お茶に真剣に取り組むための、偏見のないガイド

私の友人ローラは、お茶よりもワインの方が好きなので、家から1時間半離れたクイーンズのショッピングモールにある小さなお茶屋さんまで来るように説得し、そこで中国と台湾各地のお茶を3時間試飲しました。

「私がいつもあなたに話している素晴らしいお茶をあなたにも見てもらいたい」と私は彼女に言った。彼女はスポーツマンらしく、その言葉に納得した。おそらく事前に餃子を賄賂として渡しておいたのが役に立ったのだろう。

それで私たちは蛍光灯の下の小さな椅子にかがみ込み、お茶売りが私たちに試飲用のお茶を 5 種類用意してくれました。最初のお茶はローラを冷たくさせ、彼女が「ああ、それは...興味深い」と私がこれまで何度も聞いたことのある同じ否定の言葉を言うのを見ました。それから私たちは高山ウーロン茶に移りました。

彼女は一口飲むと目を大きく見開いて、私に向かって叫びそうになりました。「リースリングのような味がするの？ 桃の皮？ 黒クルミ？」

彼女が夢中になっているのはわかった。なぜなら、彼女はお茶好きがずっと前から知っていることをつかんでいたからだ。コーヒー、蒸留酒、ワインに使うのと同じ語彙、つまりタンニンやフルーツの香り、テロワールは、お茶にも同じように当てはまる。あの黒クルミと桃の皮のような瞬間に、彼女はお茶は単に体調が悪いときに飲む温かい飲み物ではなく、注目する価値のあるものだと理解したのだ。

毎年、お茶がいつになったら注目されるのかと、私は困惑しています。おいしい、どこにでもある、栄養たっぷり、やさしく刺激的、歴史と伝説に富み、お金をかけるための光沢のある道具も言うまでもなく、お茶には夢中になれる飲み物に必要なものがすべて揃っています。おそらく、すでに流行しているものについてトレンド記事を書くことが問題なのでしょう。水に次いで世界で最も人気のある飲み物。

あるいは、西洋ではお茶はおばあちゃんや長靴を履いたイギリス人の飲み物というイメージを払拭できないのかもしれない。コーヒーはお茶が心地よくなります。

その評判を捨てる時が来ました。

ですから、もしあなたがお茶について知っていることといえば、戸棚の中で古くなってしまっているイングリッシュ・ブレックファストのティーバッグだけであるならば、もっと深く掘り下げて、なぜお茶がそれほど尊敬と感謝に値するのかを考えていただきたいと思います。

お茶について語るときに私たちが語ること

カメリアシネンシス vs. ハーブティー

すべてのお茶は、1つの植物から作られています。それは、学名が「お茶の木」である、節くれだった、低木のような茂みです。カメリアシネンシス紅茶、緑茶、ウーロン茶など、お茶はすべて同じ植物の異なる品種または処理法で作られています。

ハーブティー、つまりミントやカモミールなどのハーブから作られたお茶は、厳密に言えばお茶ではありません。独自の名前があります。ハーブティー—これはギリシャ語で「お茶ではない」という意味から来ています。* ハーブティーに反対しているわけではありませんが、私にとってハーブティーとお茶は全く異なるカテゴリーの飲み物であり、カメリア シネンシス自体にも魅力がたっぷりあります。

*冗談だよ。

フレーバーティーとフレーバーフルティー

もう一度、大胆な決断をお願いしたいのですが、フレーバーティーはやめてください。少なくとも、お茶の勉強をフレーバーティーから始めないでください。

今では多くの人がアールグレイや特定のチャイブレンドを愛用していますが、フレーバーティーをデフォルトで飲むことは、コーヒーにヘーゼルナッツシロップを一杯入れて飲むのがベストだとか、白ワインは氷で薄めて飲むのがベストだとか、バーボンを飲む唯一の方法はマンハッタンに混ぜることだと言っているようなものです。哲学的なレベルでは、そしてフレーバーティー欠けている風味ですが、実際はまったくそうではありません。

