パン粉と中力粉: 私たちの料理チームが (非常に重要!) 違いを説明します

パン粉と中力粉: 私たちの料理チームが (非常に重要!) 違いを説明します

ベーキングに関しては、これらの小麦粉は非常に異なる目的を果たします。知っておくべきことは次のとおりです。

両親の食料庫に中力粉と強力粉の大きな（非常に大きな）袋がないことを私は知りませんでした。私が子供の頃、母はよく AP 小麦粉を使って、マナイーシュ (通常はチーズやザアタルをトッピングした中東の丸いフラットブレッド) のシンプルな生地を作りました。私たちが自家製ピザを作ろうと決めたとき、彼女はいつも強力粉を使いました。私はいつも中力粉よりもはるかに遅いペースでピザを作ることに気づいていましたが、私はこの 2 種類の小麦粉の違いを完全には理解していませんでした。 Serious Eatsの編集者になりました。

強力粉と中力粉はどちらもキッチンでの特定の用途があり、その違いがパン作りや料理にどのような影響を与えるかを知ることが重要です。 「経験則では、レシピ内で特定の種類の小麦粉を別の種類の小麦粉に置き換えることは絶対にしないでください。実際に作業が台無しになる可能性があります」と編集ディレクターは言います。小麦粉に含まれるタンパク質の科学について学ぶ機会を決して逃さない人です。料理エディターとも話しましたパン屋として訓練を受け、働いてきたこの人が、これらの違いとレシピでのそれぞれの使用方法について詳しく学びました。

中力粉とパン粉、中力粉の主な違い: タンパク質がすべてです

中力粉と強力粉の最大の違いはタンパク質含有量です。パン粉のたんぱく質含有量は12～14％で、精製小麦粉の中では最も多く含まれています。一方、中力粉には、タンパク質含有量が 9 ～ 12% と適度に含まれており、より汎用性の高い小麦粉の選択肢となります。これらのタンパク質レベルは、小麦粉が生成できるグルテンの量に直接関係し、完成した焼き菓子の構造と噛みごたえを決定します。

グルテンは、グルテニンとグリアジンという 2 つのタンパク質が水または別の水ベースの液体と混合されると形成されます。タンパク質含有量が高いほど、より多くのグルテンが発生する可能性があります。たとえば、マフィン、ビスケット、クッキー、ケーキなどの柔らかい焼き菓子には、グルテンが多すぎると硬くて噛みごたえが強くなるため、低タンパク質の小麦粉が適しています。一方、高タンパク質の小麦粉は、パン、ピザ生地、ベーグルのパン粉や膨らみを良くするために重要な、より強力で弾力性のある生地を製造できます。これは、高グルテン生地の強度と弾力性によって、生地の仕上がりが向上します。ベーキング中に気泡を捕捉し、膨らんだエアポケットを形成する能力。

パンと AP 粉について注意が必要なのは、厳密な規則がないことです。つまり、正確なタンパク質の割合はブランドによって異なります。このため、レシピでは特定のブランドの小麦粉を使用することがあります。たとえば、キング アーサーは、パン粉レベルに近い異常に高いタンパク質含有量を持つ中力粉を販売しています。私たちはキング アーサー製品が大好きですが、この理由で AP フラワーを避ける傾向があります。これはあまりにも異常値です。 （私たちの適切なサクサクとした柔らかい食感を得るには高タンパク質の AP 小麦粉が必要であり、タンパク質量が通常よりも高い 11.7% のキング アーサーがその基準に適合します。)

AP 小麦粉のより安全な選択肢は、Gold Medal のようなブランドです。これはタンパク質が 10.5% 含まれており、中力粉としては優れたスイートスポットです (いいえ、これを言うために彼らは私たちにお金を払っているわけではありません!)。より柔らかい食感が必要なパンの場合は、ホワイトリリーのような、タンパク質含有量が低い AP 粉をお選びください。

パン粉と中力粉の一般的な用途

特定のレシピでパンと AP 粉のどちらを使用するかについて厳密なルールはありません。知識のあるパン職人の手にかかれば、多くのレシピはどちらの方法でも機能するようにできます。特に AP 粉は多用途の小麦粉です。繊細なペストリーからボリュームのあるサワードウのパンまで、さまざまなレシピに登場します（万能、 結局）。そうは言っても、2 つの小麦粉には異なる利点があり、さまざまなレシピに多かれ少なかれ適しています。

パン粉名前が示すように、パン、ベーグル、ピザ用の丈夫な生地を作るために使用されます。パン粉は、チャラーのような柔らかく脂肪分が豊富な生地のレシピにも使用されることがあります。これは、その脂肪分がグルテンの生成を阻害するためであり、柔らかくてしっかりとしたパンを実現するのに役立つバランス作用のようなものです。ただし、すべてのパンのレシピに強力粉が必要なわけではありません。ふわふわのパン（甘くておいしい）そしてAP小麦粉に頼る必要がありますが、作ることに興味がある場合は、または確かな定期的に小麦粉の袋を手元に置いておくとよいでしょう。

中力粉はより汎用性の高い小麦粉であり、ほとんどの人がすでにパントリーにあると考えて間違いないため、私たち自身を含むレシピ開発者にとっては、多くの場合好まれる選択肢です。 「万能と呼ばれるのには理由があります」とジュヌヴィエーブ氏は言います。 「ほとんどのパン作りにこれを使用しています」、、 そして、家庭料理人が家に持っている可能性が低いパン粉のようなものを必要とせずに、AP小麦粉を使用して素晴らしいレシピを作成できるため、AP小麦粉の使用を呼びかけます。

パン粉を万能粉で代用できますか?またその逆もできますか?

レシピのガイドラインに従うことが常に最善であり、熟練したパン職人でそれに応じて調整する方法を知っている場合を除き、一方の小麦粉をもう一方の小麦粉に交換することはお勧めしません。パンと中力粉のタンパク質の違いは、必要なレベルが異なることを意味します。水分補給と取り扱い方法。多くの場合、1:1 の交換ほど単純ではありません。しかし、私たちは、パン粉の代替品として使えて、いざというときに使えます（これはパンデミック中、誰もがサワードウを作っており、パン粉が頻繁に在庫切れになっていたときに特に役に立ちました）。

「小麦粉を使ったレシピは、特定の種類の小麦粉に合わせて慎重に作成されており、小麦粉を別の小麦粉に交換することはまったく当たり前のことではありません」とダニエルは言います。 「交換する場合は、結果に満足できないことを覚悟し、自分以外の誰も責めないでください。」ジュヌヴィエーブさんは、AP粉の代わりにパン粉を使うと、「何を作ってもかなりパンっぽくなるはずです。ふすまマフィンやバナナマフィンにはどちらでも良いかもしれませんが、それが目的でない場合はおそらく理想的ではありません。」

テイクアウト

パンと中力粉ではタンパク質の含有量が異なります。強力粉にはタンパク質が 12 ～ 14% 含まれていますが、中力粉にはそれよりわずかに低く 9 ～ 12% 含まれています。タンパク質のこの違いは小さいように思えるかもしれませんが、著しく異なる結果が生じる可能性があります。つまり、最良の結果を確実に得るには、レシピに必要な正しい種類の小麦粉を使用することが重要です。そのため、AP小麦粉の袋はパン粉よりもはるかに早く食べ終わることがわかっていますが、特に母が作るマナイーシの場合はそうですが、ピザの夜の時間になったときのために、常にパン粉を手元に置いています。