グリルで焼く方法: シニア料理編集者による、夏を元気にするテクニックのガイド

夏から初秋にかけて、私はオーブンを使わない言い訳を探します。私の古いコロニアル リバイバル様式の家にはセントラル エアコンがなく、蒸し暑い 90 度の夏の日にオーブンを使うのは気が進みません。長くて荒涼として灰色で、雪の多いニューイングランドの冬がやってくる前に、外に出て日陰を探したり、庭をうろついたり、夏のそよ風を感じたりしたいです。この大切な夏と秋の数ヶ月間、私の屋外グリルは屋内キッチンの延長になります。仕事の日はたいてい夕方早くに外に出て、子供たちがホースを取り合っている間に簡単な夕食をグリルで焼いたり、週末には、デザートまですべてグリルで調理して、ゲストをもてなすための手の込んだ食事をゆっくりと焼いたりします。

こうした瞬間に、私はグリルで焼くのが大好きになりました。グリル焼きとは、この調理法を指すために私が使う用語です。グリル焼きとは、グリルを使用して一定の温度範囲を維持しながら間接加熱で調理し、パンや生地ベース、クランブルをトッピングしたデザートを焼く調理法と定義しています。実質的に、屋内オーブンの調理環境を再現しています。

私は主に夏に屋内のキッチンで料理をすることを避けるためにグリルで焼き始めましたが、グリルのテクニックを習得するにつれて、グリルはただでさえ暑い夏のキッチンをさらに熱くしない方法であるだけでなく、オーブンでは簡単には実現できない複雑で予想外の風味、つまりスモークを焼き菓子に取り入れる素晴らしい方法であることに気付きました。

グリル料理を成功させるには、適切な設定と道具、そしてグリルの不安定な温度を制御する方法と、変化する温度に最も耐えられるデザートの両方についての理解が重要です。しかし、ほんの少しのノウハウがあれば、炭火またはガスグリルを効果的な屋外オーブンに簡単に変えることができます。

炭火グリルとガスグリルで焼く

ケンジ・ロペス・アルトが指摘しているようにガスグリルと炭火グリルの違いを強調すると、それぞれにグリルの長所と短所があります。グリルを使用して焼く場合も同じです。炭火グリルの利点は、焼いた食品にスモーキーな風味を与えることですが、その代償として「オーブン」としての管理がより困難になります。ガスグリルは使いやすく、温度もより安定しますが、その代償として素晴らしいスモーキーな風味がいくらか失われます。

炭のスモーキーな風味は、少なくとも 30 分間焼いたときに最も顕著になります。これは、ガス グリルのプロパンが炭よりも比較的きれいに燃えるためです。炭は燃えるときに煙やさまざまなガスを排出しないため、焼きたての独特の焦げた風味が生まれ、香ばしいパンに深みを与え、甘いデザートに複雑な風味を与えます。これが、私がグリル焼きをするときにガス グリルよりも炭火グリルを使用する主な理由です。

炭火焼きグリルで焼くとガス焼きグリルよりも風味が優れていますが、ガス焼きグリルの主な利点は、一定の熱レベルを維持しやすいことです。炭火焼きグリルでは、炭が燃え尽きるにつれて熱レベルが時間とともに低下するため、適切に膨らんで均一に調理された焼き菓子に不可欠な一定の熱レベルを維持するのが難しくなります。ガス焼きグリルでは、最初の熱の爆発は炭火焼きグリルよりも低くなりますが、より一定の熱レベルを維持するために必要に応じてバーナーを調整することができます。プロパンガスの安定した流れは、ガス焼きグリルのノブをひねるだけで簡単に維持でき、炭火焼きグリルよりも監視が少なくて済みます。これは、炭火焼きグリルで達成できないという意味ではありませんが (後述します)、炭火焼きグリルで適切に焼くには、より多くの注意と監視が必要です。

グリルで焼くもの

グリルで焼くときに知っておくべき最も重要なことの 1 つは、すべての種類の焼き菓子がこの作業に適しているわけではないということです。完璧に皮が張ったバゲットは、蒸気を注入する屋内オーブンで焼く必要があります。繊細なパイ生地やクロワッサンは屋内で焼くのが最適です。レイヤー ケーキは、より温度が安定した調理ゾーンで焼くのが最適です。

鍵となるのは、もっと素朴な焼き菓子、つまり鋳鉄フライパンで焼くのに適したデザートやクイックブレッド、そして温度変化に寛容なもの、あるいは均一な熱を持続させる必要がないほど薄いものを探すことです。または、スキレットクッキーは、屋外グリルでよく焦げた縁とねっとりとした中心を実現できますが、焦げた新鮮なトウモロコシとポブラノを使ったデザートは、グリルで焼くと火の風味が加わります。私の素朴なフルーツデザートのようなグリルで焼くのも簡単です。蓋をしたグリルで高温から低温に調理温度が変化する間も、リンゴのスライスは完全に柔らかくなり、ところどころ茶色くなります。

