西海岸産の小さな牡蠣が復活を遂げている

オリンピア オイスターは、他のオイスターとはまったく異なる、とても不思議な風味を誇り、愛好家たちは言葉を探すほどだ。オレゴン州ポートランドのオリンピア オイスター バーのオーナー、メイリン チャベス シェフは、オリンピア オイスターを「ニンジンのように甘い」だけでなく、「シイタケやチキン ブイヨンのように風味がある」、そして最も風変わりなことに「大根のようにこっそりしている」と表現する。

確かに、牡蠣は最初は甘くてマイルドに感じられますが、その後、ピリッとした辛みが襲ってきます。しかし、私にとっては、独特の香りで高く評価されている野生のキノコであるマツタケを最も思い出させるもので、ファンキーな靴下とシナモンキャンディーが混ざったような味です。

「濡れたペニー硬貨のような味がする」と、この牡蠣をメニューに載せているポートランドのシェフ、デイム・レストランのカイル・クリスティは言う。「でも、いい意味でね」。私のお気に入りの説明は、オリンピアへの並外れた愛情で知られる牡蠣の歴史家、ローワン・ジェイコブセンの詩的な記述だ。ジェイコブセンは著書の中で、この特異な牡蠣を「マスタードオイルに浸したポテトチップス…人魚のブラッディ・メアリー」に例えている。エッセンシャルオイスター：塩辛い味と誘惑。

その考えさせられる味は、小さなオリンピア（略してオリー）が、採掘行為、過剰採取、産業汚染による生息地の破壊により1世紀以上にわたって減少していた状態から復活しつつある理由の1つです。西海岸で唯一の在来種の牡蠣であるオリンピアは、かつては沿岸部の人々にとって必需品であり、サンフランシスコの象徴的なハングタウンフライしかし、20 世紀初頭から日本から輸入されている、どこにでもある太平洋産のカキにすっかり影を潜めてしまった。過去 10 年間で、オリンピアは西部の河口を修復すると約束する修復活動のチャンピオンとなり、その魅力的な味は、幸運にもそれを見つけることができた人々の間でカルト的な人気を博した。

オリンピアオイスターは、丈夫で波打つ殻を持つ太平洋オイスターよりもずっとゆっくりと成長する小型生物で、小さく平らな涙型の殻の中に隠れており、身はベージュがかったピンク色をしている。体長はわずか2インチほどで、中の塊は5セント硬貨ほどの大きさである。

1840 年代以前は、数百万匹のこの二枚貝が、保護された湾の岩の多い下腹部に並んでおり、その殻は一種のサンゴ礁を形成し、アラスカからバハまでの海岸沿いの海洋生物に保護された生息地を提供していました。しかし、わずか数十年のうちに、サンフランシスコ近郊の個体群はゴールド ラッシュのブームによってほぼ絶滅しました。

オリンピアは丘で金が見つかった瞬間に破滅したと言う人もいるかもしれない。カリフォルニアに最初に到着したフォーティナイナーズの多くは、下町の安い牡蠣に慣れていただろう。オイスターサルーンニューヨークから中西部にかけて繁栄し、そこでは男たちが一度に数十個を平らげた。多くの記録によると、彼らはサンフランシスコ湾の小さな牡蠣に満足していなかった。それはオリンピアにとっても小さく、黒くて馴染みのない味の肉の塊だった。

鉱山労働者の数が増えるにつれ、ボルチモアから出荷される缶詰の牡蠣では需要を満たすことができなくなり、東部から運ばれた生きた牡蠣は、1869年に大陸横断鉄道がカリフォルニアに到着するまで、ほとんど生きたまま残っていませんでした。

1851 年までに、より地域的な解決策が見つかりました。ワシントン州では、同じカキの群れがショアウォーター湾 (現在はウィラパと呼ばれています) で調査員によって発見されました。そこでは、カキはより大きく、より明るい色に成長したため、その魅力が広がり、数も増えました。大量のオリンピアカキが原住民から購入または押収され、ショアウォーターからサンフランシスコに出荷されました。10 年後には、需要を満たすために、オレゴン州のヤキナ湾とネターツ湾のカキも収穫されるようになりました。二枚貝でいっぱいの辺鄙な湾が突如価値を帯びたため (ある起業家は、オリンピアカキをニューヨークのカキの相場の 11 倍で販売できると主張しました)、白人の探鉱者が土地の権利を申請してその地域を植民地化し、地元の部族から資源の支配権を奪いました。

これらすべてのオリは殻付きで生のまま、あるいはさまざまな調理法で提供されましたが、おそらく最も有名なのはハングタウン フライでしょう。これは、牡蠣とベーコンを混ぜた伝説的なスクランブルエッグで、19 世紀半ばのサンフランシスコの料理界に大きな影響を与え、この街の最も古い名物料理の 1 つとして今も生き続けています。

