レオンズなどの中西部の店で人気を博している。非常に具体的な意味があります。それは、超濃厚なアイスクリームから空気を抜き、柔らかくなりすぎて自重を支えられない状態でかき混ぜたばかりのアイスクリームを提供することです。中西部のカスタードはスクープではなくプループで提供され、そこら中のどのソフトクリームよりも濃厚です。

その濃厚さは、連続撹拌機と呼ばれる特殊な機械で凍らせた高脂肪卵ベースのおかげです。ベースを片側に注ぐと、機械がパイプに送り込み、カスタードをソフトクリームの温度まで凍らせ、連続的に吐き出します。機械はカスタードに少し空気を吹き込みますが、標準的なアイスクリームメーカーの猛烈なパドルよりはるかに少ない量です。これでカスタードの出来上がりです。速いベースを注いだ後、2分以内に。

カスタードを柔らかく、なめらかに保っておくため、かき混ぜてから数時間以内に出来立てのカスタードが提供されます。私はカスタードをそのまま食べるのが好きですが、コンクリートの一部として注文しても恥ずかしくありません。コンクリートとは、カスタードと混ぜ合わせたものをミルクセーキのように混ぜ合わせたもので、面倒なミルクは一切入れず、スプーンで食べられる「ドリンク」のことです。

フローズンヨーグルト

テクスチャ:密集。

フローズンヨーグルトは、味も酸味もないヨーグルトのような生地の上に濃厚で甘いトッピングを乗せた、渦巻き状の人工的に味付けされたソフトクリームチェーン店の飲み物として、悪い評判を得ています。しかし、私にとってフローズンヨーグルトは、牛乳やクリームの代わりにヨーグルトで作ったアイスクリームです。: ヨーグルト1クォートと砂糖1カップを混ぜてかき混ぜます。フローズンヨーグルトは柔らかくする必要はありません。冷凍庫で固めておけば、アイスクリームのようにすくうことができます。もちろん、そんなに簡単にする必要はありません。フローズンヨーグルトは。

シャーベット

テクスチャ:氷のように、濃厚。

シャーベットは定義上、乳製品を含まない冷凍デザートなので、純粋主義者はシャーベットがアイスクリームのスタイルの調査に含まれることに反対するかもしれない。しかし、シャーベットはアイスクリームファミリーの重要なメンバーである。

アイスクリームは、砂糖、脂肪、タンパク質、空気の複雑な組み合わせから食感を生み出しますが、シャーベットの食感は、砂糖の濃度と、シャーベットを作るのに使用した砂糖の種類にほぼ完全に依存します。（もちろん、果物の繊維とペクチン含有量も重要な役割を果たします。）シャーベットは、本質的には、泡立てた砂糖シロップで、凍ると、非常に密度が高く、完全に凍ることのない過飽和砂糖溶液に絡み合った小さな氷の結晶のネットワークになります。非常に興味深いものです。

近年、ヨーグルトやバターミルクなどの乳製品から「シャーベット」を作るパティシエもいます。これは、液体乳製品と砂糖だけでできたシャーベットのような冷凍デザートです。これをシャーベットと呼ぶべきでしょうか。厳密に言えばそうではないかもしれませんが、食感の点ではシャーベットが最も近い表現でしょう。

イタリアンアイス

テクスチャ:軽くて氷っぽい。

イタリアン アイスは最も有名な「ウォーター アイス」で、基本的にはシャーベットを砂糖を少なくしてかき混ぜたもので、より軽くて氷のような食感に仕上げています。すくいやすいように比較的温かいショーケースで提供されるか、カップに凍ったまま提供され、客がスプーンですくって食べます。より濃厚な食感を出すために乳製品を使って作られたイタリアン アイスは「クリーム アイス」と呼ばれます。

