ベトナムのライスペーパーのグリル、卵、豚肉、薬味添え

「一部の料理は特定の場所の屋台にしか提供できないので、それを尊重する必要があります」とアンドリュー・グエン、ジェームズ・ビアード賞を受賞した料理本の著者。彼女が言っているのは、卵、肉、ソース、カリカリのトッピングを添えた丸い米のグリル、バイン・チャン・ヌオンだ。学校の子供たちに最も人気があるこのスナックは、学校の外に小さなカートを止め、小さな明るい色のプラスチックの椅子を積み重ねた売り手によって販売されています。「これは子供向けのジャンクフードのようなもので、大人はあまり食べません」とグエンさんは笑いながら言います。「でも、私はやめませんでした。」

ホーチミン市にあるグエンさんのお気に入りの屋台では、バイン・チャン・ヌオンはまず定番のネギ油で始まります。次につなぎとして新鮮なウズラの卵をトッピングし、その後に若い客層にアピールするために加工食品の盛り合わせを添えることが多いです。ソーセージやポテトチップスをトッピングする店もありますが、この屋台で好まれるトッピングは缶詰からそのまま揚げたシューストリングポテトです。「こんなの何年も見ていなかったよ！」とグエンさんは嬉しそうに話します。最後にソースをたっぷりかけます。ビーフジャーキーの汁で作った濃い茶色のソースですが、マヨネーズを少しかける人もいます。炭火で焼きたてのこの「甘くて脂っこくて塩辛い一品」は特に子供に好まれ、ますますグローバル化しているベトナムの若者の好みを垣間見ることができる興味深いものです。

ホーチミン市とダナンで数々の素晴らしいバージョンを作った後、グエンさんは故郷のカリフォルニアでこの料理を再現しようと試みた。しかし、うまくいかなかった。「お気に入りの [ライスペーパー] ブランドや、玄米のライスペーパーで作ろうとしても、ひどくくっついてしまったり、歪んだり、時には焦げてしまったりしたんです。」さらに調べてみると、米国で販売されているライスペーパーのシートは主に米ではなくタピオカ粉で作られていることがわかった。「つまり、米よりもタピオカが多いという逆転現象が起きているんです」とグエンさん。「『ライスペーパー』の中には、実はタピオカ100%のものもあります！」その結果、実際に米から作られたライスペーパーのようにカリカリになる代わりに、タピオカベースのライスペーパーは溶けやすく、トッピングを支えるのに必要な構造と形状を維持するのに苦労する。「歯に張り付いたプラスチックを噛んでいるようなものです」とグエンさん。

結局、グエンさんは自宅でバイン・チャン・ヌオンを完璧に作ることをあきらめた。しかし、この道のりの浮き沈みは、私たちが「安い食べ物」とみなす食べ物について私たちがしばしば抱く思い込みを検証するきっかけとなった。その日を振り返り、お気に入りの店主と話しながらバイン・チャン・ヌオンを5皿食べたとき、彼女は「これが（店主の）唯一の料理で、注文を受けてから作るのよ。（米国では）それを職人の手作り品と呼ぶわ。7、8ドルするの」と気づいた。しかし、この屋台の軽食は1ドルもしないのだから、誰でも思いつきですぐに簡単に再現できるものだと思い込むのは簡単だ。「安いものは、自宅で再現できて簡単にマスターできるはずだという考えがあるの」とグエンさんは言う。「私はそれがどれだけ腹立たしいか、言い尽くせないわ。 この食べ物には職人技があり、自分で作って、奥歯にくっついたタピオカの塊を取り除かなければ、その職人技は理解できないのです。」

ライスペーパーパズルを解く

ブルックリンでは、火曜から火曜までグエン氏は、当時の料理長ジェラルド・ヘッド氏の提案により、ライスペーパー2枚を水で接着するという解決策を思いついた。「私はベトナム生まれではないので、この料理の背景が分かりませんでした」とンゴ氏は言う。「[最初に作ったとき]まだ食べたことがなかったので、参考にするものがありませんでした。」バイン・チャン・ヌォンを実験的に作るという発想は、ンゴ氏が「急速に進化するベトナムの屋台料理についていく」ために定期的に見ていたYouTubeから得たものだ。

