コロンビア風アレパ（焼きトウモロコシケーキ）のレシピ

なぜそれが機能するのか

生地に少量の油を加えると、柔らかくてしっとりとしたアレパができます。
生地の一部を成形して粘り気をチェックしてから、さらに水を加えて混ぜると、アレパが固くなってベタベタになることがなくなります。
アレパを弱火でゆっくり調理すると、焦げずに中まで火が通ります。

初めてコロンビアに行ったとき、まだ妻ではなかった私が、アレパを食べることになるだろうと警告しました。本当にたくさんです。彼女が私に教えてくれなかったのは、アレパの種類の多さです。当時の私と同じように、アレパという言葉を聞くと、「ああ、ベネズエラ/コロンビアのコーンケーキのことか」と思うでしょう。そして、おそらく、厚いトルティーヤをイメージするでしょう。

しかし、その狭い範囲で考えるのは、コロンビア人がパンと聞いて「ああ、それはヨーロッパの小麦ケーキですよね？」と言うのと同じことです。最初の 3 日間だけで、私は 12 種類以上のアレパを試食しました。ボゴタ地方の最も基本的なアレパは、でんぷん質の白いトウモロコシの粉を約 1/4 インチの厚さのケーキ状に押し固め、完全に火が通るまでグリルまたはグリルで焼き、バター、チーズ、または玉ねぎとトマトの炒めた混合物であるホガオを添えて食べます。

しかし、これは氷山の一角にすぎません。チーズを詰めて石炭オーブンの熱い石の上で焼いたアレパがあります。生地に直接練り込んだサワーミルクチーズのアレパ。熱い鉄板でスイートコーンを添えてパンケーキのように作るアレパ・デ・チョクロ。黄金色に揚げたふっくらとしたアレパを割って卵を詰めたアレパ・デ・ウエボ。スナックとして食べる小さなアレピタ。アレパ風味のコーンチップスのパッケージもあります。コロンビアからベネズエラに移動すると、チーズや豆から豚肉やエビまでさまざまな具材を割って詰めた、より厚いアレパが見つかります。

世の中は広いですが、まずはそこから始めなければなりません。ここでは、基本的なコロンビア風アレパの作り方を説明します。生地に砕いたチーズを加えると風味が増しますが、より濃厚でねっとりとした仕上がりにしたい場合は、ベネズエラ風の厚いアレパには、少し異なる調理方法が必要です。、そしてプルドポーク入りの。

生地を混ぜる

伝統的に、アレパは乾燥トウモロコシを水に浸し、ピロン（大きなすり鉢とすりこぎ）で叩いて作られます。叩いた湿った生地は、ケーキの形に成形され、調理されます。最近では、ほとんどの人が、調理済みの乾燥マサレパ（アレパ粉）を購入し、水と塩を混ぜるだけで生地を作ることができます。マサレパは米国でかなり広く入手可能です（スーパーマーケットのラテン系食品の棚を確認してください。Goya、PAN、Areparina が人気ブランドです）。黄色と白の両方の種類があります。私は通常、白いマサレパを使用します。

アレパの生地を作るには少し練習が必要ですが、トルティーヤを作ったことがあるなら、良いスタートを切ることができます。重要なのは、成形時に生地が割れないように、必要な水分だけを使うことです。水分が多すぎると、密度が高く、ねばねばしたアレパになってしまいます。最もシンプルなアレパは水と塩だけを使用しますが、油を少し加えると、調理中に柔らかくしっとりとした状態を保つことができると思います。

実際に必要な水の量は使用するマサレパのブランドによって異なりますが、基本的な目安としては、1:1の比率（体積比）から始めるのが良いでしょう。必要に応じて水を追加します。私はマサレパと水 1 カップにつき、コーシャーソルトを小さじ半分、油を小さじ半分ほど加えます。

これがちょうどいい量です。水と塩を加えた後、生地を湿らせたキッチンタオルかラップで覆って5分ほど放置し、完全に水分を含ませます。まだ乾燥しているようであれば、さらに水を加えます。

成形と調理

アレパを形作るには両手が必要です。熟練者なら、作業台を使わずに、厚さ約 1/4 インチ、幅 4 ～ 6 インチの円盤になるまで両手で前後に押し付けるだけでできます。片手で平らに伸ばし、もう片方の手で形を整えながら、まな板の上で形を作る方が簡単だと思います。

アレパができたら、調理方法はいくつかあります。グリルパンやグリル自体も便利ですし、軽くバターを塗った平らなフライパン（鋳鉄製またはノンスティック製）も便利です。パニーニプレスを使うとさらに簡単です。

どの方法を使うにしても、弱火でじっくり焼くことがポイントです。外側がゆっくりと焦げるにつれて、内側の余分な水分が飛んでいくように、ゆっくり焼いてください。上手に作られたアレパを調理するには、少なくとも 10 分から 15 分かかります。

チーズアレパ

アレパを次のレベルに引き上げたいですか? 生地に直接チーズを加えてみましょう。

若いコロンビアのチーズはやや酸味があり、比較的融点が高いため、アレパの生地に混ぜるときに必要です。調理中にチーズが溶けてしまわないように注意してください。（溶けやすいチーズを使用する場合は、私のレシピをご覧ください。。

伝統的なコロンビアの農家のチーズ、フェタチーズ、コティヤチーズ、リコッタサラータチーズを使用できますが、比較的若いペコリーノロマーノチーズやパルミジャーノレッジャーノチーズでもかまいません (後者の 2 つを使用する場合は、必要な量を半分に減らしてください)。

その後は、アレパを形成して調理する方法はまったく同じです。

2012年4月19日

コロンビア風アレパ（焼きトウモロコシケーキ）のレシピ

1 1/2 カップマサレパ（注記参照）
2 オンス（約1/2カップ）細かく砕くフレッシュチーズ(オプション、注記を参照)
1カップ水必要に応じてさらに追加
1 ティースプーン植物油
コーシャーソルト
2 小さじバター

マサレパ、チーズ（使用する場合は）、水、植物油を中くらいのボウルに入れて、生地ができるまで手でこねます。少量を取り、手のひらで平らにします。端が割れた場合は、大さじ 1 杯ずつ水を追加して、生地が柔らかく滑らかになり、べたつかないようになるまでこねます。塩で味付けし、蓋をして 5 分間置いておきます。
生地を4等分し、ボール状に丸めます。木製のまな板、または通常のまな板の上にラップかパーチメント紙を敷き、それぞれのボールを直径約5インチ、厚さ1/4インチの円盤状に平らにします。
12 インチの鋳鉄製またはテフロン加工のフライパンにバターを入れ、中火から弱火で溶かします (注記を参照)。アレパを加えてフライパンの中で動かし、時々回転させながら、片面がところどころ焦げて乾いた皮ができるまで、約 5 分間焼きます。アレパを裏返し、もう片面も乾いた皮ができるまで、約 5 分間焼きます。1 分ごとに裏返し、アレパがほぼ乾いて比較的硬くなるまで、約 5 分間焼き続けます。チーズ、溶かしバター、またはお好みのトッピングを添えて、温かいうちにお召し上がりください。