上海の必食屋台グルメ：絶対に食べるべき14品

人口2,400万人を超える上海は、中国最大の都市であるだけでなく、国内の屋台料理の中心地でもあります。その理由の1つは、この地域の魅力的な食文化です。上海は黄海に注ぐ揚子江デルタに位置し、甘くて油っぽい料理は特に淡水魚、ウナギ、甲殻類、魚介類、レンコンなどの水草を使った料理として有名です。しかし、主な理由は、この都市が仕事を求めて中国全土から上海にやってくる移民たちを魅力的に引き付けているからです。夢に見た仕事が見つからないと、多くの人が屋台料理店を始め、故郷の食文化と中国全土の最高の料理を上海の中心部に持ち込みます。

これらの影響が組み合わさって、食通の楽園となり、四川料理の辛くて香り高いボウルがマラタン南京のマイルドで甘いふわふわのパンと一緒に売られているジダンビン、そしてサクサク郭ネクタイ餃子は、濃厚な豚肉のスープ餃子やシャンシーレンミアン— 温かい肉厚のうなぎのかけらを散らした、つるつるした冷えた小麦麺。

とにかく、最高の方法ではありますが、感覚を圧倒するには十分です。では、何を探せばいいのでしょうか? 伝統的な名物料理から、中国の他の地域で生まれた料理でありながら、上海の地元の人々に愛されている料理まで、上海で最も人気があり、見逃せない屋台の食べ物を 14 種類集めました。

小籠包（スープ入り餃子）

与えられた彼らについて、ここでは特に紹介する必要はない。由来の疑問はさておき（) は創造と構造の奇跡です。一見繊細で半透明の皮に、香り豊かな豚肉の餡と熱々のおいしいスープをきれいに包み込んでいます。

小籠包の最大の醍醐味は、具材です。豚ひき肉を少量の生姜と紹興酒で味付けし、ゼラチン化した豚のスープと混ぜ合わせます。このスープは調理すると溶けて濃厚でねっとりとしたスープに変わります。有名な上海毛ガニの身とカニ卵を加えると、晩秋の時期には大胆でありながら伝統的な小籠包になります。

いずれにしても、スープの素は餃子の重要な要素です。豚の皮、鶏の骨、生姜、ネギ、紹興酒で作られる風味豊かな豚肉のゼリーは、コラーゲンを多く含む材料がゼラチンに変わるまで何時間も煮込まれ、固まるまで冷やされます。どのキッチンにも独自の秘密のレシピがあります。私の近所の小籠包の店では、牛の目玉を使っています。そこから素晴らしいゼラチンが作られるからです。今ではそれほど秘密ではなくなり、驚くほどおいしいです。

小籠包を食べるとき、皮や包みはきめ細かく半透明で、かごから取り出したときにまとまるほど丈夫でなければなりません。肉は新鮮で、なめらかで風味豊かでなければなりません。最後に、最も重要なスープは熱く、澄んでいて、豚肉の香りがするはずです。飲み込むと喉が少し熱くなるはずです。なぜなら、小籠包は、少しの痛みと非常に強い喜びのすべてだからです。必要な付け合わせは、天使の髪の毛のような生姜のスライスと濃い浙江酢だけですが、澄んだスープを一緒に食べることがよくあります。

盛建宝

上海のシェフたちに、キッチンで長い夜を過ごした後に何を食べるのが好きかと聞かれると、それはフライドチキンではなく、底がパリパリで上がふわふわの揚げ餃子だと言います。文字通り、揚げることによって生まれる（生）餃子（バオ）です。いわば、油から生まれたもの。