グリルで上手に焼くための必須テクニック

グリルで焼くことは、通常のオーブンで焼くことよりも技術的に難しいことは間違いありません。オーブンは断熱されているため、一定の温度を保ち、屋外のグリルよりも多くの熱を保持できます。一方、グリルは主に、炭やガスなどの直接の熱源でより速く調理することを目的としています。グリルの蓋は空気の流れを調整し、グリル中に熱を閉じ込めるのに役立ちますが、屋内のオーブンと比較すると断熱性と熱保持性は低くなります。

グリルがこのタイプの調理に最適化されていなくても、十分可能です。成功の鍵は、グリルで適切に熱を発生させ、維持することです。さまざまなパンやデザートをグリルで焼く方法を何年も微調整した結果、私がたどり着いた、失敗のないグリル焼きの一般的な手順とベストプラクティスは次のとおりです。

テクニック1: グリルを予熱し、間接調理ゾーンを設定する

断熱性の高い屋内オーブンで焼く場合、標準的には、オーブンを焼く予定の温度に予熱します。生地ベースの食品の場合、これは通常 325 ～ 375°F ですが、生地の場合は通常、より高い 400 ～ 500°F の温度範囲が必要です。断熱オーブンは選択した温度を維持するように設計されているため、希望する最終温度に予熱することは理にかなっています。

ただし、ガスや炭火のグリルで焼く場合は、グリルをより高い実際の焼き温度よりも高い温度、つまり 500 ～ 600°F に設定して、断熱材がないために焼き工程中に失われると予想される熱を吸収します。予熱したグリルのカバーを外し、生の材料を詰めた冷たく重い鋳鉄製のフライパンを中に入れると、グリルの温度は急速に下がります。グリルを予定の焼き温度よりも高い温度に予熱しておくことで、この熱損失を吸収できます。

木炭グリルの場合、これは煙突一杯分の炭（約 6 クォート）から始めることを意味します。炭に適切に点火し、上部の炭の縁の周りに薄い灰色の灰の層ができたら、点火した炭をグリルの片側に沿って急勾配に積み上げます。グリルの壁から数インチ縁取り、炭格子の約 3 分の 2 には炭を置かないようにします。広い範囲に炭を置かないことで、ベイキングのための間接調理ゾーンが作成され、グリルの高熱で食品を調理でき、真下の激しい残り火や炎で焦げることはありません。覚えておくべき重要な点：煙突一杯分の炭に適切に点火するには 30 ～ 40 分かかりますので、それに応じて計画を立ててください。

ガスグリルの場合は、代わりにすべてのバーナーを強火にして、グリルが約 500°F (260°C) に達するまでカバー付きグリルを予熱します。これには約 15 分かかります。グリルが適切に予熱されたら、メインバーナー以外のすべてのバーナーをオフにして、炭火グリルと同じように間接調理ゾーンを作成します。(ガスグリルのメインバーナーは、ガス源に最も近いバーナーです。グリルで最初に点火され、他のバーナーへのガスの流れを調整するバーナーです。メインバーナーがオンになっていないと、メインバーナーをオフにするとガス源への接続が切断されるため、他のバーナーが燃え尽きます。)

すでに外で夕食を焼いているなら、デザートやパンをグリルで焼くのは火を最大限活用する素晴らしい方法です。他のものを焼いたばかりで炭の熱が弱まっているこのような状況では、炭火グリルの熱をさらに高める必要があります。炭火グリルの熱が失われて 300 度以下に下がってしまったら、調理用網を慎重に取り外し、グリルのすでに点火している残り火の上に、点火していない木炭を 2 ～ 4 クォート (約 2.8 ～ 3.2L) 入れます。トングを使って急勾配の山を作り、調理用網を戻してグリルに蓋をして 10 ～ 30 分間予熱し、炭に点火して熱を 500 ～ 600 度に戻します。ガス グリルの再加熱は簡単です。すべてのバーナーを強火にして蓋を閉め、加熱してから、主バーナー以外のバーナーをオフにするだけです。

テクニック2：蓋付きグリルで焼く、鋳鉄製を選ぶ

炭火とガスグリルの両方で上記のように火を設定すると、グリルで焼くときに最も重要な、大きな間接加熱ゾーンが作られます。グリルのこの冷たい側で焼きが行われます。調理中に焼き物の下部に直接火が当たりすぎると、底が焦げ、上部は十分に焼けません。熱源から離れた間接ゾーンに食品を置くことによってのみ、焼くものが端から端まで、上から下まで均一な速度で調理されることが保証されます。

鋳鉄製のフライパンは、グリルで焼くときに私が頼りにしている容器です。鋳鉄製は、上から下まで均一に焼けるだけでなく、熱を保持してグリルの温度が変動しても適切に焼けるようにします。耐久性に優れた鋳鉄製のフライパンは、時間の経過とともに割れたり、歪んだり、弱くなったりすることなく、グリルのより厳しい条件にも耐えます。

