点心風蒸し豚スペアリブと発酵黒豆のレシピ

初めて家で点心風の蒸しスペアリブを作ったときのことを覚えています。大学を卒業したばかりで、ルームメイト数人と暮らしていて、初めて竹製の蒸し器を買ったばかりでした。その蒸し器のおかげで、5年使った中華鍋がトランスフォーマー風に新しい調理器具に早変わりしました。（その中華鍋と蒸し器は、私の本「The 1990s」のレシピを開発するのに使ったのと同じ中華鍋と蒸し器です。）中華鍋20 年以上にわたってほぼ継続的に使用していますが、まだ元気に動いています。) このリブのレシピをどこで見つけたのかは覚えていませんが、調理時間はわずか 10 分から 15 分と知って驚きました。

それまでは、豚スペアリブは低温でゆっくり調理するしかなかった。、、 または豚のスペアリブは結合組織が固いので、調理法について私が知っている限りでは、このレシピはうまくいかないだろう、数分蒸しただけで信じられないほどゴムのようになってしまうだろう、と予想していました。しかし、それでも試してみました。スペアリブを包丁で一口大に切り分け、ワイン、ごま油、白コショウ、塩、発酵黒豆に漬け込み、コーンスターチのスラリーと混ぜ、蒸し器の中に置いた皿にのせて中まで火を通しました。

予想していたほどひどいものではなかった。少なくとも味はまずまずだった。しかし、かなりゴム状で噛みにくく、蒸すと骨髄から染み出した肉汁で見た目は黒ずんでまだらになっていた。二流の点心レストランでも作れそうな、すっきりとした味と青白い色合いの、絹のように柔らかいスペアリブとは程遠い。

優しさのテクニックテスト1：徹底洗浄

秘密は？洗うことです。洗うというのは洗浄泥の丘を滑り降りる冒険の後に幼児に教えるようなこすり洗い。炒め物に肉を洗うことは聞いたことがあったが、四川料理のシェフである王剛氏に会うまでは知らなかった。素晴らしいYouTubeチャンネル彼が料理のために肉を洗うのを見て、その洗う作業がいかに力強いことかがよくわかりました。彼は肉を大きなボウルに入れ、掴んでできるだけ強く絞り、激しくかき混ぜて揉み、必要に応じて水を替えて透明になるまで洗い、余分な水分を絞り出すために肉をきつく絞ります。

これを実際に見て、自分の料理に取り入れてみると、とても啓発されました。それ以来、私のスライス肉の調理法は変わりました。

炒め物では、ざっくり洗った肉と洗っていない肉、または軽くすすいだだけの肉の違いは驚くほどです。ざっくり洗った肉は肉が開き、マリネやソースが筋線維の間に染み込みます。噛むと、肉は噛みごたえがあり濃厚ではなく、柔らかくてジューシーです。（多くの手早く調理する中華料理で、私が一生懸命取り除こうとしている肉の濃厚な噛みごたえという特徴が、ステーキやチョップなどの手早く調理する西洋料理で非常に高く評価されている特徴そのものであることが、いつも興味深いと感じています。）

リブをチョップドする場合、洗うことで二次的な目的も達成されます。リブは骨からまっすぐにチョップされて骨髄が露出するため、鉄分を多く含み筋肉に色を与える色素であるミオグロビンが調理中に染み出します。これがリブの変色の原因でした。調理前にリブを力強く徹底的に洗うと、この問題は解消され、リブはより柔らかく風味豊かになります。

並べて比べてみると、まったく比較になりません。洗っていないリブは歯ごたえがあり、見た目も悪いですが、洗ったリブは柔らかくてジューシーで、見た目もきれいで色白です。この洗うというステップを追加するだけで、最高のレストラン品質の蒸しリブの 90% を実現できました。

優しさのテクニックテスト2：ディープティッシュマッサージ

YouTubeチャンネル「Chinese Cooking Demystified」の友人であるステフ・リーとクリストファー・トーマスは、蒸しリブのレシピ動画レストランによっては、さらに一歩進んで手洗いではなく、衣類を洗うための洗濯機を使うところもあります。クリスは私に香港のアップルデイリーの記事では、レストランのオーナーであるイー・ウェイロンが、スペアリブを洗濯機で10分間洗って肉を柔らかくする方法を紹介しています。洗濯機のこの再利用は、調理前にタコを柔らかくする方法として以前に聞いたことがありました。しかし、私は自宅で機械による洗浄動作を再現できるのではないかと考えました。