は、香ばしい豚肉と熱々のスープがたっぷりと詰まった餃子ですが、より大きく、パンのような食感で、あまり洗練されていません。生地には少量のイースト菌が含まれているため、皮はより厚く柔らかく、餃子の髷は上に乗らずに下に隠れています。この対照的な底のパリパリ感と表面の柔らかさの組み合わせはどのようにして実現されるのでしょうか。屋台では、餃子を大きな浅い鉄板にぎっしり詰め、底がカリカリに焦げ目がつくまで油を注ぎます。次に、フライパン全体に水を張ったボウルを注ぎ、重い木製の蓋をして、餃子の上部が蒸し焼きになるまで焼きます。水分が蒸発するにつれて、提供直前に底に余分な熱が加わり、パリパリの皮が閉じ込められます。

シャンシーレンミアン（鰻麺）

上海は鰻料理で有名ですが、レストランの定番料理と屋台料理を融合させた「鰻糸冷麺」ほど上海らしいものはないでしょう。この料理は2つの別々の要素として出され、混ぜて食べるか別々に味わうかを選択できます。まず、丸いというよりはやや平たい細麺で、冷たくしてあるので噛みごたえがあり、底に薄茶色の酢を少し、上にゴマソースを塗ってあります。次に、対照的に、鰻は熱々で出され、最高に甘く、油っぽく、生姜の効いた醤油煮汁に浮かんでいます。

味は複雑で、甘い生姜の薄切り、濃厚で脂ののった鰻の切り身、塩漬けの竹の子の細切り、しおれてカラメル化したネギの小片などが入っている。しかし、本当の魅力は、固くて冷たい麺と、とろみのある温かい鰻のタレの食感と温度のコントラストだ。

シーファントゥアン

これらのもち米団子は、文字通り「米粉団子」で、見た目はシンプルですが、ファベルジェの卵のように、中身が最高です。香りのよいもち米の層から始まり、塩漬けのアヒルの卵、丸ごと1個のあなたはティアオ(約 1 フィートの長さの揚げたブレッドスティック)、細かく刻んだピクルス 1 杯、豚肉の甘く乾燥させたでんぶ 1 杯、オプションとしてポークソースまたはグラニュー糖を加えます。次に、暗黒物質のように、彼女はそれをすべて、各部分の合計よりもはるかに小さく、密度が高く重いものに丸めます。

最初の一口はもち米で、ナッツのような甘みがありますが、すぐに歯ごたえと風味の素晴らしいコントラストが口の中に広がります。揚げ油条のサクサクとした食感、漬物の塩辛さと酸味、豚肉でんぶの甘みです。これは上海の典型的な朝食で、上海語の名前は少し異なります。チヴェフ。

葱油餅（ネギパンケーキ）

地元の人々は、どんな天候でも何時間も並んで、サクサクでバターたっぷり、ネギと豚肉が入った揚げパンケーキを屋台で買います。屋台の多くは、キッチンの入り口で屋台料理を営んでいます。完璧なパンケーキを1つ買うために3時間も待つなんて、これは、上海の食通が屋台の食べ物への執着を示す方法の 1 つにすぎません。

ビングを作るには、生地をネギ、脂身の多い豚肉の塊、油と一緒にらせん状に巻いて平らにし、フライパンで揚げて独特のフレーク状の層を作ります。ネギをカラメル化してカリカリにするため、ビングは 44 ガロンのドラム式炭火調理器で数分間焼かれ、非常にカリカリで少しスモーキーな仕上がりになります。

ユー・ドゥンジ（大根のフリッター）

上海風大根のフリッターは絶品です。自宅でも作れますが、まずは長い金属の柄の先に小さな楕円形のブリキのカップを溶接して、油圓子を焼く型を作る必要があります。しかし、一度作ってしまえば、作り方は簡単です。まず小麦粉と水を混ぜた生地を入れ、次に千切りにした大根を大さじ一杯、みじん切りにしたネギ、コリアンダー、塩少々と混ぜ、型がいっぱいになるまで生地を注ぎます。次に、スプーンごと沸騰した熱い油の中に慎重に沈め、大根のケーキが奇跡的に缶から浮き上がるまで放置します。油の中に落ちて焦げ目がつき続けます。