私は反対の意見を主張します。特に、ミルクではなくストレートで飲むことを想定した東アジアのスタイルに関しては。世界のお茶の供給量は膨大ですが、驚くほどおいしいお茶の供給量はむしろ少ないです。500ドルのボルドーワインのように、探し求める価値のある目を見張るようなお茶は？フレーバーではありません。むしろ、工場やアフターマーケットのベンダーがお茶に余分なフレーバーを加えている場合、それはおそらくそのお茶がニーズ風味を増進します。

ティーバッグの問題点

お茶の味がつまらなくて渋い茶色の木の水のようだと思っているなら、その責任はティーバッグにあると私は確信しています。

茶葉のサイズが小さいほど、抽出時間は短くなりますが、大きな茶葉から淹れたものに比べて、味は粗く、ざらざらして、バランスが取れません。多くの工場では、茶葉のサイズに応じて等級分けされています。英国風の紅茶用の黒茶葉では、「ブロークン オレンジ ペコー」の茶葉は「オレンジ ペコー」の茶葉よりも小さくなっています (細かく刻まれているか、砕かれています)。さらに小さいのが「ファニングス」、別名「ダスト」で、市販のティーバッグのほとんどを占める最小等級の茶葉です。

ティーバッグの主な利点は、スピードと使いやすさです。追加の器具なしで素早く淹れることができます。しかし、それだけです。細かい茶葉の粉は浸しすぎてすぐに苦くなりますし、ティーバッグに入っている種類のお茶は、そもそもニュアンスがあまりありません。ミルクと一緒に飲む濃い紅茶だけを探しているなら、PG Tips のようなティーバッグで十分です。しかし、お茶そのものの味をもっと味わいたいなら、特に英国風の紅茶以外にも、もっと良い選択肢があります。

ますます人気が高まっている高価な解決策の 1 つが、四面体の形をした「ルーズリーフ」ティーバッグです。大きな茶葉がいっぱい入っています。メーカーは、この形状により、茶葉の周りで水がうまく循環して抽出されるため、カップにさまざまなニュアンスが染み込むと主張しています。私は、どちらの主張も真実ではないと感じています。多くの場合、本物のルーズリーフよりも高価ですが、その高額な費用のせいで、かなりまずいお茶を飲んだことがあります。

私のアドバイスは、ティーバッグを捨てて、茶葉をそのまま飲むことです。茶葉のすべてが高品質のお茶というわけではありませんが、世界最高のお茶はティーバッグに入っていません。また、コストが気になる場合は、ティーバッグで買うよりも茶葉をそのまま飲むほうが 1 オンスあたりの価格が安いです。

お茶の作り方

これからは情報過多になり、信じられないほど幅広いブラシで描くことになるので、我慢してください。お茶作りは、ほとんど変わらない多様なプロセスです。お茶の栽培と加工についてもっと詳しく知りたい方は、こちらをご覧ください。しかし、ここでは、何が起こるのか、そしてそれが私たちが飲むお茶にとってなぜ重要なのかを、より広い視点で概観します。

お茶は、霧がかかった岩だらけの山頂から日当たりの良い低地まで、あらゆる場所で栽培されています。ワインやコーヒーと同様に、お茶の栽培条件と土壌の構成は、お茶の味に大きく影響します。そのテロワールはどの程度細かく分類されるのでしょうか。丘の両側で栽培された同じお茶の木でも、片側がもう片側よりも雨が多く降ったり日陰が少なかったりすると、微妙な違いが生じることがあります。

茶の木を見ると、蝋のような濃い緑色の葉が広く広がっており、その上に薄い緑色の葉が薄く広がっているのがわかります。濃い緑色の葉は料理には役立ちません。お茶に使えるのは、新鮮な若い芽だけです。

若い芽は通常、手で摘み取られ、農場の中央工場に持ち帰られます。（小さな農園では、その「工場」は納屋に過ぎない可能性が高いことに注意してください。）

茶葉は木から摘み取られた瞬間から酸化が始まります。この酵素作用は、栽培場所や栽培方法と同等かそれ以上にお茶の風味に影響するため、農家や工場はこれを徹底的に監視し、茶葉を加熱して酵素を遮断することで酸化を食い止めます。

緑茶と白茶は、茶葉とその産地をそのまま反映するように作られており、ほとんど酸化されていないため、工場に到着後すぐに蒸したり、フライパンで焼いたりして加熱されます。（上の写真のドラゴン ウェルは、手作業で中華鍋で乾くまで焙煎されています。）

