ドーサ（インドの米とレンズ豆のクレープ）のレシピ

ドーサのためなら何でもします。ドーサで賄賂をもらって、部屋の掃除から宿題の仕上げまで、やりたくないことは何でもやらせていました。私は頑固な子供でしたが、母はパリパリの酸味のあるクレープを約束し、私はいつも屈服していました。今もあまり変わっていません。私はどんなものでも食べます。詰め物入りでもプレーンでも、激辛のスパイスをまぶしても、冷たい水に浸しても。、あるいはギーをたっぷりかけられただけでもいい。友達や愛する人たちに、私はドーサの覆いに包まれて埋葬されたいと伝えてほしい。

ドーサとは何ですか？

昔のドーサ

ドーサは南アジア全域で見られる風味豊かなクレープで、その歴史は1000年以上も遡る。KT Achayaによると、インド料理：歴史の友古代のドーサは、今日知られているパリパリとした薄いものとは全く異なり、分厚く濃厚なパンケーキでした。祝宴と断食：インドの食の歴史コリーン・テイラー・センは、ドーサは発酵させて挽いた地元の雑穀や豆類から作られていると書いている。インダス川流域の私の先祖にとって、豆類と穀物の組み合わせは完全なタンパク質源だった。発酵プロセスによってドーサはより美味しくなる。栄養価が高く消化しやすい。

本日のドーサ

今日、ドーサという言葉は、さまざまなスタイルの焼き生地を指す。薄くてパリパリしたものもあれば、厚くてスポンジ状のものもある。生地は発酵したものも発酵しないものもあり、単一の穀物や豆類、あるいはさまざまな組み合わせから作られる。もろくてレースのような食感を楽しみたいなら、米だけで作ってみよう。ドーサを下げる米とセモリナ粉を組み合わせたサクサクとした軽いラヴァドーサ、またはボリュームたっぷりのシコクビエの衣をまとった噛みごたえのある濃厚なラギドーサ。

私のお気に入りのドーサは、ビヨンセやマドンナのように、名前がひとつだけ付けられているドーサです。人々が単に「ドーサ」と言うとき、その名前が付けられているのです。米とウラドダル（別名ブラックグラム）と呼ばれるレンズ豆から作られるこのドーサは、サクサクして歯ごたえがあり、繊細です。コーンとして自立したり、ボリュームたっぷりの具材を入れたりできるほど丈夫ですが、光を通すほどレース状になっています。サワードウパンに似た、鋭く酸味のある風味があり、ブラックグラムの麝香のような風味とほろ苦い味わいがあります。伝わってきます。これが「イット」ドーサであり、最も普遍的なスタイルなので、ここではこのバージョンに焦点を当てます。

このダルとライスのドーサは、とても汎用性が高く、さまざまな付け合わせや具材と一緒に食べることができます。最も象徴的なバージョンはは、スパイスの効いたポテトフィリングを詰めて、お皿からはみ出すほど巨大な棒状に巻いたものです。ドーサはそのままでも、または単に「ガンパウダー」スパイス（乾燥した唐辛子、レンズ豆、種子を混ぜたドライチャツネ）をふりかけても食べられます。私は他のラップと同じように、チェダーチーズに。

パン生地と同様に、ドーサの生地は調理する前に発酵させます。ドーサの場合、発酵は野生のバクテリアによって行われるため、発酵の過程は日によって大きく異なります。浸漬式サーキュレーターやヨーグルト機能付きのマルチクッカー（インスタントポットなど）を使用すると、発酵をより適切に制御できます。どちらもバクテリアが繁殖するための温度が安定した環境を作り出しますが、完璧なドーサを作るには、発酵をマスターするだけでは不十分です。時間と練習、そして自分の好みを理解することが必要です。ドーサを作って食べることでのみ、米とレンズ豆の理想的な比率、どのくらい深く発酵させるか（したがって酸味があるか）、生地の見た目と感触などについて、よりよい感覚を養うことができます。良いニュースは、完璧ではない自家製ドーサでも、ほとんどのレストランで食べるものよりはおそらく美味しく、箱入りのミックスから出てくるものよりは間違いなく美味しいということです。

罪作り101

ドーサの穀物と豆類について

私たちが作ろうとしている伝統的な発酵ダル＆ライスドーサは、ウラドダルと長粒米の組み合わせによる独特の特徴を持っています。どちらもグルコースの長い鎖でできたデンプンを含んでいます。アミロースそしてアミロペクチン長粒種の米にはアミロースが多く含まれています。アミロースに含まれる長いグ​​ルコース鎖は、まっすぐで安定した列に密集し、硬くて強い構造を形成します。長粒種の米に含まれるアミロースがドーサにサクサクとした食感を与えます。アミロースが多すぎるとドーサは乾燥して脆くなり、少なすぎると柔らかくてしなびた食感になってしまいます。