調理後、箸の先で無造作に上部に穴が開けられます。この穴に、塩味と辛味を出すチリソースと、甘みと深みを出す豆ペーストという魔法のトッピングが入れられます。油っぽくてサクサク、大根の甘みがたっぷりの衣が詰まったナゲットがそのまま口に運ばれ、もう1つ買うために列に並びます。

葱油麺（ネギ油麺）

ネギ油麺（葱油班面）は、一見シンプルですが、パンチの効いた屋台料理です。細い手打ち麺を沸騰したスープまたは水で 1 分間さっと茹で、すすいで室温まで冷まします。次に、ネギ油（千切りネギを焦げ目がつくまで炒めて作る）をかけて醤油と混ぜ、揚げたネギと揚げ干しエビをトッピングします。

麺をかき混ぜると、油と醤油が絡み、麺の一本一本に塩味のソースが絡み、甘くてシャキシャキとした揚げネギとの鮮やかなコントラストが生まれます。さらに風味を増すには、食べるときに麺に黒酢をかけます。

この伝統的な上海の屋台料理は、高級上海料理レストランでも人気があり、通常は食事の最後に提供されます。シェアする場合は、ウェイトレスが大きなボウルに入ったコンユバンミアンを持ってきて、テーブルのそばで麺を混ぜ、各人に個別の小さなボウルで提供します。

桂花蓮椀（レンコンと金木犀の花のシロップ）

確かに、屋台の食べ物の中で最も粘り気が強くて実用的ではない「托花蓮瓜」は、大きくて作るのに時間がかかり、食べにくい...でも、食べる価値は十分あります。蓮根全体にもち米を詰め、長い箸で押し込んで、花のように甘いキンモクセイの花のシロップでゆっくり煮込み、白い蓮根がマルメロのように濃いバラ色になるまで煮込みます。露天商が路上で売っていますが、食べ歩きはおそらくお勧めできません。家に持ち帰ってスライスすると、白い米と濃い蓮根の美しい模様が現れます。キンモクセイの花は小さくて香りが強く、シロップに花と熟したアプリコットの香りを与えています。

豆花

温かくて風味豊かで、雲のように柔らかいこの豆乳カスタードは、上海の豆腐通の朝食です。香港やマレーシアで人気の、生姜と黒糖シロップを使った甘いバージョンを試したことがあるかもしれません。

豆花（文字通り「豆の花」）は、凝固剤（通常は石膏または硫酸カルシウム）と溶かしたコーンスターチを入れた皿に、新鮮な熱い豆乳を注いで作られます。デンプンは豆花に絹のような、ちょうど固まったばかりの食感を与えます。数分後、豆腐は「花」を咲かせ、ボウルの中央で黄色いホエーに囲まれた震える花のように固まります。

豆花はとても繊細で、スプーンでボウルにそっとすくい上げます。味は控えめでマイルドですが、柔らかく滑らかな食感を楽しめる一品です。食感のコントラストを楽しむために、細かく刻んだネギ、ラージャオチリペースト、または小さな干し白エビなどのトッピングを選んでください。

ダビン

ビンは、平らで丸い食べ物を表す中国語の定番単語です。北京ダックを食べるときに使われる上質の小麦粉で作ったパンケーキはビン、上海の小さくてサクサクしたネギ入りのペストリーはビン、そして塩味でも甘味でも月餅もビンです。この単語は中国料理に限ったものではありません。フランスのクレープ、ピザ、トルティーヤはすべてビンの一種です。

大冰（大冰）とは、単に、巨大な丸い鉄板で焼いた小麦粉の生地から作られ、塩、ネギ、ゴマ、または辛いペーストで味付けされた大きくて平たい丸い食べ物を指します。おやつとして一日中いつでも食べられますが、上海では、大冰は「朝食の四大王」の 1 つであり、他の 2 つは、揚げた生地の棒（油条）、塩卵、豚肉、漬物を詰めたもち米の団子（慈飯）、新鮮な豆乳（豆漿）です。