一方、ウーロン茶と紅茶は、それぞれ部分的に酸化、完全に酸化されます。葉は「枯れる」まで放置されることが多く、そこで酸化して乾燥し始めます。その後、さらに酸化を促すために葉を丸めたり、裂いたりし、特定の時点で火を通すことでプロセスを停止します。酸化と同様に、火を通す方法と時間は、お茶の最終的な風味に大きく影響します。そこから、お茶は風味付け、熟成、または発酵されてから包装されます。

優れた茶農家は、特定の茶の品種から、土地や天候、収穫時期、茶葉の乾燥や焙煎方法、乾燥後の処理方法まで、このプロセスのあらゆる段階にこだわります。茶業は確かに先進技術の恩恵を受けていますが、その核となるのは専門知識です。本当に本当に気を配ってくれる茶農家を見つけたら、その人を一生頼りにするべきです。

茶葉の淹れ方

茶葉を淹れるとなると、金網のティーボールから精巧な金属やガラスの茶こしまで、試すべき非常に特殊な方法や購入できる特殊な道具がいろいろあり、実際のところ選択肢が多すぎて圧倒されてしまうこともあります。

しかし、特別なものは必要ありません。たとえば、中国全土で最も一般的な淹れ方は、小さなカップやグラスだけで十分です。手順は次のとおりです。グラスに茶葉を数つまみ入れ、お湯を注ぎます。1分間浸した後、唇を使って茶葉を濾しながら一口ずつ飲みます。さらに水を加え、再び浸し、好きなだけ繰り返します。手間も手間もかからず、水温や浸出時間を気にする必要もありません。

ガイワンに行く

私のお気に入りの淹れ方は、ほんの少しだけ複雑です。ガイワンわずか15ドルで、ほとんどすべてのお茶を淹れることができます。良質の蓋碗は、良いナイフのように、手の一部のように感じられるでしょう。レッドブロッサムそしてお茶を求めてどちらもお買い得です。

ホワイトガイワン

In Pursuit of Tea で 17.80 ドル

景徳鎮外湾

レッドブロッサムティーカンパニーで28ドル

蓋碗は、受け皿、ボウル（3～5液量オンス）、蓋の3つの部分から構成されています。簡単に言うと、空の蓋碗に熱湯を注いで1分ほど温め、その後蓋碗を空にして底に茶葉を詰めます。巻いた茶葉や密集した茶葉なら小さじ2杯、大きくて密集していない茶葉ならもっとたくさん入れます。次に熱湯を注ぎ、蓋をこし器として使ってカップに注ぎます。

抽出時間は 20 秒程度と短く、少量の水で大量のお茶を抽出できるので、長時間抽出する必要はありません。茶葉を濾す技術を習得するには多少の練習が必要ですが、蓋碗は、お茶を淹れる容器として最もシンプルでエレガント、そして多用途に使えるものです。フィルターを洗う必要もなく、可動部品もないので、エスプレッソを淹れるよりもずっと簡単です。

私はこの方法がとても気に入っています。なぜなら、巨大なマグカップからただ飲むのではなく、味わいと鑑賞が重要だからです。また、この方法は複数回淹れることを推奨しています。そうです。ティーバッグと違って、茶葉は複数回淹れる必要があり、淹れるたびに少しずつ味が変わるので、お茶の味の幅と深みを十分に感じることができます。この方法でお茶がどれだけ長持ちするかに驚くでしょう。私は、しっかりと焙煎したウーロン茶を9回淹れて、風味豊かなお茶を淹れました。

また、この方法は、気にする変数の数が少ないという点でも気に入っています。サービングのサイズ、お茶の量、抽出時間は比較的一定です (ただし、再抽出のたびに前回よりも 10 ～ 30 秒長くなります)。あとは、水源と抽出温度だけを考えればよいのです。

水の問題

紅茶通の中には、絶対に必要上質なお茶を最大限楽しむには、ろ過した水を使うのがベストです。一部のお茶店で使用されている3,000ドルの特殊なろ過システムをお持ちなら、それは確かにその通りです。しかし、住んでいる場所によっては、ブリタのような標準的な消費者用フィルターは必要ないかもしれません。ここニューヨーク市では、水道水の質が非常に高いので、ただし、結果は人によって異なる可能性がありますので、簡単なルールをご紹介します。水道水をそのまま飲まない人は、その水でお茶を作ろうとしないでください。