このようなウォーターアイスは世界最古のフローズンデザートのひとつだが、今日では新世界（特に米国北東部）が最大の産地となっている。遊歩道沿いの食べ物やピザ屋のピザと相性抜群のウォーターアイスは、イタリア系アメリカ人のファストフード文化に欠かせないものであり、最も有名なブランドは、人工的に味付けされた水準以下の製品であっても驚くほどの忠誠心を獲得している。私のお気に入りのイタリアンアイスの店は、コロナにあるレモンアイスキングで、ここでのレモンアイスは今でも昔ながらの方法で作られている。つまり、絞りたてのレモンジュースで、工業的な味付けではない。人生は短いし、そんなごちゃ混ぜの料理に時間をかけられる人がいるだろうか？ニューヨークの消えゆくほど小さなイタリアンアイス愛好家たちももっと同じように感じてくれたらと思う。

シャーベット

テクスチャ:滑らかで、アイスクリームよりも脂肪分が少なく、シャーベットよりもしっかりした味わいです。

私の知っているほとんどの人は、親が教会の社交行事に行かせなくなったらシャーベットを食べなくなりました。でも、過去を捨ててあの虹色の容器のシャーベットを忘れる気があるなら、。

FDA は、冷凍デザートをシャーベットと呼ぶには、1 ～ 2 パーセントの乳固形分が必要であると定めています。家庭のレシピでは、これは乳製品とジュース、フルーツ、または紅茶やソーダなどの他の液体を同量ずつ加えることを意味します。私にとってシャーベットの特徴は、その食感です。滑らかで、アイスクリームよりも脂肪分が少なく、シャーベットよりもしっかりした食感です。シャーベットは控えめで、良い意味で水っぽく、すっきりと爽やかな味ですが、風味は豊かです。アイスクリームは濃厚すぎることもありますが、フルーツの辛さを和らげるために乳製品がほしいと思うときがあります。そんなときこそシャーベットがぴったりです。

ソフトクリーム

テクスチャ:軽くて滑らか。

現代のアイスクリーム技術は 100 年以上前から存在していますが、ソフト クリームの歴史は 20 世紀中盤にまで遡ります。カーベルがアメリカ初のソフト クリーム製造会社だと言う人もいれば、デイリー クイーンだと言う人もいます。しかし、ソフト クリーム製造機がピークに達したのは、新しい技術によって液体ベースの空気混入と撹拌が改善された 1950 年代と 1960 年代になってからです。

ソフトクリームとは正確にはどのようなものでしょうか。低バター脂肪ベース（アイスクリームの 10 ～ 20 パーセントに対して 3 ～ 6 パーセント）で、主に牛乳、砂糖、一般的な安定剤（通常は卵は使用しません）から作られ、継続的に冷やされ、提供される時点で急速に空気と混合されて軽い泡を形成します。ソフトクリームは、一般的なハードアイスクリームよりも多くの空気を含む傾向があり、それが渦巻きに特徴的な軽さを与えます。しかし、最高のソフトクリームは完全に空気で満たされていないため、舌の上で濃厚に感じられ、コーンの上でゆっくりと溶けます。

特殊な技術が必要なため、アイスクリームトラックのようなソフトクリームを作るのは難しいですが、。

アイスミルク

テクスチャ:少しサクサクしています。

今では古めかしいこの言葉は、長年のアイスクリーム愛好家の多くにとって、今でも懐かしい魅力を放っています。アイスミルクは基本的にバター脂肪分が 10% 未満のハード アイスクリームですが、シャーベットとは異なり、主に乳製品がベースで、甘さも控えめです。低価格のアイスクリームとして販売されているアイスミルクは、極上の風味とクリーミーな食感が強みではありませんが、少しサクサクしたミルキーなかき氷のような食感は、独特の魅力があります。

1994 年、FDA は製造業者にアイスミルクを「低脂肪アイスクリーム」と表示することを許可しました。これはアイスミルクという名前が消えただけでなく、その独特の食感も消えたことを意味します。低脂肪アイスクリームには、全脂肪アイスクリームのクリーミーなコクを模倣するために安定剤が大量に注入されており、昔ながらのアイスミルクは今や明らかに過去のものとなっています。

セミフレッド

テクスチャ:濃厚、ふわふわ。

セミフレッドはスライスできる冷凍デザートです。アイスクリームメーカーは必要ありません。アイスクリームよりも簡単に作れるかもしれません（アイスクリームは確かに）。しかし、それは正確には何でしょうか?

