タヒディグ（ペルシャ風カリカリライス）の作り方

タヒディグはペルシャ料理で最も切望されるご馳走で、時にはペルシャ料理の宝石や聖杯、あるいはペルシャ料理人の最高傑作とも呼ばれ、鍋の底にできるバター風味のおいしい黄金色のカリカリの丸い層です。食事中に家族やゲストが奪い合うことも多いタヒディグは、初めて食べる人にとっては人生を変えるほどの味覚体験とみなされ、ペルシャの家庭料理人の間で激しい怒りと競争を引き起こします。食卓に出されると、数秒で消えてしまうのが常です。

ペルシャ語のタフディグ（تهدیگ）は文字通り「鍋の底」を意味します。タフディグを作る伝統的な方法は、次のような伝統的なペルシャのふわふわの蒸し米料理の一部です。長粒種の米を徹底的に洗い、塩水に数時間浸し、塩を入れた沸騰したお湯で数分間茹で、水を切り、冷水ですすいだ後、蓋をした鍋でゆっくり蒸すという工程を経ます。その間に、鍋の底でバターを塗った米がカリカリに焼けて、タヒディグが形成されます。その後、タヒディグを鍋から取り出し、金色に砕いた破片または丸ごとそのまま豪華なセンターピースとして提供します。

私は長い記事を書きましたにも、このレシピとほぼ同じレシピが掲載されています。チェローを作る過程で副産物としてタヒディグも作られるからです (このレシピはタヒディグを完璧に仕上げる技術に少し力を入れていますが、それ以外は同じです)。しかし、チェローとタヒディグには語るべきことがたくさんあるため、各記事の見出しの焦点は大きく異なります。チェローのより大きなストーリーについて詳しく知るには、その見出しも必ず読んでください。

タヒディグを作ることには、謎めいた感覚があります。タヒディグは鍋の一番底で、鍋の蓋をしっかり閉めた状態で、パーボイルド ライスの山の下に隠れて作られます。他の多くの一般的な料理の調理法とは異なり、タヒディグが作られている間は、簡単には見たり、匂いを嗅いだり、触ったり、聞いたり、味わったりできません。その間、期待が高まります。もう出来上がりましたか? 十分にカリカリで黄金色になりましたか? 焦げましたか? 心配はいりません。以下に詳述する実証済みのレシピとテクニックで、謎が解け、あなたとあなたの仲間のダイナーに究極のカリカリ ライスが提供されます。

タヒディグの歴史

タヒディグの起源に関する私のお気に入りの物語は、1800 年代にペルシャ帝国を支配したイランのガージャール朝の王たちの王室のメニューにまで遡ります。この民間伝承によると、王の邸宅で働く召使たちは、シェフが王の食卓に料理を運んだ後の残り物で食事をしていました。ある日、召使たちは鍋の底にあるカリカリのご飯を誰が取るかで大声で言い争いを始めました。カリカリのご飯をめぐる騒ぎはやがて王の耳にも入り、王はご飯を少し持って来るように頼みました。王はそれを食べて気に入ったので、定期的にこれを自分に出すように命じました。

真実が何であれ、19 世紀末までに、タヒディグはイランの高位の裕福な家庭の食生活の一部となっていました。イランの都市部の主婦向けにペルシャ語で書かれ、1900 年代初頭に出版された、最も古いペルシャ料理本 2 冊には、タヒディグの作り方が明確に記載されています。これらの初期の料理本に書かれたタヒディグの原則は、ペルシャの家庭料理人によって実践され、現在も実践されています。ここで紹介するレシピは、この 100 年前の慣習に沿ったものですが、現代の西洋の家庭のキッチンに合わせてアレンジされています。

タヒディグの科学

黄金色のカリカリのご飯の皮について語るなら、、同じ現象が、、、そして銅色のパリッとした皮これは、食品に水分が存在する状態でアミノ酸と糖に高熱が加えられたときに起こる複雑な一連の変化によって定義され、非常に望ましい食感、色、風味、香りが生み出されます。

