トーマス・ケラーの『アンダー・プレッシャー』から学ぶ料理

トーマス・ケラーの『アンダー・プレッシャー』から学ぶ料理

「2つのレシピを再現するのに約7時間半かかりました。」

陽気なボーイフレンドのアルと私は、トーマス・ケラーの料理本、プレッシャーの下で。

この美しい本はこの本はケラーとマイケル・ルールマン、続いてフレンチランドリーそしてコルク料理本。私たちは以前の巻を通して料理を楽しむことができ、この新しい本の到着を心待ちにしていました。

アルは eBay で実験室レベルの浸漬式サーキュレーターを購入しました (彼はそれを十分に殺菌したと断言しています)。それ以来、私たちは、よりポータブルな浸漬式サーキュレーター、FoodSaver 真空シーラー、Vita Prep 高速ブレンダー、3 種類のシノワ、Superbag、電子圧力鍋、ヒートガン、NO2 キャニスター、肉挽き器、肉スライサー、乾燥機、マイクログラム スケールなどのハードウェアを追加してキッチンを散らかしてきました。さらに、キサンタンガム、Versawhip、メトセル、タピオカ マルトデキストリン、アルギン酸ナトリウム/グルコノ乳酸カルシウム、寒天、レシチンなどの「ソフトウェア」もあります。私たちは、技術的で正確な調理に徐々に慣れてきました。

特に、私たちは真空調理法に夢中になっています。正直に言うと、私は肉のカルトに遅れて改宗したのですが、真空調理法のおかげで、伝道師のような熱意を持った肉食家として生まれ変わりました。55.5°C に制御された湯の中でゆっくりと茹でた肉ほどジューシーでベルベットのような肉はめったにありません。(告白します。LDL 値が史上最高値に上昇し、医師が恐怖するのを目の当たりにすると、特別な興奮を覚えます。)

の出現前プレッシャーの下で真空調理に挑戦する家庭料理人は、次のような先駆的なアマチュアから情報を得ました。ネイサン・ミルヴォルドあるいはダグラス・ボールドウィン。彼らの微積分は魅力的なものではなく、参考資料として使われていますが、彼らの実験は、家庭でのさらなる実験のための明確で役立つガイドラインを確立しました。

プレッシャーの下では、そのように述べられているように、文字通り、フレンチランドリーそして彼自身のためにプロのシェフがプロのシェフのために書いたもので、プロ仕様の器具を利用できることを前提としています。この記述は38ページに目立たないように埋もれており、より威圧的な調子でこう述べています。「[これらのレシピ]を家庭で調理する料理人に適応させるために、いかなる変更も加えられていません。」

反抗心に燃えたアルと私は、挑戦する準備ができました。必要な 4,000 ドルのチャンバー真空装置がなくても、私たちはすべてを征服します。私たちは、興味深く相性が良さそうな 2 つのレシピを選択しました。グリルしたタコの足、チョリソ、フィンガーリング ポテト、グリーン アーモンド、サルサ ヴェルデと、キャラメル フェンネル、マルコナ アーモンド、ネーブル オレンジのコンフィ、キャラウェイ シード、フェンネル ピューレです。

私たちは土曜日の午後3時半に調理を始め、日曜日の午前1時半に「夕食」に着席した。ホールフーズとウェグマンズに「1.15キロの地中海産または日本産のタコ」を探しに行った時間は除き、2つのレシピを再現するのに約7時間半を費やした。

食事はおいしかったが、7時間分のおいしさには程遠かった。

本書の一般的な考察

1.料理の最大の課題はプレッシャーの下でそのレシピは妥協を許さず、代替品を制限しているという点が問題です。そのテクニックや選択はレストランの厨房以外では必ずしも適切とは限らず、さらに問題なのは、選択が十分に説明されていないことです。真空チャンバーへの投資さえ検討する好奇心旺盛な料理人は、好ましい調理時間と温度の背後にある理論的根拠について疑問に思うに違いありません。

2.ケラーのレシピは家庭料理には適していません。特にソースやピューレに批判の矛先を向けます。トースト、粉砕、すすぎ、水切り、刻み、ブレンド、濾し、再濾しの労力は、ほとんど報われません。200 グラムのマッシュのために、これだけの労力を費やしているのです。

3.軸測的に撮影された薄いマクロ写真では、料理の盛り付け方の謎をほとんど解明できない。これはほとんどの料理本では些細な問題だが、この本では大きな問題だ。プレッシャーの下でレシピの多くの材料の割合を示す写真があれば役に立つだろう。しかし、この本のフードポルノは、豪華ではあるが、イラストというよりもインスピレーションとして役立つ。

4.この本は、非常に詳細に書かれていますが、まったく具体的でないこともあります。クミンシードを何ミリグラム使用するかは指示されていましたが、盛り付けられた料理を温かい状態で出すのか、冷たい状態で出すのか、あるいは食べるときに出すのかは指示されていませんでした。また、レシピでは、真空調理では特に重要な、材料の望ましい量や濃さも一般的には定義されていません。

5.レシピは、同じように美しい段落料理本では、レシピを構成要素ごとに分解して、自由に調理できるように見えます。グリルしたタコの足、チョリソ、フィンガーリングポテト、グリーンアーモンド、サルサベルデは、もう一度全部作ることはないレシピですが、今後は必ず真空調理器を使ってタコを柔らかくします。ケラーの調理法には、理にかなった取り組みもあります。特定のショートカットと組み合わせると、同じようにおいしい結果を得ることができます。

6.しかし、ケラーのレシピを厳選して調理するのは危険です。ケラーの材料は、多くの場合、単一の味で特徴づけられています。その材料は、単独で食べると強すぎるように思えるかもしれませんが、料理全体として食べるとバランスが取れています。たとえば、フィンガーリングポテトを単独で食べると、ひどく薬のような味がしました。ベイリーフの味が支配的でした。しかし、皿に盛り付け、ポテト、チョリソー、タコ、アーモンド、湿らせた綿棒で各フォークに刺して慎重に食べた後、私たちはようやく、私たちが味わうべきものが何であるかを理解し始めました。それは、4 つのスペインのタパスのナノ版でした。

ケラーとルールマンが実際に行ったのは、最近のFrench Laundry-Per Seコーパスからレシピを文書化することです。フレンチランドリーIIまたは塗り絵この本は成功している。読むこと、料理すること、食べることの楽しさがある。しかし、真空調理の実践ガイドとしては、プレッシャーの下でこの本は、目標を完全に達成しているとは言えません。レシピの詳細を、幅広い真空調理の原則に一般化するのに苦労しています。さらに、読者は調理の細部に迷い込んでしまいます。