大冰を買うには、1元（約15セント）、2元など金額を指定するだけで、店員がそれに応じた大きさの三角形のスライスを出してくれます。

ジダン・ビン

卵たっぷりで歯ごたえがあり、軽くてふわふわのこの屋台料理は南京から伝わったものですが、上海と北京で新たな人気を博しています。卵ビンは油で揚げたパンスティックであるユーティアオと同じイースト生地で作られているため、鉄板の油に触れるとすぐに生地が膨らみ、調理中に閉じ込められた大きな気泡が空気となり、揚げたサワードウパンのような食感になります。次に、上に卵を割り、ネギを加え、卵黄を砕いてパンの食感に浸透させます。最後に、全体をひっくり返し、両面がカリッと仕上がります。味はどうでしょうか。今まで食べた中で最高の海鮮醤の卵マフィンのような味です。

マラタン

麻辣湯は四川から輸入されたもので、中国全土で大人気の屋台料理として広まりました。これは、麺、豆腐、魚団子、ミートボール、野菜など、火山のスープに合うと思うものを何でも詰めた、自分で作る辛いスープです。あなたが選べば、料理は店員が作ってくれます。

マーラとは、麻痺させるほどの辛さ、花椒の柑橘系の鋭い辛さを意味します。これに唐辛子が大量に加えられるので、鼻水が出て目が潤み、唇と舌が同時に麻痺する料理になります。マーラにラを 1 つ追加すると、焼けつくような痛みを意味するマララという言葉になります。今話している辛さがどんなものか、おわかりいただけたでしょうか。

宗子

上海では季節ごとに特別な屋台料理が登場しますが、真夏には鮮やかな緑の竹の葉で包まれたもち米、ちまきの登場です。ちまきは上海原産ではありませんが、6月に上海の通りや市場を歩くと、緑色のピラミッド型のポケットが入った巨大な浅い皿がいたるところで見られます。ちまきは伝統的に端午節に食べられるからです。流刑の詩人、屈原（紀元前340年～278年）が溺死したとき、悲しみに暮れる支援者たちは、魚、蛇、冥界の龍が彼の遺体を襲うのを防ぐため、米の小包みを川に投げ入れました。毎年、彼の命日になると、人々は追悼として米のお供え物を川に投げ入れ続け、ちまきはこれらのお供え物の象徴となりました。

ちまきを作るのは、折り畳んだ花びらの中に砂を詰めて結ぶのと同じくらい簡単です。豚肉や小豆などの具材を詰めた、しっかりと結んだ円錐形の米が、2時間の調理時間中に崩れないようにするには、高度な手先の器用さと長年の練習が必要です。

郭鉄

豚肉の餃子よりも美味しいものがあるとすれば、それは揚げた豚肉の餃子です。（文字通り鍋の棒という意味）は、揚げたてのカリカリの餃子で、水で茹でる普通の餃子とほぼ同じように作られていますが、揚げても耐えられるように皮が厚く丈夫になっています。餡は、生姜、紹興酒、少量のニンニク、ゴマ油、塩で味付けした豚肉の混合物で、円形の皮で包まれ、端が折り曲げられて、典型的な平底の二重角の形になっています。

調理は 3 段階に分かれて行われます。まず、フライパンでじっくりと焼き、次に蒸し、最後に揚げて餃子の底をカリカリにします。鍋はガス火の上の広くて浅い円形の鉄製フライパンに並べられ、1 つのフライパンに約 100 個ずつ並べられます。需要に応じて、鍋に鍋と生餃子を半分ずつ入れることもあります。両方の餃子の調理方法は同じだからです。

果麵は、通常、路上で立って食べられます。屋台でよく使われる、つまようじのような小さな箸を使って、長方形の発泡スチロールのトレーから油っぽくて滑りやすい餃子を口に運びます。一口食べると、熱い油が顎に流れ落ちます。滑らかで歯ごたえのある上部と、カリカリの下部の食感のコントラストが素晴らしく、その間に塩味の効いた豚肉の餡が入っています。果麵は濃厚ですが、黒酢に少し浸すと油が切れます。