当たり前のことを言うようですが、適切な熱と温度調節を促すにはグリルの蓋を使う必要があります。しかし、蓋の明らかな熱を閉じ込める役割以外にも、ガスグリルと炭火グリルでは蓋を使う理由が異なります。ガスグリルの場合、蓋はステンレス製で内部に熱デフレクターが付いているため、熱が逃げるのを防ぎ、熱を保持するので、フライパンをグリルに入れた後の温度低下を緩和するのに役立ちます。一方、炭火グリルの場合、蓋を閉めると酸素の流れが制限され、炎が抑えられ、最初の非常に高い熱のバーストが抑えられて燃焼速度が遅くなり、より長い時間、より安定した調理温度が保たれます。したがって、ガスグリルで蓋を使用すると温度が上昇して維持され、適切に焼くことができますが、炭火グリルで蓋を使用すると温度が下がり燃焼速度が遅くなるため、熱が長持ちします。

テクニック3: 温度を監視して調整する

グリルの蓋を使うとグリルの熱の流れを調節できますが、それでも焼いている間は温度を注意深く監視することが重要です。グリルに内蔵された温度計は信頼性が低いことで有名です。長年の使用で極端な温度変動や気象条件により歪んだり損傷したりすることがあり、また、蓋の裏側など、グリルに近い場所で調理されている食品の実際の温度を反映していない場所に取り付けられていることもあります。

私はいつもグリルで焼くとき（周囲温度プローブはローストに挿入する長くて尖ったものとは異なることに注意してください）。グリルを加熱する前に、調理している食品と同じ高さでプローブを調理用格子にクリップで留めます。こうすることで、グリルの温度を適切に追跡し、必要に応じて温度を調整して、オーブンのようなベーキング環境を維持できます。

ガスグリルの温度調整は比較的簡単です。前述のように、メインバーナーをオンにしたまま、対応するノブを回してプロパンガスの流量を調整します。

炭火グリルの熱レベルの維持と調節には、もう少し繊細さが必要です。炭火グリルは、最初に高温の熱 (500 ～ 600°F) で始まり、炭が燃え尽きるにつれて、焼いている間に熱が失われます。炭の塊でいっぱいの (6 クォート) 煙突は約 1 時間で燃え尽き、熱は 20 分ごとに約 50°F 下がります。焼いている時間が長くなるにつれて失われる熱は、炭火グリルの通気口を調節して一定の温度を維持することで抑えることができます。他の火と同様に、炭も燃え続けるためには酸素が必要です。火に届く酸素の量を制御することで、温度を効果的に制御できます。ほとんどの炭火グリルには、少なくとも 2 つの通気口があります。1 つはグリルの下半分に、もう 1 つは上部の蓋にあります。これらの通気口を調節することで、グリルに出入りする空気の流れを制限したり許可したりして、発生する熱を制御できます。

私の 22 インチの Weber グリルでは、両方の通気口を開いたままにしておくと温度範囲が 425 ～ 475°F に維持されますが、上部の通気口を閉じて下部の通気口を開いたままにしておくと、温度範囲が約 50° 下がります。すべての通気口を閉じると空気の流れが遮断され、時間の経過とともに火が消えます。

周囲温度プローブを使用して温度を追跡しながら、炭火グリルの通気口を操作してみることをお勧めします。そうすれば、適切な温度帯かどうかを推測するのではなく、意図的にグリルの熱レベルを調整できるようになります。耐熱手袋を着用することを忘れないでください。

テクニック4: 可能であればグリルのスモーキーな風味を取り入れる

グリル焼きに間接加熱が必要な理由については説明しましたが、グリルの熱い面を有効活用することを強くお勧めします。まず、グリルの熱い面を使って、適切な材料を切って生地やパン、またはフィリングに混ぜる前に焦がすことで、グリル焼きの食品に複雑な風味を加えることができます。クリスプのフィリングに果物を入れる前にグリルしたり、コーンブレッドのトウモロコシを焦がしたりすると、それぞれの甘さと複雑さが増します。これはグリルでしか得られない風味です。

個々の材料を焦がすだけでなく、煙自体を使って焼き菓子に風味をつけることもできます。実際、私はグリルで焼くものすべてに煙を非リストの材料として使うようにしています。煙の量は自由に調整できます。炭だけで調理すると、食品に軽い煙の風味が染み込みますが、火のついた炭に大きな木片を加えると（またはガスグリルに木片のホイルパックを入れると）、より大量の煙が発生し、スモーキーな風味が生まれます。

夏の暑さの中で火のついたグリルの前に立つのは、屋内で焼くよりもそれほど暑くないかもしれませんが、私にとってはずっと快適です。さらに、私の意見では、グリルで焼いた食品に加わる焦げ目と煙の風味は、屋内では絶対に再現できません。次回、屋外で夕食を焼くときは、グリルの熱を最大限に活用し、火を絶やさず、グリルで焼いたお菓子を味わうことを検討してください。

2023年8月