簡単に言うと、アイスクリームとムースを混ぜてふわふわの雲状にし、型に入れて凍らせたものです。このデザートのコクは、かき混ぜたカスタードまたは甘いクリームから生まれ、どちらも溶けたチョコレートやピューレにしたフルーツやナッツから風味が加わることがあります。その後、生卵の白身と砂糖で泡立てたメレンゲで軽くして、形を保ちながらも完全に凍らないふわふわの生地を作ります。スフレのように、逆説的に軽くてコクがあります。歴史的には、OG アイスクリームケーキです。

クルフィ

テクスチャ:厚い。

インドでは、アイスクリームといえばクルフィが好まれます。クルフィは、アイスクリームメーカーでかき混ぜるのではなく、型で凍らせる濃厚なデザートです。牛乳をストーブで何時間もかけて砂糖、ナッツ、スパイスなどと一緒に煮て、濃厚でシロップ状になり、香りが強くなるまで煮詰め、アイスキャンディーの形に固めて棒に刺して食べます。

何時間もかけて調理するという意味ですが、伝統的なクルフィを作るには、その工程を急ぐ必要はありません。ゆっくりと煮込み、絶えずかき混ぜることが、デザートの特徴的な風味を出すために糖分をカラメル化し、ミルクのタンパク質を褐色にする鍵です。生クリームや缶入りの濃縮ミルクを使って手抜きをする料理人もいますが、どちらの方法でも、舌触りが脂っこすぎたり、甘ったるいクルフィになってしまいます。クルフィは確かに甘いものですが、ミルクがたっぷりのベースなので、濃縮しても重くなく、さっぱりしてすっきりとした感じになるはずです。

クルフィの味は、ピスタチオ、ローズウォーター、マンゴー、サフランなど、南アジアのスイーツのあらゆる味を網羅しています。そして、私にとっては、クルフィは南アジアで最もおいしくて爽やかなデザートです。

アイスクリーム

テクスチャ:伸縮性あり。

クリーミーなアイスクリームの極限を見たければ、トルコへ行ってください。トルコの冷凍スイーツは、溶けたモッツァレラのように伸びて、タフィーのように歯ごたえのあるアイスクリームです。屋台の口ひげを生やした男たちが、長い棒の上でドンドルマを回したり、顧客とシュガーコーンキープアウェイで遊ぶそして、歯医者が歯の型を取るのに使えるほど弾力のあるアイスクリームを彼らに手渡した。

ドンドゥルマの伸縮性はサレップによるものです。サレップはトルコ原産の野生のランの根で、非常に希少で貴重なため、政府は輸出を禁止しています。細かい粉末に挽かれたサレップは弾性のあるハイドロコロイドとして機能し、アイスクリームを空中で1〜2フィートまで曲げることができます。サレップは輸出が違法であるため、トルコ国外でドンドゥルマを作る唯一の方法は、密輸業者を知っているか、他のハイドロコロイドと組み合わせて代用バージョンを作成する食品マッドサイエンティストのデイブ・アーノルドはまさにそれを実現し、ドンドゥルマと食感がまったく同じだけでなく、揚げられるほど耐熱性のあるアイスクリームを作った。

ディッピン・ドッツ

テクスチャ:クリーミーで濃厚。

「未来のアイスクリーム」は、イリノイ州の大学院生が液体のアイスクリームベースの小さな滴を液体窒素で急速冷凍し、極上のクリーミーなアイスクリームの小さな真珠を作るというアイデアを思いついたわずか28年前に遡ります。このアイスクリームの粒は、ショッピングモールやスポーツスタジアムなどの大規模な会場ではヒットしましたが、小売店や食料品店などの消費者市場には登場しませんでした。