アミロースと同様に、アミロペクチンもグルコースの長い鎖でできています。しかし、アミロペクチンの場合、これらの鎖は分岐しており、アミロースよりも緩く詰まったクラスターを形成します。アミロペクチンは、水に浸して混ぜ、発酵すると膨張し、発酵によって発生した二酸化炭素ガスを閉じ込める粘性のあるゲルを形成します。調理すると、緩く構成されたアミロペクチンデンプンにより、カリカリのドーサはある程度のしなやかさと柔軟性を保ちます。

米とダルの比率が異なれば、アミロースとアミロペクチンの比率も異なり、浸漬と発酵中にこれらのデンプンにさまざまな変化が起こります。米はサクサクとした食感に、ダルは柔軟性に大きく貢献することを知っておくと、生地にどの比率の米とダルを使用するかを決めるのに役立ちます。長粒米とウラドダルの一般的な比率を1:1から6:1までテストした結果、米とウラドダルの比率が3:1が私にとって理想的であることがわかりました。いくつかのレシピでは、バースト（平らに伸ばした長粒種の米）とひよこ豆のダール（黄色いエンドウ豆）を混ぜるとドーサの食感が良くなります。私は両方をさまざまな量で加えるのを試しましたが、試食者はどちらを入れても目立った違いは感じませんでした。*

このスタイルのドーサの伝統的な組み合わせにはウラド ダルと長粒米が含まれますが、このレシピは、どの穀物や豆類の組み合わせでも使えます。なぜなら、それらはすべて十分な量のアミロースとアミロペクチンを含んでいるからです。穀物や豆類の正確な特徴は異なるため、ライ麦とひよこ豆のドーサは、テフと大豆のドーサと同じ食感にはなりませんが、それでもおいしいドーサができます。パントリーにあるどんな穀物や豆でも、古代のドーサからインスピレーションを得て作ると考えてみてはいかがでしょうか。

* よりカリカリの衣にしたい場合は、長粒米の一部または全部をパーボイルド ライスに置き換えることもできます。パーボイルド ライスは冷めると老化と呼ばれるプロセスを経て、アミロースが以前よりもさらに強くなります。これにより、米を追加しなくても、よりカリカリのドーサを作ることができます。

米とダルを浸す

生地を作る最初のステップは、米とウラドダルを別々に浸すことです。浸すことで米は柔らかくなり、ウラドダルはふっくらして、生地に挽きやすくなります。** 別々に浸す理由はいくつかあります。第一に、米とウラドダルを一緒に処理すると、一部の粉砕方法がうまく機能せず、ザラザラした生地になってしまうからです。第二に、別々に浸すことで、レンズ豆から濃縮された豆液を採取でき、それを生地に混ぜて発酵プロセスをスピードアップできます。ウラドダルはすぐに発酵を始めるためです。室温で数時間浸しただけでも、水面にバクテリアの膜が形成されます。この早期のコロニー形成が重要であり、後で生地の発酵が成功することを保証するため、大切にする必要があります。

浸す段階で、レンズ豆にフェヌグリークを数粒加えるのが普通です。フェヌグリークは、市販のパンケーキシロップにあの忘れられない偽メープルの風味を与えるために使われる主なスパイスで、生地をよりアルカリ性にすることで発酵を早めると考えられています。この理論を検証するために、私は3回に分けて生地を浸して発酵させました。1回はフェヌグリーク入り、1回はフェヌグリークなし、そしてもう1回はアルカリ性の原料である重曹入りです。フェヌグリーク入りの生地はフェヌグリークなしの生地よりも発酵がよくなりましたが、重曹入りの生地は両方を燻製にし、半分の時間で2倍の大きさになりました。嬉しいおまけに、重曹は焦げ目を付けるのに役立ち、よりレストラン風のドーサになりました。私のレシピでは、発酵を助けるために生地に重曹を加えていますが、特徴的なドーサの風味のためにフェヌグリークも残しています。 しかし、テフやそば粉など、伝統的でない穀物で作ったドーサの場合は、穀物の風味が引き立つようにフェヌグリークを入れない方がよいことがわかりました。