しかし、タヒディグを作るには、ミラード反応に、デンプンの糊化という食品科学の2番目のパートナーが必要です。パーボイルの段階で、水と熱の存在下で、米粒のデンプン粒は結晶構造を失い、水を吸収して膨張し、つまり糊化します。鍋の底にあるこれらの水分を含んだ（糊化した）米粒がコンロのバーナーからの高熱にさらされ、メイラード反応によって変化し、その結果、タヒディグをとても魅力的なものにしている独特の食感、色、風味、香りが生まれます。

鍋の中の残りの米がなぜカリカリにならないのか不思議に思うかもしれません。鍋の残りの部分には蒸気の形でかなりの量の水分があり、タヒディグ層の上には水分の多い米の山があるため、鍋の残りの部分の温度は水の沸点である 212° F (100° C) とほぼ同じで、メイラード反応が起こるには低すぎます。鍋の底ではメイラード反応が起こり、容器の残りの部分では起こらないというこの二重性により、タヒディグは片側はカリカリで、もう片側にはふわふわの米粒が垂れ下がるのです。

タヒディグ成功の鍵

おいしいタヒディグを作る技術を完璧に習得するには何年もかかると言われています。長年考え、他の人を観察してきた私は、その前提に同意できません。おいしいタヒディグを作るコツは 3 つあります。

• 実証済みのレシピとそれに関連する方法を活用すること。
• 特定の鍋と熱源について知ること。
• そして、次回の試みを改善するために、最初の数回の試行から注意深くメモを取ってください。

最初の数回は完璧にタヒディグが作れなくても、それでもおいしい味がします。さらに、最初の試行は、たとえば、火加減をもっと強くするか弱くするか、次回の試行ではタヒディグを長く調理するか短く調理するかなどを知ることができるので、非常に価値があります。

ペルシャのタフディグ文化

まず第一に、タヒディグは、その発祥のペルシャ米料理の付け合わせとして出されます。そして、これは重要な点です。タヒディグは米料理全体ではなく、米料理自体の副産物である黄金色の皮なのです。

伝統的に、タヒディグは鍋の底から削り取られ、添えられたご飯と同じ皿か、別の小皿に盛られて提供されます。別の皿に盛られた場合は、ご飯の皿とは別にテーブルを回されます。ノンスティック調理器具の普及により、鍋の底からタヒディグの切れ目のない層全体を削り取り、一枚の塊のまま提供できるようになりました。

ペルシャの米料理は、しばしば「コーレシュ」（خورش）と呼ばれる、ゆっくりと煮込んだ絶品の煮込み料理の 1 つと一緒に出されます。ペルシャ料理愛好家の間では、煮込み料理をタヒディグにかけ、煮込み料理の素晴らしい風味を吸収するのが一般的な習慣です。実際、ペルシャ料理店では、タヒディグをサイドメニューとして注文すると、より人気のあるコーレシュの小皿料理が付いてくることがよくあります。通常は、黄色いスプリットピーのコーレシュ（コーレシュ・エ・ゲイメ）か、緑のハーブのコーレシュ（コーレシュ・エ・サブジ）のいずれかをカリカリの米にかけます。 （ちなみに、多くのペルシャ料理レストランでは、米料理は豊富に提供しているものの、各顧客に提供できるほどのタヒディグが生産されないため、メニューにタヒディグを載せていません。しかし、キッチンにタヒディグが常備されていることも少なくありません。タヒディグが欲しければ、ウェイターに優しく静かに頼めば、運が良ければもらえるかもしれません。）

タヒディグには残り物という概念はありません。なぜなら、タヒディグは食卓から完全に消えてしまう食事の一部だからです。タヒディグのかけら一つ一つさえも無駄にならないほど、残り物は決して十分ではありません。

テフロン加工の調理器具が発明される前は、タヒディグは鍋の底から大小のかけらに削り出さなければなりませんでした。この過程で、鍋の底に少量のカリカリした米粒が必ず残りました。私の母方の祖母を含む一部の家庭料理人は、鍋の底にふわふわに炊いた米を一握り投げ、タヒディグのかけらと鍋の底に自然に残ったバターの両方を捕まえていました。料理人は次に、混合物を大さじ数杯を片手のひらにのせ、握りこぶしを作り、幅約2センチ、長さ4センチの楕円形のおいしいスナックを作りました。ペルシャ語では、この希少な創作料理の一般的な名前は「チャンガリ」で、手のひらに向かって指を閉じて握りこぶしを作ることでできるものを意味します。 料理人は、これらの特別なごちそうを、家族の若いメンバーなど、テーブルにいる「特別な人々」（多くても 2、3 人だけ）に配ります。これは、料理人の愛情と気遣いの二重の表れであり、第一に、何も無駄にしないこと、第二に、テーブルにいる最も愛する人々とごちそうを分かち合うことです。

