料理本ラブレター：エドナ・ルイスのカントリー料理の味

バレンタインデーを記念して、私たちのお気に入りの料理ライターやシェフ数名に、本当に夢中になった料理本について語ってもらいました。料理の大作は彼らの世界を揺さぶり、人生を変え、そして今でも彼らの心と味覚をときめかせるのです。

腕の立つシェフなら誰でもそうであるように、私も長年かけてかなりの数の料理本を収集してきました。家族から受け継いだ本もあれば、同僚の勧めで購入した本もあります。トーマス・ケラーやアラン・デュカスなどのシェフの必読書はもちろん、次のような現代の傑作も棚に並べています。段落、または、そしてフェビケンそして私はそれらすべてが大好きです。それらは私の感情を揺さぶり、仲間のシェフや料理人の情熱とユニークな才能に驚嘆させてくれます。

好きな子を選ぶのは不可能だとよく言われますが、料理本についても同じことが言えます。でも、最初に恋に落ちた本は覚えています。私は一晩で、最初から最後まで、夢中になって読みました。そして、友人や同僚にも同じようにするように言いました（彼らは従いませんでした）。彼らにとって、私の初恋はあまりにも平凡で、単純で、簡単すぎるように思えました。しかし、エドナ・ルイスの田舎料理の味、私の人生は変わりました。

私は2003年に、ジョージア州ディケーターにあるウォーターシェッドというレストランの正面玄関のすぐ内側の小さな棚にルイスさんの本を見つけました。ウォーターシェッドのシェフ、スコット・ピーコックは、ルイスさんと共著で「南部料理の贈り物: 2 人の偉大なアメリカ人料理人によるレシピと啓示アトランタの街全体が彼と彼の料理に夢中でした。人々は、南部の伝統と歴史に根ざした料理を味わうために、ウォーターシェッドに入るために、お互いを踏みつけそうになりました。私は、この騒ぎが何なのか自分の目で確かめるのが待ちきれない人々の一人でした。

食事はきっとおいしかったでしょう。正直、覚えていません。その日のことは、ピーコックの本の表紙に載っているこの女性が誰なのかとても気になったことしか覚えていません。それまでエドナルイスのことは聞いたことがありませんでしたし、私にはただの老婦人に見えました。今ではそれがいかにひどいことか分かっていますが、シェフといえば、糊の利いた白いジャケットを着て、高い帽子をかぶった若い男女のイメージがまだありました。しかし、ジェームズビアード賞受賞者のピーコックは、自分の成功は彼女のおかげだと言っていました。どうしてそうなるのか理解したかったので、考えられる唯一の合理的なことをしました。ピーコックの新刊にお金を使う代わりに、ルイスさんの本を 1 冊手に入れたのです。

私はマイケル・トゥーイという男性のもとで働き始めたばかりでした。彼はウッドファイア・グリルというレストランを経営しており、マイケルの料理長として、農場から食卓へという料理の世界に初めて足を踏み入れました。毎日、裏口に道沿いの新鮮な野菜が届けられました。ウッドファイア・グリルは、私たちが住んでいる地域を大事にすることを第一に考えていました。マイケルは、おいしい料理はおいしい材料から始まると信じていました。そのような考えは、それまで私には思い浮かびませんでした。

ルイスさんの本を読んだ最初の夜、私はページをめくり、それぞれの物語から、この「老婦人」と私には多くの共通点があることがだんだんわかってきました。彼女はバージニア州の田舎でアフリカ系アメリカ人として生まれましたが、彼女の思い出は、ジョージア州の田舎で白人として育った私自身の思い出と重なりました。私の師であるマイケルと同じように、ルイスさんは最高の食材からしか最高の料理は作れないと信じていました。彼女の料理に対する考え方は現代的だったので、この本が 1976 年に出版されたことを思い出すために、何度も本の冒頭をめくりました。私よりも古い本が、南部でようやく定着し始めたばかりの運動とこれほど一致しているなんて、どうしてあり得るのでしょう。当時、旬の食材を食べるとはどういうことかと聞かれたら、ほとんどのアトランタ人は肩をすくめるでしょう。新鮮な、本当に新鮮な肉や野菜が実際にどんな味がするのか、忘れている人が多かったのです。ルイスさんの本を読んで、彼女が何十年もこのトレンドに気付いていたことが分かりました。彼女にとって、それはトレンドではなかったのです。

また、料理人になるということは、物語を語ることもできるということも、初めて知りました。田舎料理の味、私は別の時間と場所に連れて行かれました。私はルイスさんと並んで、未舗装の道を裸足で歩き、溝や道端に生えている野生の野菜を摘みました。季節ごとに豚を屠殺する、冷たくさわやかなバージニアの朝が目に浮かびました。彼女の世界が私の世界であり、彼女の言葉が私の言葉であるように感じました。どうして他人の話がこんなにも身近に感じられるのでしょうか。

読み進めるうちに、南部出身のシェフであることをますます誇りに思うようになった。キャリアの最初の数年間は、特に一緒に働いたヨーロッパのシェフたち、つまり私に「本物の料理」を教えようとしてくれた人たちに謝らなければならないような気持ちで過ごした。アメリカ人、特に南部人は自分たちの料理を主張できない、という彼らの果てしない非難を聞いた。私たちには本当の食べ物のアイデンティティがない、ジョージア生まれの私が、南部の料理の洗練さを理解できるなんて奇跡だ、などと。フランス料理それでもルイスさんは、300ページほどの文章で、私が心から愛する食べ物は、いわゆる世界最高の食べ物と同じくらい大切だと、私を完全に納得させました。私はただ仕事に戻り、マイケルにようやく彼の考えが理解できたと伝え、ルイスさんがしたように、自分の歴史を皿の上に注ぎ始めることだけを望んでいました。

ルイスさんは 2006 年に亡くなり、私は直接彼女に会うことができませんでした。彼女にどれほど刺激を受けたか、南部料理を再び信じる力を与えてくれたかを伝える機会がなかったのです。この機会を逃したことは、人生で最大の後悔の 1 つだと考えています。そして、そう思っているのは私だけではありません。エドナルイスは、多くの道を外れた南部のシェフにとっての導き手でした。彼女の信条と価値観は、偉大な料理人の世代に影響を与え、私たちが大切にしている食文化に永久的な足跡を残しました。彼女に直接「ありがとう」と簡単に言う機会があればよかったのですが。その代わりに、料理に語ってもらうしかありません。いずれにしても、彼女もその方がよかったと思います。