最初の課題は、ライスペーパーの種類によるばらつきを軽減することでした。2枚のライスペーパーを水で濡らし、ガスグリルで一緒に焼くと、2枚が融合します。「厚みがあれば、トッピングの重さを支えられます」とNgo氏は言います。この方法は、タピオカのプラスチック臭の問題にも対処できます。水はライスペーパーに水分を与えて膨らませ、歯がパキパキする食感ではなく、軽くてパリパリとした食感になります。Ngo氏は、バイン チャン ヌオンを成功させるには、熱管理が特に重要だと指摘します。「グリルはライスペーパー内の水分を蒸発させるのに十分な熱さが必要ですが、ライスペーパーが焦げない程度の熱さである必要があります。」

現在までに、ンゴのさまざまなバージョンのバイン・チャン・ヌオンは、レストランで最も人気のあるメニューの 1 つになっています。多くのシェフにとって、それは Di An Di 自体の使命を象徴するものでもありました。それは、複数世代のベトナム系アメリカ人が刺激を受けるようなベトナム料理の視点を共有することです。「これは、私たちが [米国で] 育ち、日常的に触れるものではありませんでした」とンゴは言います。「ですから、私たちにとって大切なのは、この料理の良き管理者になること、この料理に自分たちの意見を提供すること、そして [この料理を] 知らない観客と共有することです。」彼は、このバージョンがベトナムのバージョンとは異なることを明確にしています。1 つの顕著な違いは、「ベトナムでは、これが巻かれているか、タコスのように折りたたまれているのを見かけることがあります」ということです。これは、実際に米で作られたライスペーパーの包み紙のおかげで可能な柔軟性です。 一方、Ngo の回避策では、曲げようとすると粉々になってしまう、カリカリのクラッカーのようなベースが作られる。

それでも、ンゴさんはベトナムの屋台で売られているオリジナルのバイン・チャン・ヌオンを参考にしている。「ベトナムでは、プロセスチーズや缶詰のコーンなどをトッピングして子供向けに作られているので、お祭りや屋外イベント用に作るときには、それらの材料も使います」。ディアンディの主力バージョンでは、豚のラードンとハマグリを使い、「私の家族の出身で、魚介類に頼るベトナム中部地域」へのオマージュを捧げている。そして、スタッフの食事に関しては、全員に創造性を発揮するよう奨励している。「ライスペーパーをベースにしたサクサクの皮です。一度技術がわかれば、堅苦しくする必要はありません。脂身が必要なことはわかっていますし、持ち運びやすく、食べるのが楽しいものでなければなりません」。

Ngo の創造性を奨励する声に応えて、彼のレシピを出発点として、私は独自のバージョンを考案しました。まずは彼の方法、つまり 2 枚のライスペーパーを濡らして挟み、直火またはテフロン加工のフライパンで調理します。正直に言うと、この部分はすぐには簡単ではありません。ライスペーパーは濡れると丸まろうとするため、金属製の調理器具を使って平らに押さえておく必要があります (手を使うと火傷をするので無理です)。コツをつかむまでには、おそらく数回の試行錯誤が必要になるでしょう。

ライスペーパーが全面パリパリになったら、Ngo のレシピを参考にして作ったネギ油を塗ります。その後、溶き卵をかけて、固まり始めるまで焼きます (油も卵も流れやすいので注意してください。直火で調理する場合は、掃除が楽になるようにコンロにアルミホイルを敷くとよいでしょう)。

風味豊かで香り豊かなトッピング

その後、魚醤、砂糖、香辛料のソースをかけた豚バラ肉をたっぷりトッピングします。、またはグリルしたレモングラスポーク。最後にチリオイルを少量かけ（私のは新鮮なバーズアイチリを使いますが、Ngo はピクルスを使います）、豚肉（またはエビや魚）のフロスと新鮮なコリアンダーを添えて完成です。

それはベトナムの屋台で売られているものとまったく同じですか? いいえ、そうではありません。しかし、グエンさんはその点について役立つ見解を示しています。「私のレシピ (バインミー パン) を作ってくれた人が、『通りの向こうにあるベトナムのパン屋の味とは違う』と言うとき、まあ、もしそれが好きなら、お金を払うべきです。彼らは調整された小麦粉を使っていて、それを自宅で簡単に再現することはできません。」すべての料理を完璧に再現しようとする代わりに、彼女は職人とその技に対する思い出を大切にしています。「たとえ [この料理] を満足のいくように再現できなくても、その瞬間に私を連れ戻す物語を語ることができます。」グエンさんがとても美しく表現しているように、「時々、少しお腹が空いたままテーブルから離れても大丈夫です。」

2021年1月

ベトナムのライスペーパーのグリル、卵、豚肉、薬味添え