鶏がらスープとスープ: プロのシェフが最も重要な違いを説明

鶏がらスープとスープ: プロのシェフが最も重要な違いを説明

USDAが何と言おうと、それらは同じではありません。

多くの料理人はチキンストックやチキンブロスを「液体の黄金」と呼んでいますが、その理由は簡単に理解できます。これらの多用途製品は、スープ、シチュー、ソースなど、さまざまな料理の無数の料理の骨格を形成します。自家製のだし汁やだし汁は、通常、市販のものよりも風味豊かで複雑で、私が料理の魔法のように考えている効果も発揮します。これらは、野菜の背骨など、通常なら捨ててしまうような成分から作ることができます。そして、いくつかの野菜くずが、水、熱、時間の錬金術によって素晴らしい新しい食材に変わります。とはいえ、市販のスープやストックが便利なアイテムであることは間違いなく、良いブランドを選べば、多くのレシピでうまく機能します。

しかし、チキンストックとスープの違いは、特に市販のスープやスープの場合、わかりにくい場合があり、スーパーのスープ売り場では簡単に方向転換されてしまいます。これら 2 つの製品の違いをより深く理解するために、私は、レストランのプロフェッショナル プログラムのシェフ インストラクターであるマーク ファローネ氏に話を聞きました。ケンブリッジ調理師学校マサチューセッツ州ケンブリッジにある。

自家製鶏がらスープと鶏がらスープの違い

チキンストックとチキンブロスは、同じスペクトル上に存在する類似した材料であり、これらの用語はしばしば同じ意味で使用されるため、混乱を招く可能性があります。それらの違いは主に意味的なものであり、その料理に依存しており、どれがどれであるかについて完全に正しい答えはありません。しかし、古典的なフランスの観点から見ると、料理の専門家は、スープと最初から作るストックの間にいくつかの重要な違いがあることに同意しています。 「（両者の違いに対する）端的な答えはゼラチンです」とファローネ氏は言う。 「これは少し過剰な一般化ですが、本質的には、だしは骨から作られ、スープは肉から作られます。」

ゼラチンの役割

動物の骨を水で調理すると、軟骨や腱などの結合組織からコラーゲンが放出され、ゼラチンに変わります。ゼラチンは液体を粘稠で滑らかにし、冷やすとぐらぐらと揺れる塊になります。この製品は料理用ストックとみなされます。一方、ブロスは古典的に骨なしの肉を煮ることによって作られ、液体に「より肉らしい」味と香りを与えることができますが、冷やしても液体で軽いボディを保つことができます。

だし汁とだし汁の味付け方法

ここでは調味料と風味も重要な役割を果たします。 「（フランス料理では）良質のチキンスープの特徴の 1 つは、非常にクリアでシンプルなチキンの香りです」とファローネ氏は言います。 「しかし、ストックの場合には、かなりの量の他の芳香物質も存在するはずです。古典的にはミルポワになりますが、ハーブやその他の材料も加えられ、これらの要素がさらなる香りと甘みをもたらします。」味付けは、だし汁は濾した後に塩で味付けするのが一般的ですが、出汁はそうではありません。これは、スープは追加の調理を必要とせずに楽しむことを目的としているためです（温めるだけで準備が完了します！）が、ストックはソース、グレービーソース、またはスープの構成要素として使用することを目的としているためです。さらに減少するので、塩分過多の危険を冒したくありません。 「だし汁は材料であり、それ自体を提供するものではありません。」とファローネ氏は言います。

フランス料理の歴史において、ストックはレストランのシェフがより経済的なソースを作るために改良したものでした。 「もともと、ソースはストックの代わりに、さまざまなローストのドリップを集めて作られていました」とシリアス・イーツの編集ディレクターは言います。「しかし、これは、必要な量のソースを作るためだけに大量の肉を調理する（そして無駄にする）ことを意味しました。廃棄される可能性のある骨やスクラップから作られたストックの革新は、レストランにとってはるかに効率的な技術でした。」

