ベーキング用の湿った材料と乾いた材料を測定するための最良かつ最も正確な方法

適切な計量は、ケーキ作りの成功に欠かせない要素です。料理では、モッツァレラチーズ 1 玉、バター 1 かけ、トマト 3 個など、材料の量を目分量で決めることが多いですが、ケーキ作りは化学であり、正確さが求められます。ケーキ生地に小麦粉を入れすぎると、ケーキが硬くパサパサになってしまいます。小麦粉が足りないと、ケーキが崩れてオーブンで崩れてしまう恐れがあります。

計量101の出番です。今日は、計量に最適なツール、湿った材料と乾いた材料の計量方法、1オンスが常に1オンスではない理由、そして、なぜ本当に、本当に計量ツールに投資することを検討する必要があるのかについてお話します。。

体積で測る

シリアス・イーツ / ニラ・ジョーンズ

体積は何かが占めるスペースの大きさの尺度であり、米国のほとんどのベーキングレシピの標準的な測定形式です（最高方法があるかどうかはまったく別の問題です。ガロン、クォート、パイント、カップ、大さじ、小さじ、液量オンスは、最も一般的な体積の単位です。

体積測定に必須のツール

まず、一つだけ言っておきます。コーヒーカップは計量カップとは異なります。ティーカップは計量カップではありません。マグカップは計量カップではありません。

体積を測って調理する場合は、、いくつかの異なるサイズ（2カップ計量器と4カップ（1クォート）計量器から始めるのがよいでしょう）。絶対に必要です。

米国では、1 カップは約 240 ミリリットルです。* イギリス、オーストラリア、ニュージーランドなど、世界の他の地域では、1 カップは 284 ミリリットルですが、現代のイギリスやオーストラリアのレシピでは、一般的に体積よりも質量の測定が選択されます。好みの容器で体積を測って作れるレシピもありますが (パウンドケーキは、バター、砂糖、卵、小麦粉を同量使用して作られるので、理論的にはコーヒーマグを使用して材料を測ることができます)、一般的には、目盛り付きの計量カップとスプーンを使用するようにしてください。

*実際は 236.6 ですが、体積測定は本質的に不正確なので、240 で十分近いです。

カップと同様に、大さじも標準化された計量単位です。つまり、レシピに大さじ 1 杯のベーキングパウダーが必要とされている場合、普通のディナースプーンは使用できません。

米国の容積換算

体積測定に関する基本的な同等性をいくつか示します。

測定単位（米国標準単位）	同等性
小さじ1杯	5ミリリットル
大さじ1杯	小さじ3杯（15ミリリットル）
1/4カップ	大さじ4杯（59ミリリットル）
1/2カップ	大さじ8杯（118ミリリットル）
1カップ	大さじ16杯（237ミリリットル）
1パイント	2カップ（473ミリリットル）
1クォート	2パイント（946ミリリットル、約1リットル）
1ガロン	4クォート（3,785ミリリットル）

ボリューム: 湿った成分と乾いた成分

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写真のかわいい青と赤の計量カップとスプーンは乾燥計量カップです。真ん中の目盛り付きプラスチック容器は湿潤計量カップです。

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牛乳、水、卵（卵を体積で計量する場合）、油などの水分を含む材料は、技術的には水分を含む量と乾いた量の両方で計量できます。乾いた牛乳1カップの重さは、湿った牛乳1カップの重さとまったく同じです。ただし、乾いた計量カップは、正確さを保つために縁まで満たさなければならないため、液体を計量するのは実用的ではありません。同様に、乾いた材料はできる液体計量器で計量できますが、まっすぐなつばがなければ乾燥した材料を正確に平らにすることは非常に困難です。

液体計量カップの使い方

液体を計量するには、適切なサイズの液体計量カップを平らで安定した表面に置きます（手で持つだけではいけません）。液体を線の下まで注ぎます。しゃがんだりかがんだりして、目盛りと目の高さがぴったり合うようにします。液体の上部表面が完全に平らではなく、容器の縁の周りの壁に沿って上がっていることに気付くでしょう。これは表面張力によるもので、液体の上部表面の形状は「表面張力」と呼ばれます。半月板。

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正確に計量するには、液体をゆっくりと加え、底メニスカスがカップの目盛りと完全に同じ高さになります。