家の洗濯機を使う気はなかった（娘の先生が、どうしていつも生の豚肉のにおいがするのかと疑問に思うだろうから）。その代わりに、サラダスピナーで肉をかき混ぜてみた（サラダスピナーは遠心分離機としては優れているが乱流はあまり発生しないため、洗浄には特に効果的ではない。ただし、サラダスピナーに生肉が入っても構わないのであれば、洗った後に肉を乾かすのは簡単）。また、パドルと生地フックを取り付けたスタンドミキサーに水を入れても試した。この2つのうち、生地フックの方がうまくいった（パドルは単に洗うよりも肉をぐしゃぐしゃにする傾向があった）が、どちらも徹底した手洗いよりはるかに効果的ではなかった。

次回は、専用の肉洗浄機として手元に置いておける卓上型洗濯機を購入するかもしれませんが、洗濯機による処理はレストラン規模で作業する場合にのみ役立つと思います。

柔らかさテクニックテスト3：塩と一緒に長時間浸す

柔らかくするもう 1 つの秘訣は、調理前に肉をアルカリ処理することです。マリネ液または塩水の pH を調整して弱アルカリ性にすると、肉は明らかに柔らかくなります。これは豚肉、牛肉、鶏肉のいずれの調理にも当てはまり、炒め物、煮込み、蒸し物のいずれの調理でも肉を柔らかくするのに役立ちます。このメカニズムは完全に研究され理解されていませんが、少なくとも一部は、調理中に肉のタンパク質が結合して固くなること (加熱すると肉が硬くなり乾燥するメカニズム) が最も効果的に発生するためだと思われます。化学的に「調理」されてしまいますが、アルカリ性のマリネ液に浸すと逆の効果が得られ、調理中でもより柔らかい状態が保たれます。

洗浄による軟化と同様に、アルカリ浴はないあらゆる状況で肉を柔らかくする特効薬。グリルで焼くステーキやローストする予定の丸鶏をマリネするのにこの方法はお勧めしません。アルカリ性のマリネは肉の表面に一種のツルツルとした質感を与える傾向があるためです。これは多くの中華炒め物や蒸し肉や煮込み肉料理では望ましい特性ですが、ほとんどの西洋料理では求められません。

そこで質問です。リブをアルカリ処理する最良の方法は何か？重曹は一般的なキッチンで最も一般的な強アルカリであり、確かにリブを水、塩、重曹の溶液に浸すと柔らかくなります。しかし、他のソースはどうでしょうか？卵白は弱アルカリ性です（そして、一般的な中国のマリネの材料です）。Chinese Cooking Demystifiedのレシピでは、自宅で作ることができる強アルカリ性の材料である炭酸ナトリウムの使用が提案されています。（ラーメンに弾力のある食感と独特の風味を与えるためによく使われます）。彼らは、溶けた炭酸ナトリウムは重曹よりもはるかにアルカリ性が高いため、少量で済むと示唆しています。重曹が多すぎると料理に奇妙な金属的な風味が付く可能性があるため、これは良いことです。

私の友人で、オーストラリア人のシェフ、司会者、そして料理本の著者でもあるアダム・リアウは、私への電子メールで、溶解したミネラルがほとんどの水道水に与えるわずかなアルカリ性こそが、水道水で肉を洗うだけで肉が柔らかくなる秘密なのではないか、と仮説を立てました。

最終的に私が並べてテストした結果は次のとおりです。

• 普通の水道水（シアトルの水道水は特に硬水ではありませんが、完全に中性というわけではありません）
• ミネラルウォーター（エビアン、かなり硬い）
• 蒸留水
• 1.25%の重曹を加えた水
• 1.25%の炭酸ナトリウムを加えた水
• 炭酸ナトリウムを0.25%加えた水
• プレーン卵白

いずれの場合も、液体の重量の 3% の塩を加えました。リブを蒸留水で強く絞って洗い、水気を切って乾かし、各溶液にリブを一晩冷蔵庫に浸しました。洗ったが浸していないものも入れました。翌日、蒸留水で洗い流してから、慎重に乾かし、発酵させた黒豆のマリネに移して一晩寝かせました。

