完璧なプライムリブの赤ワインソースのレシピ

なぜそれが機能するのか

弱火でゆっくりと調理することで、端から中心まで完璧に均一にミディアムレアの焼き加減が実現します。
プライムリブは、食べる直前に熱を加えると、パリパリと焼けた表面になります。

プライムリブは、ホリデーローストの王様であり、これからもそうあり続けるでしょう。骨付きでミディアムレア、外側はパチパチと焼き色をつけて提供される、霜降りの牛肉の塊ほど、原始的で、お祝いにふさわしく、実に荘厳なものはありません。

写真とビデオ: J. ケンジロペスアルト

フォローしているなら最初からプライムリブについて聞いたのはこれが初めてではないでしょう。私はプライムリブの作り方について話してきました。2009年にThe Food Labが設立されて以来、柔らかくミディアムレアな中身を最大限に引き出すことに注力してきました。

これは私の家族の伝説の中で大きな位置を占める料理です。母は毎年クリスマスにこれをリクエストします。小屋にはプライムリブ専用の熟成冷蔵庫もあります。要するに、私は牛肉について多少の知識があり、自分のテクニックを定期的に何度もテストしているのです。

良いニュースがあります。何年にもわたるテストにもかかわらず、完璧なプライムリブの調理方法に関する私の推奨事項は大きく変わっていません。

さらに良いニュースがあります。ホリデーシーズンのセンターピースが完璧に仕上がるよう、ステップバイステップのガイドを作成しました。以下をご覧ください。

ステップ1：すね肉または牛の尾を茶色くする

プライムリブに添える濃厚な赤ワインソースを作るには、まず牛テール、牛すね肉、スープ用骨、またはこれらの一部またはすべてを混ぜ合わせたもの 3 ポンドを、キャノーラ油を少々加えた熱いダッチオーブンで焦げ目がつくまで焼きます。ここで目指すのは濃い色です。最終的には、すべてがソースに風味を加えることになります。

ステップ2：ブラウンミルポワ

骨と肉を焦げ目がつくまで焼いて脇に置いたら、大きめのニンジン、セロリの茎数本、大きめの玉ねぎをざく切りにして入れ、軽く焦げ目がつくまで炒めます。

ステップ3: ワインを加える

鍋にワインを 1 本入れます。このようなソースに最適なワインは辛口の赤です。私は通常、モンテプルチャーノダブルッツォを使います。これは比較的安価なイタリア産 DOP 赤ワインで、料理との相性も抜群です。

ステップ4：芳香剤を加えて煮詰める

ベイリーフ、パセリ、タイムを加えると香りが引き立ちます。これらを加えたら、鍋を弱火にしてワインを半分くらいになるまで煮詰めます。他の液体を加える前にワインの量を減らす必要がある理由について説明します。

ステップ5: ストックを追加する

チキンストックを 1 クォート入れます。良質の自家製ストックをお持ちの場合は、それが最適です。ない場合は、高品質の市販の低塩ストックでもかまいません。市販のストックを使用する場合は、スワンソンまたはカークランドのオーガニックストックを使用します。市販のストックを使用する場合は、鍋に入れる前にストックの表面にゼラチンパケットを 2、3 個溶かすと、ソースの仕上がりの質感が向上します。

ステップ6：プライムリブに味付けをする

骨付きリブロースト（別名プライムリブ）にたっぷりのコーシャーソルトと挽きたての黒コショウをたっぷり振りかけます。すべての面にしっかり振りかけます。

ステップ7：ローストパンを準備する

焼いた骨、牛の尾、すね肉をローストパンの底に置きます。（高価なものは必要ありません。（こちらを参照）次に、野菜と一緒に液体をすべてその上に注ぎます。野菜と液体の上に直接 V ラックを置きます。

ステップ8：牛肉をフライパンに入れる

骨を下にして、脂肪の部分を上に向けて牛肉をローストパンに入れます。

ステップ9: ロースト

フライパンを 250°F (120°C) に設定したオーブンに入れます。非常に低温でゆっくりとローストすることで、肉の端から端まで完璧に均一に火が通り、中は非常に柔らかくなります。

ステップ 10: 温度計を使用する!

この低温では、プライムリブローストはミディアムレア（内部温度130°F（54°F））になるまでに平均4～5時間かかります。プライムリブがいつ焼きあがったかを知る唯一の方法は、温度計を使うことです。放置型プローブは早期警告システムとして役立ちます（最終目標温度より約5度低く設定してください）が、常にそして、複数の場所で最終的な焼き加減をテストし、特に冷たい部分が隠れていないことを確認します。

ステップ11：肉を休ませる

ローストをアルミホイルで軽く覆い（この時点ではまだ外側がかなり青白く見えるかもしれませんが、問題ありません）、牛テールとすね肉を中くらいの鍋に移します。

ステップ12：液体を濾してジュースを仕上げる

液体を目の細かいストレーナーで濾して鍋に移します。すね肉または牛テール肉をコンロの上で煮込み、肉が骨から簡単にほぐれるくらい柔らかくなるまで煮込みます。約 20 ～ 30 分かかります。鍋から肉と骨を取り出し (ほぐした肉はトーストに塗って前菜やサイドディッシュとして最適です)、塩とコショウで味付けし、火を止めてバター大さじ 4 杯を混ぜ入れます。