タヒディグに必須の装備

タヒディグには特別な装備はあまり必要ありませんが、使用する装備については注意すべき重要な詳細がいくつかあります。

• ザル:一般的な野菜用ザルのほとんどは、米粒が大きな穴から滑り落ちてしまうため、米を濾すのには適していません。手持ち式米をパーボイルした後は、容積が小さいため適していません。必要なのは、大きくて自立した小さな穴です。新しいザルを買う場合は、シンクに収まる最大のものを購入してください。ザルが大きいほど、パーボイルド ライスが広がり、圧力がかかり、破損するリスクが高くなります。(ただし、生米をすすぐときは目の細かいザルを使用してください。その時点では、粒が非常に細いため、小さな穴のザルの穴に詰まってしまう可能性があります。)
• ポット：タヒディグはどんな鍋でも作れますが、いくつか注意すべき点があります。パーボイル段階では、鍋の種類よりも鍋の大きさが重要です。水が勢いよく沸騰している間、米粒が浮かんで自由に動き回れるくらいの大きさの鍋が必要です。つまり、米3カップなら最低でも6クォート、米2カップなら4クォートの鍋が必要です。そうでないと、米粒が適切に膨らんだり伸びたりしません。通常、パーボイルに使用したのと同じ鍋を、2回目の蒸し調理段階でも使用します。2回目の調理段階では、どのタイプの鍋を使用しても、鍋の底にペルシャ料理のタヒディグと呼ばれるカリカリの米の層が形成されます。よく味付けされたまたは艶出しカリカリの層を削り取りやすくなります。テフロン加工の鍋を使用すると、タヒディグを一枚のまま取り出すことができます。
• タオルで包んだ蓋:蒸し器で蒸している間、タオルで包んだ蓋で鍋を覆うのは、古代ペルシャ料理のテクニックです。これは非常に重要なテクニックであるため、ペルシャ語にはタオルで包んだ蓋を表す言葉があります。ダムコニ (دمکنی) と呼ばれています。ダムコニにフィットする、鍋の蓋に滑り込ませるゴムが付いた蓋カバー (別名ペルシャ ライス ボンネット) がオンラインで購入できます。このカバーは役に立ちますが、清潔で厚手のキッチン タオルを使用するのと変わりません。タオルが鍋の側面や鍋から垂れ下がらないように注意してください。火災の危険があります。
• ヒートディフューザー:おいしいタヒディグを作るための最も重要な要素の 1 つは、蒸し段階で熱が均等に分散されるようにすることです。これにより、鍋の底がより均等に焦げ目がつき、カリカリになります。必須ではありませんが、多くのイランの家庭料理人は安価な熱拡散器、別名フレイマー テイマーを使用します。均等に加熱するための別の方法としては、底の厚い鍋を使用したり、10 分ごとに鍋を回転させたりすることが挙げられます。私は、良い結果を最大限にするために、これらのテクニックを組み合わせて使用​​することがよくあります。

タヒディグを作るための別の方法や器具について疑問に思う人もいるかもしれないが、バスマティ米をまともに炊ける電気炊飯器はほとんどなく、ましてやタヒディグを作ることは不可能だ。しかし、タヒディグを作るのに十分機能する電気炊飯器が1つある。パルス炊飯器はイランで製造されているが、西洋諸国でも入手可能である。（蒸すのではなく）米を炊くための自動炊飯器です。全自動で、3カップから15カップまで様々なサイズがあります。吸収を利用して米を炊くので、出来上がった米は軽くてふわふわではありませんが、内部の自動電気加熱システムは、1時間で比較的薄くても許容できるカリカリのタヒディグを炊くように設計されています。急いでいるとき、事前に米を浸すのを忘れたとき、ゲストのために料理をしていないとき、1人か2人分を調理するとき、そして大量のタヒディグがどうしても欲しいとき（もしもそこには。