あらゆる証拠から、この料理はもともと太平洋産や缶詰の東部産の牡蠣ではなく、しばしば「カリフォルニア産牡蠣」と呼ばれるオリンピア産の牡蠣が使われていたことがわかる。これは、ゴールドラッシュ時代の牡蠣の食べ方に対する私たちの認識を変えるものだ。サンフランシスコの初期の卵と牡蠣のレシピの多くは、一皿のメイン料理に数十個のカリフォルニア産牡蠣の殻をむく必要があったが、他の種類の牡蠣で十分であれば、このような作業はほとんど必要なかっただろう。この地域のアメリカ料理1949年の料理本プロジェクトでは、サンフランシスコの代表的な料理に少し批判的な意見を述べ、「カリフォルニアでは、ワシントン州が有名なオリンピア産の牡蠣を[この料理に]使用している」と皮肉っている。

ワシントン州は今でもオリンピアで有名です。ピュージェット湾は、現在では人間の介入なしに二枚貝が育つ数少ない場所の 1 つですが、養殖事業もいくつか行われています。その中で最大のものは、ワシントン州最古で国内最大の貝類養殖場であるテイラー シェルフィッシュです。1890 年に設立されたこの養殖場は、オリンピアがウィラパ湾に自生していた時代に、カリフォルニア人の旺盛な牡蠣の需要を満たすために設立されました。テイラーは、養殖場の起源に敬意を表して今でもオリンピアを養殖しており、養殖に専念している数少ない養殖場の 1 つであり、売上は需要が高まっていることを物語っています。

テイラー シェルフィッシュで牡蠣養殖プログラムを監督する 5 代目の牡蠣養殖業者、ブリタニー テイラーは、オリンピアは「種」、つまり母貝に個別につけられた受精した幼生、または成体牡蠣から出た残りから作られ、その後水中に沈められることから生まれると説明する。これらは稚貝と呼ばれる小さな牡蠣になり、他の牡蠣養殖場で育てて成熟させるために販売できる。しかし、その成長パターンのため、オリンピアは養殖業者にとって一般的な選択肢ではない。オリンピアは商業サイズになるまでに約 3 年かかるが、太平洋産牡蠣は 1 年で済むため、より長期的でコストのかかる投資となる。

同時に、オリンピアのライフサイクルの珍しい特徴は、気候変動のストレスを吸収するのに特に適している。オレゴン州立大学の海洋生態学の専門家、ジョージ・ウォルドバッサー博士は、ほとんどのカキが受精と成長のために卵子と精子を水中に放出するのに対し、オリンピアのメスは受精卵を1週間以上体内に保持すると説明する。ウォルドバッサー博士は、これはオリンピアの赤ちゃんが殻の急速な成長に多くのエネルギーを費やすことができることを意味し、つまり他の赤ちゃんカキよりも海洋の酸性化に効果的に対処し、他のカキが死滅しても生き延びることができることを発見した。

酸性化に抵抗するこの能力は環境保護論者の注目を集め、西海岸の多くの湾では在来種のカキの養殖場や貝床で水質を強化し、稚貝をもっと導入するプロジェクトが進行中だ。ネイチャー・コンサーバンシーは2005年から2013年までの8年間で500万匹の幼生を放流し、ネットアーツ湾の12エーカーをオリンピアスの安定した個体群で満たしたと、同組織の海岸および海洋保全担当副ディレクター、ディック・ヴァンダー・シャーフ氏は述べている。

同様に、シレッツ・インディアン連合部族の貝類生物学者であるローラ・ブラウンは、環境学習カリキュラムの一環として修復と監視作業を行っているシレッツ・バレー・チャーター・スクールの生徒の協力を得て、ヤキナ湾で 2 つの修復プロジェクトを成功に導いた。

オリンピアは熟成期間が長く、希少性が高いため、レストランで見つけるのは困難です。ニューヨークのグランド セントラル オイスター バーに短期間だけ登場し、太平洋岸北西部では数軒のレストランでしか食べられません。また、価格も高く、他の牡蠣より 1 個あたり 1 ドル高いこともあります。

この希少な生物の価格を正当化するために、環境保護に熱心な西海岸のレストランは、沿岸生態系におけるその重要な役割を強調しています。オリンピア オイスター バーでは、メイリン チャベスが、この魚が旬の冬と春の週末のみこの魚を提供していますが、「乱獲され、汚染の影響を受けた、回復力があり、風味豊かで繊細なこの動物に敬意を表す」ことに誇りを持っています。彼女は、フッド カナルのハマ ハマ カンパニーなど、この魚を育てている数少ない農場から、さまざまな「メロワール」を味わえるフライトを提供することもあります。