ステップ13：牛肉を焼く

食べる10分ほど前になったら、牛肉を洗ったローストパンに戻し、最高温度（ほとんどの家庭用オーブンでは500～550°F（260～290°C）です。コンベクションオーブンがある場合はそれを使用してください）にセットして外側がこんがりとカリカリになるまで焼きます。これには6～10分かかります。こんがりと焼けたら、牛肉を切り分けて食べる準備が整います。

ステップ14: 骨を取り除く

牛肉を切り分けるには、まず鋭いナイフで骨を取り除き、片手で牛肉を持ち上げて、ナイフで骨の輪郭に沿って切り分けます。

骨を取り除いたら、牛肉をスライスする準備が整います。

ステップ15: スライスして盛り付ける

牛肉を薄くスライスし、ソースをかけてお召し上がりください。私は、全体に味が行き渡るように、各スライスに粗い海塩を少しふりかけるのが好きです。

完璧なプライムリブの赤ワインソースのレシピ

1大さじ(15ml)植物油
2 ポンド（900g）牛すね肉またはオックステール
1 ポンド（450グラム）牛肉または子牛肉スープの骨
1 大きいにんじん皮をむいて粗く刻んだもの（約1 1/2カップ）
2 リブセロリ、粗く刻んだもの（約1 1/2カップ）
1 大きいタマネギ皮をむいて粗く刻んだもの（約1 1/2カップ）
1 (750ミリリットル）ボトルドライ赤ワイン
2 ローリエの葉
4 小枝新鮮なタイム
4 パセリ茎
1 クォート（1L）または店で買ったもの低塩チキンストック
スタンディングリブロースト 1枚（プライムリブ）、3から12 ポンド（1.3～5.4kg、注記参照）
コーシャーソルト挽きたての黒コショウ
4 大さじ（58グラム）無塩バター

オーブンのラックを下の位置に調整し、オーブンを 250°F (120°C) に予熱します。大きなダッチオーブンに油を入れ、軽く煙が出るまで強火で熱します。牛すね肉または牛テール肉とスープ用の骨を加えます。時々ひっくり返したりかき混ぜたりしながら、すべての表面が十分に焦げ目がつくまで、約 15 分間調理します。トングを使用して、牛肉を大きな皿に移し、脇に置きます。
鍋にニンジン、セロリ、玉ねぎを加え、時々かき混ぜながら、軽く茶色くなり始めるまで約 8 分間煮ます。ワイン、月桂樹の葉、タイム、パセリを加え、鍋の底に付いた焦げた部分をこそぎ取りながら煮ます。沸騰させ、約 10 分間煮て、半分の量になるまで煮ます。チキンストックを加え、沸騰させ、さらに 10 分間煮て、半分の量になるまで煮ます。
大きなローストパンの底に牛すね肉/牛テール肉と骨を並べます。骨の上にダッチオーブンの中身をすべて注ぎ、野菜を均等に広げます。その上に V ラックを置き、ラックがパンの底にくるように肉と野菜を並べます。
リブローストのすべての面に塩とコショウをたっぷり振り、脂肪の部分を上にしてラックに置きます。オーブンに入れ、ミディアムレアの場合は即時読み取り式温度計でローストの中心の温度が 125°F (52°C)、ミディアムの場合は 135°F (57°C) になるまで、4 ～ 5 時間調理します。
ローストをオーブンから取り出し、大きな皿に移し、アルミホイルで軽く覆います。キッチンの暖かい場所に置いて、ジュを仕上げる間休ませます。その間に、オーブンの温度を可能な限り高く設定し、500～550°F (260～290°C) にします。
トングを使って、すね肉/牛テールをローストパンから取り出し、中くらいの鍋に移します。鍋に残ったものを目の細かいストレーナーを通して鍋に注ぎます。ストレーナーで濾した野菜と骨は捨てます。（お好みで骨髄を取っておき、パンに塗ったり、ソースに戻して混ぜたりします。）
ひしゃくを使って、液体の上の余分な脂肪をすくい取り、捨てます。液体を沸騰させ、弱火にして、すね肉/牛テールが完全に柔らかくなるまで、約 20 分間調理します。すね肉/牛テールを皿に移し、アルミホイルで覆って保温します。塩とコショウで味付けします (塩は必要ない場合もあります)。火を止めてバターをかき混ぜます。保温します。
ローストパンを拭き、V ラックを戻します。プライムリブからホイルを取り除き、脂肪部分を上に向けてラックの上に置きます。ゲストに提供する準備ができる 10 分前に、ローストを熱いオーブンに戻し、外側が十分に焦げ目がつき、カリカリになるまで 6 ～ 10 分間調理します。オーブンから取り出し、切り分けてすぐに提供し、すね肉または牛テール肉を添えて、熱いソースをテーブルの周りに回します。

特殊装置

Vラック付き、、、

ノート

このレシピは、2 本から 6 本までのあらゆるサイズのプライムリブローストに使えます。ゲスト 1 人あたり 1 ポンドの骨付きローストを用意してください。(リブ 1 本につき、ローストの重量は 1.5 ポンドから 2 ポンド増えます。) 最良の結果を得るには、乾燥熟成プライムグレードまたは牧草飼育のローストを使用してください。ローストのサイズに関係なく、調理時間は同じです。

皮の食感を良くするには、ローストする前に、蓋をせずにラックに載せて冷蔵庫で一晩自然乾燥させます。前日までに塩で味付けしておくと、味付けが肉に深く浸透しやすくなります。