タヒディグを作るのはいかがでしょうか? 私はインスタントポットでタヒディグを作るためにいくつかの異なるテクニック（トリック）を試しました。私はそれをまったくお勧めしません。私のテストでは、あまり時間が節約されず、さらに重要なことに、結果はまったく受け入れられませんでした。市場には比較的新しい使い捨てのキッチン家電もあります。クリスピーライスクッカー。まだ自分では試していません。私が読んだことや見たビデオによると、これはノンスティック電気フライパンと非常に浅い（高さ1.5インチ）丸型（直径6インチ）の吸収式炊飯器を組み合わせたもののようです。東南アジアの特定の米料理を一人分ずつ調理するために設計されたようで、伝統的なペルシャのタヒディグを作るのには適していません。

タヒディグの品種

長年にわたり、ペルシャの家庭料理人は、他の材料を調理工程に取り入れることで、タヒディグ作りを独自のジャンルへと発展させてきました。

ペルシャ料理人がタヒディグの風味を高め、食感を変えるためによく使う材料には、サフランの液体、ヨーグルト、卵黄などがあります。サフランの液体を数杯鍋の底に加えると、タヒディグの色と香りがさらに良くなります。ヨーグルトを加えると、必要な油の量が減り、タヒディグに適度な酸味が加わります。一方、卵黄を加えると、タヒディグが少し柔らかくなります。

ペルシャ料理人は、鍋の底にカリカリの米の層を作る技術を、野菜、パン、肉、鶏肉、魚介類を慎重に混ぜ込むことで、米以外の材料にも応用してきました。カリカリのおいしい料理の幅が広がるだけでなく、これらの改良された調理法は、米と同時に同じ鍋で他の材料を調理する機会を提供します。ジャガイモのスライスをタヒディグに混ぜ込むことは、そのような改良の中で最も人気があり、次に人気があるのはさまざまなフラットブレッド（特にペルシャのラヴァシュ）を加えることです。

ただし、私のおすすめは、以下に詳述する基本的なタヒディグのレシピを使用して、基本的な米バージョンからタヒディグの旅を始めることです。基本的な米バージョンを 1 回か 2 回作ったら、いくつかのバリエーションを試してください。いくつかのバリエーションの作り方については、以下を参照してください。

以下の各バリエーションでは、追加で必要な材料のみが記載されています。

サフラン・タディグ

特徴:出来上がったタヒディグは、均一な明るいオレンジ色と強いサフランの香りを持ちます。

作る：さらに 1/4 ティースプーンの粉末サフランを大さじ 2 杯 (30 ml) のお湯に浸します。基本レシピのステップ 5 で、浸したサフラン液を鍋の溶かしたバターと水に加えます。次に、1 1/2 カップのパーボイルド ライスを鍋に加え、サフラン ミックスと均一になるまで丁寧に、しかし優しく混ぜます。鍋の底にライスを均等に広げ、レシピの手順を続行し、残りのパーボイルド ライスを上にそっと積み上げて山を作り、山に穴を開けます。

ヨーグルトタディグ

特徴:出来上がったタヒディグは、表面が少し滑らかで、それでいてカリカリしていて、心地よい酸味があります。全脂肪ヨーグルトを使用する場合は、バターの量を少し減らしてください。ヨーグルトのタヒディグは、通常、基本レシピよりも鍋の底から少し簡単に剥がれます。

作る：基本レシピのステップ 5 で、ヨーグルト 1/2 カップ (無味ヨーグルトならどれでも使えますが、私は酸味が強く脂肪分の多いヨーグルトのコクが好きです) を鍋の溶かしバターと水によく混ぜます。次に、パーボイルド ライス 1 1/2 カップを鍋に加え、ヨーグルト ミックスと均一になるまで、よく、しかし優しく混ぜます。鍋の底にライスを均等に広げ、レシピの手順を続行し、残りのパーボイルド ライスをそっと上に積み上げて山を作り、山に穴を開けます。

