チポトレ発酵ホットソース、ニンニク、クミンのレシピ

なぜそれが機能するのか

ブラインの場合:

• 3カップ（720ミリリットル）瓶詰め、濾過、蒸留水

• 大さじ3杯（30グ）ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト食卓塩の場合は、容積で半分の量、または同じ重量を使用してください。

• 2オンス（55グ）乾燥チポトレモリタペッパー（約20個の唐辛子）、茎を取り除き、半分に切る

• 1 1/2オンス（45グ）ニンニク（中サイズのクローブ約6個）、薄切り

• 2 小さじ（5グラム）クミンの種乾いたフライパンで香りが出るまで焼く

ホットソースを仕上げるには:

• 3/4カップ（180ミリリットル）蒸留ホワイトビネガー

• 大さじ1杯（15グ）砂糖

• コーシャーソルト

• 1/8 ティースプーン（0.25グラム）キサンタンガム（オプション）

1. ブラインの場合:大きなボウルに水と塩を入れて、少なくとも 30 秒間、溶けるまで泡立て器で混ぜます。口の広い 1 クォート (約 1.2L) の瓶に、ピーマン、ニンニク、クミン シードを入れます。塩水を瓶に注ぎ、軽くかき混ぜて混ぜ合わせます。表面をラップでゆるく覆い、完全に密着するようにします。さらに、小さな蓋をプラスチックの上に置きます。メーカーの指示に従って、エアロック キャップで瓶を密閉します。

2. 混合物を日光の当たらない暗い場所に保管し、10 日間、周囲温度を 55°F (13°C) ～ 75°F (24°C) に保ちながら発酵させます。ガス発生の兆候がないか毎日混合物を確認します (これは良い兆候です)。10 日目から、唐辛子またはニンニクを毎日味見して、ディル ピクルスのような酸味が出るまで待ちます。発酵時間は合計で 10 ～ 28 日かかります。

3. ソース用：大きな非反応性ボウルの上に置いた目の細かいストレーナーで固形物を濾し、液体は取っておきます。固形物はおよそ 9 1/4 オンス (265 g) になるはずです。固形物をミキサーに移します。酢と砂糖とともに、取っておいた塩水 1 カップ (240 ml) を加えます。残りの塩水は捨てます。唐辛子を高速で 1 ～ 2 分間ブレンドし、滑らかで乳化させます。塩で味付けします。ストリップまたは pH メーターを使用してソースの pH を測定し、pH が 3.4 以下であることを確認します。pH が高すぎる場合は、必要に応じて酢を追加して pH を 3.4 に下げます。

4. 混ぜ合わせたソースを、ボウルまたは大きな容器の上に置いた目の細かいストレーナーに戻し、固形物を押してできるだけ多くの液体を抽出します。固形物は別の用途のために取っておきます (注記を参照)。

5. オプションとして、キサンタンガムを使用する場合は、ブレンダーのジャーをすすいでください。濾したソースをブレンダーに戻します。ブレンダーを高速で回しながら、固まらないようにキサンタンガムをゆっくりと振りかけ、混合物が少し濃くなるまで約 1 分間ブレンドします。

6. 濾したホットソースをガラス瓶またはジャーに移し、蓋をして、使用するまで冷蔵庫で保存します。ソースは最大 3 か月まで冷蔵庫で保存できます。

特殊装置

1クォートピクルス瓶、エアロック、小型発酵用重しまたは蓋、

ノート

このレシピでは、キサンタンガムはオプションです。ソースの質感は少し薄くなりますが、風味は変わりません。発酵を確実に成功させたい場合、ステップ 1 の塩水に、低温殺菌していないヨーグルトのホエーまたは前回の発酵で残った塩水を大さじ 2 杯加えます。

発酵後に残った濾し取った固形物は、スープやシチューに混ぜたり、複合バターに混ぜたり、乾燥させて調味料として使用したりすることができます。

事前準備と保管

ソースは冷蔵庫で最大3か月保存できます。

このレシピは

×