もう一つの選択肢はボトル入りの天然水です。ブランドによっては、お茶の必須成分と相性の良いアルカリ性のミネラルを多く含んでいるものもあります。エターナルのボトル入りウォーターは私の現在のお気に入りです。お気に入りのお茶の、今まで知らなかった風味を引き出すことに成功しました。費用とプラスチックのゴミを気にしなければ、お茶はすべてこれで淹れたいです。ボトル入りのお茶で淹れるかどうかは、あなたとあなたの水源次第ですが、同じお茶を数種類の異なる水で淹れて、風味の違いを比べてみるのは、楽しくてためになる練習になります。

お茶通の中には、お湯の温度にこだわる人もいます。紅茶は、風味を最大限に引き出すために沸騰したお湯で淹れるのが一番良いと一般的に言われていますが、緑茶、白茶、一部のウーロン茶は、高温でお茶が枯れて死んでしまい、苦くなり、抽出されすぎてしまいます。販売店の中には、販売するお茶ごとに温度の推奨値を細かく設定しているところもあります。

この方法自体は間違いではありません。繊細な日本の緑茶の中には、非常に熱いお湯で淹れると苦くなるものもあります。しかし、完全に正しいとも思いません。実際、私が知っているお茶の専門家の中には、ほとんどのお茶を沸騰したお湯で淹れて、繊細なお茶は短時間で淹れるという人もいます。お持ちのお茶ごとにお湯の温度を試してみるのはいいですが、重要なのは、正しい方法も間違った方法もないということです。

時間をかけて味わう

ということで、蓋碗を用意してください。温めてから茶葉を入れます。沸騰したお湯を使って（とにかく最初は）、短時間で濃いめに抽出してください。「正しく」淹れることを心配する必要はありません。でも、時間をかけて味見してください。

ワインと同じように、上質なお茶を飲み干すようなことはしません。まずは香りを嗅いでみてください。それから一口飲んで口の中にとどめてください。お茶は軽いですか、それとも濃厚ですか? フルーティー、ウッディ、土っぽい、葉っぱっぽい、酸味がある? 舌にクリーミーな感じがしますか、それともタンニンが強いですか? お茶の中には、雰囲気を醸し出すものがあると思います。霧が立ち込め、岩だらけの丘の頂上で育った高山ウーロン茶は、清らかで風通しの良い高山の特質を放ちます。春に収穫されたクリーミーで栗の香りのドラゴン ウェルは、早春の野菜のようなシャキッとした緑の歯ごたえがあります。

一口飲んだら、ゆっくりと息を吐き出してください。舌と喉にどんな余韻を感じますか? 空気の味はどうですか? お茶によっては、香りと余韻が実際の味と同じくらい、あるいはそれ以上に重要なものもあります。

それから、もう一度お茶を淹れて、味見をします。必要に応じて淹れる時間を調整します。お茶が濃すぎる場合は短く、抽出が足りない場合は長くします。手揉みしたウーロン茶など、お茶の中には、1回目よりも2回目、3回目の淹れ方で味が引き立つものもあります。淹れ続けると、お茶はカップの中で変化していきます。ほとんどのお茶は3～5回淹れ、淹れ終わる頃には、まったく違う味になっているかもしれません。

コーヒーやワインと同じように、お茶の微妙な味を感知できるように味覚を訓練するには、ある程度の時間がかかります。しかし、味見を続けるうちに、その違いに気づき始め、バター風味のビスケットのようなクリーミーな緑茶と、暑い夏の日に芝刈りをしたときのようなシャープでサクサクした緑茶を区別できるようになります。お茶も他のものと同様、忍耐が必要です。しかし、自分に合ったお茶を見つけたら、すぐにわかります。

さて、どんなお茶がこんなに手間をかける価値があるのでしょうか？実際、どんなお茶でもこのように淹れて味わう価値がありますが、本当にお茶を飲むことに夢中になるには、お茶の本場であるアジアに行く必要があります。、そしてヒットあなた自身のお茶の旅を始めましょう。

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