重要な注意点が 1 つあります。水分計量カップは乾燥計量カップよりも大きいことが多いため (ほとんどの 1 カップ目盛り付き水分計量カップは、上部の境界線を超えて液体を入れると少なくとも 2 カップの液体を保持できます)、少量の水分材料 (たとえば、1/4 カップ以下) は乾燥計量カップまたは計量スプーンで測る方が簡単だと思います。たとえば、レシピでバターミルクが 1/4 カップ必要だと言われた場合、液体計量カップを使わずに、乾燥 1/4 カップ計量カップを取り出すか、大さじ計量を 4 回使用します。

乾燥計量カップの使い方

小麦粉や砂糖などの乾燥した材料は、乾燥計量カップで計量するのが最適です。乾燥計量カップに材料を入れるには、ふるいにかける、スプーンで取る、すくうなど、さまざまな方法がありますが、信じられないかもしれませんが、埋める乾いた計量カップは、測定している材料の質量を大きく変えてしまう可能性があります (これについては後ほど詳しく説明します)。

Serious Eats では、標準的な手法は「ディップアンドスイープ」と呼ばれています。

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これを行うには、乾燥材料を広口の袋または瓶に入れます。乾燥計量カップを容器に浸し、持ち上げて乾燥材料を上からあふれさせます。

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バターナイフの端、箸、ベンチスクレーパーなどの真っ直ぐな端を使って、カップの上部を水平にします。

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適切に計量された乾燥した小麦粉のカップは、カップの縁と同じ高さの平らな上面になっている必要があります。

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圧縮性: 乾燥測定が本質的に不正確な理由

乾燥した材料を体積で計量する場合、材料の圧縮性によって難しくなります。たとえば、小麦粉は、中力粉、ケーキ用小麦粉、パン用小麦粉のいずれであっても、スプーンで取ったり、すくったり、計量カップに詰めたりすると簡単に圧縮されてしまいます。

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容器にカップを浸して入れた小麦粉の量は、ふるいにかけて入れた小麦粉の量よりも 50% も重くなることがあります。

まったく同じ方法を使用した場合でも、カップ内の小麦粉の量は異なる場合があります。次の 2 枚の写真では、同じディップアンドスイープ法を使用して計量した 2 カップの小麦粉が示されています。最初のカップをすくうときは非常に軽く扱いましたが、2 つ目のカップをすくうときは少し乱暴に扱いました。

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軽くすくった小麦粉1カップの重さは126グラム（約4.4オンス）でした。

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しっかりとすくった小麦粉1カップの重さは164グラム（約5.8オンス）でした。

ご覧のとおり、一見同じに見えるこれらの小麦粉のカップは、実はかなり異なります。厚くすくったカップは、軽くすくったカップよりも 30% も重いのです。このような違いは、レシピの成功と失敗を分けることがあります。

さまざまなパン職人や家庭料理人に何度もテストをした結果、ディップアンドスイープ法は料理人によるばらつきが最も少なく、ディップアンドスイープ法で計量した小麦粉の平均カップ重量は約5オンス（148グラム）であることがわかりました。これは、Serious Eatsのすべてのレシピで使用している等量です。他のサイトや料理本では小麦粉の計量に別の方法が使用されている場合があります。正確な計量のために、使用しているソースの等量表を確認してください（サイトがしない同等のものを提供しない場合は、別のソースを参照することを検討してください。

乾燥材料を体積で測り続けるなら、毎回同じ 5 オンスの小麦粉 1 カップを正確にすくえるようになるまで練習することがコツです。ディップアンドスイート法を使って、スケールの上に置いたボウルに小麦粉をすくい入れる練習を数回続けて、それが自然にできるようになるまで続けることをお勧めします。

体積と重量の等価性

Serious Eats のレシピで小麦粉が使われる場合、その量はほとんどの場合、カップ (容積の単位) とオンス (重量の単位) の両方で示されていることにお気づきかもしれません。当社の標準的な換算は、小麦粉 1 カップ = 5 オンス、つまり 148 グラムです。この換算値は、平均的な料理人がディップアンドスイープ法で得る量とほぼ同じです。