その理由の1つは、ディッピン・ドッツが硬く、分離し、ドット状を保つためには、非常に低い温度、つまり-40°F以下を必要とするためです。これは、ほとんどの食料品店や家庭用冷凍庫が維持できる温度よりも低い温度です。もっと知りたいですか？。

液体窒素アイスクリーム

テクスチャ:柔らかくてふわふわ。

液体窒素で冷凍したアイスクリームは、独特のスタイルというよりはアイスクリームの革新であり、アイスクリーム技術における最新の開発の 1 つです。うまく実行すれば、レストランやベーカリーに大きな自由がもたらされます。巨大な5桁のアイスクリームマシンは必要ありません。スタンドミキサーと液体窒素のタンクを購入するだけです。

原理はシンプルです。アイスクリームのベースをミキサーで泡立てながら液体窒素を注ぎ、ベースに空気を含ませながらすぐに凍らせます。アイスクリームの撹拌が速いほど、氷の結晶が小さくなり、クリーミーになります。そして、確かに、アイスクリームを十分に味わえば、液体窒素で撹拌されたアイスクリームはその食感で識別できます。通常、液体窒素で撹拌されたアイスクリームはすぐに提供され、後ですくうために保存されることはありません。そのため、柔らかくてふわふわしていますが、スクープ状に成形できるほど固くなっています。非常に滑らかに凍るので、アイスクリームメーカーは、同じ氷のない食感を得るために、バター脂肪分の少ないベースを使用できます。

実行はより複雑で、液体窒素は凍結するそれでアイスクリームはすぐに固まって不均一な塊になってしまうので、サンフランシスコの夢中あらゆるスタンドミキサーの泡立て器よりも均一にアイスクリームを動かす、特殊な二重らせん状のミキシングパドルを開発しました。

フォーム

テクスチャ:水やクリームアイスよりもクリーミーですが、濃厚なカスタードベースのアイスクリームほど濃厚ではありません。

大西洋のどちら側に住んでいるかによって、スプモーニの意味は大きく異なります。イタリアでは伝統的にセミフレッドのような型抜きデザートですが、米国ではアイスクリームのようなすくえるデザートです。スプモーニには、ナッツや砂糖漬けのフルーツが入っていることと、ナポリ風にさまざまなフレーバーを 1 度に重ねる傾向があることという 2 つの主な際立った特徴があります。バニラ、チョコレート、イチゴ、チェリー、ピスタチオにバニラまたはチョコレート、または米国で最も一般的であるピスタチオ、アーモンドクリーム、チョコレートなどです。スプモーニは、イタリアのクリームアイスとアメリカのアイスクリームの中間に位置する傾向があり、水やクリームアイスよりもクリーミーですが、厚いカスタードベースほど充実していません。

私はティムパッド

テクスチャ:滑らかで軽い。

タイで最近流行りのストリート スナックの 1 つが、注文を受けてから作られるアイスクリーム、イ ティム パッドです。これはかき混ぜるのではなく、冷凍した金属ディスク (実質的にはローファイ アンチグリドル) で急速冷凍します。わずか数分で、液体ベースが薄いパンケーキ状のアイスクリームに凍りつき、お好みのミックス イン (砕いたオレオが一般的) で味が引き立ちます。

屋台の店主がペンキ用スクレーパーで金属の皿からアイスクリームを削り取り、完璧な中空の円筒形のアイスクリームを作り、それをカップに垂直に積み重ねるところから、本当の芝居が始まります。その後にホイップクリームやチョコレートソースなどのトッピングが乗せられますが、私は控えめにしています。アイスクリームのフィンガーフードとして、これ以上の機会はありません。

2015年8月

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