ポートランドのデイム レストランは、PNW のシーフード中心のメニューに、生のオリンピア以外の牡蠣は絶対に提供しないと自信を持っており、カイル クリスティが賞賛する味をお客様に体験していただいています。「このことについて話し合うことができれば」とオーナー兼ゼネラル マネージャーのジェーン スミスは言います。「オリンピアは小さいけれど、味は独特で素晴らしいし、海岸に生息し、土地と水の回復が可能なことをお客様に伝えることができます。夢中になるお客様もいれば、『なぜ小さな牡蠣に 3 ドルも払わないといけないんだ?』というお客様もいます。」

一方、ブリタニー・テイラーは、入門用牡蠣としてオリンピアスを勧めている。「子供の頃、父が海でオリンピアスを食べさせてくれました。オリンピアスは小ぶりで味も風味も初心者にぴったりです。初めて食べる太平洋産牡蠣ほど滑りやすく、驚きもありません」と彼女は言う。

自分で体験するため、オレゴン州中央海岸のニューポートまで行き、森林に覆われた静かなヤキナ湾を東に回りました。この湾は、太平洋岸北西部で商業的に採算が取れるほどの野生のオリンピアがまだ生息している唯一の場所です。現在、オリンピアは養殖の太平洋カキの殻で日和見的に成長しています。ポートランドの由緒あるダン アンド ルイス オイスター バーを所有する家族が設立したオレゴン オイスター ファームは、100 年前と同じように、現在も在来種のオリンピアが繁茂している場所にあります。この農場では、養殖の太平洋カキを収穫するときにオリンピアを集めます。

店長のマーシー・ノヴァク・ドッドソンが小売店で私を出迎えてくれた。桟橋に建つ長屋からメキシコの旋律が響き渡り、桟橋は支柱で水面に伸び、アザラシが水路で跳ね回っていた。男たちは電光石火の速さで牡蠣をむき、浮き桟橋から吊るされた密集した殻の束のロープを引き上げていた。ドッドソンは私に、捨てられ、むかれたパシフィックカキが入った巨大な桶を指差した。そこには、成長媒体と生息地の両方を形成する母貝の上に、しばしば半ダース以上の小さなオリンピアカキがくっついていた。私たちは数十個集めてむき、ドッドソンはナイフを器用に使い、私は喜んできれいなノートを犠牲にして、その味を言葉で表現しようとしながら、ぐちゃぐちゃに音を立ててすすった。

私は彼女に牡蠣の食べ方を尋ねた。「ハングタウン フライよ」と彼女は言った。「私は卵とハーフ＆ハーフ、フリホーレ シーズニングで作って、その上にチェダーチーズを溶かしてかけるの」

正直に言うと、この料理は私にとって常に不快に聞こえました。ずぶ濡れの牡蠣と油っぽいベーコンが雑に混ぜ合わされた料理です。こう考えているのは私だけではありません。しかし、ドッドソンが彼女のバージョンを説明したとき、私は突然、オリンピアが魅力のない水っぽい料理を食欲をそそる料理に変える理由を思いついた。揚げても液体がにじみ出る巨大でジューシーな太平洋産の牡蠣の代わりにオリンピアの牡蠣を使うと、ある評論家が「湿った茶色のドロドロ」と呼んだ料理ではなく、よりふわふわでしっかりした料理になり、卵には小さいが力強い、ほとんど肉のような牡蠣のかけらがちりばめられる。オリンピアの小さくて風味豊かな肉の塊は、余分な水分を含まずに親指大に調理され、卵にキノコのような風味を吹き込む。ドッドソンが加えたフリホーレ調味料（豆用のスパイスブレンド）とチェダーチーズは、ベースの味をうまく引き立てるだろう。

数十個のオリンピアを家に持ち帰り、私はその理論を試し、新しいアレンジを加えた現代版ハングタウン フライを思いついた。卵をスクランブルにする代わりに、華やかなブランチの盛り付けに風味豊かなダッチ ベイビーを作った。カップ半分くらいの量の牡蠣を殻から取り出し、刻んだベーコンと一緒にフライパンで焼いた。燻製肉の香りが立ち上り、調理中のオリンピアは新鮮な海のうま味が深く染み込んだ小さなキノコのかけらのように見えた。

鋳鉄製のフライパンで卵入りの生地に混ぜ込むと、溶けたバターの中でジュージューと音を立てました。ふっくらとしたパンケーキはオーブンの中で膨らみ、濃厚な茶色の部分の上に食欲をそそる皮ができました。伝説の料理と同じように、私がこの希少で高価なご馳走を出した時のゲストの笑顔は金に匹敵するほどで、オリンピアは間違いなく手間をかけるだけの価値があると分かりました。