体積測定に関する基本的な同等性をいくつか示します。

音量	重さ
中力小麦粉 1カップ	5オンス（148グラム）
ケーキ用小麦粉 1カップ	4 1/2オンス（133グラム）
パン用小麦粉 1カップ	5 1/2オンス（163グラム）
グラニュー糖 1カップ	7オンス（207グラム）
粉砂糖 1カップ	4オンス（118グラム）
ブラウンシュガー 1カップ（パック入り）	7オンス（207グラム）
コーンスターチ 1カップ	4 1/2オンス（133グラム）
コーンミール 1カップ	5オンス（148グラム）
ココアパウダー 1カップ	3オンス（89グラム）

重さで測る：とにかくやってみる

オンスと液量オンス: 同じではありません!

オンス重さの単位です。

液量オンス体積の単位です。

水を測る場合、1液量オンスはちょうど1オンスの重さですが、この比率は測定対象の密度に応じて変わることがあります。良いニュースは、ほとんどほとんどの場合、料理に使う液体の 1 液量オンスは 1 オンスに十分近い重さなので、最終結果に大きな影響が出ることはありません。

私たちの友人オンスと液量オンスについて次のように述べています。

「過去に戻って、2つの異なる測定システムに同じ名前を強制的に使用させるのは良い考えだと思った男を殴りたい。」

同意します。非常に混乱することがあります。レシピで 8 オンスのチョコレートチップが必要とされる場合、それは秤で測った 8 オンス (重量) でしょうか、それともチョコレートチップが入った 1 カップの乾燥計量 (体積) でしょうか。

米国の慣例は次のとおりです。乾燥成分がオンスで記載されている場合は、重量の単位であり、スケールで測定する必要があります。湿った成分がオンスで記載されている場合は、流体オンスで表記され、濡れた計量カップで測る必要があります。チョコレートチップ、オート麦、小麦粉、パスタ、米はすべてオンス（重量）で表記されますが、水、ストック、牛乳、クリーム、蜂蜜、油はすべて液量オンス（体積）で表記されます。

このルールの例外は、ベーキングレシピで明らかに重量が容積よりも先に表示されているときです。その場合、すべての材料は秤で重量で測る必要があります。たとえば、ケンジの重量を主な測定単位としてリストし、おおよその容量を括弧内に示します。このレシピは、液体または乾燥計量カップを必要とせず、スケールで 100% 完了するように設計されている。

Serious Eats では、集中的なベーキングプロジェクトの多くがこのようにリストされています。これは、ベーキングプロジェクトの一貫性を保証するには、スケールを使用して材料 (湿っているか乾いているか) を重量で測定するのが最良かつ最も正確な方法であると強く信じているためです。*

*同様に、複雑なベーキングレシピで、質量ではなく体積の測定値しか示されていないのを見たら、すぐに頭の中で警報が鳴るはずです。おそらく、別のレシピを探したほうがよいでしょう。

なぜ重量で測るのですか?

ベーキングに真剣に取り組みたいですか? ベーキングプロジェクトがバッチごとに一貫していることを確認したいですか? ベーキングのたびにカップと計量スプーンをすべて洗う手間を省きたいですか? いいですね! 良質のデジタルスケールに投資する時期が来ました (安価なアナログスケールでも、計量カップや計量スプーンよりはるかに優れています)。

より正確です。重量で測定する場合、圧縮の問題はありません。5 オンスの小麦粉は、ボウルにどのように移しても常に 5 オンスの小麦粉です。つまり、特定のレシピでパンを焼くたびに、材料の比率が毎回まったく同じになることが保証されます。
散らからなくなります。生地や生地を混ぜ終わった後に洗わなければならないさまざまな計量カップを使用する代わりに、スケールで任意の数の材料を計量するために必要なのは、1 つのミキシングボウルだけです (または、最大で乾燥材料用に 1 つのボウル、湿った材料用に 2 つ目のボウル)。

精度が向上し、洗浄するボウルが 1 つだけになりました。私にとっては、双方にとってメリットのある状況のように思えます。

取得したいですさらにベーキングに真剣に取り組んでいますか? ベーキングパウダーやイーストなどの強力な材料を計量する場合、1 グラムの違いが大きな違いを生みます。宝石用スケールをあなたの武器に加えると、材料を 100 分の 1 グラム単位で正確に計量でき、間違いのない結果を得ることができます。