** 参考までに、私は発酵穀物や豆類の粉も試してみました。これなら浸漬と粉砕の工程を省くことができます。市販の小麦粉はきめが細かいため、出来上がりの食感は理想的とは言えませんでしたが、ブレンダーやウェットグラインダーをお持ちでない場合は実行可能なオプションです。

米とダル豆を挽く

浸した後、米とレンズ豆を滑らかなペーストになるまで挽いて生地を作る。ほとんどのインド家庭では、ウェットグラインダー（石板の上で回転する円錐形の石 2 つが付いた電動フードプロセッサーの一種）を使ってイドゥリやドーサの生地を作っている。イドリイドゥリは、ドーサに使われる生地のより厚いバージョンから作られる蒸しパンです。) ウェットグラインダーは、最小限の液体で非常に滑らかな生地を粉砕できるため、水分の少ないイドゥリの生地に最適です。ドーサの生地はイドゥリの生地よりも水分が多いため、ブレンダーも使用できますが、さまざまな方法を比較してみたいと思いました。

調べるために、浸した米とレンズ豆をウェットグラインダー、標準のブレンダー、そして3 つとも同じように機能することがわかりましたが、重要な違いが 1 つあります。

ウェットグラインダーを使うには、浸した米とレンズ豆を別々に挽いてから、混ぜ合わせる必要があります。なぜなら、グラインダーには一度に両方を粉砕するパワーがないからです。(一緒に挽こうとすると、不快なほどザラザラした生地になってしまいます。) 同じことは、標準的なブレンダーにも当てはまります。滑らかな生地にしたい場合は、米とレンズ豆を別々に処理する必要があります。私がテストした高出力ブレンダーだけが、より強力なモーターを備え、米とレンズ豆を一度に完全に滑らかな生地に変える力を持っていました。

どちらのブレンダーもウェットグラインダーと同等かそれ以上に機能したため、ドーサを作るのにどちらか一方を使用する明確な利点はありません。ただし、ウェットグラインダーはチョコレート、チャツネ、カレーペーストを自分で作るのがとても楽しいので、料理好きの人にとっては素晴らしい贅沢品です。手元にあるものを何でも使ってください。

生地を発酵させる

米もレンズ豆も発酵しますが、最も発酵しやすいのはレンズ豆です。米は発酵を始めるために菌の接種が必要です。したがって、ミックス内のレンズ豆は、生地の乳酸発酵を開始する役割を果たします。これはヨーグルトの発酵と同じタイプの発酵です。、 そして—米に含まれるデンプンも代謝されるようになります。

自然の成り行きに任せているので、ドーサの生地にはさまざまなものが混ざっています。市販の酵母でパンを作るときに扱うような、管理された培養物ではありません。Serious Eatsが社内に微生物学者を雇わない限り、ドーサの生地の泡やげっぷの原因となる微生物をすべて特定することはできませんが、乳酸菌先頭に立っている。

の発酵ドーサの生地は、80°F (26°C) くらいで本格的に動き出し、110°F (43°C) で本格的に動き出します。それより低いと、有害なバクテリアが繁殖して生地を台無しにする恐れがあり、高いと、バクテリアを無差別に殺してしまいます。南アジアのうだるような気候はドーサの発酵に理想的な条件を提供しますが、マンハッタンのアパートのセントラルエアコンでは、誰かの助けを借りなければなりません。

家の中にラジエーターの近くの暖かい場所、またはパイロット ライトがついたオーブンがあれば、その穏やかな熱で生地を発酵させることができます。日照時間と湿度に応じて、生地の発酵には 8 時間から 48 時間かかります。自然の気まぐれで食事の計画が台無しになるのを避けたい場合は、インスタント ポットなどのヨーグルト モードを備えた浸漬式サーキュレーターまたはマルチ クッカーを使用してください。温度を慎重に制御すると、発酵時間をより予測しやすくなり、より一貫した結果を得ることができます。

私がドーサの生地を発酵させるのに好んで使う方法は、浸漬式サーキュレーターを使うことです。密閉型マルチクッカーでは不可能な、発酵の様子を全体的に見ることができるので、温度だけでなく時間もコントロールできます。ドーサの生地を発酵させるのに理想的な温度帯の上限である 110°F に槽を設定することで、発酵が狂うことなく、可能な限り速く発酵させることができます。

浸漬式循環器は水浴を加熱するため、生地を何らかの容器に入れる必要があります。私はジャム瓶や金属製のホテルパンを使用します。これらは浮かないほどの重さがあります。各瓶に生地を 3 分の 1 だけ入れることで、発酵中に生地が膨らむ余地が十分に残ります。次に、容器を軽くプラスチックで覆い、生地が 2 倍の大きさになるまで待ちます。マルチクッカーで生地を発酵させるには、クッカーのインサートに生地を 3 分の 1 まで入れ、ヨーグルト モードに設定して、生地が 2 倍の大きさになるまで待ちます。