ポテトタヒディグ

特徴:このバリエーションは、バター風味のクリスピーなポテトの層と、それを囲むカリカリのライスが特徴です。両方の長所を兼ね備えています。ポテトを厚めにスライスして、重ならないシンプルなパターンにしたり、薄くスライスして鍋の底をポテトの輪切りで覆って、次のようになります。! (ジャガイモのかけらが少ないほど、よりカリカリのご飯になりますが、重なり合うパターンでは表面がより多く覆われるため、よりカリカリのジャガイモになりますが、カリカリのご飯は少なくなります。)

作る：基本レシピのステップ 4 と 5 で、水と溶かしバターの混合物の代わりに、バターだけを溶かして鍋に加え、鍋の底に均等に塗れるように回します。皮をむいたユーコンゴールド ポテトを薄くスライスします (スライスを少なくして厚くする場合は 1/4 インチの厚さ、薄くする場合は 1/8 インチの厚さ)。スライスしたポテトを輪切りにして鍋の底に敷き詰めます。重ねて (薄切りの場合)、重ねずに (厚切りの場合) 敷きます。ポテト全体に 1/4 ティースプーンの塩を振りかけます。ステップ 5 の残りの部分に従い、鍋の底の中央にパーボイルド ライスをスプーンでそっと入れて山を作り、穴を開けます。

卵黄タヒディグ

特徴:出来上がったタヒディグは表面がより滑らかになり、よりしなやかになり、わずかにオムレツのような香りがします。

基本レシピのステップ 5 で、鍋に溶かしたバターと水を入れ、大きめの卵黄 1 個をよく混ぜます。鍋にパーボイルド ライス 1 1/2 カップを加え、卵黄の混合物と均一になるまで丁寧に、しかし優しく混ぜます。鍋の底にライスを均等に広げ、残りのパーボイルド ライスを上にそっと積み上げて穴を開け、レシピの手順を続行します。

サフラン、ヨーグルト、卵黄のタヒディグ

特徴:これは、タヒディグ品種の中で最も濃厚で香り高い品種の 1 つです。

作る：サフラン タヒディグ、ヨーグルト タヒディグ、卵黄 タヒディグの場合は、上記の追加の材料と手順を混ぜ合わせ、卵黄とヨーグルト タヒディグの場合は蒸し時間を 10 分短縮するだけです。

ラヴァシュ・タディグ

特徴:このバリエーションにより、カリカリのバター層が生まれます（おそらくバターを塗ったトーストよりも美味しいです）—カリカリのご飯ではありません。使用する鍋の種類に関係なく、鍋の底にくっつくことはほとんどなく、通常は1枚のまま出てきます。ラヴァッシュパンが非常に薄い場合は、間に溶かしたバターを少し塗って2層にすることを検討してください。

作る：基本レシピのステップ 4 と 5 で、水と溶かしたバターを混ぜる代わりに、バターだけを溶かして鍋に加え、鍋の底に均等に塗れるように回します。鍋の底をラヴァッシュパンで覆います。鍋の底全体を覆う丸いパン 1 枚か、ラヴァッシュパンをちぎってパッチワーク状にします。次に、ステップ 5 の残りの部分に従い、パーボイルド ライスを鍋の底の中央にスプーンでそっと入れて山を作り、穴を開けます。

その他のタヒディグのバリエーション

ラヴァシュパンの代わりに、小麦粉やコーントルティーヤを使うこともできます。鍋の底にレタスの葉を敷くと（ロメインレタスが最も一般的ですが、他の種類でも大丈夫です）、シャキシャキした丸いレタスの層ができます。輪切りのジャガイモの代わりに、ナス、ズッキーニ、フェンネルなどの他の野菜を使うこともできます（ジャガイモや米ほどシャキシャキにはなりませんが、おいしくいただけます）。鍋の底に鶏の手羽を敷くこともできます（手羽の平らな部分だけを使うと、ドラムレットや丸ごとの手羽よりも鍋の底との密着性が高まります）。殻付きエビを使うこともできますが、蒸し上がった鍋の中でカリカリに仕上げるためにエビが焼き過ぎてしまうという欠点があります。タヒディグのバリエーションの世界は、あなたの想像力次第で広がります。

タヒディグ（ペルシャ風カリカリライス）の作り方