自家製鶏がらスープと鶏がらスープのベストな使い方

チキンストックに含まれるゼラチンは、適切な食感のソースやグレーズを作るのに重要です。シルキーなボディは、ビロードのようなパンソースに最適です。または、または濃厚でクリーミーな食感が必要なスープに使用します。そして。実際、私たちのお気に入りのチキンスープのレシピの多くには、風味豊かな自家製だしを一から作るという最初のステップが組み込まれています。。また、ゼラチンが必須ではない場合でも、チキンストックを使用すると、調理した穀物やシチューなどの料理に風味に深みを加えることができます。

チキンスープの軽い質感とチキンの風味がより効いているため、そのまま飲んだり、でんぷん質の食材を使った料理に使用したりするのに最適です。 「でんぷんを調理するときは常に」とファローネ氏は説明します。「パスタ、米、豆、ジャガイモのいずれであっても、水中に過剰な量のゼラチンが含まれていると、詰まり、でんぷん粒子の能力を妨げる可能性があります。」水を吸収しようとすると、適切に水分補給できなくなります。」したがって、次のようなご飯料理を作るときは、または, 通常はストックの代わりにスープを使用するのが最善です。

市販の鶏がらスープとだしの違い

腹立たしいことに、食料品店でチキンストックやチキンスープを購入しようとしている場合、これらの区別は無視されます。 USDA の 2005 年食品基準と表示ポリシーブック食品メーカーが自社製品にどのように表示するかを決定する法律では、「『スープ』と『ストック』の間には区別がなされていない」と記載されています。これらは、肉や骨を調味料を加えた水で煮て得られる液体として同じ意味で使用される場合があります。」これは、製品の粘度や味付けの有無に関係なく、メーカーがその製品を「ブロス」または「ストック」と好きなように呼ぶことができることを意味します。一般的に、店で購入するチキンスープやストックの容器は、スープの範囲に近いもので、冷やしても液体が残り、マイルドなチキンの風味が特徴です。だし汁とスープの両方のラベルが貼られた製品には、有塩バージョン、減塩バージョン、無塩バージョンもあります。コクのある本物の鶏ガラスープが必要な場合は、または。

チキンストックをチキンスープに置き換えることはできますか、またその逆もできますか?

本物のチキンスープとストック（ラベルに何が書かれているかに関係なく、一般的にスープである店で購入するものではありません）に関しては、ファローネ氏は一方をもう一方に置き換えることはお勧めしません。 「（スープとだし汁は）目的が異なるので、交換すると意図したものとは全く異なる結果が得られます」と彼は私に言いました。

レシピ内の液体の機能を理解すると、適切な製品を見つけるのに役立ちます。レシピで水分を大幅に減らす場合や、ソースやグレービーソースに滑らかな食感を求めている場合は、味付けをコントロールできるように、できれば無塩のチキンストックを使用します。米などのでんぷんに水分を与えるため、または鶏肉の風味をさらに高めるために液体が存在する場合は、スープが最適です。でも心配しないでくださいあまりにもいざというときは、出汁を薄めてスープのようなものを作ることもできます。よりボディ感を与えるために。 「結局のところ、やるべきことをやるべきです。キッチンでは現実主義が鉄則です。」ファローネ氏は言う。

テイクアウト

本物の料理用チキンストックは骨から作られており、冷やすとゼラチン状になります。ソースや濃厚なスープのベースとして機能します。減塩するにつれて料理に味付けしすぎないよう、無塩にする必要があります。一方、真の鶏スープは肉から作られており、軽いコクときれいな鶏の風味が特徴です。濾した後に味付けすることもでき、そのまま食べたり、でんぷん質の食材を調理したり、軽いスープのベースとして使用したりするのに最適です。ただし、店で購入するチキンスープやだしの容器は、必ずしもこれらの古典的な定義に準拠しているとは限りません。そのため、食感や食感を得るために必要に応じて塩、香料、ゼラチンを追加できるように、無塩で味付けが最小限のものを選択するのが最善です。料理に必要な風味。