最後に、コーンスターチと少量の油をまぶして蒸して完成です。

驚いたことに、どのバッチでも大きな違いはありませんでした。重曹を使ったリブと炭酸ナトリウムを使った 2 つのバッチが最も柔らかくなりましたが、蒸留水に浸したものを含め、他のどのバッチもそれほど劣っていませんでした。これは私にとって驚きでした。以前のテストで、洗浄段階を省略すると、肉をアルカリ溶液で処理すると食感に大きな影響が出る可能性があることを知っていたからです。

洗ったが浸さなかったバッチでも、肉と骨髄に残った色素により明らかに濃い色になっていたものの、柔らかく滑らかな食感がありました。

結局のところ、肉を洗えば、柔らかくなるまでの道のりはほぼ終わります。アルカリ性の塩水は、最終段階まであと少しで到達できるようにするためのものです。

"ちょっと待って！" 「肉を洗うと、肉本来の風味が失われてしまうのでは？」とあなたは言うでしょう。「

それはいい質問です！ すべてを少し結びつける簡単な答えができればいいのですが。でも、実際には完璧な答えはありません。肉を洗うと肉汁や肉の風味が溶け出し、結局は流れてしまうというのはまったくその通りです。私が唯一説明できるのは、料理は世界中でさまざまな方法で発展してきたこと、そして料理の多くは期待をリセットし、さまざまな基準や目標を受け入れることを伴うということです。食感についてはすでに説明しましたが、風味についても同様です。

フランスの高級料理では、鶏肉の鶏肉っぽさや牛肉の牛肉っぽさを強めるために、肉を切ったのと同じ動物のローストした死体から作ったスープを慎重に煮詰めて濃縮することがあります。地中海では、母なる自然に任せて、材料をシンプルかつ旬のものにするよう求められることがあります。一方、多くの中華料理では、強い発酵ソース、乾燥食材、熟成した魚介類、刺激の強い漬物、辛い唐辛子、甘味料、香辛料を加えて慎重にバランスをとることで、風味を高めることに重点が置かれることがよくあります。

これらの異なるアプローチは、ある料理を良くしたり悪くしたり、あるいはあるアプローチをより高級にしたりカジュアルにしたりするものではありません。単に味付けや調理法について考える異なる方法であり、独自のテクニックと味の武器庫を広げる方法なのです。

悩ましい質問：点心風リブに最適な豚肉の部位は何ですか？

この料理を自宅で作る場合の最後の大きな問題は、適切な豚肉の部位が手に入るかどうかです。通常、この料理は豚の肋骨の薄くて軟骨の部分で作られますが、この部位は西洋の肉屋ではあまり見かけません。もし中国系のスーパーマーケットに行く機会があれば、この肋骨はほぼ間違いなくカット済みで、調理済みで手に入るでしょう。

西洋のスーパーマーケットで点心体験をできるだけ近づけたいなら、重い包丁が必要になります。リブの間の肉をスライスしてスペアリブに切り分け、包丁を使ってできる限りの力でリブを 3/4 ～ 1 インチの部分に切り分けます。音はします。少し危険に感じるかもしれません。まな板に傷が付きます。重い包丁の扱いに慣れていない方にはお勧めしません。(肉屋のカウンターがある場合は、リブのラックを使って肉屋にこの作業を頼むことができます。)

骨のことは忘れて、代わりに骨なしの豚肉を使う方がずっと良いでしょう。骨なしのカントリースタイルのリブ、サーロインチョップ、豚肩肉など、結合組織の細い糸がしっかり張り巡らされている部位なら、ほとんど何でも使えます (脂肪や結合組織の大きな塊は必ず取り除いてください)。口の中で骨から最後の一片まで肉をほぐす楽しみは失われますが、骨なしの豚肉を使うと、確かに食べやすくなります。

リブ肉を使ってシンプルで手間のかからない食事を作りたいときは、調理が終わる数分前に、スナップエンドウ、アスパラガス、ブロッコリーなどの緑の野菜を詰めた2つ目の竹蒸し器を豚肉の上に重ねます。豚肉（肉汁もすべて）を、用意しておいたご飯の入ったボウルに滑り込ませれば、夕食の準備は完了です。

点心風蒸し豚スペアリブと発酵黒豆のレシピ