発酵時間は容器や生地の量によって異なりますが、6 時間から始めるのがよいでしょう。最高の食感と風味を得るために、私はこのように生地を 2 回発酵させ、その間にかき混ぜて、溜まったガスを放出させます。これは、パン生地を 2 回発酵させ、その間に生地を叩いて圧縮するのと似ています。どちらの場合も、この二重発酵により、より複雑な風味が生まれ、非常に酸味のある生地ができます。

さらに驚くべきは、このプロセスによって最終的な食感がどのように改善されるかです。これは、生地を 2 倍の大きさに 2 回膨らませることで、さらに小さな気泡が生地に詰まるためです。この無数の気泡によって、生地は軽くてメレンゲのような食感になり、サクサクと歯ごたえのある食感になります。私がテストしたすべての変数の中で、この 2 回目の発酵がドーサの品質に最も大きな影響を与えました。米とウラド ダルの比率よりも影響が大きいです。せっかちな場合は、最初の発酵後にドーサを 2、3 個作っておやつとして食べ、生地が本当によくなるまで待つことができます。

ドーサの作り方：ステップバイステップ

さて、技術的な部分はすべて理解できたので、ドーサを作るための基本的な手順を説明します。

ステップ1：米とダルを浸す

2 つの別々の容器に、長粒米とウラド ダルを水に浸します。この浸す段階で、風味を良くし、発酵を早めるために、ウラド ダルにフェヌグリークを数粒加えます。私は、米粒を指でこすると簡単に崩れるまで浸します。

ステップ2：生地を挽く

次に、米とダル豆の水気を切ります。米を浸した液体は捨てますが、ダル豆の液体は混ぜて生地を薄めるために取っておきます。次に、高速ブレンダー、標準ブレンダー、またはウェットグラインダーを使用して、米とダル豆を挽きます (高速ブレンダーを使用する場合は、一度にまとめて挽きます。標準ブレンダーまたはウェットグラインダーを使用する場合は、別々に挽きます)。完全に滑らかになるまで挽いたら、米とダル豆の生地を混ぜ合わせます (まだ混ぜ合わせていない場合)。その後、塩と重曹をかき混ぜて、発酵を本格的に開始します。

ステップ3：生地を発酵させる

生地を混ぜ合わせたら、家の暖かい場所、110°F の湯煎、またはヨーグルト設定のマルチクッカーで発酵させます。生地が 2 倍の大きさになったら、かき混ぜて溜まったガスを放出してから、2 回目の発酵をさせます。発酵が完了したら、もう一度生地をかき混ぜてガスを放出し、小さな気泡を全体に均等に分散させます。すぐにグリドルで焼くことも、後で食べるために冷蔵庫や冷凍庫に保存することもできます。

ステップ4：生地を焼く

残念ながら、レストランで見かけるような巨大なドーサを作るには、業務用のグリドルを使うしかありません。いつかは自宅にドーサ専用のグリドルを置きたいのですが、それまでは 10 インチの鋳鉄製グリドル パンを使い続けます。これが私のコンロで扱えるパンです。バーナーがもっと大きい場合は、もっと大きなものでも構いませんが、均一な熱が鍵となることを覚えておいてください。

フライパンに油を塗ってあれば、油を塗る必要はありませんが、くっつきにくさに自信がない場合は油を塗ってください。ただし、塗りすぎには注意してください。生地を熱いフライパンにのせると、生地がくっついて、均一に薄く広げられる程度に伸びます。おたまの裏を使って生地を広げることもできますが、ドーサのプロがやっているように、金属製の計量カップの底を使うのが一番簡単だと私は思います。テフロン加工のフライパンやクレープパンは使えません。表面がツルツルしているため、薄く均一に広げられないからです。生地が触って固まったら、ギーを少しふりかけ、底が薄い黄金色になるまで調理を続けます。

マサラドーサを味わいたいなら、スパイスの効いたポテトミックスを詰めて、そしてサンバル。私はめったにそこまでは行かず、たいていは手元にあるもので食べます。何度もドーサを試した結果、グリルチーズ、ピーナッツバターとジェリーのサンドイッチ、朝食用ブリトー、そして誰も見ていないときには壮大な料理を作ることができると自信を持って言えます。。

2018年5月

ドーサ（インドの米とレンズ